T∕XZPX 001-2026 日多丁肉加工技术规程

ICS67.020CCSX10T/XZPX西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会团体标准西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会发布IT/XZPX001-2026 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5食材要求 6烹饪流程及烹制过程要求 7成品要求 IIT/XZPX001-2026本文件按照GB/T1.1─2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由墨竹工卡县市场监督管理局提出。本文件由西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会归口。本文件负责起草单位：西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。本文件主要起草人：沈建兵、褚立群、罗桑、嘎珠、李音乔、张舒、蔡飞。本文件为首次发布。T/XZPX001-2026日多丁肉加工技术规程本文件规定了日多丁肉加工技术的术语和定义、基本要求、食材要求、烹饪流程及烹制过程、成品等要求。本文件适用于西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会员单位生产加工日多丁肉的餐饮店。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB/T23587淀粉制品质量通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T3356牦牛肉《中华人民共和国药典》2025版一部国家卫生健康委员会国家市场监管总局《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》(2019年第8号)西藏自治区人民政府令[2021]第164号《西藏自治区食品生产加工小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1在墨竹工卡县行政辖区内，以牦牛肉为主要原料，经清洗、切割，使用食用盐、藏葱、花椒、当归、小茴香等一种或几种，经热加工制成的传统餐饮即食汤类产品。3.2日多丁肉加工技术以日多乡当地牦牛肉为原料，经预处理、分割、切丁、热加工、调味等加工工艺，烹制成肉块大小均匀、卫生安全的牦牛肉丁产品的传统工艺技术。4基本要求4.1应取得营业执照、食品经营许可证或小餐饮店登记证等市场准入资格。履行食品安全主体责任，建立并落实采购、储存、加工、销售等食品安全管理制度，配备相应的食品安全管理人员。2T/XZPX001-20264.2应遵守国家相关法律、法规、西藏自治区人民政府令[2021]第164号《西藏自治区食品生产加工小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理办法》及GB31654的有关规定，保证所烹制的日多丁肉安全卫生、无毒、无害。5食材要求5.1牦牛肉应符合NY/T3356的有关规定。5.2烹制用水应符合GB5749的有关规定。5.3藏葱、小茴香、花椒等香辛料应符合GB/T12729.1的有关规定。5.4当归应符合《中华人民共和国药典》2025版一部当归项下及国家卫生健康委员会国家市场监管总局《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》(2019年第8号)的有关规定。5.5粉条应符合GB/T23587的有关规定。5.6食用盐应符合GB2721的有关规定。6烹饪流程及烹制过程要求6.1烹饪流程选取日多乡当地牦牛肉→清洗→切割成丁→热加工熟制→成品。6.2烹制过程要求6.2.1清洗牦牛肉用符合GB5749要求的水清洗到无正常视力可见外来杂质。6.2.2预处理6.2.2.1肉切割成丁将牦牛肉切割成2cm左右见方、大小均匀的肉丁。6.2.2.2粉丝温水泡发，2小时内使用。6.2.3热加工处理6.2.3.1切好的肉丁，冷水下锅，肉丁：水比例=1:（1.5~2），放入食用盐、香辛料、调味品。6.2.3.2水开后计时，使用高压锅熟制时间10~15min或慢火熟制30~60min。6.2.3