果蔬贮运保鲜技术第三章

果蔬保鲜贮运技术主讲教师：王洪星QQ：380061662办公室：实验楼5417主要内容第一章果蔬产品质量与质量评价第二章果品蔬菜的采后生理第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因第四章果蔬产品的采收与采后处理第五章运输与冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例——果蔬贮藏保鲜第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因FactorsaffectPostharvestStorabilityandposttharvestLoss教学目标了解采前因素和采后因素对果蔬贮运保鲜的影响果蔬的贮运保鲜不只是采后的事，也关系到采前的栽培、环境条件及果蔬产品本身的因素采后科学一门实践科学研究易腐产品定义上Postharvest=afterharvest采后涉及采收（eg.when&howtoharvest;maturitystandard）和采前因素,因与采后品质密切相关果蔬产品的品质在长时间就开始形成基本上，产品的最终品质在采收时已经决定了只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果耐贮性：是指果蔬在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；抗病性：指园果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。影响果蔬采后贮藏性的因素第一节：自身因素（internalfactors）第二节：采前因素第三节：贮藏环境条件种类品种砧木采收成熟度或发育年龄田间生长发育状况

第一节

自身因素（内因）1、种类不同种类水果耐贮性比较分析—

果品类耐贮性分析水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮藏。桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度大，耐贮性差。食用器官果实水果不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类耐贮性分析多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏

食用器官植物的营养贮藏器官

块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根根茎类不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析—叶菜类食用器官叶片

叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃,而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈代谢强度已有明显的降低。绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。耐贮性分析叶菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—

蒜薹、花菜类食用器官

花、薹

花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜薹是花茎，较耐贮藏。耐贮性分析蒜薹、花菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类食用器官果实

瓜类、豆类、茄果类

耐贮性分析

以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保护组织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐藏性较强。果菜类2、品种品种

一般晚熟品种生长期长，物质含量较高而耐贮藏，抗衰老能力强，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。Question?原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，Why？热带、亚热带地区或高温季节成熟的果蔬：呼吸旺盛，失水快，体内物质成分变化快，消耗也快，收获后不久便迅速丧失其风味品质。温带地区或低温季节收获的果蔬，则大多具有较好的耐藏性，特别是低温季节形成贮藏器官的果蔬产品，新陈代谢过程缓慢，体内有较多的营养物质积累，贮藏寿命长，效果好。3、砧木砧木--嫁接繁殖时承受接穗的植株砧木影响嫁接后果树树体的生长速度、抗病性、开花结果的早晚等，

因而造成果实的化学成分、物理性状和生理反应上的差异，以致影响到果实的贮藏性能。苹果：红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏，嫁接在武乡海棠、沁源山定子和林擒砧木上的果实，耐贮性也较好。苹果：嫁接在烟台沙果、福山小海棠上的国光苹果苦痘病较轻，而嫁接在山荆子、黄三叶海棠上的发病最重，嫁接在晚林擒和蒙山甜茶上的发病居中。甜橙：嫁接在枳壳、红橘和香柑等砧木上的耐贮性是最好的和较好的因此在规划果园、选择苗木时，应考虑从根本上提高果实品质和贮藏性能。采收成熟度或发育年龄成熟度、发育年龄成熟度是评判果蔬成熟状况的重要指标发育年龄：用来判别某些在幼嫩时期就收获食用或贮藏的成熟状况未成熟的果实、幼嫩的蔬菜，它们的呼吸旺盛，各种新陈代谢都比较活跃。果蔬产品表皮、间隙也比较大、便于气体交换、呼吸水平高一般情况下，刚好成熟的果比青果和过熟果更耐藏！田间生长发育情况树龄和树势果实体积植株负载量结果部位树龄和树势盛果期树结的果实耐贮藏。幼龄、老龄树不如中龄树结的果实耐贮幼龄树营养生长旺盛，结果少且果实大小不均一，组织疏松，含钙少，氮和蔗糖含量高，贮藏期间呼吸旺盛，失水较多，品质变化快，易染病；老龄树营养生长缓慢，衰老退化严重，营养物质吸收能力减弱，同化能力降低，所结果实偏小，干物质少，着色差，耐贮性和抗病性均减弱。例：2-3年生蕉柑树可溶性固形物低、味酸、风味差，在贮藏过程中易受冷害；5-6年生的树，果实品质风味较好，耐贮力较强。果实体积对于同一品种而言，大果耐藏性差苹果苦痘病的发病率与果实大小成正比梨大果容易发生果肉褐变大个蕉柑往往皮厚汁少，易水肿和枯水大个番茄肉质粉质化大个黄瓜、大个萝卜和胡萝卜易康心。苹果苦痘病：果面产生褐色圆斑，大小不等，稍凹陷，有时周围有紫色晕圈。病皮下浅层果肉变褐，坏死，呈海绵状，有苦味。植物负载量指植物负载量大小对果实的质量和贮藏性有很大影响。负载量适当：营养生长、生殖生长平衡负载量过大：果实生长发育过度消耗营养物质负载量过小：植株营养生长旺盛应重视对植株开花结果数量的调控，保证负载量适当

结果部位指同一树不同方位的果实，由于通光透光性不同，其大小、颜色和化学成分有差异，导致其耐藏性也有差别向阳果>阴面果外围果>内膛果：树冠外围的苹果比内膛的着色好、风味佳、肉质硬、并且耐贮藏。内膛果实易失水萎蔫，虎皮病发生严重。第二节采前因素自然环境条件（生态因素)农业技术因素自然环境条件（生态因素)

光照降雨土壤生态因素温度地理条件（1）温度生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品生长发育昼夜温差大小对果实品质有明显影响。温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影响同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏效果常优于夏季收获的不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也不同1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推迟2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差大，有利于糖分积累有关元帅苹果生长于夜温在15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则糖分含量高，着色好在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳；如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值（糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。（2）光照光照强度影响果蔬产品的品质光照与花色素的形成有密切关系光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等，对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也影响果蔬品质日照长度会影响果蔬的质量及生理特性（3）降雨量降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和组织结构有很大影响降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性生长期降雨量过多过少都易引起病害发生如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发生绵腐病，影响其耐藏性。(4)土壤土壤是果蔬赖以生存的基础，果蔬中的水分和矿物质都从土壤中获得黏性土壤中，果实成熟期推迟，着色性差，但果实较硬，有一定耐藏性，在疏松的砂质土壤中，成熟期提前，但易发生低温伤害，耐藏性差。土质影响果蔬的成分和结构如轻砂土大大加强西瓜果皮的坚固性，使西瓜的贮藏性和耐运输能力增强土壤中含S高，栽培的洋葱香精油含量高，耐藏（因挥发物杀菌性强，提高抗病和耐腐力）（5）地理条件地理条件包括：纬度、地形地势、海拔高度地理条件与温度、光照强度、降雨量、空气温度密切关联地理条件通过影响果蔬的生长发育对果蔬质量及贮藏性产生影响不同地理环境条件，作物种类、品种不同同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长在纬度高的北方果蔬耐贮海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但风味好而且较耐藏北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱，运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状态。潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。（6）风2、农业技术措施品种选育灌溉施肥喷药合理修剪保花保果、疏花疏果(1)品种选育选育良种外观、色、香、味均需较好抗病、抗虫、抗热、抗寒（2）灌溉原则：适时适量灌水过多1、多雨季节易造成果实开裂2、洋葱中期过分灌水会加重贮藏过程中颈腐、黑腐、基腐和细菌性腐烂缺水1、桃在采收前几周缺水，果实难以长大，果实坚硬，产量下降，品质不佳2、干旱缺雨年份栽培萝卜，贮藏过程中易康心3、大白菜蹲苗期缺水，易造成干烧心病采前灌水影响耐藏性蔬菜需水很大，但含水分太多，不耐藏，若水少，则不能保质大白菜、洋葱和油菜心采前一周不要浇水长期贮藏的柑桔采前一周忌灌水（3）施肥N生长发育必须含量不足：影响生长和产量过多：营养旺盛，矿物质营养平衡失调，果实着色差，质地疏松，呼吸增大，成熟衰老加快，耐藏性下降1、例：苹果，风味不佳，易发生虎皮病，苦痘病，水心病N对果蔬品质的影响不仅取决于其绝对含量的多少，还决定于其他矿质元素的配比关系如：苹果中N/Ca=10品质最好，且耐贮藏营养要全面（完全肥---含N、P、Mg\Ca)效用1、影响果蔬的代谢2、影响物质积累与风味3、影响抗病性用量要恰当1、化学肥过多，果实风味不佳，且不耐藏，有有机肥较好2、氮肥过多，产品的耐藏性和抗病性会明显降低，果实不耐藏P能量代谢、细胞膜低磷：呼吸高，易发生低温崩溃，果内褐变磷与果蔬质量和贮藏性呈正相关K能提高产量，对质量和贮藏性有积极影响促进花青素形成，增强果实组织的致密性和含酸量，增大细胞的持水力钾过量，影响钙吸收Mg叶绿素，与光合作用密切相关缺Mg：叶片淡绿或黄绿色胞的持水力Mg过量，影响钙吸收Ca细胞壁和细胞膜的结构物质缺Ca：细胞质膜解体，生理病害增多1、甘蓝、大白菜：干烧心2、苹果：苦痘病3、采前施钙4、采后浸钙(4）喷药提高产量和质量，防治病虫害为目的。对果蔬贮藏性有很大影响植物生长调节剂促进生长和成熟：对贮藏不利促进生长抑制成熟：对延长贮藏有利抑制生长促进成熟：对贮藏不利抑制生长延缓成熟：对贮藏有利杀菌剂、灭虫剂（5）合理修剪目的：为调节树体各部分的平衡生长，平衡营养生长与生殖生长的关系，增加树冠内部的通风透光性和结果单位修剪对果实的贮藏性产生直接或间接的影响修剪过重：叶果比例大--增大病果发病率，耐藏性下降修剪过轻：果实多：--果小修剪应根据树龄、树势、结果量、肥水条件等综合确定合理的修剪量，保证果树达到高产、稳产、优质和耐藏的目的（6）保花保果、疏花疏果目的：保证叶、果地适当比例，从而保证果实有一定的大小和品质苹果的疏花是去强留弱，因为果实一般长在弱枝上疏果：可使果实增大，但总的产量降低有实验表明，7月份的大量疏果，可以增加茯苓夏橙果实的叶面积，使果实增大1-2倍，果汁中可溶性固形物和维生素C的含量增高，但总产量却降低，不疏果地柑桔树上的果实，个小，果汁中可溶性固形物和维生素C的含量都低第三节贮藏环境因素温度湿度O2和CO2浓度贮藏环境的贮藏三要素1、温度温度对果蔬贮藏的影响主要表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种生理作用上各种果蔬都有其适宜的贮藏温度原产于寒温带的苹果、梨、葡萄等多种果蔬的贮藏适温在零度左右原产于热带和亚热带的果蔬，他们的系统发育在较高温度下进行的，故对低温比较敏感，应贮藏在较高温度下最低温度限度：能够保持果蔬固有耐藏性的温度，应该是使果蔬的生理活性降低到最低限度而又不会导致生理失调的温度水平贮藏适温就是接近或稍高于这一低温的温度贮藏温度的稳定也很重要，冷库温度的变化幅度一般不要超过贮藏适温