沈阳医学院预防医学教学课件 食品安全与食物中毒

预防医学食品安全与食物中毒

第十九章预防医学案例2010年3月武汉一教授通过媒体声称，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。而国人一年食用油消费总量大约2250万吨——也就是说，按照比例，10顿饭中可能有1顿碰上的就是地沟油何谓食品安全？我国目前食品安全状况如何？影响食品安全的因素包括哪些？

案例2011年9月，中国公安部发布消息，首次全环节破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，捣毁生产销售“黑工厂”“黑窝点”6个，查获非法生产线2条、地沟油炼制的食用油100余吨、已灌装假冒品牌食用油100余箱，抓获主要犯罪嫌疑人32名.我国在食品安全方面主要有何法律、法规？政府应如何加强食品安全工作？

案例《2012中国肿瘤登记年报》中显示，我国每分钟有6人被确诊为癌症，其发病呈年轻化趋势、发病率明显高于西方发达国家。有专家推测肿瘤的发病原因与当地的饮食风俗、环境气候等有一定关系。请举例说明，常见的食品污染物有哪些？其中哪些易诱发癌症？哪些易导致食物中毒？第一节

食品安全概述食品安全.学习要求描述食品安全的重要性和当前存在的隐患识别食源性疾病范畴和基本特征识别食品中一些常见污染物及非法添加物的来源、危害，描述其预防措施列举食品添加剂的使用原则指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害食品安全

Foodsafetyistheassurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse我国WHO现实安全未来安全食品不安全因素工业“三废”排放对环境和食物的污染食品中化学农药（兽药）残留超标食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法添加物食品造假、掺杂食品生产场所卫生条件脏乱差……近期重大食品安全事件地沟油瘦肉精染色馒头毒豆芽化学火锅“牛肉膏”猪肉

假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺

……食品安全管理《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》国务院《中华人民共和国食品安全法实施条例》国务院《关于加强食品安全工作的决定》国务院《农药管理条例》国务院《兽药管理条例》……食源性疾病食源性疾病（foodbornedisease)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病基本特征

经口途径

→食物、水；致病因子→病原体、毒物；临床特征→中毒or感染性表现食源性疾病范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病人兽共患传染病食源性慢性中毒…食品污染

（foodcontamination）概念：指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程

污染性质

1.生物性污染（biologicalpollution）2.化学性污染（chemicalpollution）3.物理性污染（physicalpollution）黄曲霉毒素（aflatoxins）是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一组化学结构类似的真菌毒素耐热、需280℃方可裂解破坏，一般的烹调加工难以将其清除、破坏剧毒、Ⅰ类致癌物

主要见于花生、玉米及其制品等

几种黄曲霉毒素的结构式

农药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂用途：杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂…

化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫…

残留：高残留、中等残留、低残留急性毒性：剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类

农药的分类农药残留

（pesticideresidues）概念：农药使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药本体、有毒代谢产物高残留农药：有机氯农药→六六六、DDT；…低残留农药：有机磷农药→敌敌畏、内吸磷、乐果、敌百虫；…农药危害有机磷农药→急性中毒

有机氯农药→慢性中毒食物链（foodchain）生物富集作用（bioconcentration）兽药（Veterinarydrugs）指用于预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂)

兽药残留

(residuesofveterinarydrugs)母体化合物（原药）代谢物与兽药有关的杂质兽药残留动物产品的任何可食部分所含兽药的兽药残留.危害急、慢性毒作用致畸、致突变和致癌作用激素反应细菌耐药性增加过敏反应

有毒金属

铅中毒(leadpoisoning)汞中毒（mercurypoisoning）镉中毒（cadmiumpoisoning）预防：严格控制工业“三废”排放；限制含有毒金属农药（兽药）的使用；避免食品在生产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染；制定食品中限量标准并加强监督管理

N-亚硝基化合物NOCNOC:是一类具有R1(R2)＝N－N＝O基本结构的含氮有机化学物主要包括N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)两大类致癌物

预防NOC危害措施

防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用↓不新鲜的蔬菜、腌制不充分的泡菜↑富含VC和VE、β-胡萝卜素、多酚类植物化学物的食物，阻止体内NOC合成加强食品中NOC允许量的检测与监督管理多环芳烃化合物

是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一起的碳氢化合物,主要由煤炭、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品的污染较重

B(a)P某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾气中食品包装材料和加工设备的污染食物在加工过程中如烘烤、熏制等食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反应可产生B(a)P食品添加剂

（foodadditive）

《食品安全法》指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）食品添加剂使用基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）

食品非法添加物

（illegaladditives）添加物即不是食品原料，也不是食品添加剂吊白块（sodiumbisulfoxylateformaldehyde）

苏丹红（sudandyes）

瘦肉精（leanmeatpowder）三聚氰胺（melamine）……

第二节食物中毒食物中毒.学习要求描述食物中毒的特点、诊断、治疗原则、预防措施比较各类食物中毒的异同点，列举各类食物中毒的中毒原因综合运用所学知识开展食物中毒事件的调查与处理食物中毒定义(foodpoisoning):是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病中毒食品：指含有有毒有害物质或病原菌并引起中毒的食品食物中毒.发病特点（1）潜伏期短：发病急剧、呈爆发性，短时间内可能有多数人同时发病（2）发病与食物有关：病人在近期内都食用同样食物，发病范围局限在食用该食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止（3）中毒病人临床表现基本相似（4）病人对健康人不具传染性食物中毒分类有毒植物中毒

细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒

化学性食物中毒

2002-2011年

全国食物中毒事件中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性120565465157化学性82116883930有毒动植物92418193855不明原因42314221149合

计337311476220882011年全国食物中毒事件-原因中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性78513314化学性3073057有毒动植物53154351不明原因2891815合

计18983241372011年全国食物中毒事件-场所中毒场所报告起数中毒人数死亡人数餐饮服务单位2815163集体食堂4427334家庭86257699其他31149931合计1898324137细菌性食物中毒定义：（bacteialfoodpoisoning）是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒常见类型：沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、…中毒原因1.食品受到病原菌的污染2.食品中致病菌大量生长繁殖或产生毒素3.食品在食前未彻底加热处理or又受到污染流行病学特点发病率高，病死率低发病季节明显：夏秋季发病率高中毒食品：引起细菌性食物中毒的主要食品→动物性食品发病机理感染型：细菌经口摄入→肠道内繁殖→肠道炎性病理变化＋内毒素毒素型：细菌→毒素→肠上皮细胞分泌功能改变混合型：细菌＋毒素临床表现潜伏期金黄色葡萄球菌肠毒素2～4h副溶血性弧菌14～20h沙门菌食物中毒4～48h临床表现:

急性胃肠炎金葡菌肠毒素→呕吐感染型→发烧副溶血性弧菌→血水样便中毒诊断流行病学调查：季节、特点、食品、卫生临床表现：潜伏期，特征实验室诊断：食物、呕吐物、粪便、血液细菌学检查血清学鉴定/Widal`stest肠毒素检验动物试验

鉴别诊断非细菌性食物中毒：潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显，病死率高霍乱、副霍乱：潜伏期较长，无发热，无痛性腹泻→吐，无恶心，米泔水样便急性菌痢：发热，里急后重，脓血便病毒性胃肠炎治疗

原则汇报并组织抢救排毒措施：催吐、洗胃、导泻、清肠对症治疗：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭…特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、调节饮食…预防

原则1.防止食品受污染2.控制细菌繁殖和外毒素产生3.彻底加热灭菌及破坏毒素沙门菌食物中毒Salmonellosis病原学特点革兰氏阴性杆菌：2500个以上血清型，需氧或兼性厌氧特性1.繁殖的最适温度：20～30℃2.不耐高温：100℃数分钟→死亡3.污染食品后，无感官性状变化4.易引起感染型细菌性食物中毒流行病学特点1.季节性：全年皆可，多见夏、秋2.引起中毒的食品主要是动物性食品3.人和动物皆可带菌临床表现（胃肠炎型）潜伏期：一般为4～48h，通常>6h初期症状：头痛、恶心、食欲↓主要症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻、发烧病程：轻3～4d治疗和预防治疗：急救处理、对症治疗、抗生素预防：防止沙门菌污染食品控制食品中沙门菌的繁殖加热以彻底杀灭沙门菌副溶血性弧菌食物中毒病原：革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧特点：1.主要存在于近岸海水及海产品中，适宜温度30～37℃2.嗜盐菌，不耐热、不耐酸3.可产肠毒素、耐热型溶血毒素4.可引起混合型细菌性食物中毒流行病学特点地区性：沿海地区，海鲜季节性：夏秋季节（6～9m）中毒食品：海产品、盐渍或腌制食品临床表现潜伏期：一般14～20h主要症状：腹痛：上腹部阵发性绞痛腹泻：多为水样便，重症者有洗肉水样便/黏液样便，里急后重不明显恶心、呕吐：腹痛→恶心、呕吐、腹泻体温/病程：37.5～39.5℃/3～4d治疗与预防治疗：急救处理，对症治疗，抗生素预防：停止食用可疑中毒食品防止污染控制繁殖杀灭细菌葡萄球菌肠毒素食物中毒病原：金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性厌氧菌；最适宜温度30～37℃性质：1.较耐热、耐盐、耐干燥2.致病性肠毒素，混在食物中须加热100℃、2h才可破坏3.毒素型细菌性食物中毒流行病学特点1.季节性全年皆可发生，多见于夏秋季节2.中毒食品乳及乳制品、蛋类、熟肉制品…3.食品被污染原因化脓性病灶、上感、乳腺炎…临床表现潜伏期：一般2～4h主要症状：1.剧烈而频繁的呕吐2.上腹部痉挛性疼痛及水样便3.体温一般正常或低烧/病程1～2d治疗与预防治疗：急救处理、对症治疗，一般不用抗生素预防防止食品污染防止肠毒素形成加热杀灭细菌变形杆菌食物中毒1.病原：革兰氏阴性杆菌，不耐热2.流行病学特点①季节性：7~9月多见②中毒食品：动物性食品③食品受污染原因变形杆菌食物中毒3.临床表现恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭4.治疗与预防对症治疗，重症者可用抗生素防止污染、控制繁殖、加热杀灭赤霉病麦中毒1.病原菌：赤霉菌→真菌，镰刀菌属2.易感染食品：小麦、大麦、元麦、玉米、稻谷和甘薯等3.中毒机理：赤霉病麦毒素4.临床表现：病重者→醉谷病5.治疗与预防：对症治疗；防霉、限量霉变甘蔗中毒1.引起中毒原因：甘蔗发霉变质，甘蔗节菱孢霉2.有毒成分：霉菌毒素→3硝基丙酸←神经毒素3.临床表现：消化系统→神经系统4.治疗与预防：排毒、对症；防霉、勿食已霉变或变质甘蔗

河豚鱼中毒

(puffer

poisoning)河豚鱼：沿海各地和长江下游河口有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）（1）存在部位：内脏、生殖系统、血液、眼鳃及皮肤等，其中以卵巢最毒、肝脏次之；少数河豚品种鱼肉也有毒河豚毒素（2）毒性：极强的神经毒（3）性质：稳定，煮沸、盐腌、日晒均不易将其破坏中毒机理：主要作用神经系统临床表现潜伏期：一般10min～3h主要症状：（1）胃肠炎症状（2）感觉神经麻痹（3）运动神经麻痹（4）呼吸中枢、血管运动中枢麻痹治疗与预防治疗：迅速排出体内毒物对症和支持治疗预防宣传教育加强监督管理严禁餐饮业自行加工

鱼类引起的组胺中毒有毒成分：组胺鱼类（青皮红肉）组胺↑鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、…中毒机制：组胺→毛细血管扩张支气管收缩细菌青皮红肉鱼中毒表现潜伏期：一般10min～2h主要症状：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕、心跳呼吸↑、寻麻疹、胃肠炎症状、体温一般正常预后：良好治疗与预防排毒、使用抗组胺药物和对症治疗选购青皮红肉鱼类时要新鲜不吃腐败变质的鱼烹调时＋醋/雪里红/红果有过敏性疾病者，不宜吃青皮红肉鱼毒蕈中毒毒蕈（toxicmushroom）：指食后可引起中毒的蕈类发生特点：多发春夏季节、山区农村地区、雨后天晴蘑菇生长茂盛时发生原因：误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，食用后引起急性中毒毒蕈中毒分型

胃肠炎型∶胃肠症状神经精神型∶胃肠症状+神经症状溶血型∶胃肠症状+溶血症状肝肾损害型∶胃肠症状+肝肾损害日光性皮炎型毒蕈毒红菇毒蕈豹斑毒伞毒蕈鹿花蕈毒蕈褐磷小伞

白小伞毒蕈中毒的急救治疗原则一、迅速排出毒物

二、对症处理

纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱，保肝、镇静…三、针对性治疗神经精神型：阿托品类药物溶血型：肾上腺皮质激素+输血+保肝治疗肝肾损害型：含巯基类解毒药其他有毒动植物中毒麻痹性贝类中毒动物甲状腺中毒含氰甙类食物中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒鲜黄花菜中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐的来源：1.误食：白（黄）色结晶或颗粒状粉末，常误为食盐/食用碱/白糖2.添加剂：防腐剂、发色剂→肉制品腌制3.蔬菜：不新鲜、久存、腌制不充分4.水：苦井水、蒸锅水亚硝酸盐食物中毒中毒机理及临床表现：（1）中毒机理：

血中低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去送氧能力，致使组织缺氧（2）潜伏期：10～15min/1～3h（3）临床表现：肠源性青紫症口唇、指甲以及全身皮肤青紫…急救与预防急救：排毒、对症治疗，解毒→1％亚甲蓝＋维生素C＋葡萄糖预防：加强管理；勿食存放过久或变质或腌制时间不久的蔬菜；勿用“苦井”水做饭做菜砷化物中毒

(arsenidepoisoning)中毒原因:As2O3，含砷农药毒性：中毒剂量5～50mg致死剂量60～300mg临床表现：潜伏期→几分钟～数小时，消化道症状→神经系统症状＋并发症急救与