果蔬贮运保险技术第六章

第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理

ThestoragemethodsandmanagementofFruitandvegetable1主要内容第一节简易贮藏第二节机械冷库贮藏第三节气调贮藏第四节其他贮藏方法2第一节简易贮藏简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少，费用低。目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式1、设施简单，所需材料少、费用低;2、受地区、气候影响;3、贮藏时间较短2-3个月3使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。

1根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度。2受外界气候影响较大。3一般用于入库前的预冷或短期贮藏。

4堆藏是将果蔬直接堆码在地面或浅坑中,或在阴棚下,表面用土壤,薄膜,秸秆,草席等覆盖,以防止风吹,晒,雨淋的一种短期贮藏方法.一、堆藏4堆藏的案例—大白菜贮藏条件：适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度95%～98%。堆藏方法：在露地或室内将大白菜堆成两列，从断面看是等腰三角形。堆菜时每层菜间要交叉放一些细架杆，以便支撑菜体使两列菜能牢固地呈倾斜状。贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，在收获后的低温条件下较耐贮藏。

5堆藏常见问题及对策果蔬贮藏堆不能太高太宽；1在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热；2在贮藏的前期可根据天气情况进行1～2次倒垛。3果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：6使用时可就地取材，成本低。1贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。

2利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2含量，有一定的自发气调作用。

3通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的果蔬进行短期贮藏。

4二、沟（埋）藏

沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般只用土壤覆盖,利用土壤的保湿、保温性进行贮藏的一种方法。7沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜贮藏条件：适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低的地方贮藏。贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。

8沟藏常见问题及对策将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。3果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮；2选择耐藏性强的种类和品种；1

贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意：9三、窖藏窖藏是在沟藏基础上配备通风、保温设施，可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，且便于管理人员进出检查产品。长方形，可分为半地下式和地下式两种深入地下的封闭的贮藏设施10窖藏的结构—窑窖窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。11窖藏案例——柑橘窖藏贮藏条件：一般认为贮藏的温度，橘子2～3℃、甜橙3～5℃。沟（埋）藏方法：入窖前准备、修窖；入窖；管理。12窖藏常见问题及对策掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮。2选择耐藏性强的种类和品种。1整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：13五、冻藏冻藏是在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低气温使果蔬在整个贮藏期间始终处于轻微冻结状态的一种贮藏方式。

特点冻藏温度在0度以下，可有效降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子、以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜解冻后不能长久保存，解冻应缓慢进行14冻藏案例—菠菜冻藏当气温降到接近0℃时，将菠菜放到风障北侧，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，菠菜直立散放在沟内，然后覆盖薄层沙土或单层秫秸，只要能起到挡风保湿的作用即可。15六、假植贮藏假植贮藏是把蔬菜连根收获，密集假植在沟或窖内,使蔬菜处在极其微弱的生长状态,但仍能保持正常新陈代谢的一种贮藏方式。蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性。

采用假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。

假植贮藏特点

用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等北方蔬菜特有16假植贮藏案例——花椰菜贮藏条件

较耐低温，贮藏的适宜温度是0～1℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。假植贮藏方法将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。17第二节机械冷藏机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式机械冷藏是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。高温库0℃左右（保鲜库）-----新鲜果蔬机械冷藏库

根据对温度的要求不同分为低温库低于-18℃（冷冻库）18（一）机械冷藏设施支撑系统保温系统防潮系统制冷剂制冷机械冷却方式机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。冷库结构制冷系统191、冷库结构—支撑系统支撑系统围护结构是指冷藏库的墙体、屋顶建筑和地坪。冷库的围护结构承重结构是指冷藏库建筑的柱、梁、楼板等建筑构件。冷库的承重结构202、冷藏库的结构—保温系统保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内温度的恒定。

隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求：导热系数要小，不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。212、冷藏库的结构—保温系统隔热层的施工方法在现场喷涂聚氨酯。采用预制隔热嵌板；在现场敷设隔热层；22现场喷涂聚氨酯墙壁聚氨酯珍珠岩石膏防火层水泥地面防水气层基层233、冷藏库的结构—防潮系统

防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热性能降低；

防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气的渗入。常用的隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面。24冷桥的处理方法当建筑结构中导热系数较大的构件（如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影响。

254、库址的选择交通方便没有阳光直射和热风频繁的阴凉处大多采取地上式方便的电源、给排水26（二）制冷原理与设备致冷剂2冷却方式3冷藏库房的冷却系统4机械制冷的原理1271、机械制冷原理机械冷库的制冷系统是由压缩机做功，使制冷剂成为高温高压的气体；冷凝器冷凝降温成为高压液体；膨胀阀调节流量至蒸发器；蒸发器使液态的制冷剂汽化，吸收冷库内的热量，形成吸热—放热循环。同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。

282、制冷剂

制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质；

常用制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。

特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）制冷剂293、冷却系统的类型直接冷却系统蒸发器安装在冷库内墙或天花板上降温快，温度低，但库内温度不均匀，蒸发管不断结霜间接冷却系统蒸发器安装在冷库外，附设盐水池（含cacl220%,可降温至-23度靠载冷剂吸收库内的热量降温慢，不能降到很低温，需附设盐水池及一些管道较安全，效率低鼓风式冷却系统冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器内，借助鼓风机的作用将库内空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环，达到降温的目的降温快，控温均匀，温度低如不注意湿度调节，会加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸发的措施30出库管理温度管理机械冷藏管理流程湿度管理通风换气库房清洁防虫防鼠入贮堆放产品检查（三）机械冷库的管理31（1）温度控制贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好；果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则；温度控制32（2）相对湿度管理降低相对湿度：可采用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。观测：库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段；增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；

控湿措施33（3）通风换气通风换气常在每天温度相对最低的晚上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次；

对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些；

通风措施34（4）清洁卫生、防虫防鼠乳酸消毒过氧乙酸消毒漂白粉消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒清洁卫生防虫防鼠

冷库消毒用具消毒果蔬贮藏前，应对库房和用具进行彻底消毒，做好防虫、防鼠工作。

用0.5%的漂白粉溶液或2%～5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用。

35（5）产品的入贮及堆放—产品入贮第一次入贮量以不超过该库总量的1/5，3天完成入库；

在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；产品入贮入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散堆放，以便迅速降温。36（6）产品的入贮及堆放—产品堆放产品离天花板0.5m～0.8m，或者低于冷风管道送风口30～40cm；

产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；

离墙指产品堆垛距墙20～30cm；

产品堆放“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

37（7）贮藏产品的检查检查内容

检查果蔬产品的外观、颜色、硬度、风味;不耐贮的3～5天一次,耐贮性好的15天一次。

对温度、湿度、气体成分进行检查和控制；并根据实际需要记录和调整。

做好库房设备的日常维护，及时处理各种故障。贮藏条件果蔬产品库房设备38（8）出库管理催熟：产品可结合催熟进行升温处理

升温速度：维持气温比品温高3～4℃即可，直至品温比正常气温低4～5℃为止；

出库升温：最好预先进行适当的升温处理，升温最好在专用升温间、周转仓库或在冷藏库穿堂中进行；

出库管理39第三节气调贮藏气调保鲜技术装备1916年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础，20世纪60年代，发达国家开始研发和应用80年代出现气调库20世纪80年代我国引进示范性气调库20世纪90年代国内开始研究气调保鲜技术的应用，94年建成我国第一个果蔬气调库我国气调贮藏保鲜技术的应用发展尚处在初级阶段40一

、气调贮藏的概念

气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。41二、气调贮藏的原理有效地抑制呼吸、延缓呼吸跃变减少失水抑制乙烯合成抑制微生物的活动延缓叶绿素的分解适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失需要强调的是，适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。42人工气调(Controlledatmospherestorage，CA)

根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。气调贮藏库：借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的。§1.2气调贮藏的分类43自发气调(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降O2，升CO2不断呼吸，O2浓度不断下降，CO2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例该法效果不如CA法，但简便易行§1.2气调贮藏的分类441.3气调贮藏的条件O2、CO2和温度的配合O2、CO2和温度的互作效应贮前高CO2处理的效应

贮前低O2处理的效应

动态气调贮藏条件45二、气调贮藏的方式（一）气调库

1．气调库的构造：保温系统：隔热隔潮系统：隔潮密封系统：尽可能减少库内外气体交换；安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。462、气调库的设计和建造要求人工气调是在冷藏基础上发展起来的一项贮藏技术,因此人工气调库均是冷藏库,对气调库的要求基本上与冷藏库一致。气调库比冷藏库特别要求的是气密性,因而在围护结构上要加气密层常用的气密介质有钢板,铝合金板,铝箔沥青纤维板,胶合板,玻璃纤维,增强塑料等。气调库的气密性与气密介质种类有关,另外还与施工质量关系甚大。473、气调库的气密性检验绝对密封是不可能的,气密性能检验以气密标准为依据。气密性能检验有正压法(库内气压高于外界)和负压法两种,以前者为好气密标准有多种FAO的气密标准初始压力差(Pa)30min后压力差(Pa)结果294>147优秀

107.8-147良好

39.2-107.8合格

<39.2不合格美国的气密标准初始压力差(Pa)压力差下降一半所需时间(min)结果245>30或20√

<30或2048气密性检验和补漏时要注意以下问题：保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。494．气调库的气体调节系统贮配气设备调气设备分析监测仪器设备50

MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。（二）塑料薄膜封闭气调法（MA）51塑料薄膜封闭气调法的主要方式有塑料大帐气调贮藏,塑料薄膜小袋气调贮藏,硅窗袋气调贮藏等,主要不同在于薄膜的成分和厚度。塑料大帐气调贮藏采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜,透气性较差,要经常检测帐内气体成分浓度变化,必要时换气塑料薄膜小袋气调贮藏采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜,透气性能较好,短期贮藏不需通风硅窗袋是在普通塑料袋两侧开有小口,然后将硅橡胶膜镶上去的一种塑料袋。硅窗袋膜的透气性比塑料膜高200-300倍,由于透气性好,而且对CO2的透性比O2高3-4倍,一般能较好地维持不过高的CO2和较低的O2,因而不需通风。（二）塑料薄膜封闭气调法52三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节气体指标单指标：仅控制环境中的某一种气体，如O2或CO2双指标：指对常规气调的氧气和二氧化碳均加以调节和控制多指标：不仅控制氧气和二氧化碳，同时对相关气体如C2H4、CO调节控制方式浓度范围适用范围及特点双高指标控制O2+CO2约为21%适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指标好。双低指标控制O2+CO2＜10%目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。O2单指标控制只控制O2，CO2全部用吸收剂吸收掉，O22~3%,CO2＜1%。可简化贮藏管理，也适用于对CO2敏感的产品。532、气体的调节自然降O2法(缓慢降O2法)：靠产品自身的呼吸作用

，有:放风法：调气法：薄充CO2自然降氧法人工降O2法(快速降O2法)：充N2法：气流法：543、塑料薄膜包装气调的密封方法垛封法：充贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成袋封法将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏55

4.温度、湿度管理

气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高1～2℃。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服（力求库温保持稳定，尽量减小袋内外温差）。56总结：气调贮藏方法的优缺点优点通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸减少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色降低乙烯的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）57总结：气调贮藏方法的优缺点（续）缺点不适用于所有果蔬部分果蔬气调贮藏后会有异味设备昂贵货架期问题58§4.1减压贮藏的概念及原理又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬产品的一种贮藏方法。减压贮藏作为新鲜果蔬产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。59减压贮藏的原理一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；另一方面在减压过程中把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。60稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。减压贮藏的优点61减压贮藏的不足（缺点）急剧减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。62§4.2减压贮藏的方法及主要设备

完整的减压贮藏系统包括：

降温、减压、增湿、通风制冷系统真空系统增湿系统气流控制系统63l.真空泵2.气阀3.冷却排管4.空气流量调节器5.真空调节器6.贮水池7.水容器减压库示意图制冷系统真空系统气流控制系统增湿系统64减压处理的方式定期抽气（静止式）：将贮藏容器抽气达到要求真空度后，