时尚黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范（征求意见稿）

T/QLX036—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX036—2021

引言

1.菜点源流

古镇青岩卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩举人赵以炯，为上京赴考，常温习

功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，

食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之喜？”摊主不失时机道：

“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后

大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。

此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传延至民间至今。

2.菜点典型形态示例

图A古镇状元蹄胡林制作潘绪学摄影

T/QLX036—2021

时尚黔菜

古镇状元蹄烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜古镇状元蹄烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜古镇状元蹄。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲜猪脚5000g。

4.2调味料

4.2.1煳辣椒面50g。

4.2.2冰糖500g。

4.2.3八角16g。

4.2.4三柰20g。

4.2.5香叶10g。

4.2.6小茴香10g。

4.2.7草果25g。

4.2.8甘草30g。

4.2.9丁香8g。

4.2.10蔻仁20g。

4.2.11沙姜60g。

4.2.12罗汉果30g。

4.2.13砂仁20g。

4.2.14花椒籽10g。

4.2.15桂皮6g。

4.2.16白芷30g。

4.2.17盐30g，应符合GB2721的规定。

4.2.18酱油10ml。

4.2.19双花醋60ml。

4.2.20料酒500ml,应符合SB/T10416的规定。

4.2.21鲜汤10000ml。

4.3料头

4.3.1姜米5g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2.姜块300g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2葱花10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1选用新鲜的猪脚用燎火烧焦茸毛并浸泡洗净,备用。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、汤锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1猪脚一剖为二，入沸水锅中焯透捞出，用清水洗净。

6.1.2将八角、三柰、香叶、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、

砂仁、花椒、桂皮、白芷，用纱布包扎制成香料包，放入清水中浸泡至15min。

6.2卤制

6.2.1炒锅置中火上，放入油250ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒

入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐煮至卤香气味。

6.2.2把猪脚下入卤水锅中，用小火慢炖2—2.5h左右，离火浸泡至30min，捞

出装入盘内。

6.2.3取小碗加入煳辣椒面、酱油、双花醋、姜米、葱花制成蘸汁，随卤好的猪

脚一起上桌即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆盘、条盘。

7.2盛装方法

整码。

8质量要求

8.1色泽

色泽红褐，亮油悦目。

8.2香味

味香醇厚，酸辣蘸鲜。

8.3口味

卤香味浓，食肉啃骨。

8.4质感

质地酥软，回味无穷。

9最佳食用时间

自菜肴出锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以50℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX036—2021

时尚黔菜

古镇状元蹄烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredZhuangyuan

PettitoesofAncientTown(ChinesePinyinofPettitoesisTithathasthe

homophoneofTimingwhichmeanspassingImperialExamination)

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX036—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵

阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实

业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州幺当家餐饮管理

有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮

服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、

省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、

张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、王

德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、

任玉霞。

本标准样品制作与起草人：吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢。

本标准为首次发布。

T/QLX036—2021

引言

1.菜点源流

古镇青岩卤猪脚，又名状元蹄。相传清朝时期，青岩举人赵以炯，为上京赴考，常温习

功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，

食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之