时尚黔菜 施秉干锅牛肉烹饪技术规范T QLY 047-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY047—2022

时尚黔菜

施秉干锅牛肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofShibingDryPotofBeef——Guizhou

CuisineinVogue

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、施秉雅云轩酒店管理有限公司·水墨云山宾馆、贵州文

化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学

院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟

纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食

有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨

职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能

大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、潘正芝、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、龙凯江、娄孝东、潘绪学、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、张正东。

本文件为首次发布。

引言

1菜点源流

物质匮乏时代，乡村养殖耕牛老死牛后，将肉宰割下来，辅助多种调配料，炒成一锅，邀请寨上

族人一起食用，为照顾大家口味，做的比较软熟，大家就称之为“烂牛肉”至今。随着生活水平的提高，

餐厅里开始将这一风味改名为施秉牛肉搬上餐桌，甚至宰杀牛肉开起了专门经营施秉牛肉干锅的餐厅，

生意火爆，宴请和聚会和游客络绎不绝。

2菜点典型形态示例

图1施秉干锅牛肉张正东制作张正东摄影

时尚黔菜施秉干锅牛肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜施秉干锅牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、

制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜施秉干锅牛肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30471花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛里脊500g。

4.1.2芹菜250g。

4.1.3青菜300g。

4.1.4魔芋豆腐200g。

4.1.5苗家腌线椒100g。

4.1.6生花生米30g。

5

4.2调味料

4.2.1干辣椒10g。

4.2.2野山辣椒20g。

4.2.3本地五香草10g。

4.2.4糟辣椒30g。

4.2.5糍粑辣椒20g。

4.2.6豆瓣酱5g。

4.2.7花椒5g。

4.2.8盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.9鸡精2g。

4.2.10花椒粉3g。

4.2.11胡椒粉5g。

4.2.12十三香5g。

4.3料头

4.3.1姜片25，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣50g。

4.3.3蒜苗段10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1牛里脊、青菜分别洗净，切成同筷子粗细一致。

6

6.1.2魔芋豆腐洗净，切成一字条，放入沸水锅中焯水，捞出冲凉，控水。

6.1.3腌线椒、干辣椒、野山辣椒、芹菜分别切成一寸段。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧热，煸炒干辣椒段，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至

熟，加入糟辣椒、花椒、腌线椒段、野山椒段、姜片、蒜瓣、五香草炒至香味并

油红，放入牛肉丝煸炒至熟透，加盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、十三香翻炒至入

味，下入芹菜段翻炒均匀，淋入红油，起锅装入垫有青菜丝、魔芋豆腐条的火锅

内，撒入生花生米、蒜苗段，上桌开火食用即成

7盛装

7.1盛装器皿

火锅或锅仔。

7.2盛装方法

装入火锅或锅仔，带火上桌。

8感官要求

8.1色泽

色泽亮丽，感观食欲。

8.2香味

肉香浓郁，辣香无腥。

8.3口味

麻辣微咸，配菜爽口。

8.4质感

绵韧脆嫩，地方风味。

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以

47～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可

根据食客喜好调整。

7

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料及要求........................................................................1

5烹饪设备与工具....................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7盛装..............................................................................3

8感官要求..........................................................................3

9最佳食用时间与温度................................................................3

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、施秉雅云轩酒店管理有限公司·水墨云山宾馆、贵州文

化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学

院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟

纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食

有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨

职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能

大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、潘正芝、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、

肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、龙凯江、娄孝东、潘绪学、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、张正东。

本文件为首次发布。