《茶事服务》教材-实训项目二 红茶茶艺

实训项目二红茶茶艺一、实训目标：1、红茶冲泡技术等相关知识。2、红茶冲泡方法与流程规范等相关知识。建议学时：6学时二、实训内容很多人喜欢红茶，往往也会将红茶芬芳清甜与温暖红艳之感赋予至一个女人的特质，其冲泡品饮的变化，往往也与“生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美”意境联系在一起。在实际冲泡中，鲜嫩的红茶采用玻璃杯冲泡外，在很多时候泡红茶的时候喜欢采用盖碗。盖碗既是主泡器，也是品饮器，其碗身呈喇叭口、浅底、圈足，盖碗杯盖有凝聚茶香的作用，自明清以来便是广受欢迎的冲泡器具。盖碗主要有瓷质，其款式也有青花、粉彩、珐琅彩及其他单色釉等式样，瓷质盖碗致密性强、不串味、不吸味、清洗保养也方便，还可用紫砂陶、玻璃、竹木、金属等材料制作，给人以精致灵秀之感。盖碗相对于玻璃杯来说，保持水温性和持久程度要比玻璃杯要高。盖碗作为主冲泡器具介于杯与壶之间，兼用性更强，用瓷质盖碗沏泡茶也非常益于茶性，适合于味香兼备的茶叶，比如：花茶、红茶及中嫩绿茶，也常用来沏泡乌龙茶、普洱茶等。备具和准备用品冲泡红茶所需主要茶品和器具为：名优红茶（滇红工夫茶）5克，盖碗、提梁壶、水盂、竹席、茶叶罐、茶荷、茶匙、茶巾、公道杯、滤网、杯托和茶盘。表4红茶行茶法（盖碗）冲泡所需用具用品桌椅茶艺台、凳茶艺凳：高450mm1玻璃杯主冲泡器竹席或茶盘竹席参考尺寸：30cm×45cm1品茗杯瓷质，建议规格：高度：3.3cm3茶巾30cm×30cm1茶荷陶瓷、玻璃或竹木等材质茶荷均可1滤网陶瓷材质1公道杯陶瓷、玻璃或竹木等材质茶荷均可1盖碗容量：110ml1杯托长宽6cm3黑色侧把壶（提梁壶）容量：800ml1黑陶水碗（水盂）口直径：13cm1茶叶罐规格：375ml高度：12cm直径：7.8cm1茶道组可选择茶道组或茶匙与匙枕1桌布2.0m×1.6m1奉茶盘33cm×22cm1茶叶名优红茶2-3克准备茶叶用量装饰装饰插花可以是瓶花、也可以是盘花、碗花等1如果想装饰漂亮点，可选择桌布一块（2m*1.6m）即可。另外，也可加一个精致的小花插。当然上述用具尺寸、质地、数量等，也可根据具体需要及程序设定进行适当调整及增减。布具在红茶行茶布具中，首先要在茶桌桌面上铺好竹席，然后开始摆放器具，注意从右向左，从上向下，依次将红茶行茶用具摆置到相应的位置，为正式行茶做准备。以竹席为中心，右边依次摆放好黑色侧把壶（提梁壶）、黑陶水碗（水盂），中间位置前方摆放品茗杯，中间位置下方摆放公道杯和盖碗，左边位置摆放茶叶罐、滤网、奉茶盘、杯托、茶荷，左下方位置摆放茶匙与匙枕，正下方摆放茶巾，最后整理好所有器具位置，令其美观及便于操作。其中，在布具时令品茗杯倒扣在茶托上或竹席上，在正式冲泡开始时，首先要进行翻杯，再完成其他动作。三、基本手法与仪表仪态、姿势参考与借鉴第一、冲泡时，茶艺师面部表情平和、自然、放松；第二、女性站姿为身体中正、挺胸收腹、目光平视、下巴微收、双肩平衡放松、双手自然放松且四指并拢弯曲，在腹前虎口交叉、右手上左手下，距离腹部半拳距离；男性四指并拢在腹前虎口交叉、左手上右手下，离开腹部半拳距离，或双手五指并拢，中指对裤腿中缝，其余同女性站姿要求。第三、入座时，站立于椅子左侧，右脚向正前方迈一小步，左脚跟上与右脚并拢，右脚向右一步，左脚跟上并与右脚并拢，身体移至茶桌与椅子之间，可双手五指并拢，掌心向内，捋一下后面衣裙或衫等，边捋边坐下。第四、入座坐姿为后背挺直，臀部坐在椅子二分之一至三分之二处，坐下后双手自然对称搭在茶桌上，身体距茶桌半拳左右距离。第五、使用盖碗的时候，用右手掀开碗盖，从里往右侧，沿弧线，置于碗托之上。在出汤时，用右手移碗盖，盖碗左边留出适当一条缝隙，用拇指、食指和中指拿起盖碗，悬腕沥出茶汤，最后盖碗扣垂直于公道杯杯口平面。第六、悬壶高冲注水的手势是左手平放在茶巾上，若用侧把随手泡壶，则右手四指与拇指分别握住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后，向下倾斜45度，使开水均匀注入茶壶内，当开水注入壶内1/2时慢慢降低提壶高度，回旋低斟，用于温壶；冲泡若采用连续三次以上提壶冲水，即为“凤凰三点头”方式，则也可用于正式冲泡，可依据具体茶品品质采用注水方式。第七、温盖碗（壶）的手势是左手拇指、食指、中指按住盖（壶）钮，揭开碗盖，将茶壶盖放在茶盘内，随手泡左侧盖置上，右手提随手泡，按逆时针方向，沿盖碗口低斟注水，至盖碗（壶）容量的1/2及时断水，将随手泡轻放回原处，加盖。右手提茶壶，按逆时针方向轻轻旋转手腕，使碗（壶）身充分受热后，将盖碗（壶）内热水倒入到茶盘内。第八、温杯的手势是将品茗杯依次相连摆成“一”字或弧形，左右或右手提起公道杯用巡回法向杯内注入开水，或右手用茶夹，或由外向内双手同时端起茶杯，轻轻旋转后将水倒入茶盘或水盂。四、基本要求建议与参考第一、选用内壁质地细腻洁白釉色的盖碗和品茗杯，利于热水保温和鉴赏红茶茶汤。第二、投茶前需润烫盖碗，用公道杯盛放茶汤或热水并用巡回斟茶的手法依次注入品茗杯进行温杯。正式冲泡前，事先提高茶具温度有利于茶香散发。第三、用90-95摄氏度热水冲泡红茶利于茶叶香气纯正、滋味香醇。第四、盖碗投茶量为3-5克，冲泡后应静置一会，在1-3分钟左右饮用为好，时间过长过短都不利于茶香散发，茶汤滋味辨别。另外，在瀹饮茶的时候，用盖碗泡红茶、白茶、绿茶或黄茶时，可依据选定茶叶茶性特点而不一定要求在每次出汤的时候务必急于立即“尽汤”，在出汤的时候是可以在碗里留一部分茶汤，然后再注入一部分水，浸泡到合适时间后再出汤，有的时候也被称为“浸渍开汤”手法。第五、冲泡时注意煮水器壶口不应该朝向宾客，手势一般采用内旋法。第六、用白瓷盖碗将红茶冲泡好后，再用公道杯盛放茶汤依次分别注入品茗杯，品茗杯中斟茶量一般到七、八分满为宜。第七、一般红茶可续水两-三次左右，但是也有茶叶耐泡度比较好，达到十几泡，这个要因具体茶品而已，当然茶叶营养物质浸出每次也会减少，因此提高冲泡手法与技巧运用可以实现每次冲泡茶汤的完美程度。三、实践条件：茶艺实训室四、实训报告要求1.完善实训步骤，认真填写实训过程；2.分析讨论实训过程，对实训结果作出总结。

红茶行茶法（盖碗）基本操作规范程序操作规范备具、布具、净手并检查茶具及了解茶叶品质特点赏茶按规范将茶具摆放在竹席（茶盘）上，其中品茗杯摆成“一”字形或弧形等双手捧取茶叶罐，用茶匙讲茶叶轻轻拨入茶荷，双手捧起茶菏邀请来宾观赏干茶，并向来宾介绍红茶名称及特性温盖碗、投茶右手提煮水壶向主冲泡器盖碗中注入约二分之一容量的开水烫洗茶壶将主冲泡器盖碗中的开水倒入水盂（或茶盘内）用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入到主冲泡器中温润泡、温盅、温杯右手提壶用内旋法向盖碗中注满开水，轻轻摇晃主冲泡器后迅速将水倒入公道杯，并温烫品茗杯高冲水右手提壶用“凤凰三点头”或其他注水法，逆时针向主冲泡器中缓缓注入开水至盖碗合适位置，浸泡时间看茶而定，练习时可设定一定时间长度，比如2分钟分茶主冲泡器中的茶汤泡好后，倒入有过滤网的公道杯中，再将公道杯中茶汤依次分别斟入品茗杯至7、8分