《老年膳食营养与保健》课件-任务二 食品中毒的预防

食物中毒的预防第二部分02食物中毒

是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的发病特点为发病潜伏期短；发病与特定食物有关；临床表现基本相似；无传染性。

食物中毒的分类可以分为：细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；动物性食物中毒；有毒植物中毒；化学性食物中毒。（一）沙门氏菌食物中毒

沙门菌生长繁殖的适宜温度为20-30℃，不耐热，55℃一小时或100℃数分钟即可被杀死，该菌不分解蛋白质，食物被污染后无感官性状变化。中毒食品主要为动物性食品，特别是畜肉及其制品，其次禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌食物中毒属于活菌侵袭肠道，潜伏期较短，一般为4～48小时，有多种临床表现，其中以胃肠炎型最为常见。

初期表现为头痛、恶心、食欲减退，继而出现呕吐、腹痛和腹泻，体温升高，可达38-40℃。腹泻1日可数次至十余次，主要为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，有时带粘液或脓血。轻者3-4天症状消失，重者可引起痉挛、脱水、休克等，若不及时抢救可导致死亡。治疗措施是对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱，重症者可应用抗生素。预防的三大措施是防止食品污染、控制细菌繁殖、食用前彻底加热。1细菌性食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，常存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中，中毒食品主要是海产品，其次为盐渍食品。副溶血性弧菌无盐条件下不生长，为嗜盐菌，不耐热、不耐酸，加热到56℃并持续5分钟，或者在90℃持续1分钟，或者用家里面的食醋彻底浸泡5-10分钟，一般可将该菌杀死。副溶血性弧菌食物中毒机制属于混合型细菌性食物中毒，大量的活菌及耐热型溶血毒素共同作用于肠道。副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区分布和季节性特点，在沿海地区，7-9月多发。

临床表现，潜伏期多为14～20小时，初期表现为上腹部疼痛或胃痉挛，继而出现恶心、呕吐和腹泻，体温一般为37.7-39.5℃。发病5～6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样便，重者黏液便或脓血便。针对中毒的治疗措施是对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。预防措施要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。1细菌性食物中毒（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒

葡萄球菌肠毒素食物中毒是因进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的，属于毒素型食物中毒，能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。中毒食品主要是营养丰富且含水分较多的视频，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。该病原菌抵抗能力强，耐热、耐盐、耐干燥,70℃加热1小时方能灭活。其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，金葡菌本身不会对人体健康产生危害，其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。金葡菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，在100℃加热条件下仍能存活30分钟不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。

临床表现，潜伏期一般2～4小时，主要变现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等，其中呕吐剧烈而频繁，可呈喷射状，呕吐物常含有胆汁、血液或黏液。治疗措施为对症治疗，及时纠正脱水、电解质紊乱，一般不需用抗生素。预防措施是防止金黄色葡萄球菌污染食物，对食品从业人员定期进行健康检查，对奶和奶制品等一定要消毒处理；为防止肠毒素形成，食物应冷冻或冷藏。1细菌性食物中毒（一）赤霉病麦中毒

被镰刀菌污染的麦类、玉米等谷物为赤霉病麦，赤霉病麦中主要有单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮。这些毒素对热稳定，一般的烹调方法无法破坏毒素而去毒。摄人越多，发病率越高，病情也越严重。中毒表现潜伏期一般0.5～2小时，主要症状为胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、嗜睡、流涎、乏力。少数患者有发热、畏寒等现象。个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有的地方称之为“醉谷病”。

一般无需治疗或对症治疗，呕吐严重者需进行补液。预防的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到真菌的侵袭和产毒，将家中的粮谷类食品放置在阴凉、干燥、通风的地方，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒；选购粮谷类食品时，尽量选择购买新鲜、保质期内食品；定型包装产品，开封后尽快食用；不吃霉烂变质的粮食，即使丢弃发霉部分，剩余部分也可能存在变质或霉菌及霉菌代谢物残留的情况。2真菌及其毒素食物中毒（二）霉变甘蔗中毒

食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒。甘蔗在不良条件下长期储存，易导致节菱孢霉大量繁殖，从而产生一种强烈的嗜神经毒素——3-硝基丙酸，主要损害中枢神经系统。中毒表现为潜伏期短，最短仅十几分钟，初期症状为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、复视等；重者可出现阵发性抽搐。可留下以锥体外系神经损害为主要表现的终身残疾；严重者瞳孔散大、昏迷、死亡。

发生中毒后尚无特殊治疗方法，应尽快洗胃、清肠以排出毒物，并对症治疗。预防措施是甘蔗应成熟后再收割，收割后的甘蔗应注意防雨、防潮、防冻，防止霉菌污染和繁殖，储存时间不宜过久并应定期进行检查。购买甘蔗时到正规商场，如闻到甘蔗有酸馊霉味或酒糟气味等异味；看到甘蔗末端出现絮状或茸毛状的白色物质或剖面有泛红黄色、棕褐色，或青黑色的斑点斑块；摸到质地比较松软的甘蔗，不要购买。同时，尽量不要饮用来源不明的甘蔗汁饮品。2真菌及其毒素食物中毒（三）毒蕈中毒

蕈俗称蘑菇，具有很高的食用价值，但大部分野生蘑菇含有毒素，由于误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，误食引起中毒，即毒蕈中毒，不同类型的毒蕈含有不同的毒素。临床表现可分为5型，分别有：1.胃肠炎型：主要刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应，如剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛等，经过适当处理可迅速恢复。2.神经精神型：临床症状除有轻度的胃肠反应外，主要有明显的副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。少数病情严重者可有精神兴奋或抑制、精神错乱、谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。3.溶血型：主要表现为恶心呕吐、腹泻、腹痛。发病3-4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。2真菌及其毒素食物中毒（三）毒蕈中毒4.肝肾损害型：此型中毒最严重，可损害人体的肝、肾、心脏和神经系统，其中对肝脏损害最大，可导致中毒性肝炎。病情凶险而复杂，病死率非常高。5.日光性皮炎型：误食后可出现类似日光性皮炎的症状。在身体暴露部位出现明显的肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻。另外还有指尖疼痛，指甲根部出血等。

针对毒蕈中毒的治疗措施主要是及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物，对症治疗和支持治疗。胃肠炎型可按一般食物中毒处理，神经精神型可采用阿托品治疗，溶血型可用肾上腺皮质激素治疗，肝肾型可用二巯基丙磺酸钠治疗。预防的最根本方法是不要采摘、购买、食用自己不认识的蘑菇。2真菌及其毒素食物中毒（一）河豚鱼中毒

河豚鱼体内的毒素叫做河豚毒素，是一种毒性极强的非蛋白质类神经素，摄入0.5mg以上的河豚毒素就有可能导致人的死亡。河豚毒素耐酸、耐高温，化学性质稳定，一般烹调手段包括盐腌或日晒等都难以破坏毒素。河豚毒素可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用；河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。中毒临床表现，潜伏期为10分钟～3小时，表现为胃肠症状如恶心、腹泻等；神经麻痹症状如全身麻木、眼睑下垂、四肢无力、共济失调，肌肉软瘫和腱反射消失等和呼吸、循环衰竭。

河豚毒素目前尚无特效解毒药，一般以排除毒物和对症处理为主。预防措施是禁止随意丢弃、自行加工和出售河豚鱼；加强宣传教育，了解河豚鱼形态，避免误食河豚鱼；不要到未经国家审批的场所加工食用河豚鱼，勿存侥幸心理。3有毒动物中毒（二）鱼类引起的组胺中毒

鱼类引起组胺中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼类(含有较多的组胺),同时也与个人体质的过敏性有关，组胺中毒是一种过敏性食物中毒。高组胺鱼类富含组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，受到细菌污染，体内的组氨酸脱羧基形成大量的组胺。组胺是一种生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张。由于组胺热稳定，即使烹饪后，也不能被清除。所以人们食用了不新鲜的高组胺鱼类就有可能会引起组胺中毒。临床表现为发病急、症状轻、恢复快，表现为面部、胸部或全身皮肤潮红，眼结膜充血，头晕头痛、心慌胸闷、呼吸加快。部分患者出现口唇肿或口舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。

鱼类引起的组胺中毒治疗措施是尽早排毒，使用抗组胺药物和对症治疗。预防措施是防止鱼肉腐败变质，鱼类食品应在冷冻条件下贮藏和运输；避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类。对于高组胺鱼类，在烹饪前可采取一些去毒措施如彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块等；有过敏性疾病的人应谨慎食用高组胺鱼类。3有毒动物中毒（一）亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，饮用含硝酸盐较多的井水或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。中毒表现潜伏期一般为1～3小时，主要症状为在口唇、指甲及全身皮肤、黏膜处呈现不同程度青紫色，通常称为“肠源性青紫症”，同时伴有头晕、乏力、胸闷、心悸、恶心、腹痛等。亚硝酸盐中毒起病急，轻重程度与摄入量有关。

治疗亚硝酸盐中毒的急救措施有催吐、洗胃、导泻等；及时应用特效解毒剂亚甲蓝（美蓝），并补充大量维生素C，有助于高铁血红蛋白还原成亚铁血红蛋白。预防措施是保持蔬菜的新鲜；加强亚硝酸盐的管理，防止误食；勿滥用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂。4化学性食物中毒（二）砷中毒

砷中毒的原因有滥用含砷化合物农药污染；误将砒霜作为调味品加入食物；违法使用含砷化合物的食品非法添加物等。砷中毒具有地区性和季节性，在农村地区，夏秋季节高发。中毒表现潜伏期为15分钟～5小时，主要症状