《功能性食品开发与应用》课件-项目3 美容与减肥功能性食品

第七章第一节美容功能性食品的开发第一节美容功能性食品的开发一、

皮肤的基础知识二、

常见的皮肤疾病与病因三、影响皮肤健美的主要因素四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质目录人体美由容貌美和形体美等组成，其中皮肤美占有重

要地位。皮肤状态是衡量一个人美不美的重要标志之一。

美容性功能食品，是通过提供皮肤足够的营养成分和活性

物质，延缓皮肤衰老，达到美容的目的。皮肤由表皮、

真皮

和皮下组织构成

，

并含有附属器官（汗腺、

皮

脂腺、

指甲、

趾甲）

以及血管、

淋巴管、

神经和肌肉等。一、皮肤的基础知识（1）

角质层（2）

透明层（3）颗粒层（4）

棘细胞层（5）基底层1.

表皮表皮是皮肤最外面的一层

，

平均厚度为0.2毫米

，

根据细胞

的不同发展阶段和形态特点

，

由外向内可分为5层。

（一）

皮肤的结构（1）

纤维：

胶原纤维、

弹力纤维、

网状纤维三种

（2）基质（3）细胞

：成纤维细胞、

组织细胞、

肥大细胞（一）

皮肤的结构2.

真皮来源于中胚叶

，

由纤维、

基质、

细胞构成。

接近于表皮之真皮乳头称为乳头层

，

又称真皮浅层；

其下称为网状层

，

又称

真皮深层

，

两者无严格界限。来源于中胚叶

，

在

真皮的下部

，

由疏松结

缔组织和脂肪小叶组成，

其下紧临肌膜。

皮下组织的厚薄依年龄、

性别、

部位及营养状态而异。有防止散热、

储备能量和抵御外来机械性冲击的功能。（一）

皮肤的结构3.皮下组织4.皮肤的附属器官皮肤的附属器官包括乳腺、

汗

腺、

皮脂腺、

毛发和指（趾）

甲等。（一）

皮肤的结构1.

干性皮肤2.

中性皮肤

：最理想3.

油性皮肤4.

混合性皮肤5.敏感性皮肤（二）

皮肤的分类机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝

卜素和黑色素等四种色素引起的，通常取决于表皮黑色素的含

量和分布、真皮血液循环情况以及角质层厚度等。黑色素由表皮基底层细胞产生，来源于酪氨酸。肤色还与日照程度、气候和地理位置有关。阳光中紫外线能够促进黑色素生成。黑色素代谢异常，如后天色素代谢失调而使黑色素细胞如体内缺乏酪氨酸酶，则不能合成黑色素，容易患白化病。皮肤的色泽（二）

皮肤的分类受到破坏，就会出现白癜风。

1.

保护和感觉作用2.

调节体温作用3.

吸收作用4.

代谢作用5.

免疫作用6.

分泌与排泄作用（三）

皮肤的功能1.

真菌病2．

细菌性皮肤病3．

病毒性皮肤病4．

节肢动物引起的皮肤病5．

性传播疾病6．

过敏性皮肤病7．物理性皮肤病8．

神经功能障碍性皮肤病

9．

红斑丘疹鳞屑性皮肤病12．色素障碍性皮肤病13．

化性皮肤病14．

皮脂、

汗腺皮肤病15.皮肤肿瘤类皮肤病16．

寄生虫、

昆虫、

动物性皮肤病

17．

遗传性皮肤病。二、

常见的皮肤疾病与病因（一）

皮肤病常见分类10．

结缔组织疾病

11．

疹性皮肤病1.

内因：

皮肤作为人体的第一道生理防线和最大的器官

，

时刻参与着机体的功能活动

，

维持着机体和自然环境的对立统一

，

机体的任何异常情况也可以在皮肤表

面

，反映出来。2.外因：（1

）机械性

：如胼胝、

磨擦红斑、

外伤等。（2

）物理性

：如冻疮、

烫伤、

晒班、

射线皮炎等。（3

）化学性：

大多数接触性皮炎都是接触化学物质、

如染料、

化工原料等引起的。

（4

）生物性：

动物

，

如疥疮、

虫咬皮炎、

水蛭咬伤、

毒鱼刺螫等。

植物

，

如接触漆树、

荨麻等。（二）

病理病因（一）健康因素1.

精神因素：影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因较多，但精神因素为首要因素。2.

体质因素：身体其他器官的健康状况也直接影响皮肤的健康。肝脏是人体最大的“化工厂

”，它不仅与糖、蛋白质、

脂类、维生素和激素的代谢有密切的关系，而且在胆汁酸、胆色素的代谢和生物转化中也发挥重要重用。三、

影响皮肤健美的主要因素由于老年人皮肤的三个层面厚度减少，皮脂腺与毛囊萎缩，皮肤表面变薄，同时皮脂分泌降低，使皮肤保持水分的能力减退，使皮肤干燥甚至皱裂。脂褐素的堆积以及内分泌失调引起的黑色素的增加都会使皮肤出现老年斑。随着年龄的增加，皮肤的代谢也会发生异常。三、

影响皮肤健美的主要因素（二）年龄因素（三）营养因素1.

碳水化合物2.

脂肪3.

蛋白质4.

矿物质5.

维生素6.

水份7.

膳食纤维三、

影响皮肤健美的主要因素（四）环境因素1.

温度2.

湿度3.

阳光4.

尘埃5.

季节三、

影响皮肤健美的主要因素（五）生活因素1.

睡眠2.

吸烟3.

饮酒三、

影响皮肤健美的主要因素较复杂，酚性化合物约30多种，主要是蒽醌和色酮类化合物。如芦荟苷是各国药典中检验药用芦荟质量的主要依据，具有改善消化系统、消炎、抗

菌、抗辐射的功效。蒽醌化合物也有护肤、防晒等作用。芦荟中的乙酰基

吡喃甘露聚糖是消炎的有效成分；多糖蛋白，对消炎、烧伤和某些皮肤病

有作用；所含多糖醛酸类化合物有调节免疫功能。芦荟有消炎清热作用。

另含维生素B2、B6、B12及必需氨基酸、无机盐等营养物质。2.生理功能美容作用。芦荟具有营养保湿、促进新陈代谢、消炎杀菌、放晒、漂白、

防粉刺、祛斑、防青春痘、防皱、改善伤痕以及护发、防治脱发等。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（一）芦荟1.主要成分

四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（二）珍珠粉珍珠自古以来是名贵中药材，美容佳品，历代19部药物典籍上都明确记载了珍珠的功效。1.主要成分珍珠含碳酸钙约92%，有机物约5%，包括18种氨基酸、类胡萝卜素（指黄色珍珠）

、葡萄糖胺、半乳糖

按、卟啉等铁胺、角蛋白等，另含锂、锶、钛等元素。2.生理功能有美容增白、祛斑功能。

四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（三）红花菊科植物红花的干燥花朵。红色（未成熟者呈黄色）。中国新疆是世界最大产地。1.主要成分红花黄素，红花醌苷、红花苷、新红花苷、β-谷甾醇等。另含油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸。也含有多种黄酮类化合物及多糖。2.生理功能美容祛斑作用。通过活血化瘀，加速血液循环，促进新陈代谢，增加排除黑素细胞所产生的黑色

素，促进滞留于体内的黑色素分解，使之不能沉

淀形成色斑，或使已沉淀的色素分解而排出体外。

四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（四）神经酰胺1.成分属糖脂类化合物。其基本结构为神经鞘氨醇，由于脂肪酸和糖基的不同，因此有多种多样的结构（至少有20种以上）。2.生理功能美容护肤作用。神经酰胺对皮肤有增白、保湿、缓解过敏性皮炎作用。神经酰胺基本上蓄积在角质层，为角质细胞

间脂质的主要成分约50%，在发挥角质层屏障功能中起着重

要作用，抑制水分的蒸发或冻结。神经酰胺可抑制黑色素生

成，使皮肤增白的作用。（五）阿魏酸1.概述阿魏酸有顺式和反式两种，阿魏酸一般是指反式体。对油脂的加水分解型和酮分解型酸败有防止作用。一

般与维生素E或卵磷脂合用，有相乘的抗氧效果。2.生理功能美容。阿魏酸有吸收紫外线（290～330nm）作用，而305～310nm的紫外线极易诱发皮肤红斑。抑制黑色

细胞的形成。阿魏酸有很强的抗氧化能力，降低色素

沉着和抑制生成黄褐斑的酪氨酸酶作用，以抑制皮肤

老化，提高白度。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（六）苹果多酚1.主要成分以绿原酸为主的酚羧酸类约25%，儿茶素、表儿茶酸、没食子酸等单

体约为15%，根皮苷、根皮素、对香豆酸、二氢查耳酮等约占10%，原

花色素类约占50%，由上述各组分所构成的多酚类物质。2.生理功能美容作用。通过强抗氧化作用以抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的

形成，通过抑制过氧化脂的形成以消除黄褐斑，达到增白美容效果。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质多糖具有与美容直接相关的抗衰老和抗氧化作用。1、

多糖的抗衰老功能目前普遍认为衰老主要表现为由T细胞所介导的细胞免疫功能低下。

多糖能促进T淋巴细胞的增殖

，从而进一步影响细胞免疫和体液免疫

，提高老年机

体抗外来感染的能力

，

并具有纠正细胞增殖和抗体水平下降的作用。2、

多糖的抗氧化作用多糖的抗氧化活性是由于多糖含有酸性基团或能与其他大分子形成络合物，但其糖链不具有抗氧化作用。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（七）

、

活性多糖卵磷脂不仅具有保健作用

，还具有美容作用。

卵磷脂广泛存在于身体的所有细胞内

，

如果缺乏

，

会导致皮肤粗糙

，皱纹增多。卵磷脂具有解毒功能

，

能消除色斑和青春痘。

正常人体内含有很多毒素

，

特别是在肠道内

，

当这些毒素含量过高时

，

便会随着血液循环沉积在皮肤上

，从而

形成色斑或青春痘。

卵磷脂能分解体内过多的毒素

，

当体内的毒素降低到一定浓

度时

，

脸上的色斑和青春痘就会慢慢消失。由于卵磷脂对机体细胞代谢和细胞膜渗透性调节具有重要作用。

因此

，

卵磷脂对人体皮肤有着良好的保湿性

，

具抗氧化、

抗静电、

乳化、

分散、

渗透、

促湿、调理、

软化、

润肤、

稳定剂型和柔发等多种功能

，

并能消除皮肤色素沉着

，减少

和去除老年斑

，延缓皮肤衰老。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（八）

、

卵磷脂四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（八）

、

卵磷脂卵磷脂对皮肤的作用：①促进有效成分的渗透。②促进活性成分的吸收。③对皮肤和头发中的角朊有亲和力。④能增加皮肤的亲水能力

，

并有缓释作用。⑤能将保湿剂等活性成分优先传递到皮肤干燥和受损的部位。⑥可降低皮肤的粗糙度。⑦卵磷脂中的亚油酸可以给皮肤补充必要的脂肪酸

，

使皮肤不会由于这种酸的供应不足而导致丘疹和黑头增多现象。⑧能使皮肤有良好的感觉

，

并能增加载体的应用性质。⑨可降低包覆成分的刺激性

，

并提高其稳定性（如VA酸）

。⑩卵磷脂的安全性非常高

，

无任何不良影响。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（九）

、

DHA美容功能：

由于DHA能促进人体损坏细胞的修复和再生

，从而改善皮肤的肤质

，

能有效分解氧化多余脂肪

，

尤其是对形成眼袋的脂肪囊肿有可靠的降脂消肿作用

，

可有效消除眼袋。

同时

，

DHA是眼部的

重要营养成分

，

能使皮肤易吸收

，

能明显减少眼部皱纹

，

并能增强眼睛的视力及神采。来源：

人类无法自行合成DHA

，必须从饮食中获得。1、水生动植物：

DHA主要存在于水生(特别是海生)动植物中

，

而鱼

体内含量最多的则是眼窝脂肪

，

其次是鱼油。2、

陆地上一些高等动物的某些器官与组织：

例如乌鸡全身及乌鸡蛋

中均含有DHA。

:鱼蛋白是由深海鱼类的蛋白质和部分矿物质及维生素组成的一种活性蛋白，是一种特殊的“吃的化妆品”。鱼蛋白能充分提供皮肤再生所需要的养分

，

促

进皮肤的修复能力

，延缓皮肤老化

，

增加皮肤的弹性和厚度

，

改善皮肤的保湿

功能

，减少脸部皱纹、

清除晒斑

，

使皮肤变得柔润光滑。

同时具有改善老化肌

肤的功效

，

能防止和改善皱纹、

色素沉着、

皮肤干燥、

头发和指甲发脆

，

降低

日光对皮肤损害

，

对于治疗“光化性衰老”安全有效。鱼蛋白存在于各种鱼类

，

尤其是深海鱼类中

，

它们的鱼蛋白含量比淡水鱼

类的高出数倍；

各种水生软体动物。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（十）

、鱼蛋白胶原蛋白：

又称胶原

，

是一种丝状的胶原糖蛋白纤维

，分子中含有糖及大量氨基酸，属于不完全蛋白。胶原蛋白的美容功能：

防止皮肤老化

，

防止和消除色斑和皱纹。随年龄的增长

，

皮肤中的胶原蛋白会逐渐流失

，

失去弹性

，

当真皮层的弹性与保水度降低时

，

皮肤便会失去弹性并变薄老化

，

同时还会导致真皮的纤维断裂、

脂肪萎缩、

汗腺及皮脂腺分泌减少

，

使皮肤出现色斑、

皱纹等一系列老化现象

，

呈现出老态。胶原蛋白的美容机理：

胶原蛋白本身是一种由三股螺旋形纤维所构成的透明状物质，能够强劲地锁住水分子。

另外

，胶原蛋白中还含有大量的氨基酸

，

它们都是天然的保湿因子。含胶原蛋白的食品：

主要有肉皮、

猪蹄、

牛蹄、

牛蹄筋、

鸡翅等。

同时

，还应多吃一些橘子、

胡萝卜、

蛋类、

豆类等。四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（十一）

、胶原蛋白四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（十二）生物抗氧化剂抗氧化剂：

是由生物体自行合成的

，

用以抑制或减缓自由基或由自由基所产生氧化连锁反应的物质。抗氧化剂的作用：

在低浓度下

，

具有延迟氧化过程或抑制活性氧化物质(ROS)的形成。常见的抗氧化剂：

维生素C、

维生素E、

OPC（原花青素类低聚物，是生物黄酮类物质）

、

β一胡萝卜素、

SOD、

硒、锗等

，

其中OPC是到目前为止发现的从自然界中提取的最强的抗氧化剂。（十二）生物抗氧化剂一、茶多酚茶多酚（TP）

是从绿茶中提取的多酚类化合物

，

可阻挡紫外线和紫外线诱导的自由基

，减少色素形成

，

并且它抑制紫外线

引起红斑的作用强于维生素E。茶多酚的美容功效具体如下：（1）美白功效。（2）抗衰老效应。（3）深层去油降脂。（十二）生物抗氧化剂二、

β-胡萝卜素β-胡萝卜素的美容功效：

β-胡萝卜素不仅是维生素A原（前体）

，还是一种口服型的化妆品。

常吃富含β-胡萝卜素的食品

，可使体内的SOD活性增强

，消除活性氧对皮肤的破坏

，使皮肤得

到保护

，皱纹、皮肤粗糙、褐斑、色素沉着等就不会发生

，从而达到与使用化妆品同样甚至有所超过的美容效果。β-胡萝卜素主要来源——蔬菜和水果（1）含β-胡萝卜素丰富的蔬菜：每百克含量在3mg以上的有：大青菜、胡萝卜（黄）、黄花；每百克含量在2mg左右的有：芥菜（红）、菠菜、韭菜；每百克含量在1mg以下的有：小白菜、瓢儿菜、莴笋、蒜苗、大葱、香椿、胡萝卜（红）、

南瓜等；(2)含β-胡萝卜素丰富的水果：以鲜杏为最高

，每百克含β-胡萝卜素为1.75mg

，其次是柿子0.85mg

，柑橘0.55mg。番茄红素是类胡萝卜素的一种

，

由于最早从番茄中分离制得

，

故称番茄红素。是目前在自然界中发现抗氧化能力最强的类胡萝卜素

，

其清除单线态氧的速率常数

是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍

，

是β-胡萝卜素的两倍之多。番茄红素的美容功能(1)美白功能。

番茄红素可阻止黑色素的形成

，

有效抑制脂褐素在皮肤上的沉积，使皮肤保持白皙。(2)抗衰老功能。

由于番茄红素具有很强的抗氧化作用

，

可消除活性氧对皮肤的破坏

，

使皮肤得到保护

，

富有弹性

，延缓皮肤衰老

，从而达到很好的美容效果。（十二）生物抗氧化剂三、

番茄红素蜂胶的化学组成很复杂

，

已从中分离鉴定出的成分有黄酮类、

萜烯类、

酮类、

酯类、醇类、

酚类、

醚类、

有机酸和大量的氨基酸、

酶类、

维生素B1、

维生素B2、

维生素B6、维生素E和维生素A以及矿物质等。

含有大量的黄酮类、

萜烯类化合物是蜂胶的重要特征，其中黄酮类化合物是起抗氧化作用的主要成分之一

，

其主要是通过整合金属离子和清除自由基而起到抗氧化的作用。蜂胶具体的美容功效：1、美脸、

美肤功效蜂胶具有多种多样生物活性抗氧化物质及营养类物质

，

对粉刺、

带状疱疹、

牛皮癣、皮肤溃疡、

冻伤、

皮肤干裂、

粗糙、

黑斑、

黄褐斑等有较佳的效果。

蜂胶还具有防紫外线的功能

，

能有效防止紫外线晒伤皮肤

，

是一种优良的天然防晒剂。2、解毒排毒功效蜂胶不仅可以排除毒素、

净化色素沉积、

改善微循环

，还能阻止脂质过氧化

，减少色

素沉积

，

使毒素、

粉刺、

褐斑在不知不觉中消失。（十二）生物抗氧化剂四、蜂胶四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质（十三）

、其他活性物质一、胎盘素胎盘素是由胎盘和脐带合并提炼萃取出来的含有蛋白质、

脂肪、

糖类三大营养素以及各种酵素、

矿物质、

氨基酸、

维生素

，

维持性功能的荷尔蒙

及促进细胞再生的成长因子等的一类物质的总称

，

是富含核酸、

氨基酸的

宝库。依据《本草纲目》记载：

“性温无毒、

主添精、

助气、

益血、

扶虚、

治男女虚劳、

矢志恍惚”。

对男性而言

，胎盘素有强精补身作用。

凡气色不

好

，身子虚弱

，气之不足者都可以服用

，

是一种温和的滋养补品

，

具有延

缓衰老的作用。透明质酸是由N-乙酰氨基葡萄糖和葡萄糖醛酸的双糖重复单元构成的黏多糖类物质。

商品透明质酸主要是从鸡冠中提取和通过微生物发酵制得。美容保健功能①它有根据环境湿度变化自动调节最佳保水量的功能

，

使皮肤角质层的含水量保持在最佳生理状态。②口服透明质酸

，

通过消化、

吸收

，

增加内源性透明质酸的含量

，

对皮肤由真皮至表皮全面发挥滋润作用

，

使皮肤滋润亮泽

，

富有弹性。（十三）

、其他活性物质二、

透明质酸超氧化物歧化酶(SOD）

是一种生物活性蛋白质

，

是高新生物工程技术萃取的天然生物结晶体

，

其结构为氨基酸

，

是人体不可缺少的重要的氧自由基清除剂，

也是目前为止发现的惟一以自由基为底物的酶

，

在维持生物机体内自由基产生与

清除的动态平衡中起极其重要的作用。SOD具有极强的抗衰老美容作用

，

能有效地消除或减少色素沉着（包括雀斑、

黄褐斑、

蝴蝶斑、

妊娠斑、

老年斑、

晒斑）

、皱纹、

青春痘。

SOD在体内可最大限度地清除氧自由基

，

在皮肤表层能抑制氧自由基的强氧化作用。

阻断各种色斑、

粉刺、

皱纹的发生与发展。

可在皮肤表层形成一种天然抗氧化防护层

，

一方面防

止皮肤水分的蒸发

，

即具有保湿功能；

另一方面能给皮肤表层提供乳化的脂肪和

水分。（十三）

、其他活性物质三、超氧化物歧化酶肽是涉及生物体内多种细胞功能的生物活性物质。

生物体内已发现几百种肽

，

它们是机体完成各种复杂的生理活动必不可少的参与者。

所

有细胞都能合成多肽物质

，

其功能活动也受多肽的调节。多肽食品的美容作用：

能深入输送养分至皮肤深层组织

，

营养、

滋润、修复、

润泽、

复活细胞

，

调节内环境

，

增强肌体免疫力

，净化血液，

促进血液循环。（十三）

、其他活性物质四、

生物活性肽（十三）

、其他活性物质五、谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、

半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成

，含有丰富的氨基酸、肽类物质、

维生素、

微量元素。谷胱甘肽能清除自由基

，还可以还原其他使用过的抗氧化剂

，

使其他抗氧化剂，如维生素A、

维生素C、

维生素E等能循环使用。谷胱甘肽具有增强免疫功能、

去除毒素、

去除抗癌物、

抗离子辐射照射、

合成与修复DNA、

合成蛋白质、

活化酵素等功能

，

有助于祛斑。

体内长期缺乏谷胱甘肽

，

可

在皮肤内形成黑色素

，

这些色素沉着形成斑。谷胱甘肽的来源：

广泛存在于植物和蚌壳类生物体内

，

蔬菜中

，

如番茄、

大蒜和

海产品中就含有丰富的谷胱甘肽

，

此外

，

动物的肝脏中也含有丰富的谷胱甘肽。硫酸软骨素是一种从动物软骨中提取制备的酸性黏多糖。人体皮肤分为表皮、

真皮、

皮下组织3层。

影响皮肤美容的主要是真皮，真皮是由弹性纤维构成的

，

而组成弹性纤维的最主要物质是硫酸软骨素。

人体内如若缺乏这种软骨素

，

皮肤弹性纤维即失去了弹性

，易出现皱纹。食物来源：

富含软骨素食物

，

如猪骨汤、

牛骨汤、

鸡皮、

鸡骨汤等

，

可以延缓皮肤皱纹的产生

，

使皮肤细腻而富有弹性。（十三）

、其他活性物质六、硫酸软骨素果酸的学名是β-羟基丁酸。

目前已发现的有甘醇酸、

乳酸、

酒石酸、

苹果酸、

柠檬酸等。果酸对皮肤的美容功效不仅在去死皮方面具有相当功效

，还能帮助去除暗疮、

淡化色斑、

改善细纹。果酸可促使皮肤细胞更新加速

，

使皮肤滑润

，新鲜细嫩和健康

，

也能让皮肤油脂分泌更为通畅

，

对粉刺、

暗疮、

黑斑、

皱纹等问题性皮肤效果较好。果酸来源可以从生果、

甘蔗、

蜜糖乳酪、

酸奶、

葡萄、

苹果、

柠檬等中提炼出来，杨桃是含有较多果酸的水果。（十三）

、其他活性物质七、

果酸典型配料生理功效透明质酸美容，保持皮肤水分芦荟提取物高度保湿，保持皮肤水分卵磷脂调节皮肤脂质代谢，维持细胞正常功能，活化肌肤神经酰胺美容护肤，减少皱纹深海鱼蛋白美容护肤，高度保湿肌肤，增强弹性、减少皱纹羊胎素美容护肤尿囊素保湿，促进细胞再生维生素C促进胶原蛋白形成B族维生素调理肌肤油脂分泌，滋养肌肤四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质具有美容功效的典型配料典型配料生理功效维生素A防止毛囊过度角化维生素C促进皮肤伤口愈合维生素E调节激素分泌、促进皮肤损伤的修复B族维生素调理肌肤油脂分泌、滋养肌肤超氧化物歧化酶美容、解毒金盏草提取物杀菌、促进伤口愈合、预防痤疮洋甘菊提取物抗过敏、消炎、促进皮肤损伤的修复甘草提取物消炎、预防痤疮γ-亚麻酸调节血脂，美容，护肝，增强免疫，降压四、

具有促进（面部）

皮肤健康功能的物质具有祛痤疮功效的典型配料THANKYOUFORYOUR

GUIDANCE.谢谢观赏第四章第四节减肥功能性食品的开发与应用食品与化学教研室>

了解肥胖症的概念、

分类和病发原因>

掌握具有减肥功能的保健食品的开发原则>

具备开发具有减肥功能的保健食品的技能学习目标Part

1肥胖症的概念及分类一

、

肥胖症的概念肥胖症：

指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多

，

造成体重增加

，

导致机体发生一系列生

理变化的病症。从医学角度看

，肥胖是指身体脂肪的过度增多

，

并对健康造成了严重的危害。

认为肥胖是一种疾病

，

而不仅仅是一种症状

，所以

在这里我们称之为

“肥胖病”。体内热量的摄入大于消耗

，

致使脂肪在体内过多积1）单纯性肥胖

聚

，体重超常的病症（内分泌和代谢正常）

，

也称

过食性肥胖或滋养性肥胖

，包括体质性肥胖（细胞95%

数目和体积均超常）

和获得性肥胖（仅体积增大）主要是内分泌或代谢异常引起的。

脑炎或脑膜炎后

遗症（下丘脑出了问题）

、脑下垂体病、

甲状腺机

能减退、

胰岛素分泌过多、

肾上腺机能亢进等都可

能造成继发性肥胖。二、

肥胖的分类按肥胖的起因分类

3）药物性肥胖（2%左右），药物有效治疗的同时的副作用

2）

继发性肥胖2-5%（1）

下丘脑：

调节内脏活动和内分泌活动的较高级神经中枢

，

调节人体的体温、

摄食、

水平衡、血压、

内分泌和情绪反应等重要生理过程。（2）

垂体：是人体最重要的内分泌腺

，

它分泌多种激素

，

如生长激素、

促甲状腺、

促肾上腺皮质激素、

促性腺素、

催产素、

催乳素、

抗利尿激素、

黑色细胞刺激素等。二、

肥胖的分类2

、

中医对肥胖体质的分类1）

胃热型这种类型的患者

，

食欲都很旺盛

，

而且特别容易饿

，

脉象跳动速度较快；

青少年肥胖者大多属于这种类型。2）

脾虚型这种类型的患者

，

食欲不是特别好

，

但是容易拉肚子

，

脉象沉缓无力

，

产后发胖者大多属于这种类型。二、

肥胖的分类2

、

中医对肥胖体质的分类3）

肝郁型这种类型的患者

，

有暴饮暴食的习惯

，

容易气郁

，

血液循环差；职业妇女

、

工作及生活压力较大

、

精神紧张

、

饮食不正常的肥

胖者大多属于这种类型。4）

肝肾两虚型这种类型的患者

，

食欲好却又容易拉肚子

，

由于生理功能退化，导致代谢能力较差

，

从而使废物

、

毒素及多余水分囤积于体内，

进而造成肥胖；

中老年肥胖者大多属于这种类型。人体测量法包括身高、

体重、

胸围、

腰围、

臀围、

肢体的围度和皮褶厚度等参数的测量。

常用的有身高标准体重法、

体质指数（BMI）

和腰臀比等。（1）身高标准体重法肥胖度

(%)=[实际体重

(kg)-身高标准体重(kg)v身高标准体重

(kg)×100%判断标准：

肥胖度≥10%为超重；

20%～29%为轻度肥胖；

30%～49%为中度肥胖；

≥50%为重度肥胖。常用的方法可分为三大类：

人体测量法、

物理测量法和化学测量法。1.人体测量法

三、肥胖的测定方法1.人体测量法（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）

/[身高（m）

]2

，

单位为kg/m2。判断标准：

BMI<18.5为慢性营养不良

，

18.5～25为正常

，

>25为超重或肥胖。（3）腰臀比腰围男性大于101cm

，

女性大于89cm

，

或腰围与臀围的比值男性大于0.9

，

女性大于0.85

，

为中心性肥胖。

三、肥胖的测定方法2.物理测量法体脂物理测量法指根据物理学原理测量人体成分

，从而可推算出体脂的含量。

这些方法包括全身电传导、

生物电阻抗分析、

双能X线吸收、

计

算机控制的断层扫描和磁共振扫描。3.化学测量法化学测定方法的理论依据是中性脂肪不结合水和电解质

，

因此机体的组织成分可用无脂的成分为基础来计算。

三、肥胖的测定方法四、

肥胖症的危害肥胖是人体内脂肪积聚过多所致的现象，并不是人们视为的

"健康"

标志。肥胖不仅影响形体美，而且给生活带来不便，更重要是容易引起多种并发症，加速衰老和死亡。难怪有人说肥胖是疾病的先兆、衰老的信号四、

肥胖症的危害据统计肥胖者并发脑栓塞与心衰的发病率比正常体重者高一倍，患冠心病比正常体重者多二倍

，

高血压发病率比正常体重者多

2～6倍

，

合并糖尿病者较正常人约增高4倍

，

合并胆石症者较正常人高4～6倍

，

更为严重的是肥胖者的寿命将明显缩短。

据

报导超重10％的45岁男性

，

其寿命比正常体重者要缩短4年

，

据日本统计资料表明标准死亡率为百分100％

，

肥胖者死亡率为127.9％。Part

2具有减肥功能的保健食品的开发v利尿剂：

利用西药促进体内水分的排出

，

减轻体重

，

但会损害心肌。v

食物抑制剂：

以芬太明等药物为代表

，通过抑制食欲减肥，现在已被国家卫生部门禁止使用。v

饥饿减肥方法：

减少饮食量

，停食

，

使体重骤降

，

一旦恢复饮食

，体重立即反弹

，

长期饥饿会伤害健康

，

诱发厌食症。v

替代疗法：

用替代食物（主要含不易消化纤维素）

替代一

日三餐

，

实际上是变相的挨饿

，

极易诱发一些疾病。我国的减肥产品多为药理机制

，

归纳起来有以下几类现在

，

减肥品已摒弃药理

，

完全从营养入手

，

只有在解决危及生命的肥胖时

，

才会使用药品。

因此

，

与减肥药同分半壁江山的保健食品正慢慢现出其优势

，

这类产品采用安全的天然原料

，

可以有效避免减肥的副作用带来的危险

，也方便消费者自由选择。减肥品由药物走向食品人体在正常情况下

，

热能的摄入与消耗保持平衡

，

肥胖则必定是入大于出。

脂肪是人体热能的贮存形式

，过多的营养物质转变为脂肪堆积在体内

，

达到一定

水平

，

即为肥胖病。

为了减肥必须控制热能的摄入

，减少脂肪的摄入量。2.适量摄入糖富含糖类的食品比富含脂肪的食品能更迅速地给人以饱胀的感觉

，

但用量要适度

，

尤其肥胖病人更应适当加以限制

，

如蔗糖、

果糖、

麦芽糖等容易在体内转

变成脂肪。

对于多糖类的淀粉

，

如米、

面、

薯类的摄入也应适量

，食入过多也

可使热能超出

，

引起肥胖。1.合理控制总热能

一、

减肥功能性食品的开发原则3.多吃蔬菜多吃蔬菜可以补充维生素和无机盐

，

这对脂肪的分解代谢起着重要作用。此外

，

蔬菜中含有膳食纤维和一些活性物质

，

能促进脂肪、

糖类的代谢

，

起到减肥的作用。4.饮水要充足减肥限制水的摄入

，反而会降低减肥的效果。

人体如果水分摄入不足

，

肾脏的正常生理机能就不能维持

，加重了肝脏的负担

，

会影响肝脏对脂肪转化功能的发挥

，

使脂肪代谢减慢

，

造成脂肪堆积

，

体重增加。减肥过程中因脂肪代谢活动加强

，产生的各种废物增多

，

需要更多的水分来排除废物。

在正常情况下

，

每人每天需要饮水2000mL左右

，

而肥胖者每超过理想

体重13.5kg

，

则需增加饮水500mL。

四、

减肥功能性食品的开发原则5.适度节食节食是减肥的措施之一

，

要调整好心态

，

防止因节食而使心理和情绪受到影响，这样不仅难以坚持

，影响节食效果

，

而且还会因节食不当导致产生健忘症。节食量不可过大

，

不可急于求成

，

关键在于坚持。

一般以每周减轻体重0.5～1kg为好。

如果吃得过少

，反而会引起饥饿

，

既对身体不利

，

又难持久。6.形成合理的饮食结构减肥者应合理安排一

日三餐

，

每餐定时定量

，

吃好早餐

，

午餐适当增加

，

晚餐少吃

，

不得在睡前进食

，

要控制零食；

食物多样化

，

不局限于某一种食品

，

防止食

物单调。

四、

减肥功能性食品的开发原则二、具有减肥功能的物质1、左旋肉碱（L-肉碱）L-肉碱又称为L-肉毒碱（L-carnit

ine

，

CN）

，类似维生素的营养物质

，

由酵母、

曲霉、

青霉等微生物发酵培养液分离提取而得。L-

β

-羟基-γ

-三甲铵丁酸1）

生理功能：

具有减肥作用为动物体内有关能量代谢的重要物质

，在细胞线粒体内使脂

肪进行氧化并转变为能量，

以达到减少体内中的脂肪积累

，并使

之转变成能量。2）食物来源天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内约有L-肉

碱20g

，主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱，

因此

，素食者更应该补充。3）

制法：

可由酵母、

曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离

提取而得

，含量为0.3~0.4mg/g干菌体。也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得

，或由γ

-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。1、左旋肉碱（L-肉碱）1）制法：可由各种食用蛋白（乳蛋白、

鱼肉蛋白、

卵蛋白、

大豆蛋白、

明胶等）

，

用蛋白分解酶进行加水分解

，分

解物经灭酶、

灭菌、

过滤后精制而成。2、脂肪代谢调节肽由乳、鱼肉、大豆、

明胶等蛋白质混合蛋白分解酶酶解而得。肽长3-8个氨基酸主要由“缬-缬-酪-脯”，“缬-酪-脯”，“缬-酪-亮”等氨基酸组成。2、脂肪代谢调节肽2）生理功能（1）抑制脂肪的吸收可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。

其作用机理与阻碍体内脂肪分解酶的作用有关。（2）

阻碍脂质合成当同时摄入高糖食物后

，

由于脂肪合成受阻

，抑制了脂肪组织和体重的增加（3）

促进脂肪代谢能抑制血液、

脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加2、脂肪代谢调节肽豆制品促进脂肪代谢魔芋精粉的酶解精制品为葡甘露聚糖。主要功能：延缓营养素的吸收，

降低对单糖的吸收，

以致脂肪的吸

收。低热量，

吸水性强

，填充胃肠，

消除饥饿感。3、魔芋精粉和葡甘露聚糖4、乌龙茶提取物乌龙茶对甘油三酯和胆固醇有一定的结合能力

，

结合后随粪便排出

，

而

当肠内的甘油三酯不足时

，

就会动用

体内的脂肪和血脂

，

达到减肥的目的。

如某降脂减肥茶配方：

乌龙茶30克

、

何首乌20克

、

决明子20克

、

泽泻20

克

、

山楂10克。膳食纤维是指：

“

能用公认的定量方法测定的人体消化器官所固有的消化酶所不能分解的食用动植

物的构成成分

”。膳食纤维是一类多糖物质混合物的总称

。

根据其在热水中的溶解性

，

分为可溶性膳食纤维(包括果胶、

植物胶

、

粘液和某些半纤维素等)和不溶性膳食纤维

(纤维素

、

某些半纤维素

、

木质素等)两类。5、膳食纤维膳食纤维主要来自于植物

，

其中>95%的纤维成分来自于植物细胞壁。广义上膳食纤维还包括一些合成多糖和微生物多糖。

如羧甲基纤维素。蛋白质脂肪单宁多酚物质

纤维素

半纤维素

木质素果胶植物胶粘液海藻多糖

软木质角质蜡非植物细胞壁成分植物细胞壁膳食纤维膳食纤维的功效1、

以少量的食物使人具有饱腹感

，减肥；

同时提供热能很少2、

可推迟血糖升高、

预防糖尿病食物在胃内停滞时间加长

推迟了小肠部分淀粉的消化吸收

血糖增加速度变迟缓

胰岛素的分泌减少3、

增加排便量4、

增加肠内有益菌5、膳食纤维典型成分减肥机制L-肉碱又名肉毒碱

，

营养强化剂

，刺激脂肪氧

化丙酮酸盐维持高代谢率

，

防止脂肪过量储存

，

增加体能羟基柠檬酸抑制葡萄糖转化为脂肪

，抑制食欲壳聚糖抑制脂类吸收

，

调节肠道菌群

，

增加免疫

，解毒吡啶甲酸铬降低脂肪含量

，

调节血糖菊粉天然聚果糖

，水溶性膳食纤维

，

改善脂质代谢

，

降低血脂

，

调节肠道菌群

，

促

进钙的吸收糖巨肽抑制食欲

，

调节肠道菌群肌酸增加肌肉体积

，

间接加大能量消耗

，

增加体能辣椒素诱导脂肪细胞凋亡

，抑制脂肪生成减肥功能性食品的典型成分有降脂

，

调理胃肠道魔芋精粉荷叶提取物降脂水皂角提取物降脂乌龙茶提取物降脂

，

清除自由基

，

抗衰老白茅根提取物利尿

，脱水

，减重白术提取物利尿

，脱水

，减重泽泻提取物利尿

，脱水

，减重熊葡萄叶提取物利尿

，

清除体内水分滞留

，减重多功能大豆纤维减肥

，

润肠通便燕麦纤维减肥

，

润肠通便

，

调节血脂小麦纤维减肥

，

润肠通便番茄纤维减肥

，

润肠通便

，

抗肿瘤胡萝卜纤维减肥

，

润肠通便香菇纤维减肥

，

润肠通便

，

增强免疫力

，

抗肿瘤促进新陈代谢

，加速脂肪消耗和肌肉合成减肥功能性食品的典型成分有枳实提取物（一）产品设计本产品设计为一种应用柚子皮制作的减肥茶

，

主要包括柚子皮、

茶叶（绿茶和红茶）

、

甜茶、

枸杞、

槐米和桂枝。

其中柚子皮性温

，

甜茶甘凉

，槐米性微寒、

味苦

，绿茶性凉

，红茶性温

，桂枝性味辛、

甘

，

温

，

用于克槐米、

绿茶之寒凉，

所以本发明

符合减肥的一个基本原则：

。柚子皮含有大量的能帮助缓解便秘的纤维质

，含糖量非常低

，

并且富含柚皮甙和芦丁等黄酮类物质

，

有理气、

止痛、

化痰止咳作用

，利于减肥。

茶叶中的茶

多酚具有提高新陈代谢、

抗氧化、

清除自由基等作用

，

可以激活三酰甘油酯解

脂酶作用及活化蛋白质激酶

，减少脂肪细胞堆积

，

达到减肥的效果。

茶碱、

咖

啡因可兴奋中枢

，

有利于减肥。

三、

减肥功能性食品的应用案例（一）产品设计甜茶富含氨基酸

，微量元素、

维生素等

，另外甜茶中的甜茶素味道极甜，可发挥抑制苦味的作用。

枸杞中含有18种蛋白质

，

富含β-胡萝卜素

，

热量很低

，

在发挥减肥作用的同时可抑制苦味。

槐米润肠通便

，含有的芦

丁具有维持血管抵抗力

，

降低其通透性

，减少脆性等作用

，

对脂肪浸润

的肝有祛脂作用。产品总配方：

柚子皮30～40份；

茶叶5～8份（绿茶和红茶1：

1）

；甜茶5～8份；

枸杞3～5份；

槐米5～8份；

桂枝5～8份。

三、

减肥功能性食品的应用案例（二）

生产工艺1.干燥将配方各组分原料进行低温（60℃)烘干

，得各组分干燥物。2.混匀先将茶叶为红茶和绿茶混用

，红茶与绿茶重量比为1：

1。红茶选用普洱茶

，绿茶选用碧螺春。

然后

，

将柚子皮、

桂枝碎成0

.1～0

.5cm大小；

与茶叶、

甜茶、

枸杞、

槐米一起混匀。3.杀菌采用微波杀菌法杀菌

，

条件为：

微波辐射处理时间设定为70秒

，微波辐射功率设定为10瓦/克。4.包装

包装成袋泡茶

，

每袋2g或5g

，

即得减肥茶成品。

三、

减肥功能性食品的应用案例THANKYOUFORYOUR

GUIDANCE.谢谢观赏功能性减肥食品一、调查目的因为随着社会经济水平的上升，居民的生活质量逐渐得到提升，从而体重也跟着上升，出现越来越多的肥胖人群。为了锁定适宜人群，确定消费对象，了解消费者对产品的需求进行调查。二、调查内容1.肥胖对人体的危害2.尝试过功能性减肥食品的占比3.尝试过的减肥方法4.功能性减肥食品的形式5.功能性减肥食品的价格6.选择产品时优先考虑的因素三、调查情况对我们⾝边的人进⾏了随机的问卷调查，共收到有效问卷61份。调查结果显示如图：根据调查发现没有服用过功能性减肥食品的人占90.16%，想通过服用功能性减肥食品的人只占9.84%，选择饮品的形式占大多数，他们在选择产品时会优先选考虑价格、功效和口感这三种，而且大多数人会选择100以下的价格进行购买。1四、调研结果1.市场情况功能性减肥食品包括替代餐、药物、保健食品等，其中代餐产品从膳食方面进行营养科学搭配，健康性较强。在我国健康瘦身行业发展历程中，共经历了行业起步期、初步发展期、快速发展期、高速发展期四个时期，其中功能型瘦身食品出现在2000年代，到如今与健康瘦身行业共同进入高速发展时期。2.功效定位用苹果，山楂，橘子等水果作为原料制作出具有减肥功效的饮品，上述水果中的膳食纤维改善便秘，调整肠胃效果，排毒；肉碱促进脂肪燃烧；解脂酶让脂肪快速的分解消耗；消化酵素可助快速分解脂肪。3.产品优势目前中国的成人中已经有超过1/2的人超重或肥胖，成年居民（≥18岁）超重率为34.3%、肥胖率为16.4%。这是全国性调查报告中首次出现超过1/2这样一个数字。同时，1/5（19%）的6-17岁儿童和青少年、1/10（10.4%）的6岁以下儿童存在超重或肥胖。按照绝对的人口数来计算，全国已经有6亿人超重和肥胖，这个数字在全球是第一位。由此可见，消费市场广，需求量大。4.效益分析我国功能型瘦身食品行业市场规模整体呈增长趋势，到2019年功能性减肥食品市场规模达到1945.3亿元左右；预计到2020年中国功能性减肥食品市场规模将达到2283亿元左右，到2023年市场规模将达到4020.6亿元。社会效益：功能性减肥食品的开发可帮助肥胖症人群减肥，拥有健康的体格，有助于减少社会上肥胖症人群的总数。五、原、辅料山楂（山楂黄酮）、橘子（橘子酵素）、苹果（苹果果胶）水、黄原胶、山梨酸钾山楂味酸甘，性温，具有健脾消食，可以用来辅助减肥。山楂能助消化，所以就可提高食欲特别是对于那些因为节食减肥过于而引起的食欲不振就具有很好的食疗的作用。多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效，还能调经活血，对于爱美的女性可以达到美颜瘦身的效果。山楂中含有的解脂酶对于脂肪类的食物具有很好的消化作用，有效的促进身体中胃液的分泌，这样就极大地提高了消化能力，从而达到减肥功效橘子橘子能降低食欲有效减肥，因为橘子所含的酵素，人体吸收后在体内会有效抑制制造脂肪的细胞，并且还有食物纤维能降低体内的脂肪，让容易产生饱足感，减肥功效显著。橘子内侧的薄皮与果肉一起食用，可以吸取更多的维生素C与膳食纤维，利于消化与通便，降低体内的胆固醇，瘦身效果显著。苹果苹果含有丰富的可溶性膳食纤维能促进排便，苹果酸可以帮助分解体内多余的脂肪，果胶、维生素C等成分能帮助身体的各项机能保持平衡。六、配伍依据1.山楂，味酸甘，性温，具有健脾消食，可辅助减肥。《中南药学》2015年第7期2.橘子酵素主要有清肠排毒、减肥瘦身、提高身体免疫力的作用。含生物碱，能促进体脂分解，提高新陈代谢。此外，橘子富含膳食纤维，有助减少脂肪吸收。《饮食科学》2017年第006期3.苹果果胶可促进排便，分解体内多余的脂肪，从而达到减肥的效果。《饮食科学》2016年第2期三者作用相同，皆无毒性。安全性2七、主要功效成分的提取1.山楂黄酮提取工艺挑选优质山楂→清洗→切碎→浸提→过滤→抽滤→浓缩→沉降离心→色谱分离→浓缩→干燥→提取物成品2.橘子酵素提取工艺挑选优质橘子→清洗→切片→入桶→初期发酵→过滤→恒温发酵→调配→灌装封口→喷码→装箱3.苹果果胶提取工艺挑选优质苹果→清洗→切碎→分离→酸解→分离→脱色、过滤→浓缩→沉析、分离、干燥→粉碎八、山楂果汁工艺果汁工厂线工艺流程:水果验收→分级→清洗→拣选→破碎→压榨→预巴氏杀菌→预浓缩→冷却→酶解、澄清→超滤→脱色→浓缩→批次暂存→后巴灭菌、冷