2021年中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

2021年中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母选项填在括号内）1.中式面点制作中常用的面粉按加工程度不同可分为哪些类别？（）A.高筋粉、中筋粉、低筋粉B.精制粉、标准粉、杂粮粉C.特制粉、通用粉、面包粉D.强力粉、普通粉、蛋糕粉2.发酵面制品制作成功的关键因素不包括以下哪项？（）A.合适的酵母用量B.适宜的温度和湿度C.长时间的静置松弛D.添加大量的食盐3.制作水饺、馄饨时，常用的馅料搅拌方法“上劲”是指？（）A.搅拌至馅料出水B.搅拌至馅料颜色均匀C.通过搅拌使馅料产生粘性、保水能力增强D.搅拌至馅料温度降低4.下面哪种面点属于冷调面点？（）A.馒头B.烧麦C.糯米糍D.提拉米苏（虽然非中式，但按冷调分类）5.面点制作过程中，用于揉面、搓条、擀皮等操作，要求不粘手、不粘面的辅助材料通常是指？（）A.面粉B.油脂（如植物油、猪油）C.食盐D.酵母6.在面点制作中，对面团进行“醒面”的主要目的是？（）A.使面团更加柔软B.帮助面筋网络形成，提高面团的弹性和延展性C.排出面团中多余的水分D.使面团颜色变白7.制作油酥类面点（如酥皮点心）时，要求面和油不能混合，目的是？（）A.为了方便操作B.为了使成品口感更软C.为了形成层状结构，使成品酥脆D.为了使成品更有嚼劲8.烹饪面点时，判断馒头是否熟透的主要依据是？（）A.馒头体积不再变化B.馒头表面呈金黄色C.用手指按压馒头底部有弹性，内部无生面味D.馒头冷却后易于掰开9.中式面点师在操作前和操作过程中，保持工作台面、工具容器清洁卫生，属于哪种要求？（）A.专业技能要求B.职业道德要求C.食品安全卫生要求D.节约要求10.面点制作中常用的“泡打粉”属于哪种类型的添加剂？（）A.增稠剂B.发酵剂C.酸度调节剂D.起酥剂二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的字母选项填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.中式面点常用的原料包括哪些？（）A.面粉B.糯米粉C.淀粉D.猪油E.鸡蛋2.影响面团发酵的因素有哪些？（）A.酵母种类和数量B.温度和湿度C.面团中糖的含量D.面团中盐的含量E.操作时间3.以下哪些操作属于面点基本操作技能？（）A.和面B.搓条C.擀皮D.包馅E.烹饪（蒸、煮、烤等）4.面点师需要掌握的安全卫生知识包括哪些？（）A.个人卫生规范（勤洗手、戴口罩等）B.食品原料的验收与储存知识C.食品添加剂的正确使用方法D.操作场所的清洁消毒方法E.常见食品中毒的预防措施5.制作面点时，根据不同产品的需求，可以选择哪些烹饪方法？（）A.蒸B.煮C.烤D.炸E.炒6.以下哪些属于发酵面制品？（）A.馒头B.花卷C.面条D.饺子E.糯米糍7.面点师在制作过程中需要注意节约，主要体现在哪些方面？（）A.节约原料，减少浪费B.节约能源，如水电gasC.合理使用工具，延长其使用寿命D.节约时间，提高工作效率E.节约用水，用于清洁8.常见的面点分类方式可以有哪些？（）A.按原料分类（如面团类、米面类）B.按制作方法分类（如发酵类、非发酵类、油酥类）C.按形态分类（如饼类、团类、条类、块类）D.按食用时间分类（如早点、午点、点心）E.按地域分类（如北方面点、南方面点）三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的填“√”，错误的填“×”）1.面粉的筋度越高，制成的面点成品口感越硬。（）2.制作所有面点都需要使用酵母。（）3.油酥面团在擀开折叠时，每次折叠后都需要充分静置，以便面筋松弛。（）4.面点师只需要掌握制作技术，无需了解食品安全卫生知识。（）5.碳水化合物是面点中主要的能量来源。（）6.发酵面团在整形前通常需要进行“排气”操作。（）7.所有面点成品在烹饪后都需要立即冷却才能食用。（）8.在面点制作中使用食盐可以抑制酵母发酵。（）9.蒸制是面点制作中常用的一种烹饪方法，适用于多种面点。（）10.中式面点强调色、香、味、形、养，其中“养”主要指营养均衡。（）试卷答案一、单项选择题1.B解析：面粉按加工程度分为精制粉、标准粉、杂粮粉等，反映原料的精细程度和用途。A选项是按蛋白质含量分类，C选项是按用途和筋度分类，D选项描述不够全面。2.D解析：合适的酵母、温度湿度、静置松弛都是发酵成功的关键，而添加大量食盐会抑制酵母活性，不利于发酵。3.C解析：“上劲”指搅拌使馅料产生粘性，能包裹住水分和调味料，保持馅料的形态和口感。4.C解析：糯米糍是用糯米粉为主要原料，通常在常温下制作和食用，属于冷调面点。A、B、D均为热调或需要特定温度的面点或非中式面点。5.B解析：油脂在面点中起到防粘作用，帮助操作顺畅，是常用的辅助材料。6.B解析：醒面（或静置）让面团中的面筋和淀粉得到充分吸水，glutennetwork形成更完善，使面团更有延展性、韧性，便于后续操作。7.C解析：油酥面团制作的核心在于面和油形成薄层，通过反复擀叠产生许多层，受热后分离，使成品酥脆。8.C解析：判断馒头熟透主要看内部是否熟透、有无生味，以及按压是否有弹性，这是内部达到适宜熟度的标志。9.C解析：操作前后的清洁卫生属于食品安全的范畴，包括个人卫生、环境卫生、工具消毒等。10.B解析：泡打粉是常用的化学发酵剂，遇水或酸会产生二氧化碳，使面点膨胀。二、多项选择题1.A,B,C,D,E解析：中式面点原料非常广泛，包括小麦粉、糯米粉、淀粉（如土豆淀粉、木薯淀粉）、油脂（植物油、动物油）、鸡蛋、糖、盐以及各种馅料等。2.A,B,C,D,E解析：面团发酵受多种因素影响，包括酵母活性、温度、湿度、糖和盐的含量，以及搅拌、揉面等操作时间。3.A,B,C,D,E解析：和面、搓条、擀皮、包馅以及蒸、煮、烤等烹饪方法都是面点师必须掌握的基本操作技能。4.A,B,C,D,E解析：安全卫生是面点师的基本要求，涵盖个人卫生、原料管理、添加剂使用、场所清洁、食品安全事故预防等。5.A,B,C,D,E解析：中式面点烹饪方法多样，包括蒸、煮、烤、炸、炒等，根据产品特性选择合适的烹饪方式。6.A,B,D解析：馒头、花卷、饺子都是依靠酵母发酵制成的面点。面条虽然有时也发酵（如拉条子），但更常被视为非发酵或半发酵面点。糯米糍是米制品，非面粉制品。7.A,B,C,D,E解析：节约是职业道德的体现，包括节约原料、能源、工具使用、时间和水资源等。8.A,B,C,D,E解析：面点分类方式多样，可以按原料、制作方法、形态、食用时间和地域等进行分类。三、判断题1.×解析：面粉筋度越高，面点口感通常越有嚼劲或劲道，如饺子皮、面条。过于高的筋度可能使馒头等产品口感过硬。2.×解析：并非所有面点都需要发酵，如饼干、烙饼、糯米制品等属于非发酵面点。3.√解析：油酥面团擀开折叠后需要静置，让松弛的面筋恢复弹性，防止再次粘连，保证层次分明。4.×解析：食品安全卫生对面点师至关重要，是保证食品质量和消费者健康的前提，与制作技术同等重要。5.√解析：面点主要成分是碳水化合物（淀粉），是提供能量的主要来源。6.√解析：发酵过程中产生气体，需要通过排气或按压等方式排出，否则成品内部会夹气孔，影响口感和形态。7.×解析