2021年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

2021年中式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）1.以下哪种面粉的蛋白质含量最高，适合制作要求筋道度高的面点？（）A.高筋小麦粉B.中筋小麦粉C.低筋小麦粉D.红薯淀粉2.制作油酥面坯时，关键在于控制好哪组因素的关系？（）A.面粉与水的比例B.油与面粉的比例C.面团软硬程度D.发酵时间3.发酵面坯制作中，使用酵母发酵的主要目的是？（）A.增加面团的筋度B.产生二氧化碳，使面团膨胀C.提高面团的甜度D.改善面团的延展性4.以下哪种方法不适合用于对面点成品进行表面装饰？（）A.刷蛋液B.撒糖粉C.涂奶油D.使用模具压制成型（指装饰而非成型）5.考虑面点产品的成本核算时，以下哪项属于固定成本？（）A.面粉等原材料的成本B.面点师的人工工资C.设备折旧费D.能源消耗费6.制作高级提拉米苏时，常用的咖啡伴侣通常是？（）A.红茶B.牛奶C.黑咖啡与马斯卡彭芝士混合D.茉莉花茶7.面点制作中，“过筛”的主要作用不包括？（）A.去除面粉中的杂质B.增加面团的筋度C.使面粉更细腻，改善成品的口感D.均匀分配面粉中的水分8.下列哪种面点属于典型的发酵面坯制品？（）A.春卷B.烧麦C.豆沙包D.水饺9.在面点制作中，使用“擦”的手法主要是为了？（）A.和面B.擦入油脂与面粉，制作油酥C.揉匀面团D.发酵面团10.评价酥性面点成品质量时，酥层是否分明、酥松是其关键指标之一，这主要取决于？（）A.面团揉打的程度B.油与面粉的混合方式C.成品的表皮颜色D.成品的形状大小11.下列哪种糖浆不适合用于制作某些需要保持酥脆口感的面点进行淋面或浸泡？（）A.白砂糖熬制的糖浆B.红糖熬制的糖浆C.糯米粉调制的粘稠糖浆D.枫糖浆12.面点师在储存面粉时，通常要求置于？（）A.光照充足、通风干燥处B.温暖潮湿的地下室C.靠近热源的地方D.密封且避光的环境中13.制作水调面坯时，若面团出现开裂现象，可能的原因是？（）A.水分添加过多B.和面手法不当C.面粉吸水性不足D.面团揉搓时间过长14.为了使面点馅料具有油润、细腻的口感，常采用哪种加工方式？（）A.炒制B.拌制C.熬制D.发酵15.下列哪种设备通常用于对面点进行整形和初步成型？（）A.烤箱B.油炸锅C.面团成型机D.压面机二、多项选择题（请将正确选项的字母填在括号内，多选或少选均不得分）1.影响面点面团发酵的因素主要包括？（）A.酵母的数量和质量B.面团的温度C.环境的湿度D.面粉的种类E.面粉的筋度2.油酥面坯的特性通常包括？（）A.筋度强B.组织酥松多孔C.口感油润D.易于塑形E.耐储存3.面点制作中常用的填充物（馅料）按状态可分为？（）A.水果馅B.汤馅C.糯米馅D.粉状馅E.肉馅4.以下哪些措施有助于提高面点成品的营养价值？（）A.在面团中添加牛奶或豆浆B.使用全麦面粉C.多使用精制糖D.添加豆类或坚果作为馅料E.保持馅料的营养多样性5.面点师在制作过程中需要掌握的基本卫生要求包括？（）A.保持操作台面清洁B.定期消毒工具和设备C.穿戴清洁的工作服、帽、口罩D.原材料采购时严把质量关E.制作好的成品及时覆盖或冷藏6.制作复杂面点时，对面团状态的要求可能包括？（）A.具有良好的延展性B.具有适当的软硬度C.组织细腻无气孔D.具有足够的弹性E.表面光滑无瑕疵7.以下哪些属于影响面点成本的因素？（）A.原材料的价格B.面点师的操作效率C.设备的折旧费用D.能源的消耗量E.包装材料的成本8.提高面点制作效率和稳定产品质量的方法可能包括？（）A.制定标准化的操作流程B.使用半成品或预制件C.加强员工的技能培训D.定期进行质量检验E.优化生产布局和设备配置9.面点创新设计时，可以考虑的方面包括？（）A.结合地方特色或民族风味B.改变传统面点的口味或形态C.运用新的原料或技术D.提升面点的营养价值和健康指数E.考虑面点的视觉呈现效果10.以下哪些是中式面点中常见的调味品？（）A.食盐B.白糖C.酱油D.味精E.各类香料（如八角、桂皮）三、简答题1.简述制作水调面坯时，影响面团筋度的主要因素有哪些？2.请说明油酥面坯与水油面坯在制作工艺和成品结构上有何主要区别？3.在面点制作中，如何判断面团已经达到合适的发酵程度？4.简述面点馅料制作中，炒馅与拌馅两种方法的适用范围和主要特点。5.结合实际，谈谈作为一名高级面点师，在保证产品质量稳定方面可以采取哪些措施？四、论述题1.试述中式面点制作中，对面团“和面”环节的重要性，并分析影响和面效果的关键因素。2.选择一种你熟悉的高级复杂中式面点（如提拉米苏、佛跳墙面点等非传统类，或极其复杂的传统面点），详细阐述其制作流程、关键工艺控制点以及所需具备的专业技能和理论知识。试卷答案一、选择题1.A解析：高筋小麦粉蛋白质含量高（通常在11.5%以上），形成的面筋强韧，适合制作需要承受张力、具有良好口感和形状保持性的高级面点，如一些复杂的中式点心的皮坯。2.B解析：油酥面坯的核心在于面粉与油脂以一定比例混合，形成分层结构。油与面粉的比例是决定其酥松程度、层次分明与否的关键因素。比例不当，则无法形成理想的酥性结构。3.B解析：酵母通过发酵作用，将面团中的糖分转化为二氧化碳和乙醇。产生的二氧化碳气体会使面团体积膨胀、松软，这是发酵面点（如馒头、包子、花卷等）蓬松可口的关键。4.D解析：刷蛋液、撒糖粉、涂奶油都属于对面点成品进行表面装饰的常见手法，旨在美化外观、增加风味或改善口感。使用模具压制成型是指通过模具将面团压制成特定形状，属于成型工艺，而非纯粹的表面装饰。5.C解析：固定成本是指在生产经营过程中，不随产品产量或业务量增减而变化的成本。设备折旧费是典型的固定成本。人工工资（特别是管理人员和部分固定岗位员工）、租金、保险费等也可归为此类。而面粉、能源消耗等属于变动成本。6.C解析：提拉米苏的经典配方中，咖啡通常会选择浓缩黑咖啡，并要求与马斯卡彭芝士混合，以增加咖啡的醇厚风味和芝士的浓郁口感，形成独特的味觉层次。7.B解析：过筛的主要目的是去除面粉杂质、使面粉细腻均匀、改善成品的细腻口感以及均匀分配原料（如油脂）。增加面团的筋度与过筛没有直接关系，通常是揉面或使用筋力强的面粉来实现的。8.C解析：豆沙包是利用红豆沙作为馅料，通过面团发酵或直接擀皮包馅制作而成，属于发酵面坯（或水调面坯）制品。春卷、烧麦、水饺主要是以水调面坯或半发酵面坯（如烫面）制作，包裹馅料。9.B解析：“擦”是油酥面团制作中特有的手法，指将软化的黄油或猪油与面粉用力擦匀，使油脂均匀地包裹在面粉颗粒周围，形成油酥面团的基础。和面、揉匀、发酵是通用面点手法。“擦”特指油酥制作。10.B解析：酥性面点的酥松多孔结构形成的关键在于面筋和油脂的恰当分离，形成许多薄而脆的油膜层。这种结构依赖于在冷水中或常温下将油脂与面粉混合（如“擦”或“叠酥”），避免面筋吸水形成网状结构，从而在烘烤时能够膨胀分离。11.A解析：白砂糖熬制的糖浆如果浓度过高，可能会使某些酥性或油炸面点表面迅速焦化变硬，甚至破坏其酥松结构。而红糖、糯米粉糖浆、枫糖浆通常粘稠度或风味不同，可能对某些酥脆面点的影响较小或符合特定要求。12.D解析：面粉富含有机物，在温暖潮湿的环境下容易滋生霉菌。因此，储存面粉应选择阴凉、干燥、通风、避光的环境，以抑制微生物生长，保持面粉品质。13.A解析：水调面坯（如清油面团、水油面团）的主要靠水分和面筋形成结构。如果水分添加过多，会导致面筋网络被过度稀释，结构脆弱，在后续操作或受热时容易开裂。14.A解析：炒制馅料是通过热油在短时间内使原料成熟、脱水、定型，并融合风味。这个过程可以使馅料变得油润、色泽诱人、口感细腻（如炒肉馅、炒豆沙）。拌制多用于凉馅或需要保持原味的馅料。15.C解析：面团成型机可以将面团通过模具压制成各种形状，是标准化、高效生产中常用设备。模具还可以用于切割、压片等。烤箱用于烘烤，油炸锅用于油炸，压面机用于压平面团，成型机更侧重于赋予面团最终形状。二、多项选择题1.A,B,C,D解析：面团发酵受多种因素影响，包括酵母的活性（种类和质量）、面团的温度（过高或过低都会影响酵母）、环境的湿度（影响面粉吸水）以及面粉本身的性质（种类、筋度、含水量等）。环境湿度主要影响水分蒸发和酵母活动，并非直接影响发酵产物的化学变化，但题目要求选择影响因素，通常此列为一组。严格来说，湿度是环境因素之一。2.B,C解析：油酥面坯的核心特性是其组织结构酥松多孔、口感油润。它与其他面点相比，最显著的特点就是“酥”。虽然也易于塑形（在未烘烤前），但“酥松多孔”和“油润”是其本质属性。它通常需要烘烤才能显现酥性，且耐储存性相对水调面点较差。3.B,C,D,E解析：面点馅料按状态可分为液体馅（如汤馅）、半流体馅（如豆沙馅、糯米馅）、固体馅（如果仁馅、肉馅、蔬菜馅）等。水果馅通常作为固体馅的一部分。粉状馅相对较少作为独立馅料，但某些干果碎、米粉等有时会用于点缀或混合。4.A,B,D,E解析：增加面点营养价值可以通过添加富含蛋白质、纤维、维生素、矿物质的原料。牛奶、豆浆可增加蛋白质和钙质；全麦面粉增加膳食纤维和B族维生素；豆类、坚果提供蛋白质、健康脂肪和矿物质；馅料的多样性也能保证营养均衡。过多使用精制糖会降低营养价值。5.A,B,C,D,E解析：面点师的卫生要求涵盖生产环境的清洁（操作台、地面）、工具设备的消毒、个人防护（工作服、帽、口罩）以及原材料的把关和成品的储存，这是确保食品安全和产品质量的基础。6.A,B,D解析：制作复杂面点，如层酥类、带馅类、大型或精细塑形类，对面团状态有较高要求。良好的延展性（B）便于擀开、折叠、包裹；适当的软硬（B）保证操作性和最终口感；足够的弹性（D）使面团在操作中不易断裂。细腻无气孔（C）通常指最终成品状态，而非面团本身要求。形状大小（E）是成品要求，而非面团状态要求。7.A,B,C,D,E解析：影响面点成本的因素非常广泛，包括主要原料（面粉、糖、油等）的价格（A）；生产效率（人工成本B）；固定成本（设备折旧C）；变动成本（能源消耗D）；以及包装材料成本（E）等。8.A,B,C,D,E解析：提高效率和稳定质量的方法包括标准化流程（A）、使用半成品（B）、员工培训（C）、质量检验（D）、优化生产环境（E）等系统性管理和技术措施。9.A,B,C,D,E解析：面点创新可以结合地域文化（A），改良传统口味或形态（B），引入新原料、新技术（C），提升营养健康（D），并注重视觉美感（E）。10.A,B,C,E解析：食盐、白糖、酱油、各类香料（如八角、桂皮）都是中式面点制作中常用的调味品，用于调和风味。味精（D）虽然也是调味品，但在中式传统面点中使用相对较少，更多见于现代或西式影响的点心中。三、简答题1.简述制作水调面坯时，影响面团筋度的主要因素有哪些？答：制作水调面坯时，影响面团筋度的主要因素包括：①面粉种类：高筋面粉含蛋白质多，筋度强；低筋面粉含蛋白质少，筋度弱。②面粉吸水性：面粉吸水程度影响面筋网络的形成，吸水足则筋度强。③和面加水量：水加得越多，面筋网络越稀疏，筋度越弱；水加得越少，筋度越强，但需注意不能过干。④和面手法与时间：揉面能促进面筋形成和延伸，手法轻柔、时间短，筋度弱；手法有力、时间长，筋度强。⑤盐的添加：盐能增强面筋的强度和弹性。⑥温度：温度较高时，酶的活性增强，有助于面筋形成，但过高易导致面筋断裂。2.请说明油酥面坯与水油面坯在制作工艺和成品结构上有何主要区别？答：油酥面坯与水油面坯的主要区别在于：①制作工艺：油酥面坯是将固态油脂（黄油、猪油等）与面粉冷混合（擦酥或叠酥），使油脂包裹面粉颗粒，形成含油量高的面团。水油面坯是将液态或半液态的油脂（如猪油、植物油）与水和面，形成含水量较高的面团。②成品结构：油酥面坯在烘烤时，油脂受热膨胀，面筋网络被拉开，形成分层、酥松、多孔的结构。水油面坯（如水油面团）通常依靠面筋和淀粉的糊化以及少量油脂提供一定的酥脆感或柔软度，其结构通常不如油酥面坯那样层次分明和酥松。3.在面点制作中，如何判断面团已经达到合适的发酵程度？答：判断面团发酵程度主要通过以下方法：①看：观察面团体积是否膨胀至原来的1.5-2倍以上，表面是否呈蜂窝状组织（发酵好的面团通常较疏松）。②闻：闻气味，发酵良好的面团有微酸或酵母特有的发酵香味，无异味、酸味过重或酒味过浓。③摸：用手按压面团，感觉面团富有弹性，按压后凹陷能缓慢恢复原状，内部感觉柔软、有弹性。④掂：感觉面团重量明显增加。⑤（针对特定产品）根据产品要求，如发酵至原来体积的倍数，或能轻松地分割、整形等。4.简述面点制作中，炒馅与拌馅两种方法的适用范围和主要特点。答：炒馅是将各种原料（如肉丁、蔬菜丁）放入油锅中翻炒加热，使其成熟、断生、脱水、混合调味，最后盛出冷却备用。炒馅的特点是色泽油润、风味浓郁、口感较实。适用范围较广，如许多中式菜肴的馅料（肉馅、菜馅）、部分面点的馅料（如某些包子、饺子馅）。拌馅是将各种原料（如豆沙、果仁、蛋类、粉状物等）放入盆中，加入调味料和其他辅料，通过搅拌混合均匀，无需或只需少量加油炒制即可。拌馅的特点是操作简便、馅料状态多样、口味清爽或细腻。适用范围包括豆沙馅、糖馅、蛋馅、某些凉菜馅等。5.结合实际，谈谈作为一名高级面点师，在保证产品质量稳定方面可以采取哪些措施？答：作为一名高级面点师，保证产品质量稳定可采取以下措施：①严格执行标准操作规程（SOP）：将面点制作的每一个环节（原料处理、面团调制、馅料制作、成型、烘烤/烹饪、装饰等）制定详细、标准化的操作流程，并要求所有人员严格遵守。②严格控制原料质量与配比：建立稳定的优质原料供应渠道，对进厂原料进行检验，并严格按照配方精确称量。③加强过程控制：对面团状态（软硬、弹性、延展性）、发酵程度、烘烤/烹饪时间与温度、冷却方式等关键控制点进行监控和记录。④提升员工技能水平：定期进行技术培训和考核，确保员工掌握标准操作技能，并能识别和处理异常情况。⑤使用标准化工具与设备：确保使用的模具、量具、设备等符合标准，并定期维护保养。⑥建立质量检验与反馈机制：对半成品和成品进行质量检查，收集顾客反馈，及时分析问题并调整改进。四、论述题1.试述中式面点制作中，对面团“和面”环节的重要性，并分析影响和面效果的关键因素。答：和面是中式面点制作中至关重要的基础环节，其重要性体现在：①形成面筋网络：通过揉搓等手法，使面粉中的蛋白质（主要是麦谷蛋白）吸水形成面筋网络，这是面点成品的骨架，决定了其结构、口感（如筋道、柔软、弹性）和形状保持性。②均匀混合：将面粉、水（或液体）、油脂、盐等原料均匀混合，使面团达到适宜的软硬度和状态。③引入空气：揉面过程能带入空气，使面团组织疏松，或形成特定要求的气泡结构（如泡芙、麻花）。④使面团成熟：揉面过程中的摩擦和温度作用，能使面筋适度变性，淀粉糊化，使面团初步达到适合后续加工（如发酵、成型、烘烤）的状态。影响和面效果的关键因素包括：①原料比例：面粉与水的比例（决定面团软硬度）是基础。油脂的添加（油酥面团）和盐的添加（增强筋度）也显著影响和面。②面粉性质：不同筋度、种类的面粉，其吸水性和形成面筋的能力不同，和面难度和效果也不同。③加水量：水是形成面筋的基础，加水量直接影响面筋网络的形成和强度。水少则面筋弱、干硬；水多则面筋稀、软塌。④和面手法：包括揉、搓、摔、叠等动作，不同的手法针对不同面团（如水调、油酥、发酵）有不同的要求和效果。手法的力度、速度、方向都会影响面筋的形成和面团的最终状态。⑤和面时间：揉面时间长短影响面筋网络的形成程度。时间短，面筋弱，面团生；时间长，面筋强，面团成熟度高。需根据具体面团要求掌握适宜时间。⑥和面温度：温度影响面粉吸水速度、酶活性以及面筋的形成。适宜的温度能促进和面效果，过高或过低都不利。2.选择一种你熟悉的高级复杂中式面点（如提拉米苏、佛跳墙面点等非传统类，或极其复杂的传统面点），详细阐述其制作流程、关键工艺控制点以及所需具备的专业技能和理论知识。（以佛跳墙面点为例进行阐述）答：以佛跳墙为例，详细阐述其制作流程、关键工艺控制点及所需技能理论知识：①制作流程：a.馅料制作：准备多种肉类（如鲍鱼、海参、鱼翅、鹿筋、瑶柱等）和配料（如干贝、笋丁、香菇等），分别进行