2021年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

2021年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）1.中餐烹调中，“爆”这种方法主要是利用哪种热传递方式？（）A.传导B.对流C.辐射D.混合2.下列哪种食材最适合采用“溜”的烹调方法？（）A.鸡脯肉B.猪里脊肉C.鲜虾D.羊腿肉3.烹饪中常用的“紧皮”技术，主要是为了达到什么效果？（）A.增加食材的嫩度B.改善食材的色泽C.防止食材在加热中散碎D.提高食材的含水量4.菜单设计原则中，要求菜式结构合理，满足不同顾客需求，这主要体现在？（）A.菜单的时效性B.菜单的针对性C.菜单的平衡性D.菜单的艺术性5.厨房中，下列哪种设备属于力式输送设备？（）A.搅拌机B.离心机C.传送带D.磨浆机6.烹饪原料根据来源分类，可分为？（）A.动物性原料和植物性原料B.主料和辅料C.原料和半成品D.整料和零料7.煮沸法适用于哪些烹饪原料的处理？（）A.需要初步熟处理的大型块状原料B.需要保持脆爽口感的原料C.需要深度成熟的小块原料D.需要体现原汁原味的汤羹类原料8.中餐烹饪中，常用的“勾芡”目的是什么？（）A.增加菜肴的香味B.提高菜肴的营养价值C.改善菜肴的质感和外观D.延长菜肴的保存时间9.评价油脂品质的主要指标不包括？（）A.酸价B.过氧化值C.水分含量D.碘值10.下列哪项不属于厨房卫生管理的范畴？（）A.食品原料的验收与储存卫生B.厨房人员的个人卫生C.厨房设备的清洗消毒D.宴会现场的服务礼仪11.肉类中的“系筋”操作，主要是为了？（）A.便于切割B.保持肉质的完整性C.提高肉类的嫩度D.增加肉类的风味12.烹饪中常用的“火候”概念，主要是指？（）A.加热设备的热源强度B.食材在加热过程中的温度变化和控制C.食材的成熟程度D.烹饪时间的长短13.菜单的价格制定方法中，按成本加利法计算，其利润率是确定的。（）A.正确B.错误14.厨房排烟系统的主要作用是？（）A.调节厨房温度B.排除油烟和异味C.提供新鲜空气D.照亮厨房工作区域15.水产品保鲜常用的方法中，不包括？（）A.冷藏B.冷冻C.盐渍D.油封二、多项选择题（请将正确选项的字母填在括号内，多选或少选均不得分）1.中餐烹饪技法中，属于“烧”类方法的有哪些？（）A.红烧B.扒C.烤D.沙锅E.焖2.影响菜肴风味的因素主要有？（）A.食材的品种和质量B.烹饪用料的配比C.烹饪方法的运用D.烹饪时间的掌握E.厨师的个人经验3.厨房安全管理的“三防”通常指？（）A.防火B.防爆C.防水D.防电E.防割伤4.烹饪原料的初步熟处理方法包括？（）A.水煮B.过油C.焯水D.拍粉E.涂油5.菜单设计需要考虑的菜品组合因素包括？（）A.菜品的色、香、味、形B.菜品的烹饪技法多样性C.菜品的原料搭配合理性D.菜品的营养搭配均衡性E.菜品的成本利润合理性6.厨房设备维护保养的重要性体现在？（）A.保证设备的正常运行B.延长设备的使用寿命C.提高厨房工作效率D.降低厨房运营成本E.减少安全事故的发生7.烹饪中常用的碱性调味品有哪些？（）A.醋B.酱油C.菜油D.面粉E.小苏打8.评价烹饪用油质量的标准主要有？（）A.气味正常B.清澈透明（或半透明）C.燃烧时烟少无异味D.无沉淀物和悬浮物E.颜色浅9.厨房中常见的“跑油”现象，可能的原因有哪些？（）A.油温过高B.食材含水量大C.调味品加入过多D.炒锅密封性不好E.火力不足10.肉类鲜度的感官鉴定方法包括？（）A.闻气味B.观色泽C.摸弹性D.尝味道E.听声音三、简答题1.简述刀工处理“剞”的目的和常见类型。2.简述中式烹调中“炒”和“爆”两种方法的区别。3.简述菜单设计的基本原则。4.简述厨房中“四防”安全管理的具体内容。5.简述烹饪原料保鲜的基本要求。四、论述题1.论述掌握火候在中式烹调中的重要性。2.论述厨房标准化管理在提升餐饮质量与效率中的作用。试卷答案一、选择题1.B解析：烹饪中的“爆”法，如油爆、水爆、盐爆等，都要求快速将食材投入高温介质中，瞬间使其受热成熟，主要利用的是热对流的方式传递热量。2.C解析：“溜”法适用于质嫩、易熟的原料，要求保持菜肴的鲜嫩和清爽口感。鲜虾肉质细嫩，适合采用溜法制作，如溜虾仁。3.C解析：“紧皮”技术，特别是针对鸡、鸭等禽类，通过烫或煮的方法使皮肉结合更紧密，在后续的拉伸、撕扯或长时间加热过程中不易散开，保持成品的完整形态。4.C解析：菜单的平衡性是指菜单的设置要能够提供各种不同类型、不同价格、不同风味、不同档次的菜式，以适应不同顾客的需求和喜好，实现营养、口味、价格、档次的均衡。5.C解析：厨房中的输送设备按作用力可分为重力输送（如货架）、机械输送（如传送带、提升机）和人力输送。传送带是利用机械力（如链条、皮带）进行物料输送的设备。6.A解析：烹饪原料按来源分类，最基本的是分为动物性原料（如畜禽、水产）和植物性原料（如蔬菜、粮食、菌藻）。其他分类方法如主料辅料的区分、原料加工状态的区别等。7.A解析：煮沸法适用于需要初步熟处理的大型、较硬的块状原料，如大块肉类焯水、海带煮软等，使其初步熟化，便于后续加工。对于需要脆爽口感或深度成熟的原料，通常采用其他方法。8.C解析：勾芡是中式烹饪中常用的技法，其主要目的是改善菜肴的质感和外观，使汤汁浓稠适口，增加菜品的丰满度和光泽度，并有助于固定调味料。9.C解析：评价油脂品质的指标主要有酸价、过氧化值、碘值等。水分含量是衡量油脂纯净度或酸败程度的指标，但不是评价其本身品质优劣的核心理化指标。10.D解析：厨房卫生管理主要包括食品卫生（原料验收、储存、加工）、人员卫生（健康、操作规范）、环境卫生（清洁、消毒）和设备卫生。宴会现场的服务礼仪属于餐饮服务范畴，非厨房卫生管理直接内容。11.C解析：肉类中的“系筋”操作，即用线将肌肉内的筋膜捆扎起来，是为了在分割或烹饪过程中，防止筋膜松散或断裂，从而保持肉块的完整性和形态，并有助于保持肉质的嫩度。12.B解析：烹饪中的“火候”是一个复杂的概念，其核心是指对烹饪过程中食材温度的掌握和控制，包括加热的强度、时间的长短以及温度的变化节奏，以适应不同的烹饪方法和原料特性。13.A解析：按成本加利法制定菜单价格，是在计算出菜品成本的基础上，加上一个固定的利润率（百分比）来确定售价，其利润率是预先设定好的。14.B解析：厨房排烟系统的主要功能是排除烹饪过程中产生的油烟、水蒸气和异味，保持厨房环境的清洁卫生，保护厨房人员的身体健康，并防止油烟对建筑物的污染。15.E解析：水产品保鲜常用的方法有冷藏、冷冻、盐渍、糖渍、酒渍、油封等。油封是将水产品浸泡在油脂中密封保存，属于一种较传统的保鲜方法，但并非现代主要方法。二、多项选择题1.A,D,E解析：“烧”类方法包括红烧、焖、炖、酱烧等。扒属于“扒”类方法，烤属于“烤”类方法。溜属于“溜”类方法。2.A,B,C,D,E解析：菜肴风味是多种因素综合作用的结果，包括食材本身的品种、新鲜度和质量，烹饪用料的种类、配比和用量，所采用的具体烹饪方法，加热时间的掌握，以及厨师的经验、技艺和调味习惯等。3.A,C,D,E解析：厨房安全的“三防”通常指防火、防水、防电。此外，还有防爆（易燃易爆物品管理）、防割伤（刀具使用）、防烫伤（热油、热锅）等，有时也强调防盗窃。此题主要指常见的三防。4.A,B,C解析：烹饪原料的初步熟处理方法主要有水煮（焯水、烫水）、过油（滑油）、走红等。拍粉、挂糊属于加工处理，不属初步熟处理。5.A,B,C,D,E解析：菜单设计需要综合考虑菜品的色、香、味、形以及烹饪技法的多样性、原料搭配的合理性、营养搭配的均衡性、成本与利润的合理性等多方面因素，以打造高质量、有吸引力且可持续的菜单。6.A,B,C,D,E解析：厨房设备维护保养对于保证设备的正常运行、延长设备使用寿命、提高厨房工作效率、降低能耗和运营成本、减少因设备故障引发的安全事故都至关重要。7.E解析：碱性调味品能在菜肴中提供一定的碱度，常用于调节口味或辅助烹饪。小苏打（碳酸氢钠）是常见的碱性调味品。醋是酸性，酱油是咸味，菜油是中性，面粉主要提供淀粉。8.A,B,C,D解析：评价烹饪用油质量的标准包括：气味正常，无异味；状态清澈透明或半透明，无沉淀物和悬浮物；加热时烟少，燃烧时无浓烟或刺鼻气味。颜色浅是相对的评价，不是主要标准。9.A,B,D,E解析：厨房“跑油”指菜肴中的油脂流失。原因可能包括油温过高导致食材吸油过多而溢出，食材本身含水量大或带水过多，调味品（如淀粉糊）未裹牢或加入过多，炒锅密封性不好或锅边过热，火力过大等。火力不足通常导致油脂凝固或粘锅，不易“跑油”。10.A,B,C解析：肉类鲜度的感官鉴定主要依靠感官检查，包括闻其气味是否正常，观其色泽是否鲜亮，摸其弹性是否良好。尝味道是最终确认，但有风险且不适用于所有场合。听声音不是主要方法。三、简答题1.简述刀工处理“剞”的目的和常见类型。解析：刀工处理“剞”是指在原料表面或不规则处用刀刻划出各种纹路，目的是为了改变原料的形状，增加其表面面积，便于入味，促进成熟，或使菜肴具有特殊的装饰效果。常见类型有：十字花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、柳叶花刀、松鼠花刀等。2.简述中式烹调中“炒”和“爆”两种方法的区别。解析：“炒”和“爆”都是快速加热的烹饪方法，但主要区别在于加热介质、加热温度、加热时间和成品状态。炒通常用热油或热锅，温度适中，时间稍长，成品形态较完整，口感多样（嫩、滑、爽等）。爆通常用大量热油或沸水，温度很高，时间极短，成品形态卷曲、松散或糊状，口感脆嫩。3.简述菜单设计的基本原则。解析：菜单设计的基本原则包括：针对性原则（满足目标顾客需求和消费水平）、平衡性原则（菜品种类、价格、风味、营养、档次的合理搭配）、时效性原则（根据季节、时令、节日等变化调整菜品）、经济性原则（合理控制成本，保证合理利润）、艺术性原则（菜单的版式设计、命名等具有吸引力和美感）。4.简述厨房中“四防”安全管理的具体内容。解析：厨房中“四防”安全管理通常指防火、防爆、防电、防割伤。防火包括用火、用电、用气安全，易燃易爆物品管理，消防设施配备与检查。防爆包括燃气泄漏防范，压力容器安全管理。防电包括电气设备安全使用，线路检查，防漏电。防割伤包括刀具正确使用与保管，传递刀具注意安全，操作规范。5.简述烹饪原料保鲜的基本要求。解析：烹饪原料保鲜的基本要求是：保持原料新鲜，防止品质劣变（失水、氧化、腐败等）；确保食品安全卫生，防止微生物污染；尽量保持原料的自然色泽、风味和营养；根据原料特性选择合适的保鲜方法（冷藏、冷冻、干燥、盐腌、糖渍、酒渍等）；做到先进先出，合理储存。四、论述题1.论述掌握火候在中式烹调中的重要性。解析：掌握火候是中式烹调的核心技艺，其重要性体现在：火候决定原料的成熟度，过高易老、焦，过低不熟、生；火候影响菜肴的质地和口感，如炒要求嫩滑，烧要求软糯；火候影响菜肴的色泽和风味，如爆靠高火急炒，色泽金红；火候影响烹饪效率和能源消耗，合理掌握能节约资源；不同菜肴、不同技法对火候要求不同，掌握火候体现厨师的经验和技艺水平。总之，火候是决定菜肴成败的关键。2.论述厨房标准化管理在提升餐饮质量与效率中的作