T-XMSSAL 0051.1-2025 农村集体聚餐管理导则 第1部分 食品安全管理规范

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规本文件是T/XMSSAL0051《农村集体聚餐管理导则》的第1部分，T/XMSSAL0051已经发布了以下本文件代替T/XMSSAL076.1—2022《农村集体聚餐管理导则第1部分：食品安全管理规范》。本文件与T/XMSSAL076.1—2022相比，除结构调整和编辑性改动外，没有技术变化。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口本文件起草单位：厦门市集美区食品安全委员会办公室、方圆标志认证集团厦门有限公司、集美本文件主要起草人：钱洪志、黄珊珊、黄煜、黄莉莉、郑仁德、林慧婷、郑锦富、周常义、周志本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：----2022年首次发布为T/XMSSAL076.1-2022；----本次为第一次修订。本文件规定了农村集体聚餐食品安全管理规范的术语和定义、基本原则、管理职责、办宴管理、2规范性引用文件下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范T/XMSSAL0051.2《农村集体聚餐管理导则第2部分食品安全操作规范》3术语和定义3.1农村集体聚餐Ruralcollectivefeast指农村地区（含城乡结合部、城中村）家庭或者单位因婚丧嫁娶、节庆聚会、乔迁贺喜等事由在3.2农村集体聚餐服务举办者Ruralcollectivemealserviceorganizer3.3农村集体聚餐服务承办者Ruralcollectivemealserviceundertaker3.4农村集体聚餐厨师Ruralcollectivefeastcooks4基本原则4.1农村集体聚餐食品安全应坚持谁举办（谁承办）谁负责的原则。4.2农村集体聚餐食品安全应坚持行业组织加强自律、风险群防群控的原则。5管理职责化与治理现代化，开展行业自律、人才培训、指导农村集体聚餐等方面的工作，普及食品安全相关知5.1.2相关行业组织应建规立制，加强行业自律自查自纠；建全风险评估以及风险防控；指导和督促会员进行报告登记及规范实施，推动行业诚信经营，助力行业5.2.3举办者应履行农村集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取5.2.4举办者应选择已登记备案的承办者进行5.2.5举办者应加强农药、鼠药、醇基燃料等的管理，不得在食5.2.7举办者应对农村集体聚餐食品加工操作全过程进行监督，针对发现的问题和隐患，应5.3.1与举办者共同作为农村集体聚餐食品安全第一责任人，对其承办的5.3.3应履行农村集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措5.3.4承办者组织或雇佣的厨师和帮工应取得健康证，并经过食品安全知识培训合格，不得性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员和近期有腹泻、发热、皮5.3.7按照食品安全的相关要求，协助举办者选择集体聚餐加工场所、采购符合要求的食品5.3.8应遵守食品安全法律、法规和规章、技术规范的规定，落实食材溯源、规范6办宴管理6.1.150人以上（一个餐次的就餐人数，含50人）的农村集体聚餐活动，聚餐举办者或承办者6.1.2由相关行业组织承担农村集体聚餐的报告受理、审核检全知识培训与考核工作，提供行业咨询、现场指导、保险服务、会员活动等综合性服务，相关工作情加工服务人员的健康证和培训合格证明，向相关行业组织进行农村集体聚餐报告登记，填写《厦门市农村集体聚餐报告登记表》（见附录A包括农村集体聚餐的举办时间、类型、餐次、地址、就餐人6.1.4相关行业组织在收到办宴申请材料后，应对办宴申请材料符合项进行审核，2个工作日内对审核结果进行告知。审核通过的，应向举办者、承办者发放《厦门市农村集体聚餐食品安全责任告、加工管理和食品管理情况进行检查指导，并如实填写《厦门市农村集体聚餐现场检查指导记录表》（见附录E）存档备查。6.1.6相关行业组织对不符合食品安全要求的，提出整改意见，要求举办者或承办者采取有b）所在地政府有禁止性要求的，如所在地有传染病疫情正在暴发、流行的；所在地邻6.2.1农村集体聚餐就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等6.2.2任何单位或个人不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪7.1.1相关行业组织工作人员应定期接受食品安全和管理技能培训，培训时间每年不低于407.1.3相关行业组织每年开展对聚餐承办者、厨师的食品安全知识培训并考核，提升其食品安全7.2.1农村集体聚餐承办者应遵守《食品安全法》及食品安全管理相关规定，对自身行为规范、卫生习惯和所用设备设施等进行自我规范。建立定期自查制度，并向所在地相关行业组织报备，自查内容包括并不限于设备设施、执照、证件、食品安全责任险、以往提供聚餐服务的反馈记录和历史票7.2.2相关行业组织应按照职责要求，定期总结分析农村集体聚餐情况，8文明聚餐8.1文明乡风：倡导婚事新办、丧事简办、喜事节办、神事不办，不讲排场、不比阔气，应参与8.2文明聚餐：厨师和就餐人员要注重文明礼仪，践行文明规范，不随地吐痰、不坦胸赤膊、不8.3文明用餐：各方参与者尚俭崇信，做好光盘行动，按实际就餐人数、桌数配餐，剩余菜品主9考核机制9.1相关行业组织应建立考核机制，对承办者承办农村集体聚餐的食品安全情况进行跟踪考核，9.2相关行业组织对一年内会员承接农村集体聚餐两次没有报告登记、因承办农村集体聚餐造成（资料性） 镇（街道）村（社区）厨师来源：外请厨师□家庭成员□亲承办者：（资料性））：）：）：为有效预防群体性食源性疾病的发生，切实保障广大群众身体健康和生命安全，现就举办农村集1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上，要有防鼠、防虫、防尘设2.承办宴席的厨师及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生；严禁患有霍乱、细皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员3.拟在农村集体聚餐期间供应的食谱，应提前报送指导人员进行食品安全风险审查；严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及亚硝酸盐等有毒有害的食品或非食用物质，并参照T/XMSSAL076.2附录B《农村集体聚餐食材（菜品）食品4.食品原料、半成品和成品应分开存放；需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏；加工、就餐场所禁止存放农药、兽药等有毒有害物品。厨师应加强食用盐和食品原料管理，严防误食误用有毒有害物5.动物性、植物性和水产品必须分类清洗分类切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使用前品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，并注意防尘、防鼠、防虫；隔餐的熟制品必须再次充7.对一次性就餐人数100人（含100人）以上的农村集体聚餐，（资料性）二、在农村集体聚餐的过程中，本人将认真遵守法律法规和《厦门市农村集体聚餐食品安全责任告知书》的相关规三、在此次农村集体聚餐后若就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，本人将第一时间将患者送医，封存相举办者签名：年（资料性）方以（包工包料□,包工不包料□)形式承办，乙方按每桌人民币元收取甲方费用。在农村集体1．负责提供方便、宽敞，与农村集体聚餐就餐人备基本食品安全条件，要清洁卫生，不得有开放式粪坑、垃圾堆等污染源，并采取防尘、防虫、防鼠3．指定专人参与乙方农村集体聚餐加工制作过程的管理。不得要求或同意乙方加工制作腐败变1．承办每餐次聚餐人数50人以上的农村集体聚餐，应与举办者协调好，至少一方在聚餐举办前3．对农村集体聚餐加工所用原料、用水等进行检查，如存在安全隐患，必须经整改达到食品安全要求后，才能进行加工操作。不加工使用腐败变质、霉变生虫超过保质期及其他感观性状异常的食品和原料；不加工制作野生蘑菇、发芽土豆、新鲜生黄花菜、海米粉等容易引发食源性疾病的食品。不得加工制作河豚鱼；不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂；不得将回收后的食品经加工后再次食用；不得采购国家明4．主厨既是加工制作者，又是加工制作过程的管理者，应对所有食品原料质量严格检查把加工制作过程加强管理，做到生熟食品存放和切配分开，避免交叉污染，菜品烧熟煮透，当餐现吃现1．农村集体聚餐举办者、承办者都是食品安全的第一责任人。发生疑似群体性食品安全突发事件，甲乙双方均应立即向行政村（社区）网格员、市场监督管理所报告，并保护好现场；同时在市场4．本协议仅限于本次农村集体聚餐有效。本协议一式三份，由甲乙双方各执一（资料性）举办时间：举办地点：现场指导人加工、就餐场所严禁存放有毒有害物质（甲醇、农药、鼠药、亚硝酸盐等）从事接触直接入口食品工作的从业人员应具有健康证及食品安全培训合所有从业人员无咳嗽、腹泻等症状；无长指甲；穿戴清洁的工作衣帽；佩戴手表、耳环等饰