高抗性淀粉大米代餐粉的制备及其品质特性研究

]。糊化的主要影响因素有水分含量和温度，当达到一定温度时间和兑水量时，高抗性淀粉大米粉的口感会下降，由于糊化导致粘稠胶体溶液变多从而冲调性变差影响整体的感官评分。因此在高抗性淀粉大米粉的烘烤工艺熟化过程中，分别对烘烤温度和烘烤时间进行感官评定，选取最优烘烤条件。水稻是我国的主要粮食，高抗性淀粉大米作为稻米的其中一种，相较于其余普通稻米，高抗性淀粉大米中含大量的抗性淀粉，抗性淀粉在人体小肠中不易被酶解吸收，能够降低血糖值、改善肠道环境、促进矿物质吸收以及延长饱腹感控制体重REF_Ref198546881\r\h[25]。近年来高抗性淀粉大米的开发利用受到广泛关注并逐步成为社会热点。高抗性淀粉大米对人们的健康有重要的意义并且其相关产品开发也对我国稻米的发展有一定的参考作用。治疗糖尿病高血压等慢性病的主要通过药物和控制饮食，药物治疗不仅费用高而且长期服用容易引起一定的副作用REF_Ref19113\r\h[26]。因此鉴于我国目前治疗糖尿病等慢性病的发展情况，高抗性淀粉大米代餐粉的研发具有良好的发展前景，极易受广大群众的喜爱。高抗性淀粉大米协同燕麦、薏仁以及红豆研制的高抗性淀粉大米代餐粉能够起到谷物复合营养更丰富的效果。代餐产品由于其便捷经济等特性具有一定的优势，再结合近些年人们开始注重身体的健康管理所以越来越多的企业投身于代餐市场，代餐粉作为代餐产品的其中一种，同样广受欢迎。代餐粉可作为一种新型的干预手段应用于临床REF_Ref19191\r\h[27]。针对不同的人群，代餐粉的种类、饮食策略、作用机制、功能效果也有所不同，现主要体现在减重、调节血糖、降低血脂等方面REF_Ref19243\r\h[28]。综上所述，高抗性淀粉大米代餐粉的研制具有广阔的市场前景，容易受消费者的青睐。同时对于功能性稻米的开发研究、稻米的产业链延长有一定的帮助。

5结论在对高抗性淀粉大米粉的烘烤工艺优化感官评价后，得出高抗性淀粉大米粉的最适烘烤温度是140℃，最适烘烤时间是16min。经过单因素试验和正交试验的配方优化，最终得出高抗性淀粉大米代餐粉的最佳配方比例为高抗性淀粉大米粉添加量为25%，燕麦粉添加量为18.3%，薏仁粉添加量为15%，红豆粉添加量为17.5%，木糖醇添加量为15%，菊粉添加量为9.2%，此配方下高抗性淀粉大米代餐粉的感官评价得分最高，有原料的香气、口感细腻、甜度无偏差、加入开水后溶解无颗粒无结块无沉淀物，并且冲调性好、色度偏向黄绿度。参考文献梅子怡,朱婉文,张博,等.营养功能型代餐粉的研究进展[J].食品安全导刊,2024,(18):97-99.DOI:10.16043/ki.cfs.2024.18.039.周莹莹,姚安军,金惠仙,等.高抗性淀粉大米饮食对超重或肥胖者体重管理的影响[J/OL].广东医学,1-6[2025-05-09].任家宁.大米抗性淀粉降血糖作用及分子机制研究[D].浙江科技大学,2024.DOI:10.27840/ki.gzjkj.2024.000435.郑洁,曾小庆,宋德明,等.高抗性淀粉大米对2型糖尿病患者血糖的影响研究[J].重庆医学,2020,49(18):3033-3036.高静,金辉,封育瑾,等.高抗性淀粉大米对代谢综合征患者代谢异常的治疗及对糖脂代谢的影响[J].中国预防医学杂志，2020，21（03）ZhouT,TangZ,LiuR,etal.High-resistantstarchandlow-glutelincontent1ricebenefitsgutfunctioninobesepatients[J].FrontiersinSustainableFoodSystems,2024,8范昱,冯亮,王俊珍,等.不同品种燕麦的营养成分分析[J].作物杂志,2024,(04):71-81.李明静,罗蕊,户学妹,等.燕麦的营养成分及药理作用研究进展[J].特种经济动植物,2023,26(07):136-141.任长忠,闫金婷,董锐,等.燕麦营养成分、功能特性及其产品的研究进展[J].食品工业科技,2022,43(12):438-446.唐凝.燕麦的营养成分与保健效用[J].现代食品,2021,(11):刘怡辰,郑华艳,史海慧,等.薏米红豆的综合利用现状[J].粮油与饲料科技,2020,(03):21-24.康云峰,吕广,马志梅.红豆浓浆产品淀粉抗老化研究[J].中国食品添加剂,2015,(12):129-134.戴琳琳.喝点红豆水帮你消肿瘦脸[J].人才资源开发,2014,(14):19.WuG,LiuS,WangZ,etal.Structuralcharacteristicsofneutralpolysaccharidespurifiedfromcoixseedanditsanti‐insulinresistanceeffectsonHepG2cells[J].FoodScience&Nutrition,2024,12(10):8419-8431.朱广凯.巧食薏仁祛病健体[J].家庭医学,2020,(03):39.铸烨.中医推荐三碗粥除体内湿气[J].中国生殖健康,2020,(01):56-57.于玲.薏仁美白润肤乳制备工艺的研究[J].福建轻纺,2017,(10):47-50.孟繁钰,张丽,姜大伟,等.多谷物复合营养粉研究进展[J].粮食加工,2023,48(02):10-12+20.杨晓晶.“奔跑”的代餐行业期待标准与监管“加持”[N].中国食品报,2021-08-27(003).AJH.Resistantstarchandenergybalance:impactonweightlossandmaintenance.[J].Criticalreviewsinfoodscienceandnutrition,2014,54(9):1158-66.YutaN,AyakaT,TakeshiO,etal.Effectsofcookedricecontaininghighresistantstarchonpostprandialplasmaglucose,insulin,andincretininpatientswithtype2diabetes.[J].AsiaPacificjournalofclinicalnutrition,2023,32(1):48-56.XiM,ZhangY,ChoiY,etal.EffectsofWheyProtein-richMealSubstitutein4–WeekDietTrialonBodyWeight,BodyFat,andBodyCompositionofOverweightorObeseFemales[J].JournaloftheEastAsianSocietyofDietaryLife,2016,26(1):25-33.徐敬欣,冯旸旸,于栋,等.淀粉糊化度测量方法研究进展[J].食品工业科技,2019,40(22):334-339.蒲华寅,刘姝含,韩馨蕊,等.超高压改性淀粉凝胶特性研究[J].食品科技,2018,43(10):300-305.方长云,胡贤巧,卢林,等.稻米抗性淀粉的研究进展