《程跃挂面公司HACCP管理计划书》

某著名企业HACCP计划书1-本资料来自m448-第一章发布令第二章企业简介第三章前言第四章HACCP体系的组织机构及职责第五章产品计划书

产品描述及用途

工艺流程图

工艺描述挂面危害分析工作单挂面HACCP计划表

验证程序相关文件记录表格2-本资料来自m448-第一章发布令

为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997《HACCP体系及其应用准则》、ISO22000等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。

随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。

本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○○四年十二月一日起实施。

总经理：季程跃

二○一四年十二月一日3-本资料来自m448-第二章企业简介

某著名企业是一家大型的中外合资企业，二零零五年三月成立某省市某省市符离镇，占地面积2万余平方米，厂房总面积为11300余平方米，并在上海、深圳设立了分公司。

公司坚持以人为本的理念，注重公司员工的培训，注重人才的储备，实现员工与企业同步发展，为公司的发展壮大奠定了人才基某著名企业美好的未来。4-本资料来自m448-第三章前言1.范围

本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2.依据 HACCP体系建立与实施的依据是：ISO22000

3.定义和术语 (1)本企业专用的术语和定义。(2)采用ISO2200、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。5-本资料来自m448-危害hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施controlmeasure

为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP计划HACCPplan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。关键限值、CLcriticallimit

区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint

能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。6-本资料来自m448-第四章HACCP体系的组织结构及其职责1、组成HACCP小组的要求HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验7-本资料来自m448-2小组成员及其职责职务姓名职务职责组长总经理组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；执行经理负责HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；审核、验证HACCP体系组员行政招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档质检建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP监控完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。车间主管配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。仓管产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理机修设备维护和保养计划的编制、实施销售负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCP计划的制定、修改；采购负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求,评价和选择供应商.,负责采购的不合格物料的处理事宜.8-本资料来自m448-第五章产品计划书一、(1)产品描述原料、辅料小麦、杂粮、食用盐、调味料包、鸡蛋、新鲜蔬菜添加剂营养强化剂、乳化剂、增稠剂、着色剂包装材料纸箱、塑料袋、包装纸终产品描述产品名称生干面制品(挂面)产品特性烘干加工方式原辅料、配粉、和面、熟化、压延、切条、挂杆、烘干、切条、定量包装等产品包装内包装用食品级塑料袋、包装纸；外包装用瓦楞纸箱，塑料胶封箱标签说明没有特殊安全要求货架寿命常12个月销售方式某省市场消费，供普通公众食用方式食用前需进行充分加热的蒸煮、烹饪9-本资料来自m448-(2)、原辅料及包装材料描述名称小麦、杂粮鸡蛋、新鲜蔬菜调味料包食品添加剂内包装材料（塑料袋、包装纸）食用盐特性农药残留合格农药、兽药残留合格微生物指标合格、辐照残留合格符合GB2760和GB14880要求食品级制品，厚度均匀，符合GB4803符合GB2721包装和交付方式编织袋包装到工厂验收塑料筐盛放到厂验收塑料袋包装，外装纸箱，送到工厂验收编织袋包装到工厂验收储存条件常，、湿度在受控范围内冷藏保存，、湿度在受控范围内常，、湿度在受控范围内接收准则国家标准10-本资料来自m448-二、工艺流程图配水原辅料验收配料和面压延切条，挂杆烘干切条计量包装储存11-本资料来自m448-三、工艺描述1、原辅料验收：原辅料必须来自合格评定的供应商厂家,依照国家标准进行验证（验证方式可以采取索证、索证+检验、检验），验证合格办理入库手续。2、配料：严格按照配方配比进行配制（食品添加剂使用依照GB2760标准，营养强化剂使用依照GB14880标准），以保证每批次生产的面条品质一致。3、配水：严格按照配方表进行和面用水（水质符合GB5749要求）的配制。4、和面：将配制好的各种原辅材料，根据生产需要加入适量的水在和面机内进行混合搅拌，使之充分而均匀地混合，制成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团，和面时间15—17min；和好后面团颗粒松散、均匀，颜色一致。5、熟化：打好的面团在低速、低拌下完成熟化，使水分最大限度的渗透到面粉蛋白质粒子，

进一步形成面筋网络组织，熟化时间≥10min，熟化后面团不结成大块，不升高。12-本资料来自m448-6、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱、无序状态转为有序状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧性和强度的薄片。

7、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切成面条，根据面条线速度，横向刀有频次的旋转截断面条，挂杆。

8、烘干：湿面条在热源的作用下逐渐脱水干燥，除去多余的水分，固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能，成为含水量在14.0%以下的干面条，如果干燥不当，很容酥面，丧失正常烹调性能（作为重点质量控制点进行控制）。

9、切条：烘干的面条在滚刀切条机的作用下被截成标准长度的面条以便于挂面计量、包装。13-本资料来自m448-10、内包装验收：内包装材料购进时，须查验供应商的食品包装生产和供应商出具的产品合格证明，证明该批包装材料适合于包装食品。同时检查内包装材料是否受污染。11、内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库（储存的、湿度在受控范围内）。12、计量包装：包装人员根据要求进行计量包装（净含量符合GB7718要求）。

13、储存：包装好产品的纸箱，操作人员用推车运进专用储存库，按品种、规格分别打垛堆放，垛位上挂牌标识。14-本资料来自m448-四、挂面危害分析工作单公某著名企业产品描述：生干面制品（挂面）公司地址某省市某省市符离镇贮存和销售方式：阴凉，通风；经销预期用途和消费者：蒸煮后使用；所有人群15-本资料来自m448-16-本资料来自m448-17-本资料来自m448-18-本资料来自m448-19-本资料来自m448-20-本资料来自m448-关键限值的确认CCP1原辅料验收：控制成品中农药、兽药残留。关键限值：有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告。CCP2配料：控制成品中营养强化剂和食品添加剂品种和数量。关键限值为：配料清单（符合GB14880和GB2760使用规定）。CCPCLOLCCP1原辅料验收有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告

同CL值CCP2配料配料清单[例如：营养强化剂（乳酸钙）符合GB14880规定；乳酸钙12-24g/kg]同CL值21-本资料来自m448-重要管制点判定树Q1此加工步骤是否有防止危害之方法？ 修正步骤、过程、或产品

是否此步骤须控制？

是

否非CCPQ2.此步骤能降低或消除危害至可接受之水平？ 是

否

Q3.此危害若在本加工步骤中不加以管制，是否可达到造成不可接受之水平 CCP

是否非CCP

Q4.接续步骤能使危害被消除降低至可接受之水平？

否

是非CCP22-本资料来自m448-五挂面HACCP计划表工某著名企业产品描述：生干面制品（挂面）23-本资料来自m448-六验证程序1．目标： 制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性---是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。2．范围：HACCP体系的正确性、适用性、有效性3．职责：3．1验证分类：验证和外部验证3．2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证3．3验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。4．内容：4．1审核程序可包括：A．制定适当的审核检查日程表；B．复审HACCP计划；C．复审关键控制点记录；D．复审偏离和处理情况；E．检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；F．随机抽样分析；G．复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；H．复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCP计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施；I．核对HACCP计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点；J．复核HACCP计划的修改情况。K．检查标准卫生操作规范（SSOP）的执行情况24-本资料来自m448-4．2．审核报告应包括的资料为：A．有HACCP计划并有人负责其实施和修订；B．关键控制点的监视记录的情况；C．运行中的关键控制点的直接监视数据；D．监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；E．偏离及采取的纠正措施；F．证实关键控制点受控的抽样分析．包括使用理化、微生物和感官检验方法；G．HACCP计划的修订；H．培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。4．3对整个HACCP体系的定时验证频率是至少每年一次；

4．4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。即是检查已颁布实施的HACCP计划的适用性。当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时，需重新的评价，发现问题应及时予以修改。4．5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按《纠偏措施控制程序》规定的内容进行。5.0验证计划5．1每年11~12月份对HACCP计划重新评估一次。

5．2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对HACCP计划重新评估。

5．3每月复查一次消费者的投诉，确定在CCP点上是否存在相关问题，有必要时，对HACCP计划重新评估。5．4每日由HACCP