《天味食品公司速冻辣椒HACCP管理计划书》

某著名企业速冻辣椒HACCP计划1-本资料来自m448-HACCP计划十二步骤1、组成食品安全小组2、产品描述3、确定预期用途、最终产品可接受水平4、建立生产工艺流程5、流程图的现场确认6、列出所有潜在危害、进行危害分析7、确定关键控制点（CCP）8、确定关键限值9、建立监视系统10、制定纠正措施11、建立验证程序12、建立记录保持程序2-本资料来自m448-一、组成HACCP小组1、食品安全小组组长职责（1）负责管理食品安全小组并组织小组工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理

体系；（4）负责向总经理报告食品安全管理体系的控制

情况,业绩和改进需求；（5）负责食品安全管理体系相关事宜的外部联络。3-本资料来自m448-2、食品安全小组成员及其职责1、组长(副组长)职责(1)确保整个食品安全管理体系的建立实施、保持和更新。(2)组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。(3)组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。(4)就食品安全管理体系的有关事宜与外部进行联系。2、(1)食品安全小组成员必须认真学习《食品安全管理体系要求》。(2)根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。(3)根据工艺流程进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。(4)负责整个HACCP计划的修订，监督HACCP计划的具体实施。(5)负责对制定的HACCP计划验证。(6)负责对实施HACCP计划人员进行培训。(7)随时向组长汇报体系的实施情况，以便对发生的超出采取行动。4-本资料来自m448-二、产品描述1、原料的特性描述名称产地化学、生物和物理特性组成成分生产方式交付方式包装类型贮存方式和保质期使用前的处理接受准则或用途说明辣椒蚌埠辣椒外观及理化指标符合《辣椒验收标准》STER/F-C-09.2；辣椒卫生指标要求新鲜、红色、具有特殊香味和辣味的深红色状。羊角形，果形粗长匀直，无泥土、脏斑、药迹等外来物辣椒区域种植要求保质、清洁、无污染。用干净卫生的车运输编织袋包装清洁、阴凉、防晒，贮存时应按品种、批次贮存。1周经过验收合格后加工生产进货前先评估，委托检验合格后，按照基地编号接收。符合《辣椒验收标准》STER/F-C-10.015-本资料来自m448-2、包装材料的特性描述

名称产地化学、生物和物理特性组成成分生产方式包装类型交付方式贮存方式和保质期使用前的处理接受准则或用途说明塑料袋安徽蚌埠不含有毒有害物质PE塑料吹塑内套塑料袋，外面编织袋包装用干净、卫生的车运输，日晒、雨淋、污染。常温、干燥；2年臭氧消毒进货前对供方先评估有无QS准用证，有无卫生指标的检验报告，尺寸相符，袋内外清洁无污染，边底封口整齐，无破损。符合公司《包装物料验收标准》STER/F-C-10.07编织袋安徽蚌埠不含有毒有害物质PE塑料热熔吹塑编织袋包装用干净、卫生的车运输，日晒、雨淋、污染。常温、干燥；1年臭氧消毒进货前对供方先评估有无QS准用证，有无卫生指标的检验报告，尺寸相符，袋内外清洁无污染，边底封口整齐，无破损。符合公司《包装物料验收标准》STER/F-C-10.09纸箱安徽蚌埠外观和物理性能检验符合《出口商品运输包装瓦楞纸箱检验规程》检验要求木浆纸板制版、印刷、模切10只/捆用干净、卫生的车运输，日晒、雨淋、污染。常温、干燥；2年经检验合格无污染使用进货前对供方先评估，以后每年验证一次。一年提供一次官方检验报告，每批都有合格证6-本资料来自m448-3

、与产品接触材料的特性描述名称产地化学、生物和物理特性组成成分生产方式包装和交付方式使用前的处理接受准则或用途说明工作台安徽蚌埠坚固、表面光滑，不含有毒有害物质不锈钢材质机械加工货车运送清洗/消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求传送机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质不锈钢材质机械加工货车运送清洗/消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求消毒池安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求气泡冲洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求强力清洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求斗式漂烫机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求喷淋清洗机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求选发去杂机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求强力冷却机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求7-本资料来自m448-

名称产地化学、生物和物理特性组成成分生产方式包装和交付方式使用前的处理接受准则或用途说明冷却水槽安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求振动滤水机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求振动布料机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求提升机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求流态化单冻机安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清理杂质、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求真空干燥系统安徽蚌埠坚固、无毒表面光滑，符合卫生要求不锈钢材质机械加工货车运送清洗、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3e）要求手套安徽蚌埠坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求PE材质工业生产商场购置清洗、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3k）要求刀子浙江湖州坚固、无毒表面光滑不锈钢材质机械加工商场购置清洗、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3k）要求山东临沂坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求PVC材质机械加工货车运送清洗、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3k）要求8-本资料来自m448-

名称产地化学、生物和物理特性组成成分生产方式包装和交付方式贮存方式和保质期使用前的处理接受准则或用途说明围裙安徽坚固、不含有毒有害物质符合卫生要求PVC材质工业制造塑料袋/工厂送达常温、干燥清洗、消毒符合ISO22000：2005标准7.2.3k）要求加工用水自备井水色度＜15，浑浊度＜3，PH值6.5-8.5,总硬度＜450mg/L，氯化物＜250mg/L，硫酸盐＜250mg/L，氟化物＜1.0mg/L；菌落总数(CFU/mL）＜100，总大肠菌群等不得检出；无色透明、无味、液体水水泵抽取管道输送压力罐贮存臭氧消毒符合GB5749-2006国家生活饮用水标准9-本资料来自m448-4、终产品的特性描述

名称成分生物、化学和物理特性贮存条件和保质期包装方式预期用途/食用方法分销方式标签说明FD冻干辣椒甜辣椒具有辣椒特殊香味和辣味，深红色状,无污染、异物杂质；农残符合进口国要求；一般细菌≤1.0×104个/g，大肠杆菌、大肠菌群及其他致病菌均呈阴性5℃～15℃低，24个月包装为无毒洁净无污染的编织袋，一般公众，作食品再加工原料需有5℃～15℃以下的低和运输符合GB7718-2004标准要求，标签采用中文，说明产品名称、生产国、重量、生产批次号，有警示语。出口速冻蔬菜使用中英文对照或进口国语言

FD冻干辣椒青辣椒具有辣椒特殊香味和辣味，青绿色状,无污染、异物杂质；农残符合进口国要求；一般细菌≤1.0×104个/g，大肠杆菌、大肠菌群及其他致病菌均呈阴性5℃～15℃低，24个月包装为无毒洁净无污染的编织袋，一般公众，作食品再加工原料需有5℃～15℃以下的低和运输符合GB7718-2004标准要求，标签采用中文，说明产品名称、生产国、重量、生产批次号，有警示语。出口速冻蔬菜使用中英文对照或进口国语言10-本资料来自m448-三、确定产品预期用途1、预期用途：消费群体为一般公众，作食品再加工原料。2、最终产品可接受水平（1）感官:色泽：深红色/青绿色。气味：具有辣椒固有的气味。（2）理化指标：

水分(MAX):6.8%

外杂:不得检出

铅/汞/镉/砷:不得检出

农残不能超出进口国标准（3）微生物指标:

细菌总数＜1X105个/g

大肠菌群＜3个/g

致病菌不得检出（4）最终产品可接受水平制定依据: a）出口食品中微生物学检验通则SN0330—94； b）出口脱水蔬菜检验规程SN/T0320-93；（5）最终产品可接受水平的确定:依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对速冻蔬菜产品做出感官指标、理化指标和卫生指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行加工生产，完全能达到要求。11-本资料来自m448-四、建立流程图原料验收CCP1分级整理半成品检验废弃物出厂清洗消毒CCP2气泡清洗冷却沥水速冻包装金属检测CCP3入库冷藏加工用水消毒液废水出厂产品检验包装物贮存包装物验收加工用水12-本资料来自m448-五、流程图现场确认1、原料验收：进入公司生产用的原料采购前先对果蔬基地进行评价，评估合格后取样委托济宁出入境检验检疫局检验；合格后确定合格种植基地，对基地进行编号、采购。检验员按《蔬菜验收标准》验收。验收前，对照查验原料蔬菜是否是来自“农药、重金属残留检验合格”种植基地的原料。验收合格的存放于初加工车间内。无“农药、重金属残留合格种植基地证明”的原料拒收，辅料验收供应商的《CIQ检验报告》、《卫生》、《合格证》等，无资质证明的一律拒收。经验收合格后的辅料单独存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，离地10cm。13-本资料来自m448-

2、分级整理：原料辣椒到达加工车间后，工人在工作台上用工具对原料进行分级处理；挑出原料中的腐烂辣椒和杂物；用于冻干的辣椒保证果面新鲜、清洁，色泽鲜艳，果型均匀，果皮光滑无皱及机械伤，无病虫害斑纹，无把，无擦伤、无砂土，不得有萎蔫、日烧、裂果等；按照基本品质分为三个级别。3、半成品检验：现场质量检验员对经过分级整理后原料进行感官检验，剔出不合格品，只有按照加工工艺和符合速冻果蔬产品质量要求的产品才能进入下道工序。14-本资料来自m448-

4、加工用水：采用深井水，水质清洁。品管部按规定定期对深井水外观、硬度、微生物等各项指标实施检验，卫生监督部门每年2次对深井水进行抽检，要求符合国家GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。5、清洗：将经过分级整理的产品浸泡在流送槽内，在流动的臭氧水里进行去泥沙清洗处理，去除产品表面的尘土、污物或其他可能污染产品的污染物，使辣椒在流送槽中缓缓向前运送进入消毒工序。6、消毒：将经过人工清洗的产品输送到浓度为100ppm次氯酸钠溶液的消毒水中浸泡3-5分钟，由专用流送槽缓慢向前输送，进入下道工序。15-本资料来自m448-

7、气泡清洗：将经过消毒后的产品输送到气泡清洗机中，通过气动泛水原理对产品进行清洗，去除产品表面残留消毒水。8、冷却：将经过气泡清洗后的产品先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入5℃以下冰水的冷却槽内冷却，利用冰水冷却产品，冷却后的产品达到10℃以下。9、沥水：将产品从预冷水槽里捞出均匀的铺放到振动沥水机上，沥干产品表面浮水后输送到吹干提升机上，由提升机带动吹干的产品送入振动布料机内，振动布料机将产品均匀的分散开，进入速冻库。16-本资料来自m448-

10、速冻：振动布料机将布料均匀的产品送至速冻库内液态化单冻机上，在-30℃以下的速冻装置内冻结10分钟。11、包装物验收、贮存：进入公司生产使用的包装物料经质检员按照《包装物料验收标准》验收，验收前，先对照查验是否有检验报告单，《卫生》、《合格证》等，无资质证明的一律拒收，经验收合格后单库存放，仓库要保持清洁卫生和通风，按品种、规格、批次整齐的放在垫板上，距离墙30cm，离地15cm。12、成品检验：经过速冻后的成品要符合速冻蔬菜产品质量要求，剔出不合格品，对于达不到质量要求的进行返工或作报废处理。17-本资料来自m448-

13、包装：将速冻好经过检验合格的产品按照包装

规格要求进行分装，每袋20kg。(1)称重：计量前对磅秤进行校准，以后每10袋自校1次磅秤，按照规格、规定要求计量，误差不得超出规定的范围。(2)封口：将计量准确的成品用封包线封口，封口时不得损坏产品。14、金属探测：将包装好的成品逐袋通过金属探测器，金属探测器灵敏度以Feφ＜1.5mm，不锈钢φ＜2.0mm为宜,保证产品正常通过。15、入库冷藏：冷藏库-18℃，成品入库按照成品规格、批次整齐分层码放在垫板上，防止挤压，离地15cm、离墙30cm以上，核对入库成品数量，并标识。入库后的速冻蔬菜成品需经品管部检验合格后方可出库。18-本资料来自m448-六、列出所有潜在危害、进行危害分析 公某著名企业

产品名称：速冻辣椒

销售和贮存方法：-18℃以下贮存、运输、销售 公司地址：预期用途：消费群体为一般公众，作食品原料再加工19-本资料来自m448-（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在危害是否是显著危害（是/否）（4）危害描述（5）风险等级评估（6）是否需控制措施组合（7）应用什么措施来防止危害（8）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级原料验收生物危害：致病菌污染是原料被致病菌等污染中度可能中等风险否后段的消毒工序可去除化学危害：农残、重金属是原料因喷洒农药、土壤、水中重金属可能超标，辅料重金属可能超标严重可能高风险是进货前先评估，收购前委托检验合格后凭“农药、重金属残留检验合格”证明接收，不符合原料验收标准拒收CCP1物理危害：泥沙、金属碎片是原料夹带中度可能中等风险是清洗、金属探测时可以去除分级整理生物危害：微生物是分级整理人员、设备可能污染中度可能高风险是手的清洗消毒程序最终要求检测符合要求设备清洗消毒程序最终要求检测PH值为中性；OPRP1OPRP3化学危害：无物理危害：无

20-本资料来自m448-

（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在危害是否是显著危害（是/否）（4）危害描述（5）风险等级评估（6）是否需控制措施组合（7）应用什么措施来防止危害（8）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级半成品检验生物危害：无化学危害：无物理危害：无加工用水生物危害：细菌性病原体污染是水质污染可能产生中度可能中等风险是使用公司自备水井有水质检测报告的水OPRP4化学危害：无物理危害：泥沙异物是水井输送管道带入轻微很少低风险是水管出口加设过滤装置OPRP4清洗生物危害：致病菌是清洗用水不洁净可能产生中度可能中等风险是使用有臭氧消毒的水可以控制OPRP4化学危害：无物理危害：无消毒生物危害：致病菌是消毒时间和消毒液浓度不足可能致致病菌残留严重可能高风险是通过控制消毒液浓度和消毒时间可以控制CCP2化学危害：消毒剂残留是过量添加消毒剂可能产生严重可能高风险是严格按照工艺要求添加可以避免物理危害：无21-本资料来自m448-

（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在危害是否是显著危害（是/否）（4）危害描述（5）风险等级评估（6）是否需控制措施组合（7）应用什么措施来防止危害（8）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级气泡清洗生物危害：致病菌是加工用水被污染可能产生中度可能中等风险是使用有臭氧消毒的水可以控制OPRP4化学危害：消毒剂残留否消毒工序可能带入中度可能中等风险否延长气泡清洗时间可以消除残留消毒水物理危害：无冷却生物危害：无化学危害：无物理危害：无沥水生物危害：微生物是设备污染可能产生中度可能中等风险是严格执行设备消毒程序可以控制OPRP3化学危害：无物理危害：无22-本资料来自m448-

（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在危害是否是显著危害（是/否）（4）危害描述（5）风险等级评估（6）是否需控制措施组合（7）应用什么措施来防止危害（8）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级速冻生物危害：微生物是急冻不及时造成微生物繁殖中度可能中等风险否严格执行速度库降，迅速降防止化学危害：无物理危害：金属碎片否速冻设备生锈可能落入极少可能低风险否后工序金属探测可以消除包装物验收生物危害：致病菌是包装物本身可能携带中度可能中等风险否使用有CIQ检验报告的包装物，批次做微生物检验，使用前对包装物进行臭氧消毒处理可以控制化学危害：无物理危害：无包装物贮存生物危害：微生物是包装物可能污染中度可能中等风险否对包装物进行臭氧消毒，不使用消毒的包装物可以控制化学危害：无物理危害：无23-本资料来自m448-

（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在危害是否是显著危害（是/否）（4）危害描述（5）风险等级评估（6）是否需控制措施组合（7）应用什么措施来防止危害（8）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级包装生物危害：微生物是人员的手、内包装物可能污染中度可能中等风险是严格执行洗手消毒程序可以控制，严格执行包装物验收标准，对包装物批次做微生物检验、臭氧消毒，不使用消毒的内包装物OPRP1化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：化学危害：物理危害：金属碎片、非金属是可能原料夹带或前段工序引入严重可能高风险是对产品逐件进行金属探测器挑出有问题产品CCP3入库冷藏生物危害：微生物是库存符合要求可能造成微生物繁殖轻微可能低风险否严格执行低操作规范，保证冷库于-18℃化学危害：无物理危害：无24-本资料来自m448-

七、确定关键控制点1、危害识别的依据和评价结果（1）识别依据：

a)对每一工艺过程，从生物的、化学的、物理的三个方面进行危害识别；

b)依据外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。（2）危害评价应考虑以下因素： a)危害的来源（从哪里、如何引入的）； b)危害发生的概率（发生频率和典型水平、最高的可能水平、水平的统计分布）； c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）； d）危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如严重、显著、轻微、不显著）。（3）危害评价主要体现了危害发生的可能性与严重程度的函数关系。

项目可能性频繁可能偶尔

HML严重性灾难性

H风险极高严重

M中等风险可忽略

L低风险25-本资料来自m448-

（4）危害评价分级 按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为：1）危害发生的概率（可能性）： a）频繁---经常发生，消费者持续披露；

b）经常---发生几次，消费者经常暴露；

c）偶尔---将会发生或零星发生； d）很少---可能发生，很少发生在消费者身上； e）不可能---没有发生过。

2）危害发生的后果（严重性）： a）灾难性---导致死亡； b）严重---导致严重疾病或伤害； c）中度---导致轻微性疾病； e）可忽略—导致不适，但不会导致疾病或伤害。

3）危害的风险评价分为： a）极高风险； b）高风险； c）中等； d）低风险。26-本资料来自m448-2、危害分析结果速冻辣椒的关键控制点（CCP）为：一、原料验收（CCP1）：危害来自农药、重金属残留；原料辣椒必须经过《农药、重金属残留检验合格》证明；并且每批辅料都有检验报告和合格证明

二、消毒（CCP2）：危害来自致病菌；消毒液必须保证有效氯浓度≤100PPM，时间＞3分钟

三、金属探测（CCP3）：危害来自金属、非金属碎片；必须保证Feφ＜1.5mm，SUSφ＜2.0mm金属探测器正常运行，才可成品正常通过27-本资料来自m448-3、HACCP计划表

关键控制点显著危害关键限值（CL）监控纠正措施记录验证对象方法频率人员原料验收（CCP1）农药、重金属残留1原料辣椒是来自《农药、重金属残留检验合格》证明；2.每批辅料都有检验报告和合格证明1原料果蔬《农药、重金属残留合格种植基地证明》；2辅料检验报告、合格证明1查验确认基地合格证明；2查验1每批收购原料时查验；2每批查验基地部检验员1原料不是来自《农药、重金属残留检验合格》种植基地的拒绝接收，对无证明时生产的产品要进行标识、隔离、评估；2每批进货不符合原料验收标准的拒收《CCP1原料验收监控记录》、《CCP纠正措施记录》、《CCP验证记录》食品安全小组组长或指定成员现场验证原料是否来自合格供方，原料每年1次官方委托检测报告，以及辅料的检测报告、合格证明、监控、纠正措施记录。化验室有针对性对辣椒取样检测消毒（CCP2）致病菌1有效氯浓度≤100PPM；2时间＞3分钟消毒液浓度、消毒时间试纸测试、钟表计时每小时1次操作工达不到规定消毒液浓度或消毒时间，产品重新消毒。CCP2消毒监控记录》、《CCP纠正措施记录》、《CCP验证记录》车间主任每日审核复查监控记录、CCP纠正措施记录28-本资料来自m448-

关键控制点（CCP）显著危害关键限值（CL）监控措施纠正措施记录验证对象方法频率人员金属探测（CCP3）金属、非金属碎片Feφ＜1.5mm，SUSφ＜2.0mm金属探测器正常运行，成品正常通过金属探测器视听逐件通过，每小时校准1次灵敏度金属探测器操作工1.对不能安全通过金属探测器的产品进行返工，查找出铁、不锈钢，并重新检测。2.查找铁、不锈钢的来源，对相关的工作环境进行清理，避免再发生。3.若探测器运行不正常或不灵敏把所有上次检测通过的产品全部重新过机，对操作人员进行培训。《CCP3金属探测监控记录》、《CCP纠正措施记录》、《CCP验证记录》1.每小时一次对金属探测器进行校对并做好记录；

2.每月用标准试牌校准其余试牌及探测器．

3.食品安全小组组长或指定成员每天审核《CCP3金属探测监控记录》；

4.食品安全小组每该CCP控制的有效性进行验证29-本资料来自m448-八、建立关键限值1、CCP1的关键限值

CCP1是控制原料农药、重金属残留的化学危害。在每季蔬菜收购前，基地部到备案种植基地进行农药、重金属普查，并采集各种植基地的原料蔬菜委托检验。基地部、生产部和品管部根据普查结果、委托检验结果及生产信息等进行评价，确定合格基地。以《农药、重金属残留检验合格》种植基地证明，通知基地部在收购时按照确定的合格蔬菜地区进行收购。辅料合格供方每批出具检测报告，合格证明。以此为依据进行原料、辅料接收，所以CCP1的关键限值是原料果蔬来自《农药、重金属残留检验合格》种植基地证明。辅料合格供方每批出具检验报告、每批都有合格证明。2、CCP2的关键限值

CCP2是控制致病菌生长的生物危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业进行的微生物实验证明，蔬菜在有效氯浓度≤100ppm的消毒液浸泡消毒＞3分钟可消除致病菌并将产品微生物数量降低到可接受的水平。所以CCP2的关键限值是有效氯浓度≤100PPM，时间＞3分钟。3、CCP3的关键限值 CCP3是控制金属碎片的物理危害，经过查验有关技术资料，听取专家意见，结合速冻蔬菜行业的生产经验证明：速冻蔬菜产品中的金属碎片Feφ＜1.5mm，不锈钢φ＜2.0mm的情况下达到最终产品的可接受水平。所以CCP3的关键限值是金属碎片Feφ＜1.5mm，SUSφ＜2.0mm。30-本资料来自m448-九、建立监控系统1、监控对象 a)CCP1是监控：1原料蔬菜《《农药、重金属残留检验合格》种植基地证明；2辅料检验报告、合格证明； b)CCP2是监控：消毒液浓度、时间； c)CCP3是监控：金属探测器。2、监控方法 a)CCP1是：1查验确认合格基地证明；2查验检验报告、合格证，并填写《CCP1原料验收监控记录》确保符合关键限值； b)CCP2是：试纸测试；钟表计时，并填写《CCP2消毒监控记录》确保符合关键限值； c)CCP3是：视听金属探测器工作情况，并填写《CCP3金属探测监控记录》确保符合关键限值。3、监控频率 a)CCP1是：1每批收购原料时查验；2每批辅料查验 b)CCP2是：每小时1次； c)CCP3是：逐件。4、监控人员 a)CCP1是：基地部检验员；b)CCP2是：操作工；c)CCP3是：操作工。31-本资料来自m448-

十、制定纠正措施

当关键限值发生超出时，需采取有效措施当即纠正，使加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时产生的速冻蔬菜进行危害评估分析，并确定对其处理方法。如果采取纠正措施后关键限值仍超出时，应考虑修改HACCP计划具体纠正措施如下：

32-本资料来自m448-1、纠正人员由生产部负责组织实施，生产操作人员和品管部人员参与。2、纠正措施a)CCP1：1原料不是来自《农药、重金属残留检验合格》种植基地，不符合《原料验收标准》的拒绝接收，对无证明时生产的产品要进行标识、隔离、评估；2每批进货不符合原料验收标准的拒收；b)CCP2：如消毒液浓度不正确，消毒时间不够，应及时调整，查找原因，避免再次发生。其间产品要隔离，重新消毒或作降级处理；c)CCP3：1.对不能安全通过金属探测器的产品进行返工，查找出铁、不锈钢，并重新检测，2.查找铁、不锈钢的来源，对相关的工作环境进行清理，避免再发生，3.若探测器运行不正常或不灵敏把所有上次检测通过的产品全部重新过机，对操作人员进行培训。33-本资料来自m448-3、关键限值超出时速冻蔬菜产品的处理：对关键限值超出时生产的速冻蔬菜，首先应确定数量并隔离标

识、单独存放，作评估处理。a)CCP1点的关键限值发生超出时拒收，不得投入生产；b)CCP2点的关键限值发生超出时，应对产生超出的产品隔离存放，并抽取其样品送化验室进行微生物的检测；c)CCP3点的关键限值发生超出时，停止生产，查找出铁、不锈钢碎片，并对前一时间段合格产品重新过金探，查找超出的不符合来源，防止再次发生，确认符合产品规定的要求时才可入库冷藏。以上检测如果符合要求时，可将其产品并入合格半成品及合格产品中，以待进一步加工和销售，否则应将标识隔离超出产品重新加工或报废，或准备退货。4、纠正措施记录当关键限值超出需采取纠正措施时，须对纠正措施进行记录。纠正措施记录应该包括以下内容：①产品确认：产品名称、数量、批号等；②超出情况的描述及超出原因；③采取的纠正措施，包括对产品的最终处理；④完成纠正措施的人员姓名、日期等；⑤评估结果。34-本资料来自m448-十一、建立验证程序1、HACCP体系的整体验证验证项目验证目的验证方法验证频率职责验证记录危害分析的输入（原辅料、产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制