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山西省地2017-07-15实施2017-07-15实施 1 13术语和定义 2 2 2 3 6附录A(资料性附录)高平十大碗形态示例 7工素有“碗汤菜”之说。“高平十大碗”于2011年被评为山西省非物质文化遗产。为了规范制作工艺，提高制作水平，保件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准餐饮业现场管理规范餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号24.20花椒应符合GB/T30391的规定。5.1葱、姜35.3鸡蛋糕5.4芡粉5.5高汤6.1水白肉6.1.1食材主料：猪里脊肉100g。b)汆水：锅内加水烧至沸腾，汆入拌好的猪肉片，待肉片上的淀粉凝固漂起即可捞出；6.2.1食材主料：猪后腿100g。a)挂浆：精选猪后腿去皮切成1cm见方的块，加适量淀粉、蛋黄、食盐、花椒水、大料水后，搅b)油炸：炒锅放油，待油温升至六到七成热时，将挂浆后的肉块放d)烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的核桃肉、木耳、银耳、46.3小酥肉主料：猪肋条肉100g。a)挂浆：将猪肋条肉切成大片，加淀粉、鸡蛋液、食盐、e)烩制：高汤旺火烧开，加入蒸好的肉、木耳、银耳、鸡蛋糕，添加食盐、姜、蒜、酱油，勾6.4天鹅蛋主料：红薯200g。c)蜜制：炒锅放油少许，加热后放入冰糖、白主料：软黍米500g。b)熬糖稀：炒锅放入冷水，加红糖，水和糖的比例为2:1,用勺子轻轻搅拌，大火加热，待糖液成粘稠状即可；c)汆米：把泡好的黍米倒入熬好的糖稀中，文火均匀搅56.6.1食材c)熬制：锅中加入冷水、冰糖、蜂蜜、白糖、橘子粉，6.7红烧肉6.7.1食材b)上色：将蜂蜜均匀涂抹肉的表皮，然后炒锅放油，油温升至六至七成c)杀腻：肉入开水锅中去腻；d)蒸制：将上色后的肉块切成3cm见方置入碗中，放葱、姜、蒜、大料、食盐，加水淹没，大火蒸约40min即可。6.8丸子汤6.8.1食材主料：豆腐150g。6.9.1食材6主料：粉皮150g。调料：食盐、醋、葱、姜、蒜、芥末。调料：干红辣椒、食盐、香油、胡椒粉、醋a)切丝：猪
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