DB14T 1867-2019 山西焖面制作规范

X112019-08-25实施2019-08-25实施 1 3术语和定义 1 25原料 11范围NY/T751绿色食品食用植物油《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10山西焖面24.2通用设备和工具。加工设备：砧板、案板、擀面杖、菜刀原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.15姜应符合GB/T30383的规定。31/4,揉50次形成面团；和面紧密结合。上或放置在密15-25℃的环境下10min。个方向揉，揉成长约150cm,直径为10cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉30次，此动作反破坏面筋网络。润，表面光滑，成长条形，再用0.2cm厚的大面表3山西焖面制作切制、成形、规格及感官要求品种小炒肉味型蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；(2)锅中冷水放入猪五花肉片，大火烧开煮5min,撇去浮沫捞出；4表4山西焖面烹调制作要求(续)品种小炒肉味型蒜5g、姜5g、色拉油100g、香菜15g、开水885g、面条1440g5g、开水650g,大火烧开5min,改小火炖30min成小炒肉；(4)铁锅上火放油50g,下入葱花5g、蒜末2.5g、姜粒2.5g,放入豆角段、肉香浓郁色泽红润味型豆角500g、菜花260g、255g、盐20g、老抽10g、生抽13g、味精lg、鸡粉2g、胡椒粉(1)豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长菜花洗净改刀成栗子状大小块状，西红柿洗净切宽厚1cm、长4cm条状，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；(2)铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒炒香，再放入豆角段、土豆条、菜花块、西红柿条煸炒，加入盐、老抽、生抽、味精、鸡粉、胡椒粉翻炒后加开水，上面放入切好的面条，加盖用小火焖15至20min,出锅拌匀撒上香菜段即可。味道清香色彩丰富味型猪小排500g、豆角100g、香菜15g、开水1235g、面条1440g(1)猪小排剁成8块，长5cm、宽3cm、厚1.5cm,豆角摘洗干净切4cm长蒜切蒜末，香菜摘洗干净切段1cm长；(2)锅中冷水放入剁好的猪小排段，大火烧开煮5min,撇去浮沫捞出放入高压锅内加开水1000g,放入山西老陈醋、料酒、盐15g抽20g、鸡粉3g、味精、胡椒粉，用大火压20min左右捞出；(3)铁锅上火放色拉油，放入葱花、蒜末、姜粒，放入豆角段、土豆条煸炒，再放入压好的猪小排，加盐2g、老抽5g、生抽10g肉汤265g、开水235g,上面放入切好的面条，加盖用小火焖15至20min,出锅拌匀撒上香菜段即可。味型粉2g、山西老陈醋2g、姜5g、色拉油100g、(1)鸡腿剁成宽4cm的块，豆角摘洗干净切4cm长段，土豆洗净去皮切长4cm、1cm见方的长条，葱切葱花，姜去皮切姜粒，蒜干净切段1cm长；(2)锅中冷水放入剁好的鸡块，大火烧开煮5min,撇去浮沫捞出放入高压锅内加开水1000g,放入盐15g、老抽22g、生抽18g、鸡粉3g、味精、料酒、山西老陈醋、胡椒粉，用大火压10min左右捞出；煸炒，再放入压好的鸡块