DB14T 1878-2019 山西过油肉制作规范_第1页
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文档简介

2019-08-25实施2019-08-25实施I 1 13术语和定义 1 2 2 3 4附录A(资料性附录)山西过油肉原料弹子肉部位图 511范围GB/T8967谷氨酸钠(味精)《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10山西过油肉2弹子肉 加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏、冷冻等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、36.1.1色泽6.1.4形态6.1.5质感工序(1)去净肉筋成直径3cm圆柱条状，横纹切0.2cm厚的薄片放入盆中；(2)鸡蛋取蛋黄放入肉片搅拌均匀；(3)玉米淀粉加水成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉配料加工要求见表3。水发黑木耳10g、菜75g、葱25g、(1)水发黑木耳摘洗干净，撕成直径2cm的圆片，放入开水锅中焯水取出；(2)干玉兰片清水洗净泡发24h,上笼蒸制60min,取尖部长约3.5cm,顺纹切成两部分，再顺纹切成0.2cm厚的片状，焯水2min取出；(3)菠菜取梗部2.5cm长，洗净焯水30s取出；(4)葱按0.5cm间隔斜切成马蹄形；4表3山西过油肉配料加工要求(续)(5)蒜切成0.1cm薄片；(6)姜去皮切成0.1cm颗粒状。6.2.3调料加工水925g、盐500g、花生油75g、猪油25g、(1)水750g加入盐煮成盐水；(2)花生油加入熔化猪油成料油；(3)花椒加开水150g浸泡30min成花椒水；6.2.4烹调制作工序油57g、花椒水5g、盐水3g、10g、黄豆酱油4g、山西老陈醋4g、高汤30g、黑木耳片10g、过油炒制放入黑木耳片炒匀，淋入料油12g翻炒出

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