洛林培根派制作

猪肉类头盘制作——洛林培根派制作江苏省惠山中等专业学校content目录01洛林培根派简介02原料发放03任务实施04任务拓展05任务研讨洛林培根派简介0101起源地区起源于法国洛林地区，是当地的传统菜肴。最初作为地方特色美食流传。具有浓厚的地域饮食文化背景。02传播过程随着21世纪法餐在全球流行。这道菜逐渐被国际食客认知。逐步从地方菜走向高级餐厅餐桌。03传统配方传统做法仅使用鸡蛋、奶油和培根。材料简单却讲究食材品质。体现法式料理的精致与纯粹。04风味升级现代烹饪常加入奶酪提升风味。使口感更加浓郁丰富。形成新旧交融的经典搭配。05奶酪选择法国本地多使用格鲁耶尔奶酪。其香气浓郁且融化性佳。是传统风味的重要组成部分。06替代材料其他地区常用车达奶酪代替。因成本较低且易于获取。适应本地化餐饮需求。07烹饪演变在保留核心工艺基础上不断创新。各地厨师根据口味调整配方。推动菜肴的多样化发展。08国际影响成为代表法式家常菜的典范之一。被广泛应用于brunch菜单中。展现法国饮食文化的全球渗透力。洛林培根派简介原料发放02“洛林培根派”的标准菜单洛林培根派标准菜单原料图片序号原料数量备注1面粉Flour220g

2黄油Butter140g

3鸡蛋Egg5个

4水Water45g

5培根Bacon350g

6洋葱Onion1个

7牛奶Milk100g

8奶油Cream110g

9车达奶酪Cheddar140g

10盐、黑胡椒适量

11大蒜粉Garlicpower适量

任务实施03洛林培根派制作洛林培根派制作调整面团制作将面粉、黄油和盐打匀，缓慢加入冷水与1个鸡蛋，搅拌至湿润沙状，避免过度揉捏。冷藏定型面团轻压成饼，折叠2~3次后冷藏1小时，保持低温防止油脂融化，确保酥脆口感。派皮成型擀成5毫米厚面片，填入25厘米模具，避免拉伸，再次冷藏1小时防止烘烤收缩。盲烤处理铺油纸压派石，200°C烘烤20分钟，取出冷却后去除辅料，为后续填馅做好准备。实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间3小时45分钟。2.派皮干爽酥脆。3.馅心咸香浓郁。4.洋葱呈现焦糖色，符合烹调要求。5.菜肴模具选择合理，菜肴馅料口味搭配合理。6.菜肴器皿选择合理，菜肴颜色搭配和谐。7.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。8.实践结束后合理回收和储存剩余原料。9.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。洛林培根派制作统计分析表内容品质原因分析个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率

高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

安全卫生一般

良好

较好

任务拓展04基础拓展请根据猪肉类头盘的制作特点、制作方法和注意事项，尝试制作卷心菜猪肉卷（CabbageRoll）。卷心菜猪肉卷序号原料数量操作流程操作要领操作要领1卷心菜1个

2猪肉末500g3洋葱100g4大蒜4g5法香10g6大蒜2g7番茄泥350g8鸡蛋1个9番茄酱100g10盐、胡椒适量存在问题

改进方法

教师评价

得分

深度拓展请结合猪肉类头盘的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价培根小番茄卷

手撕猪肉塔可

越南炸肉丸

任务研讨05任务研讨西餐专业的张同学在酒店实习期间，跟着师傅学习西餐热菜制作。某天师傅身体不适，张同学顶替师傅进行值班。夜间接到一份“客房送餐”的订单，顾客点了一份洛林培根派，张同学按照师傅所教的流程制作，并按时将菜肴送至顾客房间。事后顾客反馈说派皮底部软烂，口感不佳。张同学百思不得其解。请您结