香煎鹅胸肉配欧芹泥制作

鹅类主菜制作——香煎鹅胸肉配欧芹泥制作江苏省惠山中等专业学校content目录01香煎鹅胸肉配欧芹泥简介02原料发放03任务实施04任务拓展05任务研讨香煎鹅胸肉配欧芹泥简介01香煎鹅胸肉配欧芹泥简介01菜品特色融合香煎鹅胸的鲜嫩与欧芹泥的清新，口感层次丰富，视觉呈现精致高雅。02风味亮点鹅胸外皮金黄酥脆，内里多汁柔嫩，搭配细腻清新的欧芹泥，风味协调平衡。03适用场景适合作为高级正餐主菜，亦可用于宴请、聚会等场合，彰显烹饪技艺与品味。原料发放02“香煎鹅胸肉配欧芹泥”的标准菜单香煎鹅胸肉配欧芹泥标准菜单原料图片序号原料数量备注1鹅胸GooseBreast1块

2百里香Thyme100g

3土豆Potato1个

4淡奶油Cream50ml

5芦笋Asparagus50g

6鸡枞菌ChickenFirFungus25g

7樱桃番茄CherryTomato25g

8欧芹Parsley50g

9干葱Shallot2颗

10黄油Butter50g

11盐、胡椒Salt、pepper适量

任务实施03香煎鹅胸肉配欧芹泥制作步骤操作图片操作说明备注1鹅胸化冻，吸除表面水分。鹅胸肉用盐、胡椒、百里香、橄榄油腌制20-30分钟。去除鹅胸表面水分有助于原料腌制入味。腌制时间不能太短。2鹅胸肉放入平底锅内煎制成熟。先煎皮再煎肉。中小火煎制。3煎制好的鹅胸静置3～5分钟。静置是为了让肉质更加嫩滑多汁。步骤操作图片操作说明备注4制作欧芹泥。保持欧芹泥的绿色。5装盘并装饰。颜色搭配合理，造型美观。成品标准菜品外皮色泽金色、口感酥脆，内部肉质嫩滑多汁、咸鲜可口，造型美观、符合审美。鹅胸烹饪前期处理解冻后吸干水分，避免煎制时油溅并促进上色。用盐、胡椒、百里香和橄榄油腌制20至30分钟入味。火候控制小火先煎鹅皮面，使其金黄酥脆且不焦糊。翻面后调节火力，确保外焦里嫩，内部保持多汁。成菜静置煎好后静置3到5分钟，让肉汁重新均匀分布。提升切面美观与口感嫩度，防止汁水流失。装盘点缀搭配欧芹泥增加清香风味，平衡油腻感。配合色彩协调的配菜，增强整体造型美感。调味增香百里香赋予独特草本香气，提升整体风味层次。橄榄油帮助锁住水分，同时促进表面焦化反应。技术要点控制锅温避免鹅油析出过多导致过腻。翻面时机决定表皮酥脆与内里熟度均衡。香煎鹅胸肉配欧芹泥制作调整实践标准1.制作一份香煎鹅胸配欧芹泥，制作时间90分钟。2.鹅胸和欧芹新鲜、卫生与安全、符合生产和卫生要求。3.鹅胸肉表面呈金黄色，且按压时有弹性时，成熟度符合要求。4.欧芹泥口感细腻。5.菜品的色彩搭配协调，摆盘美观大方。6.实践结束后合理回收和储存剩余原料。7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。香煎鹅胸配欧芹泥统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

任务拓展04基础拓展请根据鹅肉的肉质特点，结合相关烹调技法，制作一份低温慢煮鹅胸配红酒汁。低温慢煮鹅胸配红酒汁序号原料数量操作流程操作要领1鹅胸1块

2百里香5g3红酒20ml4土豆100g5西蓝花50g6胡萝卜20g7布朗少司100ml8樱桃番茄20g9黄油适量10盐、胡椒适量存在问题

改进方法

教师评价

得分

自主选题从酥皮鹅肉、黑菌鹅肉烩饭、香烤鹅胸中任选一例进行深入学习与实践制作。工艺融合结合香煎鹅胸技法，探索不同烹饪方式如烘烤、炖煮在鹅肉主菜中的应用。标准制定明确所选菜肴的成品标准、原料要求及完整工艺流程，提升菜品可控性。创新评价完成个人制作评价，注重工匠精神与创新意识在实际操作中的体现。深度拓展深度拓展请根据鹅肉主菜的工艺特点，结合香煎鹅胸的工艺技法，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。菜例成品标准选料要求工艺流程个人评价酥皮鹅肉

黑菌鹅肉烩饭

香烤鹅胸

任务研讨05任务研讨：在酒店实习期间，小张同学负责制作香煎鹅胸配欧芹泥这道菜肴。在制作过程中，遇到了几个问题：问题一：鹅胸肉煎制后口感过干，缺乏嫩滑感。问题二：欧芹泥制作时颜色发暗，口感粗糙。问题三：摆盘时，鹅胸肉与欧芹泥的搭配不够美观。请您帮忙分析原因，并回答以下问题：技法特点技