餐厅卫生监督检查评分细则

餐厅卫生监督检查评分细则一、监督检查范围（一）环境卫生。各餐厅室内外环境整洁度、垃圾清运及时性、地面防滑设施完好性。1.室内地面应保持干燥，无油污、积水、污渍，每日清洁两次，每周深度清洁一次。2.垃圾桶应加盖，分类存放，每日清运次数不少于三次，清运后及时清洗消毒。3.外部环境包括门面、橱窗、停车场等，应定期清扫，无乱堆乱放现象。（二）设施设备。餐饮具消毒设施、冷藏冷冻设备、油烟净化设施等运行状况。1.餐饮具消毒设施应定期校验，消毒时间不少于90秒，消毒后应有保洁措施。2.冷藏冷冻设备温度应保持在零下18摄氏度以下，每周检测一次温度记录。3.油烟净化设施应定期清洗，油网堵塞率不得超过20%，净化效率应达95%以上。（三）原材料管理。食品采购索证索票、储存条件、过期食品处置。1.主食、肉类、蔬菜等原材料应有采购记录，索证索票齐全，留存期限不少于三个月。2.储存环境应分类管理，冷藏食品离地存放，冷冻食品堆叠高度不超过30厘米。3.过期食品应立即隔离，登记销毁，严禁转卖或使用。（四）加工操作。食品加工流程、工具清洁、从业人员健康状况。1.加工流程应遵循生熟分开原则，接触生食与熟食的工具应严格区分。2.加工工具应每日清洁消毒，刀、砧板等金属工具使用后立即清洗。3.从业人员应持有效健康证明，每日晨检，发热、腹泻等人员不得接触食品。（五）人员管理。健康管理档案、培训记录、个人卫生。1.健康管理档案应包括体检证明、晨检记录，存档期限不少于一年。2.每季度应组织食品安全培训，培训时长不少于4小时，有完整记录。3.从业人员应保持良好个人卫生，工作期间不得佩戴饰品，接触食品前必须洗手消毒。（六）制度落实。食品安全管理制度、应急预案、记录完整性。1.餐厅应建立食品安全责任制，明确各岗位职责，制度上墙公示。2.应制定食物中毒等突发事件应急预案，每半年演练一次，有完整记录。3.各项记录包括采购记录、消毒记录、检查记录等，保存期限不少于两年。二、检查方法与频次（一）日常检查。每日巡查与每周重点检查相结合。1.每日巡查由餐厅经理负责，重点检查垃圾清运、工具清洁等即时性问题。2.每周重点检查由卫生监督部门实施，覆盖所有检查项目，检查频次不低于每周一次。（二）突击检查。不预先通知的随机检查，全年不少于四次。1.突击检查由区级以上卫生监督部门实施，重点抽查原材料采购、加工操作等关键环节。2.检查结果直接纳入年度评分，突击检查不合格的餐厅应立即整改。（三）量化评分。采用百分制评分法，各项目分值权重如下。1.环境卫生占20分，设施设备占15分，原材料管理占25分。2.加工操作占15分，人员管理占10分，制度落实占15分。3.每项检查项目均设置最低分标准，未达标项直接扣分，严重问题加倍扣分。三、评分标准与扣分细则（一）环境卫生检查标准。各具体项目评分细则。1.室内地面油污面积超过5平方米扣2分，有积水扣3分，污渍未及时清理扣1分。2.垃圾桶未加盖扣2分，分类存放不合格扣3分，清运不及时扣2分/次。3.外部环境乱堆乱放扣3分，橱窗污渍明显扣2分，停车场未清扫扣2分。（二）设施设备检查标准。各具体项目评分细则。1.消毒设施未校验扣3分，消毒时间不足扣2分，消毒后未保洁扣1分。2.冷藏设备温度超标扣3分，无温度记录扣2分，温度记录缺失超过2天扣1分/天。3.油烟净化设施清洗不及时扣3分，油网堵塞率超20%扣2分，净化效率不足扣3分。（三）原材料管理检查标准。各具体项目评分细则。1.采购记录缺失扣3分，索证索票不齐全扣2分，原材料过期未隔离扣5分。2.储存环境不当扣3分，冷藏食品未离地存放扣2分，冷冻食品堆叠过高扣2分。3.过期食品未销毁扣5分，转卖或使用过期食品直接扣10分并上报。（四）加工操作检查标准。各具体项目评分细则。1.生熟不分扣5分，接触生食工具未消毒扣3分，砧板破损未及时更换扣2分。2.加工工具未每日清洁扣3分，金属工具未立即清洗扣2分，加工流程不规范扣4分。3.从业人员未持健康证上岗扣5分，发热人员接触食品扣10分并上报。（五）人员管理检查标准。各具体项目评分细则。1.健康档案缺失扣3分，晨检记录不完整扣2分，无晨检记录扣3分。2.培训记录缺失扣3分，培训时长不足扣2分，培训内容与实际不符扣2分。3.从业人员佩戴饰品扣2分，未洗手消毒接触食品扣5分，个人卫生差扣3分。（六）制度落实检查标准。各具体项目评分细则。1.食品安全责任制缺失扣5分，制度未上墙扣3分，责任划分不明确扣2分。2.应急预案缺失扣5分，演练记录不完整扣3分，无演练记录扣5分。3.各项记录缺失超过10%扣3分，记录保存期限不足扣2分/项。四、整改与复检（一）整改程序。检查发现问题的处理流程。1.检查人员应当场出具《卫生监督意见书》，明确整改要求和时限。2.餐厅应在3日内提交整改方案，逾期未提交的扣5分并通报。3.整改完成后应申请复检，复检不合格的延长整改期并加倍扣分。（二）复检标准。整改效果评估细则。1.整改项未达标的直接扣回原扣分，严重问题加倍扣分。2.整改措施不彻底的扣3分，整改效果不明显扣2分。3.逾期未完成整改的，每逾期一日扣2分，最高扣10分。（三）持续改进。整改后的跟踪管理。1.对整改效果好的餐厅予以表扬，并在系统中标注优秀案例。2.对反复出现同类问题的餐厅，应约谈负责人，必要时停业整顿。3.每季度汇总整改情况，分析问题成因，制定预防措施。五、奖惩措施（一）奖励机制。对表现优秀的餐厅的激励措施。1.年度检查评分前10名的餐厅，授予"食品安全示范单位"称号，并在系统中公示。2.示范单位可优先参与政府组织的各类餐饮业活动，并获得培训资源倾斜。3.连续两年评为示范单位的，可推荐参评市级以上食品安全荣誉。（二）惩罚机制。对违规餐厅的处罚措施。1.检查评分低于60分的餐厅，责令限期整改，整改期间不得参与评优评先。2.评分低于50分的，暂停营业7天，并通报批评，情节严重的上报市场监管局处理。3.对存在重大食品安全隐患的，立即查封，并追究相关责任人法律责任。六、附则（一）检查人员要求。检查人员的行为规范。1.检查人员应持证上岗，佩戴工作证件，检查时需两人同行。2.检查过程中应文明执法，不得接受被检餐厅的任何馈赠。3.对检查结果有异议的，可向上一级卫生监督部门申请复核。（二）