《基本营养物质》课件

第四节基本营养物质目

标

素

养1.了解糖类、蛋白质和油脂的元素组成。2.了解糖类的分类及葡萄糖和果糖的结构。3.了解糖类、蛋白质、油脂的性质。4.了解糖类、蛋白质、油脂在生产、生活中的应用。5.了解淀粉水解产物的检验方法。知

识

概

览

一、基本营养物质1.食物中的基本营养物质。基本营养物质中,

糖类

、

蛋白质

、

油脂

和

维生素

都属于有机物,前三者是生命活动所需能量的提供者。

2.组成元素。糖类、蛋白质、油脂组成的共同元素为

C、H、O

,蛋白质除含有上述几种元素外还含有

N、S

等元素。

二、糖类1.组成和分类。(1)组成:由

C、H、O

三种元素组成,多数糖类符合通式Cn(H2O)m,因此糖类也被称为

碳水化合物

。

(2)分类。糖类根据其

能否水解

以及

水解产物的不同

进行分类。有甜味的物质一定是糖类吗?糖类物质一定是甜的吗?糖类物质在分子组成上都符合Cn(H2O)m通式吗?符合Cn(H2O)m通式的物质一定是糖吗?提示:木糖醇和糖精都是甜的,但不属于糖;淀粉和纤维素属于糖,但是都不甜;有些糖类物质在分子组成上不符合Cn(H2O)m通式;还有些分子式符合Cn(H2O)m的物质不是糖,如乙酸的分子式为C2H4O2。2.葡萄糖。(1)物理性质及结构。(2)主要化学性质。

3.蔗糖的水解反应。

4.淀粉和纤维素。(1)淀粉。①淀粉在酸或酶的催化作用下逐步水解,最终生成

葡萄糖

。淀粉在人体内的变化:食物中的淀粉(C6H10O5)n→糊精(C6H10O5)m(m<n)→麦芽糖C12H22O11→葡萄糖C6H12O6→缓慢氧化C6H12O6+6O2

6CO2+6H2O。

②淀粉遇碘变为

蓝色

,可用于检验淀粉的存在。

(2)纤维素。人体内没有纤维素水解酶,因此无法吸收和利用纤维素。但食物中的纤维素能刺激肠道蠕动,有助于消化和排泄。利用粮食酿酒经历哪些变化过程?提示:淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程:三、蛋白质1.组成及物理性质。由

C、H、O、N、S

等元素组成,属于

高分子化合物

;有的蛋白质能

溶于

水,如鸡蛋清等;有的则

难溶

于水,如丝、毛等。

实验结论

加热

、紫外线照射,或加入

某些有机物

、酸、碱、

重金属盐

,能够使蛋白质失去生理活性

(2)实验探究蛋白质的水解反应。

3.显色反应及灼烧。

四、油脂的结构与性质1.油脂的分类。2.油脂的结构。油脂可以看作是高级脂肪酸(如硬脂酸

C17H35COOH

、软脂酸

C15H31COOH

、亚油酸

C17H31COOH

等)与

甘油(丙三醇)

通过酯化反应生成的酯,其结构可表示为________________,其中R、R'、R″可能相同,也可能不同。3.化学性质。(1)水解反应。

(2)油脂的氢化。液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应,生成固态的氢化植物油。淀粉水解产物的探究重难归纳1.实验操作。2.实验现象及结论。

在检验淀粉水解产物葡萄糖前为什么需要转换酸碱性环境?实验时能否在中和液中直接加入碘水检验淀粉的存在?提示:葡萄糖检验需要碱性环境,淀粉水解需要酸性环境,所以需要转换酸碱性环境;不能,因为I2能与NaOH发生反应,故无法检验淀粉的存在。典例剖析某学生设计了如下3个实验方案,以检验淀粉的水解程度。结论:淀粉水解完全根据上述三个实验方案操作及现象首先回答结论是否正确,然后简要说明理由。如果三个方案均不合理,请另设计一个方案来证明淀粉已经水解完全了。(1)方案甲:

(2)方案乙:

(3)方案丙:

(4)你的方案:

答案:(1)甲方案结论不正确。这是因为当用稀碱中和水解液中的H2SO4后,加碘水溶液变蓝色有两种情况:①淀粉完全没有水解;②淀粉部分水解。故不能得出淀粉尚未水解的结论。(2)乙方案结论不正确。淀粉水解完全后应用稀碱中和淀粉溶液中的H2SO4,然后再进行银镜反应实验。本方案中无银镜现象出现是因为溶液pH<7,故该溶液中淀粉可能尚未水解,也可能水解完全或部分水解。(3)丙方案结论不正确。实验只能证明淀粉已经水解或正在水解,没有证明是否仍有淀粉存在,所以无法证明淀粉水解完全。(4)合理的方案应该是:解析:(1)中和液使碘水变蓝,只能说明淀粉存在,但是是否已经开始水解,没有现象证明;(2)因稀硫酸是该反应的催化剂,在反应中并未被消耗,溶液为酸性,而银镜反应需在碱性溶液中进行;(3)该实验只能说明淀粉已经水解,但是淀粉是否还存在,缺乏相关的现象和验证,故该结论的证据不足;(4)为证明淀粉已经完全水解,可在丙方案的基础上添加:取水解液,加入碘水,无明显现象,证明淀粉不存在,即证明淀粉水解完全。学以致用在稀硫酸催化下淀粉发生水解反应,欲证明淀粉的水解情况。分别取少量待测液放入两支试管中,第一支试管加碘水,第二支试管先加适量氢氧化钠溶液后,再滴加新制的氢氧化铜,加热至沸腾。(1)若观察到第一支试管

,第二支试管

,则证明淀粉已完全水解。

(2)若观察到第一支试管

,第二支试管

,则证明淀粉部分水解。

(3)若观察到第一支试管

,第二支试管

,则证明淀粉未发生水解。

(4)第二支试管先加适量氢氧化钠溶液的目的是

。

答案:(1)溶液不变蓝有砖红色沉淀产生(2)溶液变蓝有砖红色沉淀产生(3)溶液变蓝无砖红色沉淀产生(4)中和淀粉水解时加入的稀硫酸,使溶液呈碱性解析:本实验涉及两个实验现象:①淀粉遇I2变蓝色;②葡萄糖与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀。若只具备实验现象②,则说明淀粉已完全水解;若只具备实验现象①,则说明淀粉未发生水解;若①②两个现象均具备,则说明淀粉部分水解。葡萄糖与新制的Cu(OH)2反应生成砖红色沉淀需在碱性条件下进行,因此在加新制的Cu(OH)2之前,必须先使溶液呈碱性。1．糖类是人体所需的重要营养物质。淀粉分子中不含的元素是 (

)A．氢 B．碳C．氮 D．氧【答案】C2．蔗糖本身没有还原性，某学生将从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，却能得到银镜，产生这一现象的原因是 (

)A．蔗糖被氧化B．蔗糖被还原C．实验过程中蔗糖发生水解D．在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解【答案】D

【解析】蔗糖水解可生成葡萄糖，葡萄糖能发生银镜反应。3．（2021·广东学业水平）广东茶文化历史悠久。下列说法正确的是 (

)A．茶水是纯净物 B．茶水富含蛋白质C．茶中含有纤维素 D．陶瓷杯是有机物【答案】C4．①蔗糖、②淀粉、③纤维素、④乙酸乙酯在稀硫酸存在下分别进行水解，最终产物只有1种的是 (

)A．①和② B．只有③

C．只有④ D．②和③【答案】D

【解析】蔗糖的水解产物有葡萄糖和果糖；乙酸乙酯的水解产物有两种，分别是乙酸和乙醇；淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖，故选D。5．葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，其对应的性质中不正确的是 (

)A．与钠反应放出氢气B．可与乙酸发生酯化反应C．能发生银镜反应D．可与小苏打溶液反应，产生气泡【答案】D

【解析】葡萄糖分子中含有羟基，故能与钠反应放出氢气，与乙酸发生酯化反应，A、B正确；含有醛基，能发生银镜反应，C正确；无羧基，所以不与NaHCO3反应，D错误。6．对于淀粉和纤维素的说法正确的是 (

)A．两者都能水解，但水解的产物不同B．两者含有C、H、O元素的质量分数相同，且互为同分异构体C．它们都属于糖类，且都是天然有机高分子D．都可用(C6H10O5)n表示，都易溶于水【答案】C1．下列说法不正确的是 (

)A．油脂会造成人体肥胖，所以不能食用B．葡萄糖在体内被氧化从而供给人体能量C．摄入人体的脂肪大部分成为脂肪组织存在于人体内D．必需氨基酸在体内有促进发育、维持健康和参与胆固醇代谢的生理功能【答案】A

【解析】油脂是人体重要的营养物质，应该适量食用。2．（2022·广东揭东期中）糖类、油脂、蛋白质都是与生命息息相关的物质，下列有关说法正确的是 (

)A．葡萄糖和蔗糖是同系物，淀粉和纤维素是同分异构体B．淀粉、纤维素、油脂、蛋白质都是高分子化合物，都能发生水解反应C．“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”“泪”分别是纤维素和油脂D．宋代《千里江山图》的材质为麦青色的蚕丝织品——绢，蚕丝主要成分属于蛋白质【答案】D3．出行前，小明主动承担了旅途食品的准备工作。依据所学的营养物质知识，小明拟定了食品购买计划。下列关于食品的说法正确的是 (

)A．牛肉干富含维生素 B．番薯干富含淀粉C．巧克力富含无机盐 D．橘子富含蛋白质【答案】B4．下列说法正确的是

(

)A．植物油属于酯，脂肪也属于酯B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A

【解析】植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，A正确，D错误；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错误；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错误。5．下列叙述不正确的是 (

)A．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救B．绸缎的主要成分是蛋白质，蛋白质是小分子C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素，是中国科学家在1965年合成的D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质和纤维素【答案】B6．（2021·广东广州越秀月考）广东醒狮是国家第一批非物质文化遗产，佛山彩扎狮头的制作工序：以竹篾扎作狮头，以纱纸纱绸朴狮，油彩上色，以绒球、缨珞、小铜镜等装饰。下列说法不正确的是(

)A．竹篾主要成分为纤维素B．丝绸的主要成分是蛋白质C．小铜镜所用材料为合金D．传统油彩所含天然树脂是无机物【答案】D

【解析】传统油彩所含天然树脂是有机物，D错误。7．糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题：(1)在试管中加入0.5g淀粉和4mL20%的H2SO4溶液，加热3～4min，然后用碱液中