营养师课件临床营养学

二、蛋白质的生理功能

1、构成和修复机体组织：占体重16%~18%2、调节机体生理过程：

a、保持体液平衡

b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红蛋白、胶元蛋白等。

c、维持血液酸硷平衡

d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。

3、供给必需氨基酸：

4、供给热能：第1页/共32页三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量评价基础（二）蛋白质的消化率

1、表观消化率

2、真实消化率影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。

3、蛋白质的生物学价值指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值=储留N/吸收Nx100

蛋白质的互补作用：定义、原则第2页/共32页4、蛋白质的净利用率指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用律（%）=生物学价值x消化率

5、蛋白质的功效比值测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。第3页/共32页四、来源及供给量1、来源我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。

2、供给量占总热能10%~15%1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM）生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。儿童——干瘦型成人——浮肿型

2）蛋白质过多：肝、肾损害第4页/共32页第二节脂类一、概述

脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪

1、油在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。

2、脂在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，动物性。（二）类脂包括——磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。

脂肪酸分类：

1、按碳原子数目分类短链、中链、长链。

2、按碳链上双键的数量分类饱和、单不饱和、多不饱和。第5页/共32页二、营养学意义（一）供给机体热能（二）构成机体组织

1、动脂分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。

2、定脂构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固醇类激素。（三）提供必需脂肪酸定义、种类、生理功能。关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感第6页/共32页三、营养价值评价1、脂肪的消化率

2、必需脂肪酸的含量

3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量

膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。我国推荐的脂肪供给量占总能量20%~25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。第7页/共32页第三节碳水化物一、概述

碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。分类：

1、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖。

2、双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

3、多糖

1）可被人体吸收利用的多糖淀粉、糊精、糖原。

2）不能被人体吸收利用的多糖膳食纤维。第8页/共32页二、糖类的生理功能（一）供给热能特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大脑、中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用三、膳食纤维定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。第9页/共32页

种类：

1、可溶性膳食纤维果胶、豆胶、藻胶、树胶。

2、不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素。营养学意义：

1、预防大肠疾病

2、预防某些肿瘤可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。

3、预防心血管和胆石症

4、预防肥胖注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生素的吸收。推荐供给量：正常人12~24克/日第10页/共32页四、糖类的来源与供给量

来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；烹调用糖等。供给量：占总热能比例60%~70%。缺乏：蛋白质-热能营养不良过剩：肥胖第11页/共32页第四节能量一、概述

热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。

热能的来源：三大营养素。

热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。

热能单位：

1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的热能。

2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。第12页/共32页二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径

1、基础代谢消耗热能

基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。

影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。

2、食物的特殊动力作用消耗热能

食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。脂肪4%~5%、蛋白质10%~30%、碳水化物5%~6%。

3、体力活动消耗热能占人体总热能消耗的主要部分。受劳动强度和持续时间的影响。第13页/共32页（二）热能平衡

1、热能的总平衡摄入的热能=消耗的热能热能总平衡是合理营养的核心。

2、热能的正平衡摄入的热能>消耗的热能正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。

3、热能的负平衡摄入的热能<消耗的热能长期热能负平衡可导致蛋白质-热能营养不良。三、供给量能量供给量，我国现行的标准是18~44岁男性按5级分类。女性分为4级。孕妇、乳母在此基础上增加。儿童按年龄段供给量不同。第14页/共32页第五节其他营养素一、无机盐及微量元素（一）分类

1、常量元素（含量大于人体体重0.01%）

K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl。

2、微量元素（含量小于人体体重0.01%）

Fe、Cu、Zn、I、Co、Cr、F、Mo、Se——维持正常生理活动不可缺少。硅、镍、硼、矾、锡——人体可能需要的。第15页/共32页（二）生理功能

1、构成人体组织

2、与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压

3、维持体内酸硷平衡

4、维持神经、肌肉的正常应激性，心脏的节律性

5、构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质、核酸的成分（三）我国人民容易缺乏的无机盐

1、钙新生儿体内有28克，成年人体内有1000~1200克。

1）生理功能

2）影响钙吸收的因素第16页/共32页

不利于钙吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游离脂肪酸、膳食纤维。有利于钙吸收的因素：VD、蛋白质、乳糖（乳酸）等。

3）钙的来源、供给量成人800毫克/日孕妇1500毫克/日乳母2000毫克/日缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。第17页/共32页2、铁正常人体内含铁3~5克，新生儿体内400毫克。

60%~70%构成血红蛋白，26%~36%以铁蛋白或铁血黄素储存于肝脏，3%构成肌红蛋白，1%构成细胞色素酶。

1）生理功能

2）影响铁吸收的因素

铁在食物中的存在形式：血色素型铁>非血色素型铁，

2价铁>3价铁，无机铁>有机铁。

不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低钙膳食抑制铁的吸收。

促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。第18页/共32页3）铁的来源、供给量供给量受很多因素影响——生长发育、失血、不同生理等。食物中铁的吸收率平均10%

我国：成年男子12毫克/日成年女子18毫克/日孕妇、乳母28毫克/日

4、铁缺乏缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。第19页/共32页3、锌正常人体内含锌1.4~2.3克。分布于——肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等。

1）生理功能

2）影响锌吸收的因素

膳食因素：

a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。

b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD促进锌吸收。

其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病——缺锌。第20页/共32页3、来源、供给量研究表明：成人每天从膳食中获得12.5毫克就能保持平衡来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。缺锌——食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。孕期缺锌——胎儿中枢神经系统先天性畸形。第21页/共32页第六节维生素一、概述（一）概念定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因

1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；加工精细，损失量大。

2、吸收障碍长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。

3、需要量增加特殊生理人群；疾病状态下的人群。第22页/共32页4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生素（一）我国人民普遍缺乏的维生素VA、VB2、（二）地区性缺乏的维生素VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素VCVA：1、VA与B-胡萝卜素的区别来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。第23页/共32页4、供给量成人800微克/日

VB1（硫胺素）

1、理化性质白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条件下对热极不稳定。

2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解缺乏——脚气病

3、来源谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。

4、供给量1.2~1.5毫克/日第24页/共32页VB2（核黄素）

1、理化性质黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定；硷性条件下易破坏。食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少

2、生理功能及缺乏症构成脱氢酶的辅酶与视网膜感光有关缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。以上症状并非同时出现，也无特异性。

3、来源动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。

4、供给量1.2~1.5毫克/日第25页/共32页VPP（尼克酸或烟酸）

1、理化性质在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。

2、生理功能及缺乏症构成辅酶1、辅酶2：递氢体、受氢体维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能缺乏症——赖皮症

3、来源广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。人体合成：

4、供给量12~15毫克/日第26页/共32页VC（抗坏血酸）

1、理化性质溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏；氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。

2、生理功能及缺乏症构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。促进组织胶原形成，合成细胞间质。促进胆固醇代谢促进铁吸收解毒作用缺乏症——坏血病

3、来源、供给量新鲜的蔬菜、水果。成人60毫克/日第27页/共32页第七节平衡膳食

一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。（二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。（三）食物多样化，保持各种营养素平衡。（四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。（五）合理的进餐制度。一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。第28页/共32页三、各类食物的营养特点（一）粮谷类粗粮、杂粮的概念人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。（二）豆类（大豆、杂豆）供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素无机盐。（三