生猪屠宰检疫与肉品品质检验规程

生猪屠宰检疫与肉品品质检验规程一、总则（一）目的依据。为规范生猪屠宰检疫与肉品品质检验工作，保障生猪产品质量安全，维护消费者合法权益，依据《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国食品安全法》等法律法规制定本规程。（二）适用范围。本规程适用于全国范围内生猪屠宰场（厂）的屠宰检疫和肉品品质检验活动，包括生猪进场查验、宰前检疫、宰后检验、肉品品质检验及不合格产品处理等环节。（三）基本原则。生猪屠宰检疫与肉品品质检验工作应当遵循科学、规范、公正、高效的原则，确保检验检疫结果真实、准确，符合国家相关标准。二、屠宰检疫（一）进场查验。1.生猪进场时，应当查验其《动物检疫合格证明》原件，核对养殖场信息与检疫证明是否一致。2.对生猪进行临床检查，重点关注体温、呼吸、精神状态、皮肤和可视黏膜等，发现异常立即隔离观察并报告。3.记录生猪来源、数量、检疫证明编号等基本信息，建立台账。4.对进场生猪进行个体编号，佩戴耳标或进行其他标识，确保可追溯。（二）宰前检疫。1.宰前检疫应在待宰圈进行，检疫时间不少于2小时。2.检查项目包括体温（正常范围38.5℃-41.0℃）、呼吸频率、心跳、眼睛、鼻孔、口腔黏膜、外生殖器等。3.对疑似疫病生猪，立即隔离送检，必要时采取扑杀和无害化处理措施。4.记录检疫结果，对合格生猪进入宰后检验流程，不合格者按规定处置。（三）宰后检验。1.检验流程：宰后检验包括头部检验、内脏检验、胴体检验三个环节。2.头部检验：重点检查脑部、鼻腔、口腔、咽喉等，确认无疫病病变。3.内脏检验：依次检验心、肝、脾、肺、肠等器官，重点排查寄生虫、肿瘤等病变。4.胴体检验：检查皮肤、淋巴结、肌肉等，确认无异常。5.检验结果记录，对合格胴体进入肉品品质检验，不合格者按规定处理。三、肉品品质检验（一）检验流程。1.肉品品质检验应在屠宰检疫合格基础上进行，检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验。2.检验顺序：先感官检验，后理化检验和微生物检验。3.检验结果汇总，判定肉品品质等级。（二）感官检验。1.色泽：正常肉品色泽鲜红或暗红，脂肪呈乳白色。2.弹性：按压肌肉有弹性，按压后凹陷迅速恢复。3.气味：具有正常肉品特有气味，无异味、酸败味。4.组织状态：肌肉结构清晰，脂肪分布均匀，无黏液、出血等异常。（三）理化检验。1.水分含量：采用凯氏定氮法测定，正常猪肉水分含量不低于72%。2.蛋白质含量：采用微量凯氏定氮法测定，正常猪肉蛋白质含量不低于20%。3.脂肪含量：采用索氏提取法测定，正常猪肉脂肪含量根据品种和部位有所差异。4.检验结果应符合国家相关标准，超出范围的产品不得上市销售。（四）微生物检验。1.采样：在胴体、分割肉表面采样，采样部位包括背部、腹部、腿部等。2.检测项目：总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。3.检测方法：采用平板计数法、MPN法、选择性培养基培养等。4.结果判定：应符合国家食品安全标准，超标产品不得上市销售。四、不合格产品处理（一）检疫不合格处理。1.对检出疫病的生猪，立即采取隔离、扑杀等措施，并进行无害化处理。2.无害化处理方式包括高温高压灭菌、焚烧等，确保无病原体扩散。3.处理过程记录存档，必要时上报上级主管部门。（二）检验不合格处理。1.对检出不合格肉品，立即隔离存放，不得流入市场。2.根据不合格程度，采取返工处理或销毁措施。3.返工处理包括重新加工、深加工等，确保处理后产品符合标准。4.销毁措施包括高温高压灭菌、焚烧等，确保无环境污染。5.处理过程记录存档，并上报相关部门。五、检验检疫记录（一）记录内容。1.生猪进场查验记录，包括来源、数量、检疫证明编号等。2.宰前检疫记录，包括体温、呼吸、临床检查结果等。3.宰后检验记录，包括头部、内脏、胴体检验结果。4.肉品品质检验记录，包括感官、理化、微生物检验结果。5.不合格产品处理记录，包括处理方式、处理量等。（二）记录要求。1.记录内容完整、准确，字迹清晰可辨。2.记录及时，不得滞后。3.记录保存期限不少于2年，便于追溯。4.建立电子化管理系统，实现数据共享和实时监控。六、监督与管理（一）职责分工。1.农业农村部门负责生猪屠宰检疫工作的监督管理，定期开展检查。2.市场监督管理部门负责肉品品质检验工作的监督管理，定期开展抽检。3.屠宰场（厂）负责具体检验检疫工作的实施，确保符合本规程要求。（二）监督检查。1.农业农村部门每年至少开展2次现场检查，重点检查检验检疫流程、记录管理等方面。2.市场监督管理部门每月至少开展1次抽检，重点检查肉品品质是否符合标准。3.屠宰场（厂）建立内部监督机制，每日开展自查，发现问题及时整改。（三）责任追究。1.对检验检疫工作不规范的单位和个人，依法依规进行处罚。2.对造成重大食品安全事故的，依法追究刑事责任。3.建立举报制度，鼓励社会监督，