建筑工程施工现场食堂管理制度

——建筑工程施工现场食堂管理制度适用范围：建筑工程项目施工现场食堂卫生管理、食品安全管控、从业人员管理、食材采购贮存、加工售卖及环境卫生综合治理一、总则为严格落实施工现场食品安全管理责任，规范工地食堂运营标准，全面防范食品中毒、肠道传染病、卫生污染等安全风险，保障项目全体施工及管理人员饮食安全与身体健康，规范食堂采购、贮存、加工、消毒、售卖全流程管理，持续提升施工现场后勤保障及文明施工管理水平，结合项目施工现场实际情况，特制定本管理制度。二、卫生组织与档案管理1、项目部建立健全食堂安全卫生管理组织机构，明确食堂管理责任人、食品安全管理员及岗位分工，落实逐级食品安全管理责任，构建专人负责、层层管控的食堂管理体系。全面建立完善食堂卫生管理制度、食品安全操作规程、卫生考核制度等全套制度体系，做到管理有制度、操作有标准、履职有依据。2、规范建立食堂卫生管理专项档案，统一归档从业人员健康证件、卫生培训记录、食材采购台账、进货票据、消毒记录、卫生检查记录、隐患整改记录等全套资料。档案资料做到真实、完整、规范、可追溯，定期整理汇总，随时迎接各级主管部门检查核验。三、从业人员卫生管理1、食堂所有从业工作人员必须持有效健康证上岗，无健康证、健康证过期、身体患有传染性疾病人员严禁从事食堂食材加工、售卖等相关工作。2、从业人员上岗期间必须统一穿戴干净整洁的工作服、工作帽、口罩、手套，保持个人仪容整洁、卫生干净。严禁上岗期间抽烟、徒手接触直接入口食品、佩戴首饰、留长指甲、涂抹指甲油等违规行为。3、定期组织食堂从业人员开展食品安全、卫生防疫、操作规范专项培训，强化从业人员食品安全责任意识和规范操作能力，熟练掌握食材处理、加工制作、清洗消毒、卫生保洁等标准流程。从业人员若出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤病等不适症状，必须立即离岗休息，严禁带病上岗作业。四、卫生检查常态化管理1、建立食堂常态化卫生检查机制，实行每日自查、每周抽查、每月大检的三级检查制度。食堂管理员每日对操作间、储物间、售饭间、就餐区、后厨通道开展全方位卫生巡查，及时排查卫生死角、脏乱问题及食品安全隐患。2、严格落实问题整改闭环管理，对检查发现的卫生脏乱、操作不规范、食材存放不当、消毒不到位等问题，立即落实整改责任人、整改措施及整改时限，做到隐患不过夜、问题不遗留，持续保持食堂整体干净整洁、规范有序的卫生标准。五、食品采购与验收管理1、严格规范食材采购流程，建立合格供应商名录，所有粮油、肉类、蔬菜、调味品等食材必须从正规合规渠道采购，严禁采购三无产品、过期变质、腐烂霉变、来源不明的食材及食品原料。2、落实食材进场验收制度，专人负责食材进场查验工作，严格核查食材生产日期、保质期、合格证、检疫证明、外观质量等信息，对不合格、变质、过期、无资质食材一律拒收、严禁入库使用。同步建立采购验收台账，详细记录采购品类、数量、日期、供应商信息，全程溯源管控。六、食品贮存卫生管理1、建立规范的食品贮存管理制度，食材实行分类、分区、离地、离墙存放，做到生熟分离、荤素分离、干货与生鲜分离、食品与杂物药品分离，杜绝混堆混放、交叉污染。2、库房、冷藏冷冻设备保持干净干燥、通风防潮，定期清理库存食材，及时清理过期、变质、软化、腐烂食材，严禁使用过期失效食材加工食品。严格把控食材贮存温度、环境条件，保障食材新鲜安全，从源头保障食品质量。七、食材粗加工卫生管理1、严格落实食材粗加工卫生标准，设置独立的蔬菜、肉类、水产清洗区域及专用清洗池，严禁混用清洗设施。食材加工前必须彻底清洗、分拣、筛选，去除腐烂、变质、杂质、枯叶等不合格部分。2、规范粗加工操作流程，分类处理各类食材，杜绝生熟交叉接触，严控食材第一道卫生关口，确保进入精加工环节的食材干净、卫生、合格，杜绝不合格食材进入加工流程。八、加工制作过程卫生管理1、食堂食品加工制作全过程严格遵循食品安全操作规范，严格把控烹饪温度、制作时长、熟透程度，所有熟食必须彻底煮熟煮透，严禁售卖半生、夹生、变质食品。2、加工操作台、刀具、砧板、厨具实行生熟专用、分类使用，每日定时清洗擦拭、消毒杀菌，保持加工区域干净整洁、无油污、无残渣、无异味。加工过程严禁违规添加不明添加剂、过期调料，全面保障食品制作卫生与食用安全。九、售饭区域卫生管理1、售饭间实行封闭式卫生管理，保持区域干净整洁、通风良好、防尘防蝇防鼠设施齐全有效。售饭台面、售卖器具班前班后全面清洗消毒，时刻保持洁净状态。2、售饭人员必须全程规范佩戴口罩、手套、工作帽，严禁徒手接触入口食品。售卖过程严格把控食品品相、温度、卫生质量，变质、变味、污染、低温食品严禁售卖，严守食品出品安全关口。十、餐具清洗消毒管理1、食堂餐盘、碗筷、汤盆、厨具等所有餐具用具，必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”标准化流程，严禁未清洗、未消毒餐具投入循环使用。2、消毒后的餐具必须存放于密闭保洁柜内，做好防尘、防污染保护，严格区分干净餐具与待清洗餐具存放区域，彻底杜绝餐具交叉污染、二次污染问题，保障就餐卫生安全。十一、室内外环境卫生管理1、建立食堂环境卫生包干责任制，明确各区域保洁责任人，每日定时清理操作间、售饭间、储物间、就餐大厅、走廊过道等室内区域卫生，及时清理餐厨垃圾、油污杂物，做到地面干净、台面整洁、无积水、无油污、无杂物。2、常态化清理食堂室外周边环境卫生，规范设置垃圾桶、垃圾收集点，餐厨垃圾日产日清、密闭清运，严禁垃圾堆积、污水乱排、杂物乱堆。定期开展灭鼠、灭蝇、灭蚊、消杀工作，杜绝滋生蚊虫鼠害，全面维护食