营养与疾病专题知识专家讲座

营养与疾病

第1页绪论

健康，就好象高兴一样，极难有明确定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康情况良好时，就忘记它主要性了。健康身体应该是我们与生俱来权利，不过几乎极少有些人能够享受这个权利。对于怎样取得健康，人们有许多不一样看法，有些人以为运动主要；有些人以为心理原因才是最主要。对营养学家而言，食物才是影响健康最主要原因，因为我们一日三餐，餐餐与食物联络，且我们从食物中获取营养建构修补本身组织，所以食物自然变成影响健康最为主要原因。第2页

营养学是研究食物怎样构建人体健康科学，普通而言，含有营养成份物质便是好食物。不过食物必须被身体摄取、吸收和利用之后，才能获取这些营养。假如只是猎取各种营养学方面常识，而不付诸于实际行动，不会收到任何效果。对许多人而言，“吃得营养，吃得健康”是其追求目标。人们幻想当有钱时就能够买得起很多昂贵食物，花很多时间来准备精巧美食；而且深信如此日复一日，身体便会更坚固、更强壮、更含有活力.第3页

一、营养概念

什么叫营养？所谓营养是指人体从外界环境摄取、消化、吸收与利用食物和养料综合过程。换句话说是人类摄取食物满足本身生理需要生物化学过程。日本人平均身高比半个世纪以前平均增高了15公分。相关教授认为其中主要原因之一是因为他们改变了饮食结构。在他们膳食中大大增加了蛋白质含量，确保了人体所需要能量和合理营养。最近国家统计局一项调查显示：中国青少年身高已低于日本人，中国人怎么会低于日本人呢？第4页

普通认为影响人身高除遗传外，主要是营养、睡眠、体育活动、疾病。早在半个世纪以前，当日本发觉国民体质方面存在问题时，便经过立法，在营养和身体锻炼方面采取有力办法进行主动干预。二．人体对营养需要

食物中有效成份称为营养素。人体所需要营养素有几十种。概括为七大类：其中能够提供热能有机化合物有蛋白质、脂肪、糖类物质（亦称碳水化合物）共三大类。另外，还有没有机盐、维生素、水和食物纤维上述七类物质。七类营养物质在人体内发挥各自特有功效：

第5页1、供给热能。维持体温并满足生理活动和从事生活、劳动和运动训练需要。2、组成细胞组织。供给生长、发育和自我更新所需要材料并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。3、保护器官机能。调整代谢反应，使机体各部分工作能协调运动。第6页三．营养对健康意义：（一）.饮食营养与健康长寿关系:

世界卫生组织相关调查研究指出：一个人健康与长寿15%取决于遗传原因，25%取决于社会原因、医疗条件和气候原因，而60%取决于个人身心卫生、饮食结构等生活和行为方式原因。凡是饮食有节、饮食结构等含有低脂肪、低动物蛋白、低热量、低盐、低糖、高维生素和较多纤维素者，极少患继发性肥胖症及各种慢性疾病。

三、五、七养生法即三高、五低、七分饱，三高：高度新鲜、高纤维、高蛋白；五低：低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、低刺激性；七分饱：吃饭达七成饱。第7页

对很多地域长寿老人调查表明，长寿老人从食物中摄入热量均较普通老人少。研究其原因，有些教授认为：限制中老年人食物热量，可不一样程度提升人体免疫功效，抑制恶性肿瘤发生、延缓中老人慢性病发生或减轻其程度、延年益寿。另有些教授认为：限制中老年人食物热量能降低人体自由基反应水平，而到达抗衰老目标。50—65岁人体重，假如不急剧增加或减轻，那么他们极有希望取得长寿。关于蛋白质摄入量对寿命影响。很多教授经过长时间研究认为，摄入一定数量蛋白质对人长寿含有影响，摄入高质量植物蛋白质有利于预防心脑血管疾病发生。第8页

对于食物中脂肪摄入量，当前多数教授认为对平均寿命有显著影响。尤其是摄入过量不饱和脂肪酸时，在自由基作用下很轻易引发人体对过氧化反应，加速人体衰老过程。对于食物中碳水化合物摄入量，需要有一定限制，这实际上就是对热量摄入进行限制。依据相关研究报道，人和动物伴随年纪增加，其维生素E摄入量呈显著退行性下降，促使人体内脂质过氧化作用不停增强，出现了一系列衰老现象。维E能限制体内自由基反应并能经过保护和抑制一些酶作用，使体内生成脂类过氧化物降低，从而延缓衰老。第9页

很多动物试验证实，硒含量不足易促使心肌肌肉萎缩发生，并能使人体生长发育受到抑制。硒能够减轻人体内自由基反应，抗人体衰老。国外学者研制硒和维E合剂，供给中老年人应用，其结果中老年人十多项健康结构得到改进。锌能提升DNA复制能力，使老化细胞快速顺利更新，故锌有抗衰老作用。第10页（二）合理饮食营养能够抗衰老

营养是生命基础。营养供给是否充分、合理，更是人们健康长寿关键。近年来，国内外在中老年医学研究中取得了重大结果，对衰老原因提出了生物钟说、自由基或游离基说、遗传说、蛋白质交叉结合说、内分泌失调说、免疫功效改变说等请多看法，从多方面对衰老过程进行了深入探讨。延缓衰老是一个复杂研究课题。人们从生活起居、运动锻炼、烟酒癖好、情绪、兴趣等方面进行多方面探索，自然地包括到滋补药和抗衰老药品。古往今来，帝王将相有一些人把健康长寿希望寄托在灵丹妙药上，靠滋补药来求长生不老。这是不科学，也是不可能。而保持情绪豁达乐观，坚持不懈地参加适宜劳动和运动锻炼，起居有节、饮食有常、注意营养全方面和平衡从而推迟衰老进程，则是可能。第11页

研究证实，蜂王浆能提升脑下垂体和肾上腺活动功效，有促进组织供氧和血液循环作用，有利于振奋渐趋衰弱生命活动.硬果类食物如花生、芝麻、核桃等含有丰富维E；维E是一个抗氧化物质，可预防过氧化脂质生成，有保护细胞膜作用．黑木耳含有能预防血液凝固成份，有防治心脑血管疾病作用．白萝卜、胡萝卜能使体内巨噬细胞活力提升3倍，增强吞噬细胞有害物质作用。第12页

葡萄酒被誉为“整个世界历史中不停使用最古老饮料和最主要药品。”用餐时佐以红葡萄酒能够降低40%患心脏病概率并降低癌症可能性，其理论依据是发觉自然产生葡萄酒里一个物质对脂质新陈代谢有很大影响。当葡萄成熟时会产生一个reverafrol化合物——消除活性氧多酚（是苹果5倍，绿茶4倍，尤其是葡萄皮和籽）用以抵抗蕈类侵蚀，完成发酵后葡萄酒，其多酚在降低总胆固醇时似乎会增加HDL（高密度脂蛋白）值。其次能降低血小板效果。凡此种种，都说明营养与健康延缓衰老关系是十分亲密，所以要想延年益寿，其饮食应注意多样化，多吃富含维生素E、维C、B-胡萝卜素及酒、锌等含有延缓衰老作用食物。第13页四．人体营养基本要求（一）营养素摄入要适量，注意膳食平衡

摄入足够营养素，保持膳食平衡，是维持健康，提升学习、生活、工作效率物质基础，营养不良会造成有机体生理上病变。

缺A，缺Va出现皮肤干糙，呼吸道易感染，眼睛畏光、多泪、视觉含糊等症状。

缺Vb，食欲不振，消化不良，气色不佳、有时手脚发麻。

缺Vc，牙龈紫肿，溢血、皮肤出血、伤口不易愈合。

缺Vd，多汗、儿童易患软骨病、成人出现骨质软化病。

缺碘等，会造成甲亢等病。当然过量营养素也会造成一些疾病，如当代文明病：高血压、心脏病、糖尿病、直肠癌等是过多摄入甜食、动物性蛋白质及脂质，而食物纤维素摄入不足造成。第14页

人体营养信号教你对症营养

当代人营养不足并非缺吃少喝引发，而是食过分精制食品和不注意营养平衡造成。所以我们除了从身体内部反应得知营养不足外，首先可从眼、鼻、口、指甲和头发等部位观察到一些端倪。这些部位所表现出信号，乃是每个医生在诊治时首先问及和留心重点。作为普通人若对这些信号能略知一二，将有利于调整人体营养情况。

口部信号

若发觉口角发红，长久干裂，而且口唇和舌头疼痛，你很可能是因营养不足而患上口角炎，若不注意，就会引发口疮和淋巴结炎。口角炎成因多为缺乏铁质和维生素B2（核黄素）及维生素B6造成。从人体内部说，缺乏这两种维生素会引发贫血，影响人体生长发育。补充方法吃菠菜等绿叶型蔬菜，常食猪、牛肉、肝脏、豆类等。服维生素B族营养丸。

第15页唇部信号

唇部开裂、脱落、唇线含糊，是唇病征兆，说明你欠维生素B2及维生素C。补充方法多吃青菜、柑桔、西红柿、瓜果、马铃薯等。服维生素B族和维生素C。

舌部信号

若发觉舌头过于平滑、味蕾突起发红、舌尖两侧发黄、发白，说明你欠缺叶酸及铁质。缺乏这类物质，将造成骨髓内红血球生产受到妨碍，从而引发舌炎、贫血、胃肠功效紊乱、生长发育不良。补充方法多吃肝脏、菠菜、黑面包并服用含有叶酸成份B族维生素营养丸。

第16页鼻部信号

若鼻子两边发红，油腻光亮发红常脱皮，说明你体内缺锌。缺锌会引食欲不振和新陈代谢障碍。不过缺锌现象相对较少。

指甲信号

指甲上有白点，表示缺锌。指甲轻易断裂，说明你缺铁。缺锌、缺铁有时可能会同时出现。补充方法多吃菠菜、肝脏和猪、牛羊肉，服用含锌各种维生素营养丸。

头发信号

脱发、头发拔出时无痛感、发丝易缠卷，说明你缺乏维生素C和铁质。而头发色泽变浅、变淡，是维生素B12偏低信号。缺乏B12者体内红血球生产和神经系统都会受到影响。调整方法多吃乳类食品、肝脏、鱼类和豆类。补充B族维生素营养丸。

第17页

膳食平衡是指各种营养素配比适宜膳食结构。日本是世界上最长寿国家，平均年纪高达74.2—79.8岁，这与日本人考究科学膳食平衡，政府加大营养学宣传力度，人民知道自我保健是密不可分。普通来说，三大营养素在膳食结构中百分比为6：1：0.6(糖、蛋白质、脂肪)最为合理，当前我国是7：1：0.3。第18页（二）供给必要充分热能

对于一个正常人来说，长久热量供给不足造成身体消瘦，体重减轻，机体抵抗力下降，器官系统病变（减脑、精神厌食症）。对运动员来说，肌肉无力，运动能力下降，机体无法实现超量恢复。对于青少年儿童来说，直接影响其生长发育。而热量摄入过多，又会引发体内脂肪增多，身体发胖，体重增加，一样也会造成一些疾病。第19页（三）食物应多样化，预防挑食、偏食、暴饮暴食

早在远古时期我国《黄帝内径》中就已指出合理、平衡膳食习惯对健壮体魄、养生益寿和防治疾病意义。提出了：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为先配膳标准，在今天这一标准依然符合科学营养哲理。为了满足人体对各种营养素需要，食物应多样化荤素搭配、粗细互补仍不失为科学膳食习惯，禁止暴饮暴食。

第20页（四）食物烹调和保留方法要合理

确保食物新鲜卫生，预防维生素损失。使食物中营养成份最大程度保留下来是食品业要进行一场伟大革命。怎样保留食品，怎样科学烹调食品是我们每个人必须了解常识。应该说任何食物在加工烹调过程中，其营养素或多或少会受到一些损失，我们面临最大问题是怎样将这些损失降低到最低程度。如谷类中硫胺酸、VB1抗脚气病维生素，对碱异常敏感（做馒头时用发酵粉很好而已）而煮粥时，尽可能不要放碱。再如，淘米搓洗次数越多，浸泡时间越，其营养损失越多。第21页

再如蔬菜中营养素含量随淘洗次数、切断长短、烹调方式与加热时间长短等情况而发生改变。蔬菜浸泡过久，先切后洗（包饺子）开水煮烫、挤汁再炒、久炒久煮等均会使无机盐和维生素大量损失。烹调器皿也很主要，最好用铁制品，少用或不用铝制品、铜制品，因为铜可破坏抗坏血酸素，铝摄入损害神经系统、加速脑组织老化、影响幼儿智力发育、造成老年人痴呆。而肉类、家禽类、蛋类等动物性食物，经烹调后营养素改变不大。有些肉类、肝、腰子，过分考究鲜嫩易将病毒带入体内。冷冻肉及烧烤焦动物食物不但营养素损失较大，而且可诱发癌症。第22页

第一章三大营养物质与人体健康

第一节糖与健康一、糖组成与分类（一）组成

糖是自然界广泛存在一类有机化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物总称。是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，所以亦称为碳水化合物。第23页（二）分类

依据其分子结构可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）．双糖（蔗糖、麦芽糖与乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素、果胶）除果胶和纤维素不能被人体吸收外，以上各种糖类物质均可被人体利用和吸收。对于双糖和多糖而言，在吸收前必须先变为单糖才能被吸收。常见双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖，三者都易水解为单糖。蔗糖＋水 葡萄糖＋果糖乳糖＋水 葡萄糖＋半乳糖麦芽糖＋水 葡萄糖＋葡萄糖第24页

在含有光合作用功效植物中均含蔗糖，尤其以甘蔗和甜菜中含量最高，麦芽糖是淀粉不完全水解产物。当前，运动性饮料常配入4－10个单位低聚糖，以增加葡萄糖浓度，而又维持溶液低渗透性，易为机体消化吸收，增加细胞中糖利用。所以低聚糖饮料含有延迟长时间运动疲劳发生和加速运动后糖贮备恢复良好效果。多糖：多糖是由许多单糖分子缩合、失水而成高分子有机化合物。多糖分子量很大，普通无甜味，大多不溶于水。通常将多糖分为植物多糖和动物多糖两大类：

第25页

植物多糖

淀粉和纤维素是植物多糖两种常见形式。淀粉是植物贮存养料。广泛存在于大米、小麦、高粱、玉米和豆类种子中。另外，植物根、茎中也有大量存在。淀粉是我国人民最主要食物起源。纤维素组成植物纤维或者植物结组成份。主要存在于叶、茎、根、种子和果实外皮等处。因为人类消化系统内缺乏分解纤维素酶，故无法直接利用，但纤维素能促进肠胃蠕动，有利于食物消化。果胶纤维能够与胆汁酸结合排出体外，保时体内胆固醇分解，有利于降低人血清总胆固醇水平；高纤维素食物能提升高密度脂蛋白胆固醇水平，有利于血清胆固醇转运和代谢。

动物淀粉又称糖原

是动物和人体组织内合成和贮存多糖形式。糖原分子很大，通常由几百至几千葡萄脱水缩合后连接而成。正常人体内糖原贮存量极少，为350－370克。第26页二、糖生理功效（一）供给热能

这是糖类在体内最主要生理功效，糖是人体内最主要最经济实用供能物质，每克葡萄糖可释放热量4千卡。其耗氧量远远低于脂肪和蛋白质，即使在缺氧条件下也能经过酵解进行供能。（二）组成机体成份和参加细胞各种活动

如粘多糖存在于软骨、骨及肌腱等组织中，组成组织间质在组织生长和再生过程中起主要作用；糖脂等组成细胞膜和神经组织成份；糖蛋白是抗体、一些酶和激素成份；核糖和脱氧核糖是形成核糖核酸和脱氧核糖核酸所必须物质。第27页（三）抗生酮作用

三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质分解代谢中彻底氧化释放能量一个共同路径。脂肪在体内分解代谢中间产物——酮体，必须与葡萄糖在体内代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底被氧化，缺乏碳水化合物，脂肪代谢所产生酮体氧化不全，使体内酮体堆积，影响正常生理功效，甚至发生代谢性酸中毒，（如糖尿病患者），便会产生大量酮体，所以碳水化合物有抗生酮作用能维持脂肪正常代谢。第28页（四）节约蛋白质

当体内糖类物质充分时，可防止人体用蛋白质作为燃料，假如摄入糖类不足，体内肝糖元贮备消耗，血糖浓度降低，此时，许多氨基酸经过异生作用转变为糖，从而降低了蛋白质合成。所以，将这种糖消耗，蛋白质节约特异作用称为糖对蛋白质呵护作用。（五）保护肝脏

当肝糖原贮备较充分时，肝脏对一些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强解毒功效，增强对各种细菌毒素抵抗力（喝酒）（六）维持大脑、心肌和骨骼肌正常功效

大脑重量约占体重2%而能量消耗却占全身基础代谢25%，大脑没有糖贮备能力，直接依靠血糖供能，当血糖低于正常值时，脑组织供能不足造成头晕、眼花、严重、晕厥，此时心肌骨骼肌能力下降，出现耐力不足和心绞痛。第29页

三、供给量与起源

（一）供给量

在我国膳食标准中，糖占总热能60%--65%，人体储存糖能力有限，约370克，但它是维持人体能量贮备主要物质，一个体重70千克人，其中肌肉中储存245克肝糖中储存108克，血浆及细胞外液储存17克。这个含量仅能供人体维持中等强度运动连续半天时间，故人体需要源源不停从食物中摄取糖类物质。进入体内多出糖则转化为脂肪，体内糖原可由蛋白质和脂肪异生，普通情况下不致缺乏。第30页（二）起源

糖主要起源于植物性食物，谷类、薯类、根茎类食物中含量很丰富，其次起源于食糖。动物性食物中只要肝脏含有糖原，奶中含有乳糖，但量不多，其它动物性食物中则含量更微。果糖是水果和蜜糖中天然草糖。热效率低适用患尿病人食用。果糖在人体内胰岛素效应化较葡萄糖小，血糖相对稳定。肌内运动能源不如葡萄糖及时，但有利于强体力活动后恢复糖原贮备。蔗糖是最普通食用糖。研究表明摄入蔗糖过多对身体有许多危害、蔗糖与肥胖、糖尿病、冠心病、龋齿、近视等疾病发生相关，因而反对过多食用蔗糖。红糖、白糖、冰糖等都是不一样制品蔗糖。红糖是粗提蔗糖制品，含有少许钙、铁、胡萝卜素等物质。白糖是除去了红糖中杂质精制而成糖，有清热消炎作用。冰糖是以高浓度白糖水经蒸发结晶而成，中医认为，冰糖有滋阴补肺作用。第31页

第二节脂肪与健康一、脂类组成

脂类是脂肪（fats）和类脂(lipids)总称。它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪仅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸组成甘油酸三酯。类脂分磷脂、糖脂、类固醇及固醇和脂蛋白等。组成脂肪元素除碳、氢、氧以外，有时还有氮、硫、磷正常人脂肪是体重10%--20%，主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪等这类脂肪，因受营养情况和机体活动影响而增减，变动较大，称变脂。类脂约是总脂量5%。类脂在体内相当稳定，称为恒脂。第32页

二、脂类生理功用

（一）储能和供能

脂肪是体内过剩能量一个储存方式，当机体代谢需每时可释放能量（马拉松）。每克脂肪在体内氧化可产生37.7Kj(9Kcal)热能。其体积小，发烧高，在胃中停留时间长（约3.5-4h）含有抗饥饿能力。机体吸收脂肪后贮存在皮下备用。

（二）组成组织细胞主要成份

细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成类脂层。神经组织都会有磷脂和糖脂。胆固醇是体内合成固醇类激素和维生素D脂质材料。第33页

（三）促进脂溶性维生素吸收

脂肪是脂溶性维生素良好溶剂，象维生素A、D、E、K只有溶于脂肪时，才能被机体吸收和利用。

（四）保护主要器官

在一些脏器周围（如心脏、肾脏）沉积着一层脂肪垫，维系和固定脏器，使其免遭震荡和运动损伤，还可预防毛发干枯、皮肤干裂，皮下脂肪还是很好绝缘物质，有保温防寒作用。

（五）供给必须脂肪酸

食物中脂肪可向人体提供必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸，花生油烯酸等不饱和脂肪酸等，这些脂肪酸在体内不能自行合成，必须有食物脂肪提供。它们对细胞膜和线粒体结构维持含有主要意义（线粒体肿胀，膜对水通透性增加）。对胆固醇代谢和运输，对毛细管完整性都有主要意义。如人体短缺时，将引发皮肤病，生育异常（不孕症、哺乳障碍，毛细血管脆性加大、动物精子、前列腺素合成障碍。少女过分节食则可能产生上述症状。第34页三、食用脂肪营养价值评定

许多疾病与脂肪摄入量过多相关。所以适当控制脂肪摄入量。正确选择脂肪膳食是非常主要。膳食脂肪营养价值能够从以下三方面评价。（一）脂肪酸种类和含量

饱和脂肪酸可由食用脂肪供给或由碳水化合物和蛋白质转变而来。而不饱和脂肪酸只能从食物中取得。所以，脂肪中必需脂肪酸含量越多，营养价值越高。植物油普通含不饱和脂肪酸较多，动物脂肪含饱和脂肪酸较多。而饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易沉积于动脉内膜，发生动脉硬化。第35页

（二）消化率

脂肪消化率与其熔点相关。含不饱和脂肪酸油脂熔点低，含饱和脂肪酸油脂高，凡熔点高于体温脂肪酸较难被乳化和消化吸收。消化率低，如牛、羊脂。植物油熔点普通低于室温，消化率高，其营养价值高，但黄油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也较高，营养价值比较高。

（三）脂溶性维生素含量

普通脂溶性维生素含量高脂肪营养价值高，动物肝脏脂肪含维生素A、D丰富，奶油、蛋维生素A、D也很丰富且消化率较高。猪油消化率虽高，但脂肪酸质量差，又不富含维生素，故营养价值不高，牛、羊脂肪营养价值更差，植物油化率高，脂肪酸也齐全，含必需脂肪酸多，维生素也丰富，且不含胆固醇，所以其营养价值很高，很适合食用。第36页

四、脂肪供给量及起源

膳食中脂肪供给量从营养学角度看主要是为了热能供给及生理需要，其次是考虑烹调适口和饱腹需要。因为机体热能主要是由碳水化合物供给，而且经过脂肪提供必需脂肪酸和维生素量也不大，所以，人体对脂肪需要量并不大。有些人认为天天摄入50g脂肪就能够满足，在普通人膳食中脂肪供给量按热能计算占总热能20%左右。儿童少年，热能消耗多者或在严寒环境下，脂肪供给量可适当多些，但不宜超出35%。年纪大者、肥胖者、劳动强度小者，脂肪供给量则应少些。脂肪供给除考虑量外，还要注意其质，即不饱和脂肪酸应多一些，而饱和脂肪酸应少一些，二者比值应为1.25—1.50。所以要多食用植物油。试验证实：摄入过多脂肪会对机体产生副作用，经过对动物试验证实了高脂肪膳食结构，缩短人寿命，尤其是动物脂肪过多，可引发动脉硬化和冠心病发生。所以膳食中应适当控制脂肪含量，应该尽可能选择熔点低、消化吸收率高和脂性维生素与必需脂肪酸较多脂肪，通常植物性油脂比动物性油脂好。脂肪主要起源于烹调用油脂及动物性食品中脂肪，坚果和种子植物中脂肪含量较高，谷类胚芽部分亦会有一定量脂肪。第37页

第三节蛋白质与健康一、组成与分类

蛋白质也能够成为能源，但它主要是组成机体组织成份主要物质，能够说生命就是蛋白质存在形式。在有机体生命组织中，它无所不在，无处不在，它几乎参加了有机体每一项正常生理活动（繁殖、生长、遗传、损伤后修补、自我更新）但蛋白质作为能源来利用意义不大，只有在严重饥饿或长久不能进食时才利用蛋白质供能。（一）组成：

蛋白质，主要是由氨基酸组成。它含有碳（C）氢（H）氧（O）和氮（N）四种基本元素。一些复杂蛋白质还含有磷、铜、铁、锌等，它们先组成氨基酸，许多氨基酸再组成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质基本单位。第38页（二）分类

在有机体内氨基酸种类很多，大约有24种，其中有8种是人体不能合成，必须由食物供给，称必需氨基酸，它们是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、氮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。凡含人体必须氨基酸品种越全，数量越多蛋白质称为优质蛋白质，动物蛋白质所含必需氨基酸种类与百分比同人体需要相近，所以称为完全蛋白质〈如：鸡蛋、牛奶、瘦肉、大豆〉其营养价值较高。而象各类如大米、面粉、粗粮等所含氨基酸不全或缺一个或各种，称为非完全蛋白质。其营养价值较低。假如将谷类和豆类食品同时混合食用，其所含氨基酸就能相互补充满足人体需要，提升食物营养价值，这一作用叫蛋白质互补作用，互补前提是几个食物必须同时食用，其必需氨基酸才可同时被吸收利用，假如几个食物分别食用时间间隔太长，则不能起到互补作用。第39页二、蛋白质生理功效（一）是组成和修补机体组织主要成份

蛋白质是一切细胞和组织主要成份，它占细胞内固体成份80%以上，约占体重18%，相当于人体干重40%—45%。有机体内神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲和头发等都以蛋白质为主要成份。人体生长发育，衰老组织更新，损伤组织修复都需要蛋白质。体内各种组织总是不停地更新，平均天天约有3%蛋白质被更新，这就需要经过食物不停补充一定量蛋白质。

第40页（二）组成机体物质，调整生理功效

蛋白质在体内组成许多机能物质，含有各种生理功效。如对机体代谢有催化和调整作用酶（生物体内生物化学反应几乎都是在酶催化下进行。而当前发觉1000余种么酶，其化学本质都是蛋白质）和激素（各种激素也是蛋白质一个形式），运输和贮存氧血红蛋白及肌红蛋白，维持渗透性血浆蛋白，发挥免疫作用抗体蛋白，转运物质转运蛋白，血液中含有缓冲作用缓冲对等。以外，携带和传递信息遗传物质，核糖核酸RNA和DNA合成亦需要蛋白质参加。第41页（三）供给热能