DB1410T 096-2019 乡宁空心月饼制作规范

DB14102019-11-29发布临汾市市场监督管理局发布DB1410/T096—2019I 2规范性引用文件 3术语和定义 4设备与工具 5原料和辅料要求 6制作工艺 7感官要求 8包装 9标签标识 10贮存和运输 DB1410/T096—2019本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由临汾市市场监督管理局提出并监督实施。本标准由临汾市地方特色小吃标准化专家组归口。本标准起草单位：临汾市质量技术监督检验测试所、乡宁金尧园食品厂。本标准主要起草人：王宏萍、苏敏、孙斌、刘文静、刘晓霞、刘启堂、王凯。DB1410/T096—20191乡宁空心月饼制作规范本标准规定了乡宁空心月饼制作的术语和定义、设备与工具、原料和辅料要求、制作工艺、感官要求、包装、标签标识、贮存和运输。本标准适用于乡宁空心月饼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957-2016食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T10781.2清香型白酒GB/T10782蜜饯通则GB/T11761芝麻GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T35885红糖GH/T18796蜂蜜QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1乡宁空心月饼源于乡宁历史悠久的以小麦粉、食用植物油、绵白糖为主要原料经加工制成外形饱满、中空壁薄的传统糕点类食品。DB1410/T096—201923.2剂子面团揉成长条形，用刀切或手揪成一个个大小均匀的小面块。4设备与工具4.1基本要求应符合GB14881中5.2和GB8957中5.2的规定。4.2设备和工具及其用途设备和工具及其用途见表1表1乡宁空心月饼制作主要设备和工具及其用途设备和工具用途菜刀、电吹风、容器、砧板、擀面棍、圆孔筛、方孔筛、电烤箱等原料加工温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等配料、和面工作台、砧板、木制月饼模具、铁烤炉或自动控温电热烙烤炉、冷却工作台或冷却架等成型、烙制、烤制、冷却冰箱、冰柜等原料、半成品贮存工作台、电子秤等包装5原料和辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2食用植物油应符合GB2716及相应产品标准的规定。5.3生活饮用水应符合GB5749的规定。5.4绵白糖应符合GB/T1445的规定。5.5核桃仁应符合GB19300的规定。5.6红糖DB1410/T096—20193应符合GB/T35885的规定。5.7芝麻应符合GB/T11761的规定。5.8蜂蜜应符合GH/T18796的规定。5.9烤花生碎应符合QB/T1733.6的规定。5.10玫瑰花酱应符合GB/T10782的规定。5.11白酒应符合GB/T5.12其他辅料其他辅料，应符合相应的产品标准和有关规定。6制作工艺6.1工艺流程以绵白糖、核桃仁、红糖、蜂蜜、芝麻、烤花生碎、玫瑰花酱、白酒等为原料，经预处理、配料、混料制成馅料；以小麦粉、食用植物油、生活饮用水等为原料，经配料、和面、做剂子、压片制成饼皮；再经包馅、成型、烙制、烤制、冷却等工序加工而成。6.2基本要求生产加工场所卫生应符合GB14881的规定。6.3馅料制作6.3.1预处理6.3.1.1将芝麻放入电烤箱烤熟后冷却备用。6.3.1.2核桃仁碎的制备：核桃仁放入电烤箱烤至棕黄色，放砧板上用刀切碎，用电吹风将皮吹走，过孔径5mm的圆孔筛,收集筛下物备用。6.3.1.3绵白糖、红糖分别放在砧板上碾碎，过孔径2mm的方孔筛，收集筛下物备用。6.3.2配料6.3.2.1原料配比：绵白糖、核桃仁碎、红糖、芝麻、蜂蜜、烤花生碎、玫瑰花酱、白酒按照质量比1（也可根据个人口味增减原料种类及调整配比）。DB1410/T096—201946.3.2.2按照6.3.2.1比例称好原料。6.3.3混料将称好的绵白糖、红糖放入无水无油的容器中，加入核桃仁碎、蜂蜜、熟芝麻、烤花生碎、玫瑰花酱、白酒，搅拌均匀备用。6.4饼皮制作6.4.1配料6.4.1.1原料配比：小麦粉、食用植物油、生活饮用水按照质量比是：50∶15∶16。（生活饮用水用量根据小麦粉产品中水含量适当调整）。6.4.1.2按照6.4.1.1比例称好原料。6.4.2和面6.4.2.1将称好的小麦粉倒入无水无油的和面机中，加入温度约160℃~170℃(即肉眼可见热油表面有细小波纹）的食用植物油，边加边搅拌，然后加入约45℃的水，边加边搅拌，搅拌均匀，形成表面略微光滑的面团，面团无干块，柔润。6.4.2.2将和好的面团用湿布盖上或放入密闭容器中，在常温下饧5min～8min。6.4.3做剂子6.4.3.1取出饧好的面团，在砧板上分成每块约1kg的面块，取其中一块，其余面块放入密闭容器中，待用。6.4.3.2将取出的面块在砧板上用手反复揉搓至表面光滑，然后分成每个约100g的剂子（每块面块可以分10个剂子）。6.4.4压片6.4.4.1手工压片6.4.4.1.1取一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹上，左手的大拇指按在剂子的中心位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在剂子的四周位置。右手捏着剂子，以左手为轴做旋转移动，剂子在左右手的配合下，形成周围光滑中心稍微凸起的面片。6.4.4.1.2用手掌心把凸起的部位按下，成为扁形圆片，左手的大拇指捏在扁形圆片的中心，其余四指按在圆片背后的中央位置，右手的大拇指捏在圆片上面的边缘位置，其余四指按在圆片背后的边缘位置做圆周运动，把圆片捏成边缘薄中间厚的饼皮，饼皮的中心厚度约8mm，边缘厚度约4mm。6.4.4.2擀面棍辅助压片6.4.4.2.1取一个剂子放砧板上，用手掌心压成扁形圆片。6.4.4.2.2然后用左手捏住圆片的边缘，右手旋转擀面棍，每次擀进圆片的三分之一，边转边擀，把圆片擀成中心厚度约8mm，边缘厚度约4mm的饼皮。6.4.5包馅DB1410/T096—20195把饼皮置于左手的手掌心里，放入约25g（1匙）配好的馅料在饼皮中心。右手把饼皮的边缘捏细褶收口，收口居中，捏合好的部位朝上用手掌心在砧板上轻轻向下一压，形成一个扁圆饼坯。6.4.6成型将饼坯收口朝上放入底部抹上少许食用植物油的月饼模具中心，用手指轻轻推动饼坯边缘，使边缘与模具边缘吻合，并用手掌心轻压饼中心几次，使饼拓印上图案，然后手握模具边缘，翻转模具在砧板上轻轻一磕，将饼磕出。6.4.7烙制6.4.7.1方法A提前烧热铁烤炉上面的鏊子，鏊子上均匀抹上少许食用植物油，将饼的图案朝下摆放在鏊子上，控制火候烙制；烙到饼上图案微微发黄且饼皮表面坚挺，翻饼再烙另一面。烙到饼两面都微微发黄，饼皮坚挺。6.4.7.2方法B打开自动控温电热烙烤炉电源，调节烙炉温度200℃~220℃预热30min，烙炉的鏊子上均匀抹上少许食用植物油，将饼的图案朝下摆放在鏊子上，烙5min～8min,烙到饼上图案微微发黄且饼皮表面坚挺，翻饼再烙5min～8min,烙到饼两面都微微发黄，饼皮坚挺。6.4.8烤制6.4.8.1方法A取出铁烤炉内的烤架，将烙好的饼间隔摆在烤架上；将烤架放入铁烤炉内烤制，约3min取出烤架观察饼面色泽，根据饼的色泽调整饼的位置使其受热均匀，直至烤到饼两面呈浅棕黄色，饼肚微微鼓起，取出。6.4.8.2方法B调节烤炉温度200℃~220℃预热30min，取出烤炉内的烤架，将烙好的饼间隔摆在烤架上；将烤架放入烤炉内烤制8min～10min，翻饼再烤7min～10min，烤到饼的两面均呈浅棕黄色，饼肚微微鼓起即可。6.4.9冷却将烤好的空心月饼平放置于干燥、清洁的冷却架或工作台上，冷却至室温。7感官要求感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽饼面、饼底呈浅棕黄色6表2感官要求（续）项目要求滋味、气味饼皮酥脆，馅湿拉丝，香甜可口，无异味外观形态饼皮厚薄均匀、外形饱满、饼面微凸，中空壁薄，不跑糖，不露馅杂质正常视力无可见杂质8包装8.1包装应符合国家相关法律法规和GB23350的规定，包装材料应符合食品安全相关标准的要求。8.2宜采用防碎独立包装。9标签标识9.1标签标识应符合GB7718和GB28050的规定。9.2运输包装标志应符合GB/T191的规定。10贮存和运输10.1贮存10.1