2026年中式面点师茶点师考试题

2026年中式面点师茶点师考试题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在中式面点制作中，以下哪种面粉最适合制作油酥类点心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作提拉米苏时，常用的咖啡酱配方中，哪种糖浆比例最适宜？A.糖与水1:1B.糖与水2:1C.糖与水3:1D.糖与水4:23.广式月饼皮制作中，哪种油最常用？A.菜籽油B.花生油C.棉籽油D.葵花籽油4.制作佛跳墙时，哪种食材需要先进行预处理？A.鸽肉B.海参C.鲍鱼D.火腿5.川式麻团制作中，哪种调味料最能体现麻辣风味？A.生姜B.花椒C.蒜末D.辣椒6.制作苏式青团时，哪种馅料最传统？A.芝麻馅B.豆沙馅C.糖猪油馅D.葱油馅7.港式蛋挞皮制作中，哪种模具最能体现酥皮层次？A.深底模具B.浅底模具C.圆形模具D.方形模具8.制作北京烤鸭时，哪种酱料最常用？A.甜面酱B.豆瓣酱C.闲酱D.海鲜酱9.潮汕牛肉丸制作中，哪种调料最能增强牛肉鲜味？A.生抽B.蚝油C.咸鱼酱D.芝麻油10.制作江南桂花糕时，哪种糖浆熬制最能体现桂花香气？A.白糖熬制B.赤砂糖熬制C.红糖熬制D.糯米粉熬制二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.中式面点制作中，以下哪些属于常见的水调面团？A.提拉米苏面团B.油条面团C.饺子皮面团D.面包面团2.制作广式虾饺时，哪种食材最能体现鲜味？A.虾仁B.鱼胶C.干贝D.鸡蛋清3.川式火锅底料中，以下哪些调料是必用调料？A.花椒B.川贝C.八角D.老姜4.制作苏式汤包时，哪种烹饪方法最能保持皮薄馅足？A.蒸制B.煮制C.炖制D.煎制5.港式菠萝包制作中，哪种配料最能体现奶香味？A.奶油B.牛油C.黄油D.咖啡粉三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.中式面点制作中，油酥面团通常需要反复折叠擀开以形成层次。（×）2.制作北京烤鸭时，鸭皮烤至焦黄即可，无需控制火候。（×）3.潮汕牛肉丸制作中，牛肉馅需要反复摔打以增强弹性。（√）4.苏式青团制作中，馅料需用艾草汁调色以体现地方特色。（√）5.港式蛋挞皮制作中，酥皮需要用低温烘烤以保持松脆。（√）6.制作佛跳墙时，所有食材需一次性炖煮以保持原味。（×）7.川式麻团制作中，芝麻需炒香后再加入馅料。（√）8.江南桂花糕制作中，糯米粉需用冷水搅拌以避免粘连。（×）9.广式虾饺皮制作中，面粉与水的比例通常为1:0.4。（√）10.制作提拉米苏时，手指饼干需用咖啡液浸湿以增强风味。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述广式月饼皮的制作步骤。2.说明川式麻团的制作要点。3.解释苏式青团为何需用艾草汁调色。4.阐述港式蛋挞皮酥皮的制作技巧。5.分析江南桂花糕的熬糖要点。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.结合实际，论述中式面点制作中地域风味的体现方式。2.分析现代中式面点创新的方向与挑战。答案与解析一、单选题1.C（低筋面粉适合制作油酥类点心，因其筋度低，易形成酥松结构。）2.B（提拉米苏咖啡酱糖与水比例2:1最能平衡甜度与咖啡醇香。）3.B（花生油香味浓郁，是广式月饼皮的传统用油。）4.B（海参需提前泡发并处理内脏，才能保持鲜味。）5.B（花椒是川式麻团的灵魂调料，提供麻辣风味。）6.C（糖猪油馅是苏式青团最经典的馅料。）7.B（浅底模具能使酥皮受热均匀，层次更分明。）8.A（甜面酱是北京烤鸭的传统蘸酱。）9.C（咸鱼酱能增强牛肉鲜味，是潮汕牛肉丸的秘制调料。）10.B（赤砂糖熬制能更好地保留桂花香气。）二、多选题1.C、D（水调面团包括饺子皮和面包面团，油条面团属于油酥面团。）2.A、B（虾仁和鱼胶是广式虾饺的核心鲜味来源。）3.A、C、D（花椒、八角、老姜是川式火锅底料的必用调料。）4.A（蒸制能保持汤包皮薄馅足，避免煮制导致皮厚。）5.A、C（奶油和黄油能增强港式菠萝包的奶香味。）三、判断题1.×（油酥面团需反复折叠擀开，水调面团则需揉至光滑。）2.×（烤鸭需精准控制火候，鸭皮焦黄时需调整温度。）3.√（反复摔打能使牛肉馅弹性十足。）4.√（艾草汁调色是苏式青团的传统做法。）5.√（低温烘烤能保持酥皮松脆。）6.×（佛跳墙需分阶段炖煮，先炖肉类再煮汤头。）7.√（炒香芝麻能提升麻团风味。）8.×（糯米粉需用热水搅拌，使米粉糊化。）9.√（广式虾饺皮比例1:0.4能保证皮薄透亮。）10.√（咖啡液浸湿手指饼干能增强风味。）四、简答题1.广式月饼皮制作步骤：-混合低筋面粉、糖、猪油，用热水揉成团；-分块擀开，包入馅料；-揉圆后压入模具，压出花纹；-刷蛋液，放入烤箱烘烤。2.川式麻团制作要点：-牛肉馅需用花椒、姜末炒香；-加入炒香芝麻、花生碎；-用面筋包裹馅料，反复摔打上劲；-油炸时需分批下锅，避免粘连。3.苏式青团调色原因：-艾草汁富含天然色素，能赋予青团绿色；-艾草香气能融入糯米粉，形成独特风味。4.港式蛋挞皮酥皮技巧：-酥皮需用低温多次擀开折叠，形成层次；-油皮和油酥比例需精确控制；-烘烤时需用慢火，避免外焦内生。5.江南桂花糕熬糖要点：-赤砂糖需小火慢熬，避免焦糖化；-加入桂花时需搅拌至糖浆均匀吸收香气；-熬至浓稠后倒入模具，自然冷却定型。五、论述题1.中式面点地域风味体现：-原料选择：如广式月饼用糯米粉，川式麻团用花椒；-调味差异：如苏式甜咸适中，潮汕鲜辣分明；-制作工艺：如北方面点劲道，南方面点软糯；-文化传承：如佛跳墙体现福建宴席文化。2.现代中式面