《一根面制作规范》

ICS67.020

X11

团体标准

T/JCCZ116----2020

一根面制作规范

2020-06-30发布2020-07-01实施

XX

晋城市餐饮住宿行业协会发布

I

T/JCCZ116----2020

目次

前言…………………………II

1范围……………………1

2规范性引用文件………………………1

3术语及定义……………1

4设备与工艺……………2

5原料……………………3

6感官与制作工艺………………………3

7卫生要求………………8

T/JCCZ116----2020

I

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西盛世面食科技研究院提出。

本标准由位晋城市餐饮住宿行业协会归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。

本标准起草人：李富良、雷玉龙、刘志娟、王建军、王张龙、李如龙、马玉龙、张俊平、刘佳川、

张滨、卢丽丽。

II

T/JCCZ116----2020

1范围

本标准规定了一根面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要

求。

本标准适用于以小麦粉为原料制作的一根面。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T20554海带

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10439酱腌菜

DB14/T1213山西刀削面制作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

一根面

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3

是指以小麦粉为主要食材制作面团，揉搓成条状，经盘旋饧制后拉甩成一根面条，煮熟

后加入面卤而制成的食品。

4设备与工具

4.1一根面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2通用设备和工具

一根面制作通用设备和工具及用途见表2。

表1一根面制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具用途

加工设备：砧板、案板、压面机原料加工

冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、高压锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工

计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2水应符合GB5749的规定。

5.3肥牛片应符合GB2707的规定。

5.4牛腩应符合GB2707的规定。

5.5老母鸡应符合GB2707的规定。

5.6土豆应符合NY/T1049的规定。

5.7大葱应符合NY/T744的规定。

5.8小葱应符合NY/T744的规定。

5.9葱头应符合NY/T744的规定。

5.10大蒜应符合NY/T744的规定。

5.11生姜应符合NY/T744的规定。

5.12食盐应符合GB/T5461的规定。

5.13味精应符合GB2720的规定。

5.14胡椒粉应符合GB/T15691的规定。

5.15鸡粉应符合SB/T10415的规定。

5.16食用油应符合NY/T751的规定。

5.17花椒应符合GB/T30391的规定。

5.18陈皮应符合GB/T15691的规定。

5.19桂皮应符合GB/T15691的规定。

5.20草果应符合GB/T15691的规定。

5.21香叶应符合GB/T15691的规定。

5.22八角应符合GB/T15691的规定。

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4

5.23东北酸白菜应符合SB/T10439的规定。

5.24白醋应符合GB/T18187的规定。

5.25白糖应符合GB/T1445的规定。

5.26料酒应符合SB/T10416的规定。

5.27生抽应符合GB/T18186的规定。

6感官与制作工艺

6.1感官

粗细均匀，色泽洁白，筋道爽滑，麦香味浓。

6.2制作工艺

6.2.1和面、搓条、饧面

一根面和面、搓条、饧面要求见表2。

表2一根面和面、搓条、饧面要求

和面搓条饧面

（1）高筋小麦粉500g加盐8g搅拌均匀，和面时应分三次

加水，先加入冷水(30℃以下)总量250g的1/2即125g，顺时针

搅拌，待面粉和水搅拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的将条状的面坯放置将长条状面坯盘旋

1/4即62.5g，继续搅拌成大块状时，加入总水量的1/4即62.5g，在案板上，一手轻拉，一放入装有色拉油的容器

揉成面团；手手掌搓制，将面坯搓制内，油完全淹没面条，覆

（2）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾成直径0.8cm左右的条盖保鲜膜在15-25℃的环

水，以粉推水，促进水和面紧密结合；状。境下饧20min。

（3）使用手（压面机）反复压面，揉匀揉光后，揉成长

条状。

6.2.2拉制

一根面拉面、成形、规格及感官要求见表4.

表3一根面拨面、成形、规格及感官要求

名称拉面成形和规格感官

饧好的面条，一手拇指与食指均匀搓面条入锅始终保持

甩出入锅的面条直径0.3cm。

山西一根面条，另一手甩条，均匀甩入开水锅中。一根面，粗细均匀。

6.3卤料制作

T/JCCZ116----2020

5

一根面常配卤料有酸汤肥牛卤、咖喱牛肉土豆卤、葱油拌面、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤

等。其主要食材和加工及感官要求见表5。

表4一根面卤料的食材和加工及感官要求

品种食材加工感官

（1）东北酸白菜洗净切成0.3cm宽细丝，大葱150g洗

净切长5cm葱段，生姜50g洗净切厚0.3cm姜片，大葱

15g切成葱花，生姜10g切成姜末，香菜切末，大蒜切

肥牛片500g、东北酸白菜

片；

300g、香菜10g、盐25g、味

（2）肥牛片放入开水锅中焯水后捞出；

精10g、鸡粉10g、胡椒粉4g、

（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮

酸汤白醋50g、白糖10g、生抽30g、

5min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、

老母鸡1只1500g、清水

肥牛卤葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成

7500g、大葱165g、生姜60g、

鸡汤；

料酒30g、食用油50g、大蒜

（4）锅内加食用油烧热，加入姜末、葱花、蒜片煸香，

15g

加入酸白菜丝炒出酸味，加入鸡汤2000g烧开，加、盐、

味精、鸡粉、胡椒粉、白醋、白糖、生抽调味，最后放

入肥牛片，出锅放入容器内撒上香菜末即可。

（1）牛腩洗净切3cm见方块状，土豆洗净削皮切3cm

牛腩1000g、土豆1000g、咖见方块状，大葱切成长5cm葱段，生姜切成厚0.3cm姜

喱块100g、大葱20g、生姜片；

咖喱牛

10g、香叶2片、草果2颗、陈（2）将葱段、姜片、香叶、草果、八角、花椒、陈皮、

肉土豆皮5g、桂皮10g、八角5g、花桂皮包成料包；

椒5g、盐15g、生抽15g、胡（3）锅中加水、料酒、牛腩块烧开，撇去浮沫捞出洗净；

卤椒粉5g、鸡粉5g、味精2g、（4）牛腩块放入高压锅中加开水、料包压制30min后，

料酒20g、开水2000g关火开盖，放入土豆块、盐、味精、咖喱块、胡椒粉、

鸡粉、生抽，继续压制5min即可。

（1）干葱头剥去干皮切成0.3cm细丝，小葱洗净切成长

4cm长段，大葱洗净切长5cm葱段，生姜洗净切厚0.3cm

姜片，；

（2）炒锅上火放油烧至120℃时放入葱头丝、小葱段小

干葱头500g、小葱500g、色

火慢炸，炸至呈金黄色将葱头丝、小葱段捞出即成葱油；

拉油2000g、味精5g、鸡粉5g、

（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒煮

葱油胡椒粉5g、盐10g、桂皮5g、

5min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、

花椒2g、香叶2g、老母鸡1

拌面葱段、姜片、桂皮、花椒、香叶，大火烧开转小火煮