中级面点理论考试试题及答案

中级面点理论考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面团发酵过程中，酵母菌主要产生的气体是（）A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.氢气2.制作水饺皮时，面粉与水的比例通常为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.93.烘焙甜面包时，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.提高蓬松度C.延长保质期D.增强筋性4.制作油条时，面团需要经过（）次醒发A.1B.2C.3D.45.以下哪种面点属于蒸制类（）A.炸油条B.烤包子C.蒸馒头D.煎饺6.面团搓条时，常用的工具是（）A.擀面杖B.面刮C.搓面板D.面锤7.制作拉条面时，面团需要达到哪种状态（）A.非常硬B.中等偏软C.非常软D.偏硬8.面包制作中，盐的主要作用是（）A.增加甜味B.提高蓬松度C.增强筋性D.延长保质期9.制作花卷时，常用的装饰手法是（）A.切花B.编辫C.刮花D.压花10.面点制作中，以下哪种属于冷调面团（）A.油条面团B.馒头面团C.水饺面团D.糯米面团二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面团发酵时，温度通常控制在____℃左右。2.制作油条时，面团需要加入____剂来增强蓬松度。3.蒸馒头时，锅内的湿度应保持在____%左右。4.面团搓条时，常用的手法是____手法。5.制作拉条面时，面团需要经过____次醒发。6.面包制作中，糖的主要作用是____和____。7.制作花卷时，常用的装饰手法是____和____。8.面点制作中，冷调面团通常指____面团。9.面团发酵时，常用的发酵剂有____和____。10.烘焙甜面包时，常用的烤箱温度是____℃左右。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面团发酵时，温度越高越好。（）2.制作水饺皮时，面粉与水的比例越高越好。（）3.烘焙甜面包时，糖的主要作用是增加甜味。（）4.制作油条时，面团需要经过3次醒发。（）5.蒸馒头时，锅内的湿度应保持在100%左右。（）6.面团搓条时，常用的工具是搓面板。（）7.制作拉条面时，面团需要达到非常软的状态。（）8.面包制作中，盐的主要作用是增强筋性。（）9.制作花卷时，常用的装饰手法是刮花和压花。（）10.面点制作中，冷调面团通常指糯米面团。（）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述面团发酵的原理。2.制作油条时，面团需要经过哪些步骤？3.蒸馒头时，如何控制蒸制的火候？4.面团搓条时，常用的手法有哪些？五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某面点店需要制作100斤水饺皮，面粉与水的比例应为多少？2.制作甜面包时，如果面团过软，应该如何调整？3.某面点店需要制作50斤油条，面团需要经过几次醒发？4.蒸馒头时，如何判断馒头是否熟透？【标准答案及解析】一、单选题1.B二氧化碳是酵母菌发酵的主要产物。2.B面粉与水的比例通常为1:0.5。3.B糖的主要作用是增加甜味、提高蓬松度和延长保质期。4.C油条面团需要经过3次醒发。5.C蒸馒头属于蒸制类面点。6.C搓面板是面团搓条时常用的工具。7.C拉条面面团需要达到非常软的状态。8.C盐的主要作用是增强筋性。9.B编辫是制作花卷常用的装饰手法。10.C水饺面团属于冷调面团。二、填空题1.28-30面团发酵时，温度通常控制在28-30℃左右。2.泡打粉制作油条时，面团需要加入泡打粉来增强蓬松度。3.80-90蒸馒头时，锅内的湿度应保持在80-90%左右。4.搓条搓条手法是面团搓条时常用的手法。5.2制作拉条面时，面团需要经过2次醒发。6.增加甜味提高蓬松度糖的主要作用是增加甜味和提高蓬松度。7.刮花压花制作花卷时，常用的装饰手法是刮花和压花。8.糯米面点制作中，冷调面团通常指糯米面团。9.酵母泡打粉面团发酵时，常用的发酵剂有酵母和泡打粉。10.180-200烘焙甜面包时，常用的烤箱温度是180-200℃左右。三、判断题1.×面团发酵时，温度过高会导致发酵失败。2.×制作水饺皮时，面粉与水的比例过高会导致面团过硬。3.√烘焙甜面包时，糖的主要作用是增加甜味。4.√制作油条时，面团需要经过3次醒发。5.×蒸馒头时，锅内的湿度应保持在80-90%左右。6.√面团搓条时，常用的工具是搓面板。7.√制作拉条面时，面团需要达到非常软的状态。8.√面包制作中，盐的主要作用是增强筋性。9.×制作花卷时，常用的装饰手法是编辫和压花。10.√面点制作中，冷调面团通常指糯米面团。四、简答题1.面团发酵的原理：酵母菌在面团中发酵，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。2.制作油条时，面团需要经过以下步骤：和面、醒发、搓条、油炸。3.蒸馒头时，控制蒸制的火候：大火蒸10分钟，然后转小火蒸20分钟。4.面团搓条时，常用的手法：搓条手法、压条手法、切条手法。