DB5305T 50.24-2021 保山烤烟 第24部分：烟叶烘烤技术

ICS65.160DB5305保山市市场监督管理局发布DB5305/T50.24—2021I本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起DB5305/T50《保山烤烟》共34部分，本部分是第24部分。本文件由云南省烟草公司保山市公司提出和起草。本文件由云南烟草标准化技术委员会（YNTC12）归口。本文件主要起草人：杨轩、尹兴盛、杨中义、刘芮、李杰荣、刘世航、刘洪华、关荣强、刘尚钱、谢幸生。DB5305/T50.24—20211保山烤烟第24部分：烟叶烘烤技术本文件规定了烟叶烘烤的烤前准备、烘烤工艺技术及烤后处理。本文件适用于保山烤烟生产烟叶烘烤。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB5305/T50.2保山烤烟第2部分：烟草术语3术语和定义DB5305/T50.2界定的术语和定义适用于本文件。4烤前准备4.1编（夹）烟4.1.1烟竿编烟的要求和操作方法4.1.1.1同竿同质再将这几类烟叶分别编竿，做到同一竿烟叶部位、大小、颜色基本一致，以便根据烤房各部位的温湿度规律，在装烟时进行调整。4.1.1.2数量适当，绑紧扣牢每竿烟数量应根据烟叶部位、叶片大小、含水量多少等情况灵活掌握。密集烤房1.5m长的标准竿，每竿可编烟45束～55束，每竿烟质量7kg～9kg。叶小、天旱可以适当多一些，叶大、天涝可以适当少一些。绑烟时要绑紧扣牢，防止在运输和装炕时烟叶滑向一头，甚至脱扣掉叶。4.1.1.3叶基对齐，叶背相靠每束烟叶的基部都要对齐，以防止装烟和烘烤过程中叶片脱落。烟叶叶背要相靠，以防烟叶卷缩时互相包裹而影响其脱水。烟把之间距离要均匀。烟竿两头，各空出5cm～8cm，以便装炕时挂竿。4.1.1.4精心操作，减少损伤编烟整个过程要在阴凉处操作，防止堆积和暴晒，防止粘上泥土和损伤烟叶。2DB5305/T50.24—20214.1.2烟夹夹烟的要求和操作方法4.1.2.1夹烟要求4.1.2.1.1在烟夹操作台上完成。夹烟应在阴凉处进行，并使用烟夹操作台完成夹烟过程。4.1.2.1.2分类夹烟。夹烟前须先按照烟叶成熟度（尚熟烟、成熟烟、过熟烟）、病残叶等分类，然后分别夹烟，达到同夹同质。4.1.2.2夹烟操作4.1.2.2.1试夹。每一批次烟叶在大量夹烟之前要先试夹，以烟夹饱满夹紧为准，确定本批次烟叶夹持鲜烟量。4.1.2.2.2烟夹夹持量适宜。同一批次烟夹夹持量相同，夹烟不得过量或欠量。一般每夹夹烟量12kg~15kg，下部叶或水分大的烟叶，每夹烟叶质量宜控制在底限，上部叶或水分小的烟叶，烟夹质量应控制在上限。4.1.2.2.3烟叶要排放均匀，密度均匀。夹烟时烟叶要摆放均匀，密度均匀，叶基部紧靠作业台挡板；叶基部对齐，叶片抖散，禁止叠放，插针位置要距离控制在鲜烟叶基部10cm～15cm。4.1.2.2.4烟夹挂放。已夹烟叶应分类挂放在挂烟架上或堆放在洁净地面，应避免日晒，防止损伤烟4.2装烟4.2.1装烟原则4.2.1.1同烤房装同品种、同部位、同一成熟度的烟叶，同层同质，上下稀密均匀一致。4.2.1.2将初熟叶装在烤房的低温区，成熟叶装在中温区，病叶或过熟叶装在高温区。4.2.1.3气流下降式烤房，过熟烟叶、薄叶装在烤房顶台，适熟叶、厚薄适中的烟叶装在烤房中台，成熟稍差、叶片稍厚的烟叶装在烤房底台。4.2.1.4稀编烟、密装烟，烟叶要装满，烟叶不够的条件下，从顶台往下装起。4.2.2装烟密度气流下降式卧式密集烤房，下部烟叶，叶片宽度在35cm以上的大叶，竿距10cm～12cm；中部烟叶，叶片宽度在25cm～30cm的烟叶，竿距8cm～10cm；上部烟叶，叶片宽度在23cm以下的小叶，竿距7cm～9cm。4.2.3注意事项4.2.3.1装烟时不装潮炉，不装热炉。4.2.3.2潮炉应进行烘干，热炉应将温度降到35℃以下方能装烟。4.2.3.3不装稀密不匀，不装隔夜烟，不在底台下面加台装烟。4.3温度计设置气流下降式密集烤房干湿球温度计的探头挂在面朝装烟室左仓顶台距出风口1.5m～2.0m，距左侧墙1米处将干湿球温度探头垂直吊在距顶台0.7m～0.8m处，探头让烟叶包被且距叶尖8cm～10cm。5烘烤调制DB5305/T50.24—202135.1烘烤特性5.1.1下部烟叶叶片薄，结构疏松，含水量含量高，内含物质少，烟叶成熟快、均一性稍差，耐养性较差。烘烤时烟叶变黄快，定色难，容易烤坏，较难烘烤。烘烤烟叶时要求较高的温度、较低的湿度。5.1.2中部烟叶叶片厚薄适中，含水量、内含物质适中，烟叶成熟、均一性好，耐养性好，烟叶烘烤时的变黄、定色、干燥协调，对温、湿度的要求较宽，易烘烤。5.1.3上部烟叶叶片较厚，含水量较少，内含物质充足，烟叶成熟充分、均一性尚好，烘烤时烟叶变黄稍慢、容易干燥，叶面易呈现点或片的杂色，难烘烤。烘烤烟叶时要求较低的温度、较高的湿度。5.2烟叶烘烤基本原则烟叶烘烤要坚持的烘烤基本原则有：——看鲜烟叶素质定烘烤方案，把握判断鲜烟叶素质要严，制定实施烘烤方案要灵活；——看烟叶的变化定干湿球温度，烟叶变化标准掌握要严，烘烤过程中温湿度的调整要灵活；——看干球温度定烧火大小，掌握各时期适宜的温度要严，烧火大小要灵活。5.3烟叶烘烤工艺技术5.3.1变黄程度5.3.1.1六成黄：烟叶叶片以绿色为主，有黄色显现，叶尖、叶缘黄色明显。5.3.1.2七成黄：叶尖、叶缘呈现黄色，烟叶其他部位呈现青色。5.3.1.3八成黄：叶片基本呈现“黄片青筋”的特征，只是在烟叶基部和主脉两侧的叶片内还含有青色。5.3.1.4九成黄：黄片青筋。烟叶叶片全部呈现黄色，主脉两侧的支脉呈现青色。5.3.1.5十成黄：黄片黄筋。烟叶叶片、支脉全部呈现黄色，从叶尖到叶基部无含青痕迹。5.3.2干燥程度5.3.2.1叶尖变软：烟叶失水量相当于烤前含水量的10%。5.3.2.2叶片变软：烟叶失水量在20%左右。5.3.2.3主脉变软（充分塔架）：烟叶失水量在30%左右。5.3.2.4勾尖卷边：烟叶失水量在40%左右。5.3.2.5小卷筒（小打筒）：烟叶失水量为50%～60%。5.3.2.6大卷筒（大打筒）：烟叶失水量为70%～80%。5.3.2.7干筋：烟叶平衡水分6%左右，其中叶片含水量为5%～6%，主脉含水量为7%～8%。5.3.3烘烤工艺以气流下降式卧式密集烤房为例，各阶段烘烤操作具按表1要求进行。表1气流下降式卧式密集烤房烟叶烘烤工艺期DB5305/T50.24—20214表1（续）期期5.3.4变黄期5.3.4.1技术要领稳定干球温度，调整湿球温度，控制烧火大小，适当延长时间，确保烟叶变黄变软。5.3.4.2技术关键5.3.4.2.1变黄前期在变黄前期应做到以下三个方面：——起火后，以平均1℃/h的升温速度，在6h～8h内将底台干球温度升到35℃~36℃,湿球温度调整在34℃~35℃。——烤到高温区烟叶萌动变黄或叶尖变黄15cm为止。——该阶段通常需要16h～20h。5.3.4.2.2变黄中期在变黄中期应做到以下三个方面：——变黄前期目标达到后，以2℃/h～3℃/h的升温速度，升到38℃~40℃,湿球温度调整在34℃~36℃。——烤到高温区烟叶7～8成黄、叶片变软为止。——该阶段通常需要20h～30h。5.3.4.2.3变黄后期在变黄后期应做到以下三个方面：——使干球温度以2℃/h～3℃/h的升温速度，升温到42℃~44℃,湿球温度达到34℃~——烤到高温区烟叶9成黄、主脉变软，低温区叶片变黄7～8成黄、叶片变软为止。——该阶段一般需要12h～24h。5.3.5定色期5.3.5.1技术要领逐渐加大烧火，逐步加强排湿，稳定湿球温度，升高干球温度。5.3.5.2技术关键DB5305/T50.24—202155.3.5.2.1定色前期在定色前期应做到以下三个方面：——使干球温度以2～3℃/h的升温速度，升温到47℃~48℃,湿球温度保持在34℃~37℃。——烤到高温区烟叶10成黄、小卷筒，低温区烟叶9成黄、主脉变软塔架或勾尖卷边为止。——该阶段一般需要24h～36h。5.3.5.2.2定色后期在定色后期应做到以下四个方面：——使干球温度以2～3℃/h的升温速度，升温到52℃~54℃,湿球温度保持在34℃~38℃。——烤到全炉叶片10成黄或黄片白筋、全炉叶片基本干燥为止。——该阶段一般需要24h～36h。——注意升温平缓、通风脱水速度适当，避免热挂灰、冷挂灰和黑糟烟出现。5.3.6干筋期5.3.6.1技术要领控制干球温度，限制湿球温度，及时减少通风，适时停止烧火。5.3.6.2技术关键在干筋期应做到以下四个方面：——使干球温度以1℃/h的升温速度，升温到65℃~68℃,湿球温度调整在38℃~40℃。——烤到全炉主脉干燥为止。——该阶段通常需要24h～36h。——温度不宜太高，湿度不宜大，干球温度不超过68℃,湿球温度不超过40℃,烧火不猛降温。5.3.7注意事项烟叶变黄失水程度达不到要求时，不提前转火。6烤坏烟原因及对策6.1烤青烟6.1.1产生原因及症状常见的烤青烟包括青筋、浮青、青黄、青片等。烟叶含青说明叶内物质转化分解不完全，糖含量低，氮化合物含量高；香气质差，香气量少，刺激性和青杂气增加。随着烟叶含青度的增加，质量愈加变差，可用性变低。基本原因有：——采收烟叶成熟度不够。更多的是采收烟叶成熟整齐度不够，而且编烟不分类，成熟度低的生烟叶很容易烤青。——装烟密度小。密集烤房如果装烟密度太小，烘烤过程中叶间隙风速过大，容易造成烟叶过早失水干燥，导致青烟。另外，可能是装烟不均匀，装烟较稀的地方叶间隙风速大，叶片干燥过快，造成青筋。——烟叶在变黄阶段变黄不够，转火过早。烟叶在变黄阶段变黄不够，转火过早，而且转火后升温过快，造成浮青、青筋，或整个叶片微带青色。——定色阶段中后期升温过快。定色阶段中后期升温过快、风速过大、排湿过急，造成烟叶青筋和DB5305/T50.24—20216叶基部带青。6.1.2防止技术措施防治烤青烟，要做好以下五个方面的工作：——必须采收成熟烟叶。杜绝未熟叶和初熟叶的采收。——烟叶要充分变黄后，才能转火升温定色。判断烟叶变黄程度：一要准确，对主脉、支脉、网脉仔细观察，定量要准；二要全面，烤房的上、中、下三部位，处处观察，全局掌握。——烘烤上部叶或较厚的烟叶，烟叶变黄后，延迟8h～12h，再转火定色。——烟叶变黄阶段，烧火要小而稳，要有耐心，要做到小火慢烤。——烤房要求严密不透气，做到保温保湿。6.2挂灰烟6.2.1产生的原因及症状烤中、烤后烟叶的正表面产生一层黑褐色的细微小斑点，如同蒙上一层灰一样，称之为挂灰烟。挂灰烟通常只表现在烟叶的正面上，是由于叶片正面较叶片背面气孔少，排湿不顺畅，容易受害。上部叶及较厚的烟叶容易产生挂灰，也是由于正面气孔少，加之蜡质层较厚，水分排出过程中，发生了故障所致。挂灰烟实质是棕色化反应的产物，是多酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化成黑色的醌类物质。在实践过程中，产生挂灰烟的情况有以下五种：——成熟或变黄过度，引起挂灰。烟叶成熟或变黄过度，内含物质消耗较多。在烘烤变黄阶段，温度较低，湿度较大，细胞内含物质进一步加速分解，以致枯绝。此时，细胞生命活动发生紊乱，氧气自由进出，多酚类物质被氧化成醌类物质，形成挂灰。——热挂灰。烟叶在变黄阶段、定色阶段，因为猛升温，叶内细胞水分强行排出，细胞破裂，汁液外流，凝结于叶片上，多酚类物质在空气中氧气的作用下，氧化成醌类物质。——冷挂灰。烟叶在变黄阶段、定色阶段，因为猛降温，烤房内部空气的饱和水汽压降低，湿热空气中的水分析出，凝结成小水珠，降落在烟叶表面上，烫伤烟叶组织，发生棕色化反应，变成黑褐色。——编烟、装烟过密，引起挂灰。编烟、装烟过密，水分难以排出，在通风障碍部位，形成高温、高湿，促成了棕色化反应的发生，产生挂灰。——烤房排湿不力，产生挂灰。排湿口面积不够，烟叶水分不能及时排出，导致烤房内温度高，湿度大，烟叶内多酚氧化酶活性增强，产生棕色化反应，形成挂灰。6.2.2防止技术措施防治挂灰烟，要做好以下五个方面的工作：——适时采收成熟烟叶，避免烟叶过熟。——烟叶变黄之后，及时转火、升温、排湿、定色，避免烟叶变黄过度。——烟叶烘烤过程中，温度切忌猛升、猛降，避免水分破坏烟叶组织细胞，产生棕褐色物质。——编烟、装烟，适当稀一些，避免产生通风障碍。——及时排湿，避免造成闷炕。6.3黑糟烟6.3.1产生的原因及症状6.3.1.1蒸片DB5305/T50.24—20217烟叶在烟堆里或者是烘烤的变黄阶段和定色阶段，由于操作不当，形成恶劣的高温、高湿环境，使烟叶蒸熟之后，再排湿、定色、干燥，烤成的烟叶呈现黑褐色，称之为蒸片。鲜烟叶堆积发热，产生的蒸片，称之为鲜烟蒸片；烘烤过程中产生的蒸片，称之为烘烤蒸片。产生蒸片的原因有两个方面：第一，鲜烟叶堆积发热；第二，烟叶在变黄阶段和定色阶段，水分含量尚多时猛升温。无论是哪种类型的蒸片，蒸片的产生，必然伴随着湿球温度的升高，因此可以认为“湿球过高必然蒸片”。6.3.1.2糟片烟叶烘烤过程中，因干物质消耗过度而变黑，称为糟片。糟片产生的原因：成熟过度，变黄过度，尤其是硬变黄时更容易产生；定色不及时，也会导致糟片的出现。糟片和蒸片的主要区别是：糟片身份薄、弹性差，容易破碎。蒸片因干物质消耗并不太多，还有弹性，不易破碎，身份较重。6.3.1.3花片烟叶出现局部黑糟，使黄色叶片上有黑褐色的斑点或斑块，品质极不均匀，这样的烟叶称之为花片。病斑、机械损伤、挂灰，都会产生花片。6.3.2防止技术措施防治黑糟烟，要做好两个方面的工作：——烟叶变黄阶段和定色阶段，温度不宜过高，湿度不宜过大，要做好稳温排湿的工作。鲜烟叶要散开摆放，避免堆积发热。——在烟叶烘烤过程中，要做到适时转火定色，避免硬变黄和变黄过度。6.4烤红烟6.4.1产生的原因及症状干筋阶段温度过高、湿度过大，烟叶中的胡萝卜素和叶黄素进一步氧化分解，红色素（主要是多酚和氧化芸香苷）表现出来，烟叶表面呈现红色、红褐色的斑点、斑块，甚至全叶发红，称为烤红烟。烤红烟主要分为两类：——平茎阶段温度过高，产生的斑点状、斑块状烤红烟。烟叶干筋阶段的温度超过73℃,叶片局部较薄区域，不耐烤，类胡萝卜素提前分解转化，以多酚和氧化芸香苷为代表的红色素物质表现出来，形成斑点、斑块状烤红烟。该类型烤红烟在形成过程中，由于色素降解产物的挥发，产生较浓的香味。——干筋阶段湿度过大，产生的全叶发红的烤红烟。烟叶干筋阶段，湿球温度超过43℃,相对湿度超过18%，整个叶片会在高温与较大湿度的交互作用下，类胡萝卜素分解转化，红色素表现出来，形成全叶发红。该类烤红烟，在形成过程中，香味较少，烤干出炉摆放时香味较浓。6.4.2防止技术措施防治烤红烟，要求做到以下两点：——干筋阶段最高温度不得超过70℃;——干筋阶段湿球温度控制在43℃以内。6.5CO和SO2中毒6.5.1产生的原因及症状DB5305/T50.24—202186.5.1.1烟叶在烘烤中烟叶表面产生绿色的水渍状花斑，称之为CO或SO2中毒。6.5.1.2烟叶在烘烤的变黄阶段、定色阶段，产生CO或SO2中毒需同时具备以下三个条件：——换热器漏烟。煤燃烧产生的CO或SO2进入烤房，直接伤害烟叶。——通风排湿不顺畅，湿度过大，烟叶表面存在凝结水。——SO2溶于水形成H2SO3。6.5.2防止技术措施防治CO或SO2中毒的技术措施主要有以下三个方面：——严格密封热交换系统，不要让带有SO2的烟气进入烤房；——在烟叶烘烤过程中，注意适时通风排湿；——在烟叶烘烤过程中，发现烤房内进入烟气，要及时排出，并查清源头，彻底整治。6.6洇筋洇片烤后烟叶的烟筋两边成褐色的现象称为洇筋，洇筋严重的称为洇片。形成洇筋洇片的基本原因是烟叶干筋阶段长时间、大幅度降温，由此导致烟筋水分渗入叶片。7难烤烟叶的对策在实际生产中会遇到很多烘烤特性差的烟叶，易烤青、易挂灰，常见的有特殊品种如红大、K326、NC系列和常规品种的上部叶在烘烤过程中长产生挂灰和黑糟烟，红大还以产生烤青烟，还有就是特殊气候下的后发烟、秋后烟、旱黄烟、低温阴雨寡日照烟、遮阴烟等，针对这些难烤烟叶在使用正常烘烤工艺时难以解决，这就需要对烘烤思路和烘烤工艺进行灵活调控。7.1易烤青烘烤对策结合实际烘烤的烟叶变黄和失水规律，认真分析烤青的类型和烟叶在烤房内相应的位置，围绕烘烤工艺各温度点烟叶变化的要求，主要在时间上做调整，适当延长出现问题阶段的烘烤时间