2026年全国公共营养师之二级营养师考试快速提分题（详细参考解析）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A.1.9%B.1.8%C.1.7%D.1.6%

2、下列哪项不属于社区居民营养与健康资料的收集途径（）。A.营养知识讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题讨论

3、蛋白质生物价的计算公式为（）。A.生物价＝吸收氮×100%B.生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C.生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D.生物价＝储留氮/吸收氮×100

4、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

5、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A.650B.600C.700D.750

6、食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

7、如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.50%～60%

8、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类

9、母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D

10、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～2月龄

11、我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

12、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

13、膳食调查中“标准人”的规定是（）。A.体重60kg的成年人，中等体力劳动者B.体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C.体重60kg的成年人，轻体力劳动者D.体重60kg的成年男子，中等体力劳动者

14、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%

15、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.l铅D.甲基汞

16、关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A.易发生负氮平衡B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

17、下列哪种疾病应补充碘？（）A.克山病B.甲状腺机能亢进C.地方性甲状腺肿D.甲状腺肿瘤

18、较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

19、微量元素是指下列哪一类元素（）。A.人体需要量很少的B.自然界含量很少的C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的

20、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.100B.80C.60D.40

21、大肠内存在细菌，这些细菌（）。A.对人体有害B.对人体无害C.能合成某些维生素D.能合成某些矿物质

22、小肠与胃相连接的部位是（）。A.贲门B.幽门C.十二指肠D.回肠

23、下列食物脂肪高的食物是（）。A.核桃仁B.薯片C.广东香肠D.麻花

24、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A.《新资源食品管理办法》B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》C.《保健食品管理办法》D.《中华人民共和国食品卫生法》

25、行为调查表设计原则中不正确的是（）。A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C.调查表问题要针对性强D.调查表项目应避免带有强制性的提问

26、人体能量代谢的最佳状态是（）。A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要

27、人平均每天对水的需求量约为（）ml。A.3500B.2000C.3000D.2500

28、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿

29、胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A.使之升高B.使之降低C.无变化D.先升高，后降低

30、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）μgRE。A.500B.600C.700D.800

31、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。A.下方1cmB.下方2cmC.上方2cmD.上方1cm

32、怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。A.葡萄糖B.氨基酸C.胡萝卜素D.叶酸

33、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。A.猪肉B.母乳C.燕麦D.牛奶

34、通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A.RY血型系统B.Rh血型系统C.ABO血型系统D.OAB血型系统

35、以下水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

36、下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕榈油

37、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量

38、有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A.钙B.钾C.镁D.磷

39、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2

40、作为n－3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α－亚麻酸

41、维生素E的主要食物来源是（）。A.植物油B.肉类C.鱼类D.水果

42、每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A.3B.4C.5D.6

43、学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A.10％B.20％C.30％D.50％

44、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率

45、社会主义职业道德的一个重要内容是（）。A.树立社会主义劳动态度B.为人民服务C.集体主义D.建立新的人际关系

46、下列叙述不正确的是（）。A.丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B.异抗坏血酸钠属于营养强化剂C.没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D.能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂

47、n-3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

48、水溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

49、男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9

50、对食谱进行调整，是指根据（）调整。A.食谱的设计目标B.食谱的价格问题C.食谱的口味D.食谱评价中发现的营养问题

51、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kcal/d。A.2200B.2300C.2400D.2500

52、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

53、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低

54、下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。A.鼻道B.鼻旁窦C.咽D.口腔

55、食物热效应是以（）的热效应为最高。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素

56、细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。A.滑面内质网B.粗面内质网C.核糖体D.高尔基复合体

57、能量RNI和EAR的关系为（）。A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR

58、下列属于问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

59、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A.物理指标B.化学指标C.感官指标D.微生物指标

60、关于道德评价，正确的说法是（）。A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C.领导的道德评价具有权威性D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

61、关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。A.所用时间短，应答者不需要较高文化B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C.调查员不需要严格培训D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值

62、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗

63、乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1

64、食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。A.香菇B.银耳C.海带D.木耳

65、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A.900B.1000C.1100D.1200

66、人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶

67、下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态

68、正常人血糖浓度为（）。A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1

69、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

70、目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的（）。A.5%B.7%C.10%D.15%

71、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A.0.5%B.1%C.5%D.3%

72、牛磺酸含量丰富的是（）。A.贝类的肉质B.鱼类的肉质C.淡水产品D.鸡蛋

73、水溶性抗氧化剂主要用予（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

74、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.l13D.14

75、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

76、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一

77、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

78、维生素B2缺乏的表现有（）。A.精神障碍B.维生素B1缺乏病(脚气病)C.脂溢性皮炎D.糙皮病(癞皮病)

79、下列消化过程属于化学性消化的是（）。A.口腔内的咀嚼B.胃肠的蠕动C.口腔内的唾液分解淀粉D.胆汁乳化脂肪

80、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统二、多选题

81、下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。A.维生素CB.维生素KC.维生素D.维生素A

82、下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D.乳清蛋白约占总蛋白质的80％

83、社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂

84、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原

85、当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

86、妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A.高B.低C.无比较D.一样

87、设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界关心和参与道德建设

88、利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补（）可以降低肠道中氟的吸收。A.钙B.铁C.锌D.维生素C

89、如膳食中含α-TE、β-TE、γ-TE各5mg，则总维生素E含量为（）mgα-TE。A.7.6B.8C.9D.15

90、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A.提供人体活动需要的能量B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C.构成红细胞的主要成分D.促进铁的吸收

91、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D.鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％

92、社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

93、咸味和（）可互相抵消。A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

94、下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

95、膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A.EARB.RNIC.ULD.RDA

96、食品加热至()oC以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40

97、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

98、（）是合成甲状腺素的原料。A.钙B.碘C.钾D.铁

99、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。A.3400B.3000C.2900D.2800

100、（）是人体能量的主要食物来源。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类三、判断题

101、动物性食品基本不含维生素B12。（）

102、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4～6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mg／d。（）

103、感觉器官不属于人体的九大系统。（）

104、个人基本信息是指姓名、年龄、身高、体重等描述个人身体基本状况的资料。（）

105、酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）

106、老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，救维生素D的RNI为5μg／d。()

107、家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。（）

108、长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）

109、尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。（）

110、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量（）

111、毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，死亡率高。（）

112、在输入数据前，不必对资料进行核查。（）

113、酪氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。（）

114、问题目录常置于健康档案之末。（）

115、饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（）

116、顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）

117、婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。（）

118、营养教育应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。（）

119、应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。（）

120、在营养指导上可以将食物分为4大类。（）四、问答题

121、简述肥胖的人的膳食指导原则。

122、氨基酸评分(AAS)

123、现有一市售某种饼干的营养标签如表示。请进行如下计算和评价：（1）能量密度计算和评价。（2）营养质量指数和评价。营养质量指数和评价。

124、简述牛奶中糖类的特点。

125、应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。

126、程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg.{图}如何控制孕期体重的合理增长？

127、简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。

128、某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请根据（ChineseDRIs）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大营养素供能比例：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。

129、为什么要提倡母乳喂养呢？

130、简述体格测量标准化的内容和意义。

参考答案与解析

1、答案：C本题解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。

2、答案：A本题解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。

3、答案：D本题解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100

4、答案：A本题解析：蛋白质供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

5、答案：D本题解析：正常情况下，在哺乳前六个月，平均每天泌乳量为750ml。

6、答案：B本题解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

7、答案：C本题解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40%～50%。

8、答案：C本题解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

9、答案：A本题解析：母乳化奶粉，又称母乳化奶粉或婴儿母乳化奶粉，它是为了满足婴儿营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各种营养成分，以达到接近母乳的效果。与普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除了大部分饱和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中还加入了乳糖，含糖量接近人乳；降低了矿物质（钙、磷、钠等）含量，以减轻婴幼儿肾脏负担；添加了微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。

10、答案：B本题解析：婴儿开始添加辅食的时问

11、答案：C本题解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

12、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。

13、答案：B本题解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。

14、答案：C本题解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

15、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

16、答案：A本题解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

17、答案：C本题解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。

18、答案：A本题解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06kcal/kg体重/min。

19、答案：A本题解析：微量元素是指含量小于体重的0．01%，每人每日膳食需要量为微克、毫克的矿物质。

20、答案：A本题解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

21、答案：C本题解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物在大肠内的繁殖。大肠细菌能利用大肠的内溶物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。

22、答案：B本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

23、答案：A本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

24、答案：B本题解析：保健食品的安全性评价

25、答案：B本题解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

26、答案：C本题解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

27、答案：D本题解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求为2500ml左右。

28、答案：D本题解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

29、答案：B本题解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

30、答案：D本题解析：维生素A的推荐摄入量

31、答案：A本题解析：皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

32、答案：A本题解析：孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50％，而维生素A变化不大。

33、答案：B本题解析：母乳含有人体所需的各种营养素。

34、答案：C本题解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。

35、答案：D本题解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多，其中，每100g上述水果中维生素C含量，猕猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

36、答案：B本题解析：花生油中亚油酸含量为37.6％，大豆油中亚油酸含量为50％～60％，菜籽油中亚油酸含量为12％～24％，棕榈油中亚油酸含量为10％左右。

37、答案：D本题解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。

38、答案：C本题解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

39、答案：B本题解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。

40、答案：A本题解析：α－亚麻酸作为n－3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。

41、答案：A本题解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

42、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

43、答案：D本题解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。

44、答案：D本题解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

45、答案：B本题解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

46、答案：B本题解析：异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜助色荆。

47、答案：D本题解析：n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

48、答案：A本题解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

49、答案：D本题解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

50、答案：D本题解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

51、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。

52、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

53、答案：D本题解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

54、答案：B本题解析：鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、额窦、蝶窦和筛窦共四对，它们通过鼻旁窦口与鼻腔相通，参与空气吸入及其湿润和加温，并对发音起共鸣作用。

55、答案：A本题解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。

56、答案：A本题解析：粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

57、答案：A本题解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

58、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

59、答案：C本题解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

60、答案：D本题解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

61、答案：C本题解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。

62、答案：D本题解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

63、答案：B本题解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

64、答案：C本题解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

65、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。

66、答案：B本题解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

67、答案：B本题解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。

68、答案：C本题解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。

69、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

70、答案：C本题解析：膳食中饱和脂肪酸应低于总能量的10%。

71、答案：B本题解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。

72、答案：A本题解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。

73、答案：A本题解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

74、答案：A本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg；④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

75、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

76、答案：B本题解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。

77、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

78、答案：C本题解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

79、答案：C本题解析：化学性消化：是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用。口腔内唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，将淀粉水解为葡萄糖的过程。

80、答案：D本题解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

81、答案：D本题解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

82、答案：D本题解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

83、答案：D本题解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

84、答案：C本题解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

85、答案：A本题解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。

86、答案：A本题解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

87、答案：D本题解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。

88、答案：A本题解析：钙可与氟亲和形成不溶性盐氟化钙，从而影响氟在肠道中被机体吸收。

89、答案：B本题解析：膳食中总α-TE=（1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mgγ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+（0.3×mgα-三烯生育酚）=（1×5mgα-TE）+(0.5×5mgβ-TE)+(0.1×5mgγ-TE)+（0.02×0mgδ-TE）+（0.3×0mgα-三烯生育酚）=8（mg）。

90、答案：B本题解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

91、答案：D本题解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。

92、答案：A本题解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

93、答案：B本题解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

94、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为1.8～2.4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。

95、答案：D本题解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

96、答案：C本题解析：食品加热至60oC以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

97、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

98、答案：B本题解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。

99、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。

100、答案：A本题解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

101、答案：错误本题解析：暂无解析

102、答案：错误本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg／日，4～6岁为70mg／日。

103、答案：错误本题解析：人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。

104、答案：错误本题解析：个人基本信息是指姓名、年龄、身高、体重等描述个人基本状况的资料。

105、答案：错误本题解析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。

106、答案：错误本题解析：老年人维生素D的RNI为10μg／d，高于中年和青年人。

107、答案：错误本题解析：现代家庭的规模一般都不大，且家庭成员年龄悬殊较大（如小孩、成年人、老人），对食物中毒的敏感性也可能有较大差异，故“爆发性”和“表现类似”等可能难以判别。另外，“食物史”的追踪也较为困难。因此，家庭性食物中毒常常会当成普通胃肠炎、消化不良等。即使严重者到医院就诊，也常常难以确诊为食物中毒。

108、答案：错误本题解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。

109、答案：错误本题解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。

110、答案：错误本题解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量－废弃食物总量。

111、答案：正确本题解析：毒蕈中毒中脏器损害型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。

112、答案：错误本题解析：在输入数据前，首先要对资料进行核查，主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等，一旦发现应及时弥补或纠正。

113、答案：错误本题解析：色氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。

114、答案：错误本题解析：问题目录常置于健康档案之首，以使医生对病人的情况一目了然。

115、答案：错误本题解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g。

116、答案：错误本题解析：顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。

117、答案：错误本题解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。

118、答案：正确本题解析：营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性，营养教育可以指导群体或个体合理安排饮食，防病保健，影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，因此应为个体改变膳食行为提供必要的操作技能。

119、答案：错误本题解析：居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量，而不是每天严格控制的摄入量。

120、答案：错误本题解析：在营养指导上可以将食物分为5大类。

121、答案：本题解析：(1)控制总能量，维持正常的体重。(2)限制脂肪摄人，使脂肪占总能量的20％～25％。(3)碳水化合物的供给要适量，碳水化合物应限制在占总能量的40％～55％。(4)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。(5)应注意烹调方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。

122、答案：本题解析：氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100。

123、答案：本题解析：营养质量指数和评价。

124、答案：本题解析：牛奶中糖类主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1／6，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

125、答案：本题解析：（1）致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含N-亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。（2）预防要点。①改变不良烹调方式和饮食习惯。a不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c不吸烟，饮酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。②加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物质材料包装食品。

126、答案：本题解析：控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

127、答案：本题解析：（1）直接污染。因喷洒农药可造成农作