夏季餐饮卫生检查标准解读

2026/06/14夏季餐饮卫生检查标准解读汇报人：褪灿咳卓蹦目录夏季餐饮卫生检查背景与政策框架检查对象与重点业态识别夏季高风险食品品种管控许可与信息公示检查要点从业人员健康管理规范原料控制与贮存管理加工制作过程卫生要求餐饮具清洗消毒标准网络餐饮专项监管要求检查结果判定与处置措施01020304050607080910夏季餐饮卫生检查背景与政策框架01政策背景与法规依据2026年餐饮监管新形势监管原则新版《食品安全法》实施2025年12月1日起施行2026年6月已落地半年，液态食品运输、婴配食品管理全面加严网络餐饮新规生效2026年6月1日全国施行《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，线上线下同标准监管夏季专项检查启动2026年夏季各地市场监管部门针对夏季高温高湿特点，开展餐饮食品安全专项检查"四个最严"要求最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责核心准则线上线下一体化监管统一标准实体餐饮与网络外卖执行统一标准，无差别监管风险分级管理精准施策根据风险等级确定检查频次，D级高风险单位每年检查3-4次检查对象与重点业态识别02重点检查对象分类D级风险·重点监管网络餐饮·重点对象夏季重点·场所监管学校食堂、幼儿园食堂、托幼机构食堂养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂中央厨房、集体用餐配送单位餐饮服务连锁企业总部及门店无堂食外卖商户、集约式外卖厨房不具备堂食条件的外卖商户网络销量高、差评集中的餐饮单位旅游景区、车站码头、人流密集商圈餐饮单位农家乐、农村集体聚餐服务单位商业综合体、餐饮集中街区夏季高风险食品品种管控03夏季必查高风险品类生食类与冷食类食品生鱼片、凉拌菜、沙拉等易滋生细菌冷荤类食品、冷加工糕点需专间制作中小学、幼儿园食堂禁止制售此类食品湿粉类与易变质食品湿粉类食品（河粉、米粉等）易受微生物污染木耳、银耳泡发时间过长易产生毒素现榨果蔬汁、食用冰需使用净水或预包装饮用水禁止经营品类活体河豚鱼、野生河豚鱼及其制品野生动物及其制品野生蘑菇（夏季采摘高峰期）自泡酒、来源不明酒类许可与信息公示检查要点04许可管理与信息公示许可资质检查食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目与许可证一致营业执照、食品经营许可证在有效期内严禁无证经营、证照过期、套证假证、异地经营信息公示要求核心在经营场所醒目位置公示食品经营许可证公示监督检查结果记录表，时间、位置符合要求公示量化等级标识公示从业人员有效健康证明网络餐饮特殊要求入网商户线上公示名称、地址、许可证信息，信息真实及时更新无堂食外卖商户需在平台首页显著标注"无堂食"标识线上线下资质信息必须一致从业人员健康管理规范05人员管理与健康要求3类人员配备核心岗位3项健康制度每日执行4项卫生规范操作标准人员配备要求主要负责人知晓食品安全责任配备专职或兼职食品安全管理人员中型、大型门店、连锁门店需配食品安全总监健康管理制度从事接触直接入口食品工作的从业人员必须持有有效健康证明建立每日健康检查（晨检）记录患有碍食品安全病症或手部有伤口人员不得从事接触直接入口食品工作个人卫生规范穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁专间、专用操作区与其他操作区工作服明显区分专间及专用操作区从业人员操作时佩戴清洁口罩无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形培训与考核机制1次/月培训频次要求建立从业人员食品安全培训制度，每月至少开展1次食品安全培训，培训内容包括食材处理、后厨消毒、应急处理等，培训记录保存2年以上2年培训记录保存期限100%培训率、抽考率培训要求建立从业人员食品安全培训制度每月至少开展1次食品安全培训培训内容包括食材处理、后厨消毒、应急处理等培训记录保存2年以上考核机制食品安全管理人员、从业人员培训率、抽考率达100%依托"山餐安"等智慧平台开展线上培训与监督抽考不合格单位限期整改并组织复训原料控制与贮存管理06进货查验与索证索票进货查验制度查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明如实记录供货者信息、食品名称、生产批号、保质期、进货日期保存相关凭证不少于保质期满后6个月特定餐饮服务提供者要求重点建立供货者评价和退出机制自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价禁止采购情形无标签标识、无法说明来源的食品散装食盐（禁止采购、贮存、使用）变质、超过保质期的食品原料食品贮存规范5项贮存环境要求3项冷冻冷藏管理3项变质食品处理贮存环境要求食品与非食品不存在混放情形未存放有毒有害物质分类、分架、离墙、离地、有标识冷冻冷藏管理原料、半成品和成品及时按要求冷冻（藏）原料、半成品、成品不存在混放情形设有测温装置，温度显示正确且符合要求变质食品处理变质、超过保质期或回收的食品进行显著标示单独存放在有明确标志的场所及时进行无害化处理、销毁并如实记录加工制作过程卫生要求07加工场所与设施设备3大管理模块布局、设施、工具全覆盖加工场所与设施设备分区加工生肉、蔬菜、熟食分开处理，各类水池标识清晰设施设备运转正常、定期清洁，专间配备专用消毒冷藏设施工具标识显著标识区分使用，有效防止食品交叉污染场所布局要求与食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备后厨分区加工：生肉、蔬菜、熟食分开处理各类水池有明显标识标明用途，分类清洗设施设备标准食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁烹饪场所配置排风设备，定期清洁专间内配备专用的消毒、冷藏、冷冻、空调等设施专间与专用操作区专间设置要求专人操作：专间内由明确的专人进行操作专用工具：使用专用的加工工具专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求专间卫生标准消毒设施：配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常洗手设施：食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施温湿控制：专间温度、湿度符合要求专间适用范围关键冷食生食制作：冷食类食品、生食类食品制作糕点制作：裱花蛋糕、冷加工糕点制作特殊加工：需要特殊卫生条件的食品加工食品加工操作规范3项原料处理规范2项煎炸油管理4类留样对象原料处理食品原料洗净后使用未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放煎炸油管理煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求食品留样学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位食堂中央厨房、集体用餐配送单位一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者按规定留样，留样记录完整餐饮具清洗消毒标准08餐饮具清洗消毒要求清洗消毒设备设施具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常用后洗净消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒炊具用具清洁炊具、用具用后洗净，保持清洁采购符合要求集中消毒餐具、饮具的采购符合要求查验合格证明查验集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明专用保洁设施存放消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内标识与定期消毒保洁设施应有明显标识，定期清洗消毒防止二次污染防止餐饮具二次污染餐饮具卫生管理洗涤剂与消毒剂规范洗涤剂、消毒剂采购使用使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准洗涤剂、消毒剂存放应符合要求，防止污染食品快检与抽检鼓励有条件的学校食堂或餐饮单位开展餐饮具洁净度快检监管部门合理安排复用餐饮具监督抽检强化问题后处置闭环管理一次性餐具规范一次性餐具采购使用一次性餐具应符合食品安全标准引导不具备洗消条件的小餐饮使用集中消毒或一次性可降解餐具网络餐饮专项监管要求09网络餐饮监管新规信息公示入网餐饮服务提供者须在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息真实更新公示信息必须真实，并及时更新保持准确性3日更新时限门店地址、负责人、经营项目变更，3个工作日内更新平台信息2026年6月1日起强制使用食安封签制度正式实施，所有外卖餐品必须使用一次性防拆封签封口开启后无法复原，确保配送过程未被拆启破损可拒收消费者收到外卖，封签破损有权拒收食品级包装材料使用食品级、无毒材料，包装密闭防洒漏污染严禁"幽灵外卖"禁止无实体店、只做外卖却填虚假地址的违规经营行为资质地址双严审严禁资质过期、地址不符，确保入网商家真实合规数据直连预警平台与监管部门数据直连，实现自动预警核查网络餐饮平台责任平台主体责任履行入驻审核、动态巡检、退市管控主体责任对入网商户线上公示情况常态化抽查对公示不规范的商户，责令限期整改线上监测与线下核查依托智慧监管开展线上智能巡检线下实地核查线上监测发现的问题按季度开展销量和差评量"双前十"检查配送过程管理配送过程符合食品安全要求配送人员持有有效健康证明配送容器定期清洗消毒检查结果判定与处置措施10检查结果判定标准30项检查内容构成7项重点项23项一般项符合未发现检查的重点项和一般项存在问题基本符合发现检查的重点项存在1项及以下不合格，且70%≤一般项合格率＜100%不符合发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%风险分级与检查频次A级0-30分低风险B级30-45分一般风险C级45-60分较高风险D级60分以上高风险2年A级风险监督检查1次1次/年B级风险每年至少1次2次/年C级风险每年至少2次3-4次/年D级风险每年至少3-4次学校食堂、幼儿园食堂、托幼机构食堂养老机构食堂、医疗机构食堂中央厨房、集体用餐配送单位校园及校园周边食品经营者上述业态直接定为D级风险违规处置措施第一次犯小错未造成危害的，给予3-7天整改时间，不罚款主观故意或屡教不改如用过期肉、超范围做凉菜等，直接顶格处罚最高罚款额度最高可罚20万元情节严重处罚吊销食品经营许可证失信联合惩戒列入严重违法失信名单，以后无法从事餐饮经营十倍或三倍赔偿消费者可主张价款十倍或损失三倍的赔偿金1000元保底赔付计算金额不足1000元，按1000元赔付无损害前提赔偿不以实际人身损害为前提企业合规建