DB5331T 24-2019 过手米线制作工艺规程

1ICS67.120.10X22DB5331代替DG5331/T24-20172019-12-30发布德宏州市场监督管理局发布DG5331/T24—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准附录A为规范性附录、附录B为资料性附录。本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。本标准由德宏州市场监督管理局归口。本标准由云南省产品质量监督检验研究院、德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测中心、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州民族餐饮行业协会、芒市地区阿昌族学会、陇川县户撒过手米线协会共同起草。本标准主要起草人：曹明强、雷宝才、梁其刚、曹明东、杨世福、尹忠德、胡赠彬、张学忠、冯雷、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、许贵荣、邓云、周文、杨晓曼、孙志强、王国春、李卉、李七发。本标准于2017年首次发布。DG5331/T24—20193过手米线制作工艺规程本标准规定了过手米线的术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。本标准适用于以德宏地区生产的米线、鲜猪肉为主要原料，经传统工艺加工制作、销售的过手米线。2规范性引用文件下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30382辣椒（整的或粉状）GH/T1194大蒜DBS53/017食品安全地方标准鲜米线餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1过手米线用德宏生产的大米制成的米线煮熟摊在手掌指间，将特色主调料置于米线上拌和，即可入口食用的阿昌族特色小吃。注：户撒阿昌族过手米线制作技艺于2016年5月被德宏州人民政府纳入“德宏州非物质文3.2萎篶因失水造成叶片软塌（由叶尖渐至叶片）。4原料及工具4.1主料和辅料4.1.1主料主料有以下两种：DG5331/T24—20194a)鲜肉：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格并符合GB2707规定的鲜猪肉；也可根据个人口味习惯选择鲜牛肉或鸡肉等畜、禽肉；b)米线：选用德宏生产的大米加工制成的米线（以户撒乡种植的大米制成的米线为佳制成的鲜米线应符合DBS53/017规定。4.1.2辅料辅料有两种：a)豌豆粉：符合有关食品安全国家标准及相关要求；b)特色酸水:符合有关食品安全国家标准及相关要求。4.2调料和加工制作用水4.2.1调料调料如下：a)食用盐：符合GB2721规定；b)辣椒（整的或粉状）：符合GB/T30382规定；c)大蒜：符合GH/T1194规定；d)芫荽：符合有关食品安全国家标准及相关要求。注：根据个人口味习惯，可添加符合有关食品安全国家标准及相关要求的4.2.2加工制作用水符合GB5749规定。4.3配菜及工具4.3.1配菜干萝卜猪骨头汤作为过手米线中的配菜一起食用。注：配菜的种类和花色可根据个人口味习惯选择（例如：舂鱼），4.3.2工具加工制作过手米线常用工具参见附录B。5传统制作工艺及要点5.1传统制作工艺流程传统制作工艺流程图详见附录A。5.2传统制作工艺要点5.2.1熟米线制作工艺：米线→待水煮至近沸，将米线放入水中煮熟→米线放入凉水（降温）→用筲箕滤水→置于大盘（钵）中。DG5331/T24—201955.2.2特色酸水制作工艺：选取鲜萝卜叶→晒至萎篶→用水洗净→揉搓、漂水→拧干水分，放入陶瓷罐中→灌入熟制的淀粉溶液（例如：稀饭、米面或糯米面的溶液）→待凉至常温盖上盖子→腌制发酵3d～4d(控制温度30℃~40℃,每天将罐中上层与下层对翻2次）→取出罐中腌制发酵的液体用洁净滤布过滤→滤液经煮沸后晾至常温，即得特色酸水（一般PH值3.3～4.0）。5.2.3特色主调料制作工艺：选择符合4.1.1的鲜肉（例如：里脊肉、后腿肉、五花肉等）→切成片或条状（肥瘦比例适量、厚薄适度）→用木炭烤熟→剁碎（添加辅料、调料拌和）→添加适量特色酸水和豌豆粉在大钵拌均（此时可适量添加4.2.1的调料）→置于中钵。6菜品特点及要求表1给出了菜品特点的一览表。图1给出了过手米线成品参考图。表1菜品特点色泽具有该成品正常的色泽滋味、气味鲜、香、酸、甜，无异味状态具有该成品特有的状态杂质无肉眼可见外来杂质图1过手米线成品参考图7卫生要求和最佳食用时间加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)规定。成品应符合有关食品安全国家标准。建议制成至食用，时间以不超过15min为宜。DG5331/T