教学材料室内设计-项目三

（一）餐饮空间的类型餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称。餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段，向消费者提供食品和服务的消费场所。按国家和地区的不同，可以把餐饮空间分为中餐厅、西餐厅、日式餐厅、韩式餐厅及泰式餐厅等类型。按餐饮品种的不同，可把餐饮空间分为餐馆、饮品店和食堂。餐馆以饭菜为主要经营项目，如经营中餐、西餐、日餐、韩餐的餐厅。饮品店以冷热饮料、咸甜点心、酒水、咖啡、茶等饮品为主要经营项目，如茶馆、咖啡馆、酒吧等。食堂是指机关、厂矿、学校、企业、工地等单位设置的供员工、学生集体就餐的非营业性的专用福利食堂。下一页返回（一）餐饮空间的类型1．中餐厅中餐厅是供应中餐的场所。根据菜系的不同，中餐厅可分为鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系及各地方菜系餐馆，有的餐馆还推出了各种创意菜或创新菜系，经营中餐成了餐饮店的主流方向。中餐厅的设计元素主要取材于中国古代建筑、家具和园林设计，如运用藻井、斗拱、挂落、书画、传统纹样和明清家具等，此外我国古典园林所创造的“虽由人作，宛自天开”的境界也被运用到中餐厅室内设计中，如图3-1、图3-2所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型2．西餐厅我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，还包括东欧、美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆，以及非洲等国的饮食。广义上讲，西餐是对西方餐饮文化的统称，如图3-3至图3-6所示。因为烹饪形式、用餐形式和服务形式的不同，西餐厅的设计与中餐厅大不相同，如西餐中著名的法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。法国人除了对食物讲究色香味外，还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境。因此可以利用烛光、钢琴和艺术品来营造格调高雅的室内氛围。除此之外，法国菜的就餐服务和就餐礼仪也特别追求高雅的形式。如服务生、厨师的穿戴、服务形式等。还特别注重在客前表演性的服务，法式菜肴制作中有一部分菜需要在客人面前做最后的烹调，其动作优雅、规范，给人以视觉上的享受。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型3．风味餐厅风味餐厅是指为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等食物的餐厅。风味餐厅的设计可以和特色的餐饮文化相结合，在设计上强调地域性、民族性和文化特征，如可以采用一些具有鲜明地域与民族特色的绘画、雕塑、手工艺品等突出其设计主题，也可以用一些极具特色的陈设品来点缀和突出设计主题，如图3-7、图3-8所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型4．日本料理餐厅日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成独具日本特色的菜肴。日本料理以米饭、面条为主食，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。日本料理以清淡著称，烹调时尽量保持食材的原味。制作日本料理时，要求食材新鲜，切割讲究，摆放艺术化。注重“色”“香”“味”“器”四者的和谐统一。日本料理不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。日本料理要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且食材和调理法应重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。如今日式小屋、榻榻米、穿和服的服务员，以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，已成了饮食世界独特的风景，如图3-9、图3-10所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型5．咖啡馆咖啡馆主要是为客人提供咖啡、茶水、饮料的休闲和交际场所。最早的咖啡馆称为“KavehKanes”，出现在麦加。尽管最初建立咖啡馆是出于一种宗教目的，但很快这些地方就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。因此，在设计咖啡馆时要创造舒适、轻松、高雅、浪漫的室内氛围，如图3-11所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型6．酒吧酒吧是提供含有酒精或不含酒精的饮品及小吃的场所。功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨房、洗手间、布草房（换洗衣室）、储藏间、办公室和休息室等。酒吧设备包括吧台、酒柜、桌椅、电冰箱、电冰柜、制冰机、上下水道、厨房设备、库房设备、空调设备、音响设备等。现在的许多酒吧，更是添置了快速酒架、酒吧枪、苏打水枪等电子酒水设备。酒吧代表了一种新型的娱乐文化。在酒吧里，无须考虑社会地位、等级、礼仪问题。所以“泡吧”成了年轻人业余时间一项重要的消遣和社交活动。酒吧的装饰风格可以体现很强的主题性和个性，如可以综合运用壁画、陈设及各种道具进行带有主题性色彩的装饰，如图3-12至图3-15所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型7．茶馆茶是全世界广泛饮用的饮品，种类繁多，具有保健功效，它不仅是一种饮品，并且已成了一种文化。我国的茶文化源远流长，自中唐茶圣陆羽所著《茶经》面世，饮茶由生活习俗成了文人追求的一种精神艺术文化。如今品茶也成了一种以饮茶为中心的综合性群众消费活动，因此各类茶馆、茶室成为人们休闲会友的好去处。茶馆的设计不仅要满足其功能要求，还应在设计上反映饮茶者的思想和追求。其室内氛围应以古朴、清远、宁静为主，如图3-16、图3-17所示。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型8．自助餐厅自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。自助餐厅的特点是供应迅速、客人自由选择菜点及数量、就餐客人多、销量大、服务员较少、客人以自我服务为主，如图3-18所示。自助餐厅管理的重点是菜点台的布置。菜点台一般设在靠墙或靠边的某一部位或者在大厅中间呈岛台状，以客人取用方便为宜。自助餐厅在设计时应注意平面功能布局的合理性，比如可布置专门存放盘碟等餐具的自助服务台区、熟食陈列区、半成品食物陈列区以及甜点、水果和饮料陈列区。内部空间设计应宽敞、明快，多采用开敞和半开敞的分布格局进行就餐区域布置，餐厅通道要比一般餐厅宽，便于顾客来回取食物而不发生碰撞，从而提高就餐效率。上一页下一页返回（一）餐饮空间的类型9．快餐厅快餐最早出现于西方，英文为QuickmeaI或Fastfood，即预先做好的能够迅速提供给顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。快餐厅的设计要体现现代生活的快节奏，快餐厅的用餐者一般不会花太多的时间就餐，也不会太注意室内环境，所以在设计快餐厅时可以利用色彩的变化、实用而美观的桌椅和绿色植物来创造明快、简洁、干净的氛围，如图3-19所示。在设计快餐厅时要注重功能布局及客人、服务员动线。上一页返回（二）餐饮空间设计组成部分1．入口区入口区是餐饮空间由室外进入室内的一个过渡空间，为了方便车辆停靠或停留，一般在入口外部要留有足够大的空间，同时应有门童接待，进行车位停靠的引导，入口内侧应设有迎宾员接待、引导等服务的活动空间，如果餐饮店空间足够大还可以单独设置休息区域、等候区域和观赏区域。入口内外功能区服务反映了一个餐饮店的服务标准，同时也能为餐饮店起到良好的宣传作用。入口区的设计应让顾客觉得舒适、放松和愉悦，因此在照明、隔音、通风和风格等各方面都要做细致考虑。如北方冬天的风沙大，天气寒冷，为了避免暖气流失和风沙的干扰，餐饮店的入口可以设置防风门斗或设置双层门。同时使用玻璃门可以让顾客清楚地看到餐饮店内景色，激发顾客的就餐欲望。返回下一页（二）餐饮空间设计组成部分2．收银区收银区主要是结账收银，同时也可兼为衣帽寄存处，因此一般设置在餐饮店的入口处。服务收银台是收银区不可少的配套设施，它可以体现餐饮店的企业形象，给顾客走进和离开餐厅时留下深刻的印象。同时，合理的收银台设计可以加快人员流通，减少顾客等待的时间。收银台的内外高度一般为750mm和1100mm，收银台的长度一般根据收银区的面积大小来决定，但不宜过长，因为过长过大的收银台会占用营业区的面积，影响餐饮店的盈利。收银台需要摆放电脑、电脑收银机、电话、小保险柜、收银专用箱、验钞机和银行POS机设备等各种物品，特别要考虑到应多设置电源插座。小型的餐饮店收银台后还可以设置酒水陈列柜，主要为顾客提供饮料、茶水、水果、烟和酒等物品。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分收银区还可以兼为衣帽寄存处，当然小型餐饮店与快餐店出于经营角度和营利目的来讲，可以不考虑设置。设置在大型购物空间内的餐饮店，应该考虑衣帽寄存区，因为就餐的顾客大多是购完物去就餐的，他们往往手里会提着很多物品，让他们轻装上阵地去享受正餐是对顾客最人性化的关怀。收银区的衣帽寄存处可以由餐饮店迎宾服务员服务，也可以摆放储物柜由顾客自己存放。高档的餐饮店还设置独立的衣帽寄存间，同时还配备服务人员进行服务。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分3．候餐区候餐区是顾客等候就餐和餐后休息的区域，中大型餐饮店就可以考虑设置候餐区。根据经营规模和服务档次的不同，候餐区的设计处理有较大区别。经营规模和服务档次较低的餐饮场所，可以在入口处简易地布置一些沙发、座椅、茶几供顾客休息等候，不单独设置候餐区。而经营规模和服务档次较高的餐饮场所，可单独设置独立的候餐区或候餐间，同时配备电视、音乐、阅读、茶水等，高档餐饮店的候餐间还可以有服务员服务。由于候餐区属于非营利性区域，因此应根据上座率的情况进行功能布局，在设计上也应该结合市场体现商业性，如在候餐区利用墙壁作为宣传窗口，对餐饮店内的主打菜系、主打菜品和特惠套餐进行宣传，顾客在等候时就能提前了解菜品，缩短点菜时间，从而提高餐饮店的翻台率。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分同时在候餐区可放置一些酒类、饮料、茶点、当地特产、精品茶具和餐具等餐饮物品，以刺激顾客的潜在消费需求，促进餐厅盈利。当然把候餐区设计成书吧也是一个不错的选择，书吧是近些年在一些城市流行起来的一种读书场所，集图书馆、书店、茶馆或咖啡馆的特点于一身，人们可以在喝茶、喝咖啡、聊天的时候翻翻时尚杂志、流行小说，在舒缓的音乐中放松身心。把候餐区设计成书吧不仅能提高餐饮店的文化品位，也为顾客提供了一个读书的好去处，如图3-20所示。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分4．就餐区就餐区是餐厅空间的主要部分，它是体现用餐过程的重要场所。就餐区包括座位、服务台和备餐台等主要家具，其常见的座位布置形式有散座、卡座或雅座和包间三种形式。就餐区的布局要考虑动线的设计、座位和家具的摆放、人体工程学尺寸的运用、环境氛围的营造等诸多内容，如顾客的活动动线和服务员服务动线要避免交叉设计，以免发生碰撞。5．厨房区厨房是餐厅运营中生产加工的空间，它控制着餐饮产品的品质、影响餐厅的销售利润。所以，厨房的规模一般要占到餐饮店总面积的1/3，但是由于餐厅类型的不同，这个比例会有很大的出入，如以中国传统文化为主题的中餐厅设计，厨房面积一般占餐厅总面积的18%～30%。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分根据生产工艺流程可以将厨房区分为验收区、储藏区、加工区、烹饪区、洗涤区和备餐区等多个功能区域。厨房的功能性比较强，因此在整体规划时应以实用、耐用和便利为原则，应严格遵循食品的卫生要求进行合理的布局。同时还要考虑通风、排烟、消防和消除噪音等各方面的要求。6．后勤区后勤区是确保餐厅正常运营的辅助功能区域，后勤区由办公室、员工内部食堂、员工更衣室与卫生间等功能区域组成。不同的餐饮空间，其后勤区所包含的功能区域也各不一样，如设有表演舞台的餐馆，需配备表演人员用的化妆间，一些规模较大的餐馆出于经营管理的需要，常设有员工餐厅，方便员工统一就餐。在实际设计工作中，设计师应根据每家餐厅不同的特点来规划空间，灵活处理，为每个餐厅量身定做设计方案。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分7．通道区通道区是联系餐饮店各个空间的必要空间，通道区的设计主要考虑流线的安排，要求各个流线不交叉，尽量减少迂回曲折的流线，同时保证通道的宽度要适宜，过窄的通道不利于人流的疏散。通道区也是餐饮店的宣传窗口，因为顾客在行走的过程中就可以体验餐饮店的设计理念，良好的通道设计可以让顾客放松压力，舒缓精神，进而保持愉快的心情就餐，这样他们就有可能成为餐饮店的“回头客”或“常客”。返回上一页下一页（二）餐饮空间设计组成部分8．卫生间随着人们对餐饮环境的不断重视，人们对卫生间也提出了更多的功能要求，而在餐厅设计时卫生间不再是当作餐厅的附属区域进行简单处理。如果餐厅卫生间设计得不合理，并且空间脏、乱、差，会影响顾客的食欲和心情，从而加深对餐厅的不良印象。所以卫生间应干净、整洁。如果条件允许的话，最好增加单独的化妆空间。卫生间的面积可根据餐饮店总面积而定，入口位置要相对隐蔽，避免就餐的顾客直接看到。卫生间的设计除了要注意人体工程学的运用，注意通风和换气，还应该考虑残疾人、老人和儿童的使用是否方便。返回上一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度1．餐饮空间的面积指标餐饮空间的使用面积计算指标，一般以1.85m2/座为基数标准计算，其中，中低档餐厅约1.5m2/座为基数标准计算，高档餐厅约2.0m2/座为基数标准计算，分别用不同的基数乘以应服务人数即得出商业餐饮空间的公共消费空间面积值。计算指标过小，会造成使用上的拥挤，对餐厅的档次标准有一定的影响，计算指标过大，会造成空间浪费，并增加服务人员的劳动，对餐厅的设计经济性有一定的影响。空间设计标准根据设计餐厅的档次，可上下浮动，具体可参照“餐饮空间常用设计规范”。餐饮空间中的餐厅应大、中、小型相结合。大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%～80%。小餐厅约占餐座数的20%～30%。返回下一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度我国《饮食建筑设计规范》（JGJ64-1989）规定餐馆建筑分为三级，一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适，设施、设备完善；二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三级餐馆为以零餐为主的一般餐馆。100座及100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1。餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3-1的规定。返回上一页下一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度《餐饮服务食品安全操作规范》第一章总则第六条明确规定：特大型餐馆指加工经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆；大型餐馆指加工经营场所使用面积在500～3000m2（不含500m2、含3000m2），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座、含1000座）的餐馆；中型餐馆指加工经营场所使用面积在150～500m2（不含150m2、含500m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座、含250座）的餐馆；小型餐馆指加工经营场所使用面积在150m2以下（含150m2），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。返回上一页下一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度2．餐饮空间的常用尺寸餐饮空间常用尺寸主要有以下几种：①餐厅服务走道的最小宽度为900mm，可通过空间最小宽度为250mm。②餐桌最小宽度为700mm，4人桌900mm×900mm，4人长桌1200mm×750mm，6人长桌1500mm×750mm，8人长桌2300mm×750mm。③圆桌最小直径：1人桌750mm，2人桌850mm，4人桌1050mm，6人桌1200mm，8人桌1500mm。④餐桌高720mm；餐椅座面高440～450mm。返回上一页下一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度⑤吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面离地900mm，搁脚板高250mm。桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：①仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1350mm，桌边到内墙面的净距不应小于900mm。②有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1800mm，桌边到内墙面的净距不应小于1350mm。③有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2100mm。返回上一页下一页（三）餐饮空间设计的常用人体尺度④餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。设计可参考“餐饮空间常用设计规范的有关规定”和《饮食建筑设计规范》的规定。返回上一页（四）中餐厅室内设计1．中餐厅设计前期调研（1）客户调研与客户及餐饮店每一个工作成员进行广泛而深入的沟通交流，了解客户的经营角度和经营理念，如对餐饮店经营时间的考虑、菜品品种的规划、对外服务的形式等基本情况，明确客户对中餐厅设计的要求，如对中餐厅设计的功能需求、风格定位、个性喜好、预算投资等。准备餐饮店工作人员工作情况调查表（表3-2）和客户情况调查表请相关人员填写，并与客户交流表达初步的设计意图。返回下一页（四）中餐厅室内设计（2）项目调研项目调研包括项目现场勘察和项目现场测绘，同时准备测绘工具与项目现场勘察记录表。①项目现场勘察：现场是否和甲方提供的建筑图样有不相符之处；建筑及室内的空间尺度和空间之间的关系；了解现有建筑结构和建筑设备，如了解和记录建筑空间的承重结构、消防墙、现场的建筑设备、管道和接口等的位置。如果是改建工程则需查看项目原来的逃生和消防设计是否合理，原电压负荷是否充足，是否需要增加电缆数量等；项目现场周边环境、人流量、交通和停车位状况。项目现场的地理位置会影响到厨房的设计，如开在市区内的餐饮店因为交通方便，买菜方便，但在城市郊区或边远地方则一般没有菜市场，买菜十分不便，需要在厨房准备更多的储存设备来放菜，因此在平面规划时厨房的储存空间就要更大。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计②项目现场测绘：项目现场测绘是设计前期准备工作中十分重要的环节，工程项目现场测绘可以了解餐厅装修前现场的具体情况，查看现场是否和甲方提供的建筑图样有不相符之处，能让设计师实地感受建筑及室内的空间尺度和空间之间的关系，为下一步的设计工作做好有针对性的前期准备工作。现场测绘一般是利用水平仪、水平尺、卷尺、90度角尺、量脚器、测距轮、激光测量仪、数码照相机或数码摄像机等工具，测量并记录各室内平面尺寸、各房间的净高、梁底的高和宽、窗高和门高。特别注意一些管道、设施和设备的安装位置，例如坐便器的坑口位置、给排水的管道位置、水表和气表等的安装位置等，要把这些设备的具体位置在图样上详细、准确地记录下来。还要注意室内空间的结构体系，柱网的轴线位置与净空间距，室内的净高、楼板的厚度和主、次梁的高度。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计测绘草图的种类有平面图、立面图、顶面图和立体图等，其中，较为常见的是平面图和立面图，当现场顶部构造较复杂时也可绘制顶面图等。（3）市场调研市场调研主要针对地域文化、行业和目标消费群体等方面展开。①地域文化调研：中国有着历史悠久而丰富绚烂的饮食文化传统，经过几千年的积淀与历史的演变形成了独具个性的地域饮食文化。地域饮食文化带有其各自的文化色彩与生活烙印，因而形成了不同的文化品位和就餐形式。一个地区独特的自然条件、历史积淀、街巷风貌、风土人情、文化传统和意识形态乃至共同的信仰和偏好，可以作为餐饮设计主题确定的切入点，所以，在设计前期可以去查阅地方志、人物志来详细了解当地的地域文化。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计②同行调研分析：主要调研当地中餐厅的经营规模和经营状况，以及菜品品种、菜品价格、服务和室内环境等，同时对它们进行实力排名，分析中餐厅成功的原因，如是管理水平先进？是服务优秀？还是菜品优越？也要分析中餐厅失败的原因，如是菜品出问题？是服务出了问题？还是管理出了问题？同行的调研分析也有助于中餐厅进行设计定位。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计③顾客信息调研分析：调研中餐厅主要顾客的消费能力、消费习惯以及喜欢的消费环境。对于中餐厅来讲，并不是装饰得越豪华顾客就越多，经济效益就越好，作为餐饮空间的设计师，最好能让业主用较少的投资做出具有品质与个性的餐饮环境来吸引顾客，同时让业主获得最大的经济效益。一般情况下低价的菜品更容易吸引顾客，作为中餐厅来说菜品价位不高却想有利润的话就要提高翻台率，也就是菜品销售的量要大，但是这又要结合中餐厅的地理位置来综合考虑，比如一家菜品价格不高的中餐厅更适合开在一些写字楼集中的地段，因为办公人员多为白领，具有一定的消费能力，而且他们因为工作节奏快就餐时间往往不会很长，能使中餐厅提高翻台率。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计顾客的消费习惯也是中餐厅设计的依据，因为不同类型的中餐厅能唤起人们不同的就餐感觉，老年人喜欢在安静、舒适且装饰风格中规中矩的餐厅就餐，而年轻人则喜欢在开敞、热闹且装饰风格个性张扬的餐厅就餐。男性就餐一般看重菜品的口味不太关注就餐环境，而女性就餐则会关注就餐环境。所以，顾客的消费能力、消费习惯以及喜欢的消费环境也是中餐厅设计前期需要综合考虑的。2．中餐厅功能分区设计要点中餐厅一般根据菜品品种、餐厅服务、客户经营理念、管理模式等几个方面的需求进行功能分区设计，如图3-21、图3-22所示。设计时要考虑以下几个方面：返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（1）满足营利的需求任何一个餐厅在设计之初，都要考虑到投资的回收，做好项目投资预算。根据预算决定消费标准和座位数。从而来规划前厅、吧台、餐厅、厨房、库房和职工生活区等各区域的面积。一般高档中餐厅每个客人的平均活动占有面积远远高于中、低档中餐厅每个客人的平均活动占有面积。同时高档中餐厅中客人的等候区域、进餐区域，甚至洗手间的面积相对中、低档中餐厅来讲都要大得多。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（2）满足客人的需求根据顾客的需求、为活动规律和人体工程学原理，合理地设计空间。顾客就餐可能是一个人，可能是两个人，可能是多个人，也有可能是一家人，这其中还包括老人、儿童和残疾人，要考虑到不同的人的需要，如果餐厅里有很小的供儿童游戏的空间，那就会成为带孩子来吃饭的父母的首选餐厅。快餐厅里的餐桌椅不适合采用柔软的沙发，因为椅子过于舒适会让顾客花很长的时间就餐，不利于提高翻台率。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（3）满足服务的需求一份精致的菜肴摆放到顾客桌上时，要经过一系列复杂的操作，如食材购入之后，首先要进行验收、储存、粗加工、细加工，然后备料、配料、烹调、装盘，最后才上餐桌供顾客享用。餐饮空间不仅只是为顾客提供好的菜品，同时还要提供最好的服务，因此设计时就要考虑到服务的需求。如餐厅的上菜服务通道不能过窄，过窄的话不方便服务员上菜。上菜要经过的门可设计成双开门，方便服务员端着盘子顺畅通过或推着餐车经过。而厨房里灶台和旁边的操作台之间的距离则不宜过宽，如果过宽，厨师在炒菜时转身到操作台上放炒好的菜或是拿配好的菜的距离都会加大，这样一个厨师一天就要多走一倍的路，餐厅上菜可能就会慢一些。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（4）满足职工的需求除了满足顾客的需求，同时还要满足餐饮店员工的需求，只有为员工提供良好的工作条件、工作环境和工资待遇才能让员工安心工作、努力工作。这样员工才有可能为顾客提供好的食品和服务。如员工从什么门进入？何处换制服、洗制服？何处吃饭？何处休息？何处开会？都需要进行充分的考虑，合理规划出后勤区，要设计单独职工通道、物流通道，并且要与顾客通道完全分离。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（5）合理地安排动线动线主要是指顾客就餐、餐厅服务人员服务、员工上下班和原材料入库的活动路线。因此，我们可以将动线区分成客流动线、服务动线、员工出入动线及物流动线四种。①客流动线：客流动线是主动线，是顾客从入口走向餐厅就餐，然后结账出门的活动路线。为了让顾客直接顺畅地走到座位上等候就餐，通道适宜采用直线，避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全，尽可能方便客人。避免顾客动线与服务动线发生冲突，两条动线发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则。餐厅中的通道1人舒适地通过需要950mm，2人舒适地通过需要1350mm，最少也要1100mm，3个人舒适地通过需要1800mm。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计②服务动线：服务动线是服务员从厨房拿到食物然后将其传送到顾客餐桌上的活动路线。为了提高服务工作效率，餐厅服务区的动线也应该采取直线设计且尽量避免曲折迂回，同时还要避开顾客的动线及进出路线，以免与顾客发生碰撞。尤其是服务员上菜的路线，更应该有明显的区隔，以免因为碰撞而造成伤害。服务人员动线讲究高效率，否则对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好，并且同一方向通道的动线不能太集中，应去除不必要的阻隔和曲折。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计③员工出入动线：员工出入动线是员工上班进出工作岗位和下班回家或回宿舍的活动路线。员工出入动线应和客流动线完全分离，以免打扰顾客就餐。员工出入动线与物流动线也应分离，因为物流动线也可以作为垃圾运送的出口，员工出入口和物流出入口分开设置可以保证洁污分区。④物流动线：物流动线是将餐厅物品及食物原料从卸货到进入厨房或储存间的动线。物流动线的进出口及动线应与服务人员动线及顾客动线完全区隔开来，以免影响服务人员的工作或打扰顾客的用餐。最好是另辟专用进出口及动线，并应邻近厨房及储存设备，这样可以在最短的时间内处理物品和食物原料。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（6）注意卫生与安全设施设计中餐厅设计的安全与卫生是非常重要的，因此设计时要注意防火、防潮和防毒。消防设计要参考《建筑内部装修防火施工及验收规范》GB50354—2005和《建筑设计防火规范》GB50016—2014的相关内容。尤其是厨房的设计，不但要考虑防火及灭火的相关器具及锅炉警示等装置，还要注意排水系统、污水排放系统、垃圾处理及食物冷藏冷冻设备等是否设计安装在适当的位置。此外，还要注意服务区的空调系统及灯光设备设计，因为良好的通风和灯光设计不但能为员工提供安全的工作环境，也能让顾客在干净、清新而舒适的环境里就餐。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计3．就餐区设计就餐区是中餐厅空间设计的主体，采用何种空间组织形式也是需要重点考虑的内容，空间的组织形式与人流动线、座位的摆放形式以及厨房的开放程度有关。（1）就餐区的座位布置形式不同类型的中餐厅因其经营方式与经营理念的不同，会有不同的座位形式，常见的座位布置形式有散座、雅座和包间三种形式。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计①散座：散座主要是用以满足大量零散客人就餐需要的座位形式。散座的座席排列受餐桌的大小（如两人桌、四人桌、六人桌或是十人桌）、餐桌的形式（如方桌、长条形桌、圆桌或是自由形餐桌）的影响，一般根据餐桌椅的尺度结合顾客就餐和服务员服务的活动范围尺度来排列散座（图3-23）。餐桌可以相对于主通道平行布置，也可以相对于主通道垂直布置（图3-24），还可以呈自由形布置，如折线、曲线和凹凸等形式。另外，在不同类型的餐饮空间中，散座区的布置有其不同的功能要求，如宴会厅中一般均设有表演舞台，散座可以分布在其四周，满足客人的观演需求。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计在以正餐为主的中式餐饮空间中，散座区每20～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、放酒水、换桌布以及放置从餐桌上撤换的餐具等。中餐厅也可按西式餐饮空间一样将散座区布置在冷餐台四周，以便于各个餐位取食方便，散座区的布置需结合冷餐台布局进行考虑。此外，为了强调就餐时的私密性，散座区可以设计成一个个独立而又有相互联系的就餐单元，营造私密的氛围。同时，对于设有开放式厨房的中餐厅，可设置部分散座于厨房工作台四周，使得顾客可以一边用餐，一边观赏厨师的厨艺，提高用餐情趣。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计②雅座：雅座也称为卡座、情侣座、车厢座等，通常设置在就餐大厅空间中利用隔断、植物或是家具分隔出来的封闭空间。也可以设置在就餐大厅的某个墙面或是角落，也有设置在就餐大厅的夹层上。相对散座来说，雅座安静、优雅，更适合那些喜欢安静和独处的顾客，如图3-25、图3-26所示。③包间：包间也称包房、包厢，原来为火车客车车厢或旅馆中设有床位及盥洗设备的私人房间，后来“包房”这个词也用在餐厅中，指为顾客提供就餐的房间，如图3-27、图3-28所示。包房是相对独立的封闭、私密性高的就餐区域。一般小型餐厅和快餐厅因为受到经营方式和用餐区面积的限制不设包间。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计中大型餐厅都设有包间，根据包间的档次可分为普通包间和VIP包间。普通包间除了满足顾客就餐之外，还具备衣物存放、会谈、休息和备餐的功能。VIP包间则还有独立的卫生间、备餐间或表演台。独立的包间可安装信息呼叫系统，在顾客需要服务时可以通过呼叫进行高效率的服务，满足一些不喜欢在就餐时有服务员打扰的顾客。每个包间的门不要对开，尽量错开，以免顾客进出门时过于拥挤。VIP包间卫生间的门要设置到隐秘的位置，不能正对着就餐区，同时VIP包间的出入口与其备餐间的出入口应分设两个门，避免顾客和服务员动线交叉混乱。包间应具有安静、优雅而独特的室内氛围。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（2）以开放式厨房为中心的就餐区设计根据餐厅经营内容的不同，就餐区与厨房区的平面布局一般分为两种形式。一是采用就餐区与厨房区相邻的方式，厨房区多采用封闭式厨房；二是以厨房区为中心，就餐区分布在其四周的方式，厨房区多采用开放式厨房。开放式厨房也可分为两种情况。一是厨房的部分区域向顾客开放，其余内部加工区域仍封闭处理；二是将厨房的特色加工区域向顾客全部开放，如糕点制作区、冷食区等。开放式厨房能让顾客直观地看到厨师们烹饪的场景，顾客可以一边用餐一边观看厨师的厨艺表演，让顾客吃得放心且开心，如图3-29所示。而且还能提高餐厅上菜与撤台的效率，有利于餐厅的盈利。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计4．厨房区设计厨房是中餐厅运营中最重要的生产加工部门，它直接控制着餐饮产品的品质、影响餐厅的销售利润。因此，厨房设计必须从实用、安全、整洁的角度出发，合理布局，并遵循相关的设计与防火规范，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。一般而言，厨房由多个功能区域组成，并且不同类型的中餐厅因其经营内容、经营方式、规模档次的不同功能分区也各不相同。根据厨房的生产工艺流程，厨房可分为储藏区、加工区、烹饪区、洗涤区、备餐区等功能区域。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（1）厨房的功能分区原则①遵循效率第一，效益第一原则。②合理的设备配备：了解客户的投资意向、餐厅的既定菜式和最大进餐人数，同时根据这些情况来确定厨房的主要设备的数量和型号，合理地配备设备。③工作流程顺畅：依据厨房工作人员的工作流程进行动线设计。④依据法律法规标准规划设计：符合卫生防疫、环保、消防等部门规定的消防和卫生要求，如食物、用具和食品制作，存放时应做到生熟食品分隔，冷热食品分隔和脏物与清洁物分隔；燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计⑤功能匹配科学合理，体现人性化设计原则：了解项目现场具体情况，如厨房平面尺寸、空间高度，根据人体工程学原理，参考厨房工作人员基本尺度合理设计。（2）储藏区储藏区是餐厅将外部运达的各种食品原料进行选择、验收、分类、入库的活动区域。餐厅应有设施和储存条件良好的储藏区。食品原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。根据食品原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置和时间要求也不同。同时，有毒货物包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不能存放在储藏区。储藏区应保持室内阴凉、干燥、通风，做到防潮、防虫、防鼠。按食品原料对储存条件的要求，通常可将储藏区分为验收区、干货区、酒水区、冷藏区和冷冻区五个部分。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计①验收区：验收区应该设置在临近卸货的地方，这样可以使货物的运送、验收和储藏更加顺畅。验收区的地面应保证平整易于清洁，以便于手推拖车、托盘升降机的自如使用。要具有良好的人工照明，如可用荧光灯作为整体照明，白炽灯作为工作照明。良好的照明才能方便货物到达时进行仔细的检验。验收区需考虑摆放桌椅和秤，方便工作人员计数、称重量。验收区要分出专门垃圾清理区域，但一定要和货物验收区分开，以免影响食品原材料的卫生。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计②干货区：干货区用于存放面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货应放置在货架上，货架最低层应距地面至少100mm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。干货放置不仅要远离墙壁，还需要远离自来水管道、热水管道及蒸汽管道。干货应分类放置，同类食品必须放在一起。可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生。干货区的最佳温度应控制在15℃～21℃之间，一般来说温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，食品保存期就越短。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计③酒水区：酒水区是存放各种软饮料、果汁和酒水的区域。酒水区室内应阴凉且光线不能太强，更不能有阳光直射，也不应有辐射。酒水不可与其他有特殊气味的物品一起储存，以免酒品受到污染并产生异味。酒水的储存应避免经常震动，否则酒味会发生变化。一般的酒水可以在常温下储存，有些酒水需要稳定的温度。不同的酒类需要不同的储存条件，宜采取不同的保存方法。一般葡萄酒可在常温下储存。名贵的红葡萄酒最好在12℃～15℃的温度下储存，名贵的白葡萄酒的储存温度宜更低些，最佳温度为10℃～12℃。红、白葡萄酒可在同一仓库中储存。但要放在不同的盛器中，并采用不同的空气流通方法和冷却方法。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计葡萄酒应平躺在酒架上，这样可使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩。瓶塞干缩会使空气进入酒瓶，而与里面的酒液发生化学反应，从而导致酒液变色，或产生危害酒质的细菌而使酒液变质。名贵的香槟酒，其生产经过两次发酵并在酒厂里存放2～5年后才出厂销售。香槟酒中含大量的二氧化碳气体，储存期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时也要注意平躺或瓶口向下倾斜，使软木塞保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样要在温度较低的条件下储存，温度太高会使酒液老化。储存时湿度不宜太大，湿度太大会使瓶塞和酒标发生霉变，影响酒品的质量和形象。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计普通的烈性酒不需要特殊的储存条件。因为烈性酒受空气影响不大，并可以储存很长时间。但要注意防止金属瓶盖生锈和发生变化。④冷藏区、冷冻区：冷藏区是厨房用于冷藏食品、酒水及食品原料的区域。如蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品、新鲜的肉、鱼、禽类等。还包括加工过的食品原料，如切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果沙拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品等。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。冷藏设备可以选择嵌入式、活动式和台下式的冰柜。冰柜内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。并且应将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。同时要保持冰柜内部的清洁。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计冷冻区与冷藏区相似，在大型的餐厅中冷冻区与冷藏区相邻，以提高经营效率。而中小型的餐厅中，出于整体面积的配置考虑，冷冻与冷藏的功能往往统一考虑，并置在一起。（3）加工区加工区是厨房加工食物的区域。不同类型的餐饮店对食品加工的要求也不同。就中餐厅而言，厨房加工区主要是指对食品原料进行洗、切等加工处理。因此，可将加工区分为粗加工区和精加工区。①粗加工区：粗加工区是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。粗加工区应设置在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方，因为粗加工包含了蔬菜加工，禽畜、水产宰杀。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计这样的设置有利于食品加工后产生的垃圾可以得到及时清运。粗加工区还应留有足够的活动空间与设备放置空间。同时至少要设三个清洗水池，分别用于清洗肉类、水产类与果蔬类食品。主食、副食的粗加工必须严格分开。从粗加工到热加工再到备餐的全过程，设计流程要方便、流畅且距离要短，从而提高厨房工作人员的工作效率。②精加工区：精加工区是指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理，使之成为半成品的操作场所。精加工区主要的设备有锯骨机、绞肉机、切片机、开罐器、制冰机、洗涤池及各种盛器、用具等。因此，要合理摆放各种设备，同时应布置工作台，用于摆放待加工的食品原料。精加工区应靠近烹饪区，这样可以缩短配份与烹饪工作之间的距离，减少员工的传递工作量。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（4）烹饪区烹饪区是对各类菜肴进行烹调、制作的区域，是厨房工作中最重要的环节。厨房中的烹饪区应紧邻就餐区，以保证菜肴的出品及时。烹饪区功能分区可以根据厨师的工作流程设计，如取料、烹饪、装盘、传递、清理案面。同时，烹饪区要有足够的冷藏和加热设备，每个炉灶之上须有运水烟罩或油网烟罩抽风，并使其形成负压，这样大量的油烟、浊气和废气，才会及时排到室外，保持室内空气清新。尤其设计明厨、明档的餐厅，更要注意室内的通风、消噪与排烟设计。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（5）面点制作区面点制作区是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性及与菜肴制作有明显不同，故人们将面点生产称为“白案”，菜肴生产称为“红案”。面点制作区的平面布局、设备选配等方面应根据具体的功能要求来确定。面点制作一般是先经过兑水、揉面、捏作等工序，然后再通过蒸、烤、炸等烹调方法制作而成。所以，面点制作区应设置相应的工作台，同时还应有和面、绞拌、压面、蒸煮等设备。此外，有些餐厅的面点制作区还承担米饭、粥类食品的蒸煮工作，因此也需要有良好的通风和排气设备，室内也同样要形成负压，保持空气清新。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（6）凉菜制作区凉菜制作区是餐厅制作、加工各种冷食的区域。包括冷荤制作处与冷荤拼配处两部分。冷荤制作处是把粗、精加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处（如加工制作卤菜、烧烤或腌制、拌烫冷菜等），冷荤拼配处是把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘。故设计冷菜间时，在卫生、温度等工作环境方面有更加严格的要求。如需设置二次更衣间，并安装消毒水池和紫外线消毒灯等消毒设施。要做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（7）备餐区备餐区是对厨房烹饪加工提供支持与服务的功能区域。备餐区是餐厅和厨房联系的桥梁，应处于两者之间的过渡地带。备餐区的平面布局应尽可能与服务员的传菜路线平行。这样，服务员划单、退放菜夹、配带佐料都可以顺势进行，而不需多跑路程，花费太多时间。餐厅就餐高峰期间有大量菜肴要经备餐区送出厨房，撤台时用过的餐具又要传回后台进行清洗，因此有条件的备餐区面积尽量要宽敞，在备餐区与厨房之间宜设置双门双道，即分别专设两道向厨房的通道，以供收送脏的餐具，专设两道向餐厅的通道，以供成品及时传送至餐厅。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（8）洗涤区洗涤区是清洗、消毒餐厅内使用过的盘碟、碗筷、酒杯、汤匙等餐具与厨房用具的工作场所。洗涤区的面积约占厨房总面积的20%～22%。洗涤区的位置应靠近就餐区与厨房区，以方便传递用过的餐具和厨房用具，提高工作质量和工作效率。洗涤区的给排水设计应合理，进水管应以一寸直径水管为宜，下水排放应采用明沟式排水。除洗涤设备外洗涤区还应选择可靠的消毒设备及消毒方式，如蒸气消毒、柜式红外线消毒以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒等。洗涤区宜采用脚控或肘控的水龙头，以避免清洗中因关闭水龙头，手再次被污染。垃圾桶应分类设置，其位置摆放要合理并靠近后台清运出口处，方便工作人员倾倒垃圾。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计5．中餐厅设计常用的装饰材料不是选用最贵的材料就能装出最好的效果，相反，选用一些相对便宜的材料可以降低装饰的总造价，减少餐饮店前期的投入而有利于盈利，如图3-30所示。不同经营方式的中餐厅所选用的材料也不太相同，但无论选择哪种材料，都要遵循环保、经济、实用的设计原则，如图3-31所示。中餐厅的地面常用石材、瓷砖、木材或地毯铺设。一般石材、瓷砖和复合木地板运用更为广泛。经营中餐的地面材料不宜选用地毯，因为一旦汤水洒到地毯上很难处理干净，而且容易有螨虫和灰尘，污染室内空气。当然，地面材料也不仅只有这些，鹅卵石、片石、青砖、红砖和水泥都可以成为中餐厅地面材料，并且还能创造不一样的装饰效果。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计中餐厅的墙面材料以内墙乳胶漆为主，偏暖的米白色、象牙白等墙漆，能让室内显得干净而整洁。如果中餐厅需要某一个较为风格化的墙面作为亮点，那么可以采用其他材质来处理，如砖材、木材、石材、瓷砖、竹子或是彩绘等等，如图3-32、图3-33所示，以烘托出不同格调的氛围，也有助于设计风格的表达。中餐厅顶面材料的使用，要看是否吊顶，如果不吊顶，那么裸露的钢筋混凝土梁架、钢梁架和木梁架刷上有色漆或是保持结构的原样也是可以的。如果需要吊顶，则一般多以石膏板、纤维板、夹板为基础材料，再在基础面上刷涂料、裱糊壁纸，或局部使用一些玻璃、木材、不锈钢等材料，如图3-34所示。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计6．中餐厅的照明设计在中餐厅的设计中，照明设计是室内设计的重要部分。良好的照明设计可以营造出宜人的室内氛围，也能提高人们的就餐兴致和增加食欲。可以说，不同颜色光照下的空间和物体，不但外观颜色会发生变化，产生的环境气氛和效果也会大不相同，还会直接影响我们对空间的体验。中餐厅的采光主要是利用自然光和人工光源两种形式。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（1）自然光照明自然光是大自然赐予人类的宝贵财富，它是最合适于人类的光线，科学利用自然光照明，可以间接减少自然资源的消耗及有害气体的排放，起到保护环境的作用。同时人们在自然光下工作、生活和休闲，心理和生理上都会感到舒适愉快。另外，自然光具有多变性，产生的光影变化更丰富，让室内空间更加生动。因此，设计师可以充分利用自然光营造中餐厅的室内光照效果。如在中餐厅设计中，通过不同类型及大小的开窗以及大片玻璃幕墙等手段可以引入自然光。还可以利用光的漫反射特性，让光通过一个弧形，进行二次反射，这样室内各个空间都有户外照明的感觉。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计（2）人工光源照明人工光源相比自然光来说，要稳定可靠，不受地点、季节、时间和天气条件的限制，较自然光更易于控制，而且符合各种特殊环境的需要。它具有自然光所没有的特点，如人工光源可以调节光线的强弱、颜色、投射的方向等。对于餐饮环境而言，人工照明不仅仅只是为了照亮空间，更重要的是营造氛围，如柔和清静的茶馆、浪漫温馨的西餐厅或热闹充满活力的中餐厅，如图3-35所示。不同类型的餐厅都需要不同的照明设计来营造氛围，突出设计主题，如图3-36所示。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计中餐厅常用的灯具种类有吊灯、吸顶灯、筒灯、格栅灯、壁灯、宫灯、台灯、地灯、发光顶棚、发光灯槽等。常用的照明方式有整体照明、局部照明和特种照明等。整体照明是使餐厅就餐空间各个角度的照度大致相等均匀的照明方式。一般的散座就餐常会采用这种形式。局部照明也称重点照明，是指只在工作需要的地方或是需要强调、引人注意的局部才布置的光源。特种照明是指用于指示、应急、警卫、引导人流或注明房间功能、分区的照明。返回上一页下一页（四）中餐厅室内设计中餐厅的照明设计应注意选择合理的照度、合适的光源光色，同时要注意与整体的室内风格相协调，并要迎合顾客的就餐心理。如暖色光给人温暖的感觉，还能增加人们的食欲。中餐厅的照度要高于西餐厅的照度，因为中餐厅需要营造热烈庄重、金碧辉煌的氛围，如图3-37所示。返回上一页（五）中餐厅外观设计中餐厅的外观设计也决定着顾客对餐厅的印象，因此，在设计时也同样重要。外观设计包含门面设计、户外广告及标牌设计、周边的景观环境设计和户外照明设计等，如图3-38、图3-39所示。与众不同的餐厅门面设计，才能给顾客留下深刻的印象，门面设计包括门头、外墙、大门、外窗、户外照明系统等部分。门面的设计首先要和原有的建筑风格保持一致，最好结合原建筑的结构进行设计，这样可以减少一些不必要工程开支。门面装饰要注意大门的选择，门的样式与门头风格要相融，特别对于一些中小型餐厅来说，大门的设计尤为重要，如图3-40所示。返回下一页（五）中餐厅外观设计如果餐厅外墙足够长，可以选择开比较大的玻璃窗，玻璃窗可以让室外的顾客一眼就能看到餐厅室内的景色，而室内就餐的顾客也可以看到外面的景色，就餐厅而言，靠窗户边的位子往往是顾客最喜欢选择的。当然，玻璃窗虽然有很好的采光和装饰作用，但安全性能不好，如果使用钢化玻璃则增加装修成本，保温性能也较差，冬冷夏热。中餐厅的户外广告及标牌设计要注意色彩、形状和外观的不同效果。招牌作为餐厅的标志最可能吸引人们的注意力。招牌的设计宜突出餐饮店的特点，无论哪种类型的餐饮店，招牌的字体都应该让人容易识别。比如对于一些风味餐馆来说，招牌要更加突出餐厅的特色，如图3-41所示。返回上一页下一页（五）中餐厅外观设计中餐厅周边的景观