非遗配制酒传统酿造技艺

非遗配制酒传统酿造技艺汇报人:XXX20XX/XX/XXCONTENTS目录01

开篇致辞与主题介绍02

配制酒酿造的历史渊源03

酿造的原料甄选标准04

传统酿造器具展示CONTENTS目录05

配制酒传统酿造步骤06

酿造技艺的现代创新07

非遗技艺的文化传承开篇致辞与主题介绍01传承人自我介绍

家族传承脉络我是XX配制酒第五代传人，自幼跟随祖父在四川泸州老作坊学习，12岁起参与原料甄选，掌握"三蒸三酿"核心技法。

技艺坚守与创新坚守家族180年"药食同源"配方，2018年将传统工艺与现代检测结合，推出符合新国标的养生配制酒系列。

非遗保护实践近十年累计收徒12名，整理《XX配制酒酿造图谱》3卷，2021年主导建立省级非遗技艺传习所。本次分享内容概览

非遗配制酒技艺核心工序解析将以山西汾酒“竹叶青”为例，详解“浸提-复蒸-陈酿”三大传统工序，展现其非遗技艺的独特性与严谨性。

酿造器具与原料甄选智慧介绍四川泸州老窖“菊花白酒”专用陶缸发酵工艺，及宁夏枸杞、广东陈皮等道地原料的严苛筛选标准。

传承现状与创新实践案例以浙江“致中和”五加皮酒为例，阐述其“师带徒”传承模式及结合现代检测技术提升品质的创新探索。配制酒酿造的历史渊源02商周时期药酒雏形商周甲骨文中记载“鬯酒”，以黑黍为原料，加入郁金草酿制，用于祭祀和药用，开启配制酒先河。汉代宫廷配制酒兴起汉武帝时期“菊花酒”盛行，采九月菊花与黍米同酿，据传可延年益寿，《西京杂记》有详细记载。唐代文人酒方创新李白等文人推崇“松醪酒”，以松针、糯米发酵，融入草药，留下“松醪一醉与谁同”的诗句传世。古代配制酒发展脉络非遗技艺的传承沿革

家族传承谱系以浙江绍兴女儿红为例，其酿造技艺由章氏家族代代相传，至今已延续13代，每代传人均需完整掌握18道核心工序。

师徒授艺模式贵州董酒采用"师带徒"传统，学徒需经3年跟师学习，从制曲到勾调全程参与，通过实操考核方可独立酿酒。

现代保护实践2021年，江苏洋河酒厂建立非遗技艺传习所，邀请7位老艺人驻场教学，年培养专业传承人超50名。酿造的原料甄选标准03基酒的传统挑选要求

基酒年份筛选传统作坊如山西杏花村老酒厂，挑选基酒需陈酿至少3年，酒液呈琥珀色，入口绵柔无杂味方为合格。

基酒香型匹配四川泸州老窖在配制酒时，严格按“浓香型基酒为主，清香型为辅”的传统比例，确保风味层次分明。

基酒品质检测贵州茅台镇传统匠人通过“观色、闻香、尝味”三步法，剔除浑浊、异味基酒，仅留醇厚回甘的酒液。道地性原则如山西老陈醋选用当地高粱，非遗配制酒多选特定产区药材，如四川川芎、宁夏枸杞，保证药效与风味。安全性验证遵循《药食同源目录》，如陈皮需陈化三年以上，云南普洱熟茶经发酵去燥，确保食材无毒副作用。功效配伍参考古方如《千金方》，山楂配麦芽助消食，茯苓配芡实健脾，使食材功效互补，提升酒体保健价值。药食食材的甄选原则原料预处理传统方法药材净制去杂四川泸州传统配制酒技艺中，工人会手工挑拣当归、枸杞等药材，去除霉变、虫蛀部分，确保每克原料杂质不超过0.5%。粮食浸润发芽绍兴黄酒配制酒工艺里，糯米需用山泉水浸泡24小时，沥干后置于竹匾中，在25℃室温下催芽至芽长0.5厘米。果蔬晾晒脱水云南杨林肥酒制作时，鲜青梅经竹筛摊晒7天，每日翻动3次，至水分含量降至15%，保留果香物质。传统酿造器具展示04酿造浸泡专用器具

陶瓮浸泡缸四川泸州传统配制酒作坊常用陶瓮，内壁密布细孔可微透气，使药材与基酒充分融合，浸泡周期长达3-6个月。

竹编吊篮浙江绍兴黄酒配制工艺中，用竹编吊篮盛放当归、枸杞等药材，悬挂于酒缸中央，便于定期翻动检查药材状态。

铜质搅拌勺山西杏花村传统酿造师使用长柄铜勺，每日顺时针搅拌浸泡液，确保药材有效成分均匀溶出，铜勺不与酒液发生化学反应。陶坛陈酿容器四川宜宾五粮液传统酿造中，使用百年陶坛进行陈酿，陶土微孔能促进酒液呼吸，使酒体更醇厚，坛体需定期擦拭保养。木酒海储酒器具山西杏花村汾酒采用桑皮纸裱糊的木酒海储酒，可使酒液吸收木质香气，这种传统器具需每三年重新裱糊一次。竹篓陈酿容器浙江绍兴黄酒非遗技艺中，用竹篾编制外层、内壁糊箬叶的竹篓陈酿，能让酒液带有淡淡竹香，需置于阴凉通风的酒窖中。陈酿熟化器具介绍榨取过滤传统工具

木榨机浙江绍兴黄酒酿制中，匠人用百年樟木榨机，以人力推动榨梁挤压酒醅，每小时可榨取原酒300公斤，保留醇厚风味。

竹编滤酒器四川五粮液传统工艺里，用细密竹篾编织的滤器过滤酒液，孔径仅0.2毫米，有效去除杂质，使酒体清澈透亮。

陶缸沉淀法山西老陈醋配制酒中，将榨出的酒液倒入陶缸静置7天，利用陶土微孔吸附杂质，古法沉淀后酒质更纯净。配制酒传统酿造步骤05配方配伍传统讲究君臣佐使药材配伍如山西龟龄集酒以人参为君药，鹿茸为臣药，配以枸杞等佐使药材，遵循"主辅相承"的传统配伍理念。四季时令原料选取浙江绍兴配制酒讲究"春采茵陈、夏摘薄荷、秋取桂花、冬用当归"，按季节采摘新鲜原料入酒。阴阳平衡比例把控四川荔枝酒以荔枝果肉（阳）与乌梅（阴）按3:1比例配伍，通过酸甜平衡达到"阴阳调和"的传统标准。原料预处理与配伍四川泸州传统配制酒以高粱、糯米为主料，按10:3比例搭配枸杞、桂圆等药材，经清水漂洗后沥干备用。陶缸浸泡工艺采用景德镇特制陶缸，将原料分层码放，倒入60度高粱基酒至没过物料5厘米，密封缸口置于阴凉通风处。温度控制与搅拌湖南酒鬼酒传统做法中，浸泡期间保持环境温度20-25℃，每7天开盖搅拌一次，使有效成分充分溶出。浸泡提取操作流程陈酿澄清工艺要求

陈酿容器选择传统多选用陶坛，如绍兴黄酒厂使用的百年陶坛，其微孔结构利于微量氧气进入，促进酒质老熟，陈酿周期通常为3-5年。

温度湿度控制四川泸州老窖传统窖池陈酿区，温度保持在15-20℃，相对湿度70%-80%，此环境可抑制杂菌生长，保障酒液稳定陈化。

澄清方法应用采用自然澄清法，如山西杏花村汾酒将酒液静置6个月以上，使杂质自然沉淀，再取上清液，保留原酒风味。榨取过滤操作要点

传统木榨压榨工艺采用千年传承的木榨设备，如浙江绍兴黄酒酿制中，以硬木榨床配合麻绳绞紧，缓慢挤压酒醅，出酒率控制在25%-30%。

多层纱布过滤技法沿用四川泸州配制酒传统，用3-4层棉纱布叠加过滤，滤布需经草木灰水煮沸消毒，确保酒体澄清无杂质。

低温静置沉淀处理在10-15℃环境下静置24-48小时，如山西杏花村配制酒，通过自然沉淀去除微小颗粒，提升酒液透明度。成品装封传统方法

陶坛窖藏封坛法四川泸州传统配制酒采用陶坛封装，以桑皮纸裹坛口，外涂猪血与石灰混合物，入窖窖藏3年以上，如泸州老窖非遗配制酒即沿用此法。

竹篾扎口蜡封法贵州茅台镇配制酒以竹篾将陶坛口扎紧，覆以多层油纸，再用蜂蜡密封，形成"里三层外三层"的密封结构，当地百年酒坊至今保留该工艺。

麻纸封泥封口法山西杏花村传统配制酒用麻纸蘸取糯米浆封口，外层敷以红泥，上盖酒坊印章，如汾酒集团非遗传承基地仍可见此传统封坛场景。酿造技艺的现代创新06口感改良创新案例传统基酒与果味融合创新某非遗酒企将传统高粱基酒与NFC青梅汁融合，经3次低温勾调，酸甜度提升40%，年销量突破50万瓶。智能陈化工艺优化口感某酒坊引入AI温控陈化系统，实时监测酒液分子变化，使辛辣感降低60%，获国际烈酒大赛银奖。药食同源成分科学配比贵州某配制酒品牌采用HPLC技术量化枸杞、桂圆活性成分，苦味物质减少35%，适口性显著提升。工艺优化实践案例智能温控发酵技术应用某非遗酒厂引入智能温控系统，将发酵温度波动控制在±0.5℃，出酒率提升12%，保留传统风味物质。原料预处理工艺革新山西某配制酒企业采用低温破壁技术处理枸杞原料，有效成分提取率提高23%，酒体营养更丰富。数字化勾调系统研发贵州某非遗酒企开发数字化勾调平台，通过近红外光谱分析，将勾调误差控制在0.3%以内，品质稳定性提升显著。非遗技艺的文化传承07推动地方经济发展贵州某非遗配制酒企业依托传统技艺，年销售额突破8000万元，带动周边200余农户就业，成为当地支柱产业。促进文旅融合创新四川某非遗酒庄打造沉浸式酿造体验游，游客可参与原料甄选、陶缸发酵等环节，年接待量超15万人次。守护生物多样性浙江非遗传承人坚持使用本地特有红曲霉菌种，建立菌种基因库，保存30余种濒危微生物资源。技艺传承的当代价值传承人的保护与发展

传承人技艺记