2026年全国公共营养师之二级营养师考试全真模拟题（详细参考解析）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

2、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

3、儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县（）。A.＞1:1:1B.＜1:1:1C.1:1:1D.＜1:1:1.5

4、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

5、维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成

6、（）可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖

7、青少年期每日钙储备约为（）mg。A.100B.200C.300D.400

8、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg／日。A.500B.1000C.1500D.2000

9、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A.以儿童和青少年较多见B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C.不影响免疫系统D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

10、下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C.职业道德可以离开阶级道德单独存在D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征

11、某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

12、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A.出现临床症状B.游离原卟啉浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

13、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～2月龄

14、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

15、某种液态食品，其能量值需满足（），才可声称是低能量食品。A.≤40kJ（9.6kcal）/100mLB.≤60kJ（14.4kcal）/100mLC.≤80kJ（19.1kcal）/100mLD.≤l00kJ（23.9kcal）/100mL

16、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。上臂围测量时软尺起始端下缘压在（）连线中点。A.肩峰与尺骨鹰嘴B.肩峰与肘鹰嘴C.肩峰与肱二头肌肌腹D.肩峰与尺骨

17、口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D

18、实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A.蛋白质表观消化率B.蛋白质功效比值C.蛋白质真消化率D.生物价

19、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

20、每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A.3B.4C.5D.6

21、人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B.尿核黄素测定C.红细胞核黄素测定D.核黄素负荷实验

22、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶

23、对于成人，（）是最佳选择的饮品。A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水

24、作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.－亚麻酸D.二十碳五烯酸

25、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A.虫草B.植物C.藻类D.动物

26、腌渍保藏的原理为（）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌

27、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm

28、男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9

29、常见的社区营养问题有（）。A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是

30、中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.矿物质

31、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜栆D.桃

32、（）是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

33、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A.1～2千克B.5～6千克C.9～10千克D.10～15千克

34、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

35、我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

36、以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育

37、水溶性抗氧化剂主要用予（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

38、以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

39、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

40、某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

41、下列属于条件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸

42、孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A.900B.1000C.1100D.1200

43、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿

44、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h。最可能的诊断为（）。A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

45、1kCal的热能相当于（）。A.239kJB.0.239kJC.4.184kJD.4.184MJ

46、以下属于分类资料的是（）。A.身高B.年龄C.贫穷富裕程度D.性别

47、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

48、喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

49、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A.三餐制B.三餐三点制C.三餐两点制D.三餐一点制

50、与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米

51、细菌性食物中毒不包括（）。A.毒蕈中毒B.变色杆菌食物中毒C.葡萄菌中毒D.沙门菌中毒

52、除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应

53、可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A.维生素A和维生素EB.维生素C和维生素DC.维生素B6和叶酸D.维生素B1和维生素B6

54、维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.老年C.孕妇D.乳母

55、职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大

56、RNI是以下列哪项为基础制定的（）。A.AIB.ULC.RAID.EAR

57、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A.4%～5%B.5%～6%C.10%～20%D.可达30%

58、下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A.骨痛B.O形腿C.肌无力D.骨压痛

59、诊断锌缺乏的理想指标为（）。A.发锌B.血锌C.尿锌D.目前没有

60、职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系

61、婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

62、含淀粉最少的豆类是()。A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆

63、学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。A.适量的膳食纤维B.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.不易用过多的糖和甜食

64、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A.5%B.1%C.5%D.3%

65、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类

66、食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

67、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A.权威化B.规范化C.系统化D.科学化

68、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

69、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

70、市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干

71、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A.血液B.肌肉C.皮肤D.卵巢和肝脏

72、婴儿出生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36

73、维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是（）。A.热带地区，农民B.日光照射充足地区，长跑运动员C.北方地区，婴幼儿D.南方地区，园林工人

74、下列有关奉献的说法不正确的是（）。A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等

75、维生素E的良好来源为（）。A.植物油B.肉类C.蔬菜类D.水果

76、社区动员的主要对象为（）。A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门

77、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和

78、烟酸更名（）。A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸

79、小肠与胃相连接的部位是（）。A.贲门B.幽门C.十二指肠D.回肠

80、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生午餐需要碳水化合物（）。A.157.5gB.82.9gC.120gD.90.45g二、多选题

81、()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A.瘦肉精B.河豚毒素C.亚硝酸盐D.有机磷农药

82、社区动员的主要对象为（）。A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门

83、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A.铬B.硒C.锌D.维生素

84、钙过量对机体的不利影响有（）。A.兴奋性受抑制B.奶碱综合征C.血浆胆固醇升高D.心率缓慢

85、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄人足够的新鲜蔬菜和水果

86、山药的血糖生成指数高于（）。A.胡萝卜B.南瓜C.葡萄D.香蕉

87、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。A.物理B.感官C.化学D.微生物

88、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A.食物来源B.能量摄入量C.餐次比例D.营养素摄入量

89、菌藻类食物具有()。A.抗肿瘤作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用

90、正常人血糖浓度为（）。A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1

91、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养素吸收D.防止胎儿低血糖症

92、某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。A.蔬菜B.水果C.猪肝D.猪心

93、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A.骨质疏松早期B.青壮年时期C.更年期D.儿童期

94、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A.儿童传染病的防治B.营养不良的诊治C.儿童生长发育的营养问题D.儿童多动症

95、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据

96、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压

97、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A.1.16g／(kg·日)B.0.6g／(kg·日)C.0.8g／(kg·日)D.30g／日

98、食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒

99、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

100、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%三、判断题

101、蛋类以煎炒的烹饪方法为最好。（）

102、有氧运动即为耐力运动，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、举重等。（）

103、杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）

104、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）

105、免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。（）

106、在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化。（）

107、牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）

108、孕期孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。（）

109、植物油的血糖生成指数为零。（）

110、碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。（）

111、蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良和混合型营养不良。（）

112、“脱脂”是属于比较声称。（）

113、工作性质，—般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）

114、栗子、莲子属于油脂类坚果。（）

115、膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）

116、维生素B2缺乏会引起婴儿惊厥。（）

117、观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定量研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。（）

118、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。（）

119、在农村经济不发达地区，营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。（）

120、细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。（）四、问答题

121、简述哺乳期的膳食特点。

122、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?

123、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

124、挥发性碱基总氮（TVBN）

125、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，该人群的奶类食物消费率是多少？

126、简述保健食品改善学习记忆的原理。

127、为什么要提倡母乳喂养呢？

128、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。

129、维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同

130、简述第2版《中国居民膳食指南》的基本内容。

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

2、答案：A本题解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

3、答案：B本题解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1，n－6和n－3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6):1。

4、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

5、答案：B本题解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

6、答案：C本题解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

7、答案：B本题解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

8、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg／日，维生素A的UL值为2000μg／日。

9、答案：A本题解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

10、答案：C本题解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。

11、答案：C本题解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。

12、答案：B本题解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

13、答案：B本题解析：婴儿开始添加辅食的时问

14、答案：D本题解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01kcal/kg体重/min。

15、答案：C本题解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。

16、答案：A本题解析：上臂围测量时用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。

17、答案：B本题解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。

18、答案：B本题解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

19、答案：C本题解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

20、答案：D本题解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

21、答案：A本题解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

22、答案：A本题解析：速冻可以在蔬菜细胞内或细胞间隙形成均匀细小的冰晶，大大减少了对蔬菜细胞的破坏，缓溶可保持蔬菜的良好的品质和形态。

23、答案：D本题解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。

24、答案：A本题解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。

25、答案：D本题解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

26、答案：A本题解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

27、答案：A本题解析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

28、答案：D本题解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

29、答案：D本题解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。

30、答案：A本题解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。

31、答案：A本题解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

32、答案：A本题解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

33、答案：A本题解析：肥胖的饮食治疗

34、答案：B本题解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

35、答案：C本题解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

36、答案：D本题解析：暂无解析

37、答案：A本题解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

38、答案：C本题解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。发病呈爆发性，来势剧烈。

39、答案：B本题解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于1.3g，约相当于食盐6g。

40、答案：B本题解析：低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。

41、答案：A本题解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

42、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。

43、答案：B本题解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。

44、答案：C本题解析：葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现：起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。

45、答案：C本题解析：1kCal＝2.184kJ。

46、答案：D本题解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。

47、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

48、答案：C本题解析：婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

49、答案：C本题解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

50、答案：A本题解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。

51、答案：A本题解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。

52、答案：B本题解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。

53、答案：C本题解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人是非常重要的，同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

54、答案：A本题解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

55、答案：C本题解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

56、答案：D本题解析：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。

57、答案：D本题解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。

58、答案：B本题解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

59、答案：D本题解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

60、答案：A本题解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。

61、答案：C本题解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。

62、答案：A本题解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

63、答案：C本题解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。

64、答案：B本题解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。

65、答案：A本题解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

66、答案：D本题解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

67、答案：A本题解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。

68、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔分为5层。

69、答案：D本题解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

70、答案：A本题解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

71、答案：D本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

72、答案：C本题解析：婴儿出生时头围平均为34cm。

73、答案：C本题解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。

74、答案：C本题解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

75、答案：A本题解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

76、答案：A本题解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。

77、答案：D本题解析：暂无解析

78、答案：B本题解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

79、答案：B本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

80、答案：A本题解析：膳食中碳水化合物供给量（克）＝全日总能量供给量（千卡）×碳水化合物占总能量比重碳水化合物能量系数（千卡／克）（每克碳水化合物在体内产热4千卡），而三类营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例为55％～65％，一日总能量可分为：早餐30％，午餐40％，晚餐30％，所以张先生午餐所需碳水化合物为：2625×60％÷4×40％=157.5（g）。

81、答案：C本题解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。

82、答案：A本题解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。

83、答案：B本题解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

84、答案：B本题解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。

85、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

86、答案：C本题解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。

87、答案：B本题解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

88、答案：C本题解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

89、答案：A本题解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

90、答案：C本题解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。

91、答案：B本题解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。

92、答案：C本题解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。

93、答案：D本题解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

94、答案：D本题解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。

95、答案：C本题解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

96、答案：D本题解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

97、答案：C本题解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0．8g／(kg·日)摄人蛋白质为宜。

98、答案：D本题解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

99、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

100、答案：A本题解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

101、答案：错误本题解析：米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。

102、答案：错误本题解析：举重不是有氧运动，它运动量大，需爆发力，很难反复持续。

103、答案：错误本题解析：杂豆中蛋白质含量低于大豆。

104、答案：错误本题解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。

105、答案：错误本题解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

106、答案：正确本题解析：化学性消化的定义

107、答案：正确本题解析：牛奶掺入青霉素抗生素是为了防腐。

108、答案：正确本题解析：孕期的甲状腺素改变

109、答案：正确本题解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

110、答案：正确本题解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。

111、答案：错误本题解析：蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型营养不良

112、答案：错误本题解析：“脱脂”是属于属性声称。

113、答案：正确本题解析：所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。

114、答案：错误本题解析：栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和芡实。

115、答案：错误本题解析：膳食结构分为动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构四种。

116、答案：错误本题解析：婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。

117、答案：错误本题解析：观察法是定性研究方法的一种。

118、答案：错误本题解析：半纤维素属于可溶性膳食纤维，纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。

119、答案：正确本题解析：农村区域人口相对分散，在经济不发达地区，部分农民经济收入偏低，营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。

120、答案：正确本题解析：构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。

121、答案：本题解析：(1)食物种类齐全多样化。一日以4～5餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300～500g。(2)保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质，每日200～250g。在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。(3)多食月J含钙丰富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含钙量最高，并且易于吸收利用，每日至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米(皮)含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也可提供一定数量的钙。(4)多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。(6)注意烹调方法。对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。

122、答案：本题解析：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。（2）膳食结构评价的依据与方法①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

123、答案：本题解析：（1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10％以下。（2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。（3）低胆固醇膳食的膳食原则：①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。（4）低胆固醇膳食的食物选择：①可用的食物：各种谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏、鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。

124、答案：本题解析：挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

125、答案：本题解析：消费率=（100/200）×100%=50%

126、答案：本题解析：(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5－羟色胺(5一HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中ACh的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5－HT的合成效率。(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。(3)减轻氧化应激损伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。(4)对心血管病的影响。心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n－3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。

127、答案：本题解析：（1）母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有4～6个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从4～6个月起，就要给婴儿及时合理地添加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到1～2周岁。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率①感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的