（正式版）DB3210∕T 1142-2023 《扬州豆腐菜肴制作技艺》

3210ProductiontechniquesofYangzhoubeancurddishes2023-02-06发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市维扬区聚贤饭庄、扬州市九炉分座餐饮有限1扬州豆腐菜肴制作技艺GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB2730食品安全国家标准腌腊肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则2软嫩，略带咸味，常用清蒸和红炖法烹制，闻4卫生和原料要求4.1卫生要求4.2原料要求35.1文思豆腐5.1.1原料内酯豆腐300g、水发冬菇丝25g、熟冬笋丝10g、熟火腿丝25g、熟鸡脯肉丝50g、青菜叶丝15g、5.1.2制法5.1.2.2炒锅上火，放入鸡清汤、熟冬菇丝、熟冬笋丝、熟火腿丝、青菜叶丝、熟鸡脯肉丝、精盐烧5.2.1原料嫩豆腐500g、熟火腿10g、松子仁10g、西瓜子仁5.2.2制法5.2.2.3炒锅上火，放入精炼油，将上浆虾仁炒熟盛起。炒锅复置火上，舀入鸡清汤，放入豆腐丁和45.3嘶马拉豆腐5.3.1原料5.3.2制法30mL搅匀，使豆腐泥与鲜汤充分融合。淋上芝麻油，小火烧片刻，起锅装5.4蛼螯豆腐5.4.1原料5.4.2制法5.5杨寿豆腐圆子5.5.1原料5.5.2制法55.5.2.1将豆腐放入盆中用手抓碎，用白布包起来，挤出多余的水分，放入盆中，抓成豆腐泥，放入径5cm、重约40g的扁圆形圆子生坯。5.5.2.3砂锅中放入开水、黄酒、酱油、精盐，豆腐圆子码入锅中，小火炖15min，放入木耳、青菜5.6荠菜豆腐羹5.6.1原料5.6.2制法5.6.2.2炒锅上火，放入精炼油，煸香葱姜末，加入鸡清汤、豆腐丁、胡椒粉、精盐，5.7镜箱豆腐5.7.1原料5.7.2制法抹平，再将虾仁横嵌在肉馅上，做成镜箱豆5.7.2.3炒锅上火，放入精炼油，煸香葱段、姜片65.8蟹粉豆腐5.8.1原料5.8.2制法5.8.2.2炒锅上火，放入精炼油烧热，煸香葱姜5.9扇面豆腐5.9.1原料g、熟肥膘肉茸50g、鸡蛋清60g、黄酒10mL、湿淀粉20g、鸡5.9.2制法5.9.2.1将豆腐搨成泥，挤去水，加虾茸、肥膘肉茸、鸡蛋清、白胡5.9.2.2炒锅上火，放入熟猪油，放入葱末略煸，加入海参丁、火腿丁、鸡丁、笋丁略煸．加入干贝5.9.2.3将五丁馅与部分豆腐馅搅匀，摆入盘中成扇面形，抹上豆腐馅与发泡蛋，葱叶丝、火腿末摆5.9.2.4炒锅上火，放入鸡清汤，加盐，勾玻璃芡，浇在扇5.10三鲜豆腐羹5.10.1原料5.10.2制法75.11咸肉烧冻豆腐5.11.1原料5.11.2制法5.12慈姑咸菜豆腐汤5.12.1原料5.12.2制法后加入精盐、胡椒粉、黄酒，起锅装碗，撒上蒜花，淋上5.13红白豆腐5.13.1原料5.13.2制法5.13.2.1先将豆腐和鸭血切成2cm见方的小块，青蒜用斜刀切成2cm长的段。5.13.2.2豆腐和鸭血分别焯水，捞出沥水。85.14家常豆腐5.14.1原料5.14.2制法5.14.2.3锅中留油少许，煸香蒜蓉、葱姜末，煸熟肉末，辣5.15脆皮豆腐圆5.15.1原料老豆腐450g、面包屑200g、白芝麻30g、鸡蛋1个、小麦淀粉35g、葱白末15g、姜末10g、白胡5.15.2制法5.16汪豆腐5.16.1原料5.16.2制法9用淀粉勾薄芡，淋上麻油，撒上青蒜花，装入浅5.17茄汁豆腐5.17.1原料老豆腐300g、鸡蛋1个、小麦淀粉120g、面粉30g、脆山药60g、水发木耳15g、蒜蓉20g、葱白末10g、番茄酱50g、绵白糖20g、白醋15mL、精盐3g、水淀粉20g、精炼油15.17.2制法煸香蒜蓉、葱末，放番茄酱炒出红油，加水60mL、绵白糖、精盐、白醋，烧开勾稀芡，放入老豆腐、5.18豆腐果酿肉5.18.1原料5.18.2制法5.18.2.3将豆腐果用筷子捣上小孔，內瓤稍搅，酿入肉馅。5.18.2.4炒锅上火，放入油，煸香葱姜末，放入肉汤、黄酒、精盐、胡椒粉，烧开后小火焖6min，放5.19莲蓬豆腐5.19.1原料5.19.2制法5.19.2.1先将豆腐放入盆中搨成细泥，加入蛋清、淀粉、精盐、胡椒粉、葱末、姜末，搅拌均匀。嵌7粒青豌豆，做成“莲蓬”的生坯，上笼用小火蒸6min取莲蓬豆腐，形象生动，衬托有致，汤清见底，5.20虾籽焖豆腐5.20.1原料5.20.2制法放入香菇、芽笋烧入味，收浓汤汁，捡去葱姜，5.21麻辣豆腐5.21.1原料5.21.2制法豆腐滑嫩，配料清脆，汤汁稠浓，红油亮芡，5.22皮蛋豆腐5.22.1原料5.22.2制法5.22.2.2红尖椒、青尖椒、青蒜白切成小片，放入5.23黄芽菜炖豆腐5.23.1原料5.23.2制法干辣椒、葱姜，放入黄芽菜炒熟，加入开水1000mL