夏季食品安全风险与防控

2026/06/17夏季食品安全风险与防控汇报人：食品安全管理部目录夏季食品安全风险特征与现状主要风险来源与致病因素餐饮行业防控标准与措施家庭食品安全注意事项应急处置与维权途径0102030405夏季食品安全风险特征与现状01夏季食品安全风险特征12.8万2025年全国食源性疾病报告病例诺如病毒占比41.2%、沙门氏菌占比18.6%微生物繁殖加速高温高湿环境下，细菌繁殖速度加快，食品易腐败变质食源性疾病高发2025年全国报告食源性疾病病例12.8万例，诺如病毒占比41.2%、沙门氏菌占比18.6%高风险品类集中冷荤凉菜、生食海产品、卤味熟食、湿米粉类食品风险突出监管压力增大夜市、校园周边摊贩、网络外卖等环节风险隐患增多季节性特点：五一、端午期间聚餐频次增加，冷链与流通压力增大，是食品安全问题多发易发期主要风险来源与致病因素02核心致病菌与毒素风险主要致病菌类型沙门氏菌易污染肉、禽、蛋、奶及其制品，感染后出现腹痛、腹泻、发热大肠杆菌污染生肉、蛋制品、海鲜、蔬菜水果、冷荤凉菜等椰毒假单胞菌高温高湿环境下污染湿米粉、久泡木耳，产生米酵菌酸毒素李斯特菌耐受低温，常潜伏于冰箱食品中，可引发脑膜炎或败血症典型毒素风险米酵菌酸毒素湿米粉、凉皮、久泡木耳银耳易产生，损害肝、肾、心、脑未煮熟豆类毒素四季豆、扁豆、豇豆、豆浆未煮熟可引发中毒野生食材毒素野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆等易引发食源性疾病致病菌特征高温滋生交叉污染潜伏期短毒素危害器官损伤急性中毒致死风险餐饮行业防控标准与措施03餐饮行业防控要点人员健康管理从业人员持有效健康证上岗，每日晨检并记录出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状立即调离岗位工作期间规范穿戴洁净工作衣帽，不佩戴外露首饰原料采购与储存严格查验供应商资质，落实索证索票制度食品原料分区、分架、分类存放，生熟分开冷藏2-8℃，冷冻≤-18℃，定期清理过期食材加工制作规范生熟食品分开处理，刀具、砧板、容器严格区分食品烧熟煮透，中心温度≥70℃冷食类食品在专间操作，常温存放不超过2小时100人以上宴席每餐留样≥125g，冷藏48小时以上家庭食品安全注意事项04家庭食品安全操作指南食材采购选择正规商超、农贸市场，不购买变质、死因不明的畜禽和水产品查看食品标签、保质期、储存条件，不买"三无"、过期、包装破损食品不采购野生蘑菇、不明野菜野果、来源不明的散装饮品储存管理易腐食品及时冷藏，冰箱温度设置≤4℃生熟食材分开存放，避免交叉污染定期清洁冰箱，分区存放食品，不长期囤积食材加工规范处理食材前后洗手，刀具砧板生熟分开肉类、海鲜、蛋类彻底煮熟，中心温度≥70℃剩饭剩菜密封冷藏，再次食用前彻底加热，存放不超过24小时高风险规避不采食野生菌、野菜，不饮用自制泡酒、散装酒慎食隔夜卤味、生冷凉菜、生食刺身≤4℃冷藏温度上限≥70℃肉类中心温度24h剩菜存放上限家庭是食品安全的第一道防线应急处置与维权途径05应急处置与维权指南应急处置流程及时就医出现呕吐、腹泻、发热等症状，第一时间到正规医疗机构就诊保留证据妥善留存消费票据、剩余食品、就诊记录、检验报告等立即报告向当地市场监管部门报告，配合流行病学调查维权途径投诉举报电话拨打12315或12345热线监管部门反映向食品安全监管部门反映情况依法维权依法维护消费者合法权益社