学校餐饮管理制度

学校餐饮管理制度为保障全校师生饮食安全与营养健康，规范校园餐饮服务全流程运行，明确各参与主体权责边界，筑牢校园餐饮服务安全防线，结合本校办学实际，制定本管理制度，所有进入校园提供餐饮服务的经营主体、学校相关职能部门及工作人员，均须严格遵守本制度。组织机构与责任体系本校建立“学校统筹、部门监管、主体负责、师生监督”的四级校园餐饮管理责任体系，成立由校长任组长、分管后勤保障工作的副校长任副组长，后勤保障处、学生工作处、保卫处、财务处、校医院、工会、纪检监察室及师生代表为成员的校园餐饮安全管理工作领导小组，主要权责包括：统筹规划校园餐饮服务布局，审定餐饮管理相关制度，定期研究校园餐饮领域重大问题，每季度组织一次全校性餐饮安全风险排查，牵头处置重大餐饮突发事件，对各部门及餐饮经营者的履职情况进行考核监督。各职能部门具体权责划分如下：1.后勤保障处：作为校园餐饮日常管理的责任主体，负责餐饮经营者的准入审核、日常监管、考核评价，牵头组织食材定点招标采购，定期开展餐饮安全培训，对接市场监管部门开展监督检查，收集整理师生意见并督促整改，留存所有餐饮管理相关档案资料。2.学生工作处：负责牵头选拔培训学生餐饮监督员，组织学生参与餐饮检查与满意度评价，对接学生群体反馈餐饮诉求，配合做好学生餐饮问题的沟通解释工作，推动学生参与校园餐饮民主管理。3.保卫处：负责餐饮场所的治安、消防安全管理，定期排查餐饮场所消防隐患，维护就餐高峰秩序，协助处置食品安全突发事件现场秩序，防范恶性冲突事件发生。4.财务处：负责校园餐饮的财务监管，落实餐饮风险保证金管理制度，监管统一经营食堂的收支核算，监督承包食堂的资金流向，规范校园餐饮收费管理，保障餐费结算清晰合规。5.校医院：负责食源性疾病的监测、报告与救治工作，接到食物中毒疑似报告后第一时间组织救治，配合疾控部门开展流行病学调查，及时上报相关信息。6.工会：负责组织教职工代表参与餐饮监督，反映教职工餐饮诉求，维护教职工餐饮权益。7.纪检监察室：负责监督餐饮管理过程中的廉洁风险，查处餐饮采购、准入过程中的违规违纪行为，追责失职失责的管理人员。餐饮经营者作为校园餐饮服务的第一责任主体，须严格落实食品安全主体责任，配备专职食品安全管理人员，明确内部岗位责任，建立健全内部管理制度，定期开展内部自检自查，主动接受学校和师生的监督，对本餐饮点的食品安全、服务质量、价格稳定负全部责任。餐饮经营准入与退出管理制度所有进入本校校园提供餐饮服务的主体，均须通过公开招标准入，未经学校批准任何单位和个人不得私自进入校园开展餐饮经营活动。准入须满足以下基本条件：1.具备合法有效的营业执照、食品经营许可证，经营范围匹配所提供的餐饮服务类型，证照须悬挂在经营场所显眼位置公示；2.具备三年以上正规餐饮服务经验，近三年内未发生重大食品安全责任事故，未被市场监管部门列入经营异常名录、失信惩戒名单，无重大违法违规经营记录；3.具备相应的餐饮服务能力，配备符合要求的从业人员、加工设备、仓储设施，能够满足校园师生餐饮需求；4.承诺遵守本校所有餐饮管理制度，接受学校监管，愿意缴纳不低于一年承包费总额10%的食品安全风险保证金，用于发生食品安全事故后的先行赔付和违规处罚。准入流程严格执行公开公平公正原则，由后勤保障处发布招标公告，接受符合条件的经营者报名，评审环节邀请餐饮专家、师生代表、纪检监察人员共同参与评审，综合评审价格、资质、服务方案、信誉等因素确定中标经营者，中标结果公示三个工作日无异议后，签订正式餐饮服务合同，合同期限一般不超过三年，合同须明确食品安全要求、服务标准、价格约定、违约责任、退出条款等核心内容。建立刚性退出机制，餐饮经营者出现下列情形之一的，学校有权立即解除服务合同，清退出场，且三年内不得再次进入本校招标：1.年度考核不合格，经整改后仍达不到要求的；2.发生重大食品安全责任事故，造成人员伤害或者恶劣影响的；3.擅自转包、转让餐饮经营权，或者擅自改变经营场地用途的；4.哄抬物价、缺斤短两、以次充好，严重侵害师生权益，造成恶劣影响的；5.拒不整改学校提出的违规问题，或者一年内累计三次被下达整改通知书的；6.存在行贿、回扣等违法违规行为，扰乱校园餐饮管理秩序的。合同正常到期的，重新组织公开招标，上一学年考核优秀的经营者可在同等条件下优先续约。食品采购与仓储管理制度食品原料采购是校园食品安全的第一道防线，所有食材采购须从合法合规的供应商渠道采购，严格执行定点准入制度：米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食材，由学校统一组织公开招标确定定点供应商，所有餐饮经营者必须从定点供应商采购大宗食材，不得私自从非定点渠道采购；零散辅料采购须选择具备合法资质的供应商，不得采购来源不明的食材。严禁采购下列产品：无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”产品，超过保质期、变质、腐败、受到污染的食品，野生动物及其制品，来源不明的肉制品，不符合国家标准的食品添加剂，未经检验检疫的肉类产品。严格落实索证索票与进货查验制度，所有供应商须留存加盖供应商公章的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格报告复印件，每一批次进货都须留存正规购货票据，票据信息须包括食材名称、规格、数量、价格、供应商名称、进货日期等内容，所有采购票据和资质文件须留存不少于六个月备查。每批次食材入库前须由餐饮经营者专职验收人员进行验收，核对食材的外观、保质期、合格证明，对不合格食材当场予以拒收退回，做好验收记录签字确认；进口冷链食品还须核验海关检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明，符合疫情防控要求后方可入库。仓储管理须符合食品安全要求，所有食材分类、分架、隔墙、离地存放，存放距离地面和墙面不小于10厘米，生食品、熟食品、半成品分开存放，避免交叉污染，冷藏冷冻设施须定期校准温度，冷藏温度控制在0-10℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期除霜清洁，保证设施运行正常。干货仓储区域须保持通风干燥，做好防鼠、防蟑、防虫措施，定期清理库存，及时清理超过保质期、变质的食材，做好库存出入库登记，做到账物相符。食品加工操作安全管理制度餐饮加工场所须严格按照功能分区，设置粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、仓储区、从业人员更衣区，各区域设置明显标识，不得混同使用，防止交叉污染。加工操作严格遵守下列规范：1.粗加工环节：荤素原料分池清洗，蔬菜、肉类、水产品分别使用对应的清洗水池，不得混洗，加工后的废弃物及时清理出加工区，不得堆积在操作区域。2.切配环节：生熟刀、砧板分开使用，设置明显标识，切配生食品后的刀板须彻底清洗消毒后方可切配熟食品，切配好的半成品按照要求分类存放，避免污染。3.烹饪环节：所有食品须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，烹饪后至出售前的存放时间不得超过2小时，存放温度高于60℃或者低于10℃，隔顿、隔夜的熟食制品须彻底加热，确认无变质后方可出售，鼓励餐饮经营者尽量供应现制现售食品，减少隔夜餐供应。4.高风险食品加工：凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品须在专用操作间加工，专间须配备紫外线消毒设备，每次使用前提前30分钟消毒，操作人员进入专间前须二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套，非专间操作人员不得进入专间。餐用具清洗消毒严格落实规范，所有接触直接入口食品的餐用具，使用后必须清洗消毒，优先采用热力消毒方式，煮沸消毒15分钟以上，或者蒸汽消毒10分钟以上，或者红外线消毒温度达到120℃保持10分钟以上，消毒后的餐用具须存放在密闭保洁柜中备用，保洁柜定期清洁消毒，未消毒的餐用具不得使用，一次性餐用具须符合国家标准，不得重复使用，禁止使用不符合国家标准的一次性餐用具。从业人员管理严格落实健康管理制度，所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，健康证明有效期满须重新体检，不合格的不得继续上岗。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，须立即调离餐饮服务岗位，治愈后凭医疗机构证明方可重返岗位。从业人员上岗须保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发全部纳入工作帽内，操作直接入口食品时须佩戴口罩，操作前、便后、接触污染物后必须洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，不得在加工场所吸烟、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工场所环境卫生每日清洁，每日收工后须对地面、台面、加工设备、工具容器进行彻底清洗消毒，保持加工区域干净整洁，排水沟定期清理，无积水、无残渣，垃圾使用带盖容器存放，做到日产日清，定期对餐饮场所开展病媒生物防治，及时清除鼠迹、蟑迹，防止病媒生物传播疾病。餐饮供应服务管理制度餐饮供应时间须符合学校教学作息安排，早餐供应开始时间不晚于上课前一个半小时，结束时间不早于上课后半小时，满足早自习师生的就餐需求；中餐、晚餐供应覆盖全部下课时段，延长供应时间不早于下课结束后两小时，满足晚归、运动后师生的就餐需求；寒暑假、法定节假日须保留至少一个餐饮点正常供应，满足留校师生的就餐需求，供应时间调整须提前三个工作日在食堂显眼位置和校园平台公示。严格落实公益性价格管理，校园餐饮坚持微利公益性原则，饭菜价格保持长期稳定，明码标价，所有窗口须在显眼位置公示每一款饭菜的价格、分量，不得模糊标价，不得随意涨价，确因原料成本大幅上涨需要调整价格的，须提前一个月向学校后勤保障处提出申请，公示调价方案征求师生意见，经学校审核批准后方可调整，不得私自涨价。严禁缺斤短两、以次充好，学校定期抽查饭菜分量，不合格的责令立即整改。设置针对家庭经济困难学生的优惠窗口，提供低价饭菜，免费供应汤品，保障困难学生的基本就餐需求。推进营养健康服务，每个餐饮片区须配备至少一名专兼职营养师，合理搭配每日食谱，平衡膳食结构，保证谷薯类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋、大豆类食物均衡供应，控制高盐、高油、高糖食品供应，减少油炸食品、含糖饮料的供应，每周提前在食堂和校园平台公示本周食谱，标注食材配料，对含有花生、海鲜、芒果等常见过敏原的食品进行醒目标注，方便过敏人群选择。设置特殊餐饮窗口，根据本校师生结构设置清真餐饮窗口、素食窗口，满足不同民族、不同饮食习惯师生的需求，特殊窗口须严格遵守相关饮食习俗要求，食材单独存放、单独加工，不得混放混切。规范服务行为，从业人员须礼貌待人，文明服务，耐心解答师生咨询，不得与师生发生争执冲突。全面落实制止餐饮浪费要求，免费提供小份菜、半份菜，在食堂显眼位置张贴光盘行动宣传标识，工作人员主动提醒师生适量取餐，引导师生养成节约习惯，对光盘师生可推出积分兑换、小礼品赠送等激励措施。就餐区域安排专人随时清理餐桌，及时回收餐余垃圾，保持地面干燥清洁，有积水、油污立即清理，设置防滑警示，防止师生滑倒摔伤。保持就餐区域通风良好，照明、空调、通风设备正常运行，夏季做好降温，冬季做好保暖，为师生提供舒适的就餐环境。监督考核与责任追究建立多层级监督体系：后勤保障处安排专职监管人员每日对所有餐饮点进行不少于两次的现场检查，重点检查从业人员健康、食材保质期、加工操作规范、环境卫生、餐用具消毒，做好检查记录，发现问题当场下达整改通知书，限期整改，逾期未整改或者整改不合格的，按照合同约定予以处罚。每季度委托具备CMA资质的第三方检测机构对食材、餐用具、加工环境进行抽样检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、微生物、重金属、食品添加剂，检测结果在食堂公示栏和校园网公示，不合格批次食材立即封存停止使用，追溯源头追究责任。建立师生民主监督机制，从各学院、各部门选拔师生代表担任餐饮监督员，每个月组织一次不打招呼的突击检查，餐饮监督员有权进入加工区域、仓储区域检查，有权提出整改意见，参与年度餐饮考核。在每个食堂设置意见箱，开通线上意见收集通道，师生可以随时提出意见建议，后勤保障处安排专人每日查看，24小时内回复，三个工作日内完成整改，整改结果反馈给提出意见的师生，每个月公示所有意见整改情况。每年开展一次全校餐饮服务满意度调查，满意度低于60%的餐饮经营者，责令停业整顿一个月，整顿后复查仍不合格的清退出场。建立年度考核机制，每年年底由后勤保障处组织对所有餐饮经营者进行年度考核，考核内容包括食品安全落实情况、服务质量、价格合规性、师生满意度、整改落实情况，考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级，考核优秀的给予一定的奖励，下一承包周期同等条件下优先