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文档简介

——XX餐饮服务有限公司细加工间卫生岗位规范一、岗位定位细加工间卫生岗位是食材预处理、精细加工环节的关键质控岗位，严格按照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及公司食品加工卫生管理制度开展作业。本岗位主要负责肉类、禽类、鱼类、海鲜等原材料的精细化清洗、分割、预处理及加工区域卫生管控工作，严格落实食材准入、分类加工、卫生操作、器具消杀等标准化要求，从食材源头把控加工安全与出品卫生，杜绝不合格食材流入下一生产环节，全面筑牢食品安全第一道防线。二、岗位作业规范1.严格把控肉类食材准入标准。开展肉类食材精细化加工前，必须第一时间核查食材新鲜度、检疫资质及食材状态，严格执行不合格食材零加工原则。严禁加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、感官异常的禽畜肉类及水产食材，从源头杜绝问题食材加工使用，规避食品安全风险。2.落实海鲜与肉类分类清洗制度。严格执行食材分类清洗、分区处理规范，海鲜类食材与禽畜肉类食材必须分开水槽、分开器具、分区作业，严禁混合清洗、混放加工。通过分类操作有效防止食材交叉污染、异味串味，保障各类食材加工卫生与品质安全。3.规范食材离地作业管理。所有禽类、畜类、鱼类食材在清洗、修整、分割、存放全过程中，必须严格落实离地、离台、离墙存放要求，严禁食材直接落地堆放、放置、加工，避免食材接触地面滋生细菌、沾染污渍，杜绝二次污染，保障食材洁净度。4.保障加工食材洁净达标。经精细化加工处理后的肉类食材，必须达到无血水残留、无杂毛杂质、无污物污染、无变质异味的标准，食材外观洁净、状态新鲜、品质合格，确保加工成品符合食品安全加工标准，可直接进入下一烹饪工序。5.落实砧板精细化消杀养护。细加工专用砧板需全程保持板面、板底、板边三面光洁干净，无油污、无残渣、无霉斑。每日收市结束后，必须对砧板进行彻底刮洗、深度清洁、规范消毒，消毒完成后竖直悬空摆放存放，避免贴合台面、墙面滋生细菌，做好器具常态化保洁与养护工作。三、岗位履职准则1.坚持源头管控、标准作业，严格执行食材查验制度，坚决杜绝不合格食材加工流转。2.严守分类加工、分区操作规范，落实生熟分离、荤素分离、海鲜肉类分离原则，严防交叉污染。3.坚持每日清洁、每日消杀、每日规整，保持细加工间设备、器具、区域卫生常态化达标。四、附则1.本岗位规范由公司质监

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