纯粮米醋-征求意见稿编制说明

任务来源及起草单位任务来源由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，广东省食品行业协会组织专家进行立项论证并通过，项目名称为《原浆米醋》。起草单位及人员名单本标准起草单位：广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜调味食品有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司。起草人：张俊修等。（三）起草组分工1、综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完成各项工作。2、资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，收集相关方意见并整理工作，为标准起草提供信息支持。3、检测组：负责收集样品，制订检测方案，实施检测，分析数据。4、编写组：负责标准文本、编制说明的起草。（四）其他需要说明的问题在召开标准初稿征求意见会时，有代表提出原浆米醋不能凸显产品纯米酿造的特点，提议改标准名称为“纯粮米醋”，更符合产品特性，予以采纳并更名。标准制订的目的和意义我国食用米醋的历史悠久，常用于蘸食或炒菜。起草小组对市场的醋类产品进行了调研，了解到米醋生产商约21家，主要米醋食醋产品（含白米醋）约63款，其中纯粮米醋产品有33款，占比52.38%；米醋配料中含有食用酒精的有30款，占比47.62%。我省主要调味品生产企业均生产米醋，如海天、珠江桥牌、厨邦、李锦记、广味源、百家鲜等。纯粮米醋与加入食用酒精酿造的米醋相比，风味柔和，不刺激，两者差异明显，而按现行国家标准、行业标准，食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品，两者适用标准一致，导致消费者难以辨识风味更好的纯粮米醋，因此有必要出台纯粮米醋团体标准。这有利于提升产品质量，满足人民群众消费升级的需求。粤菜以保持食材的原汁原味为特色。纯粮米醋广泛运用于各式粤菜，如酸甜萝卜、柠檬米醋凤爪等凉菜，卤水、点蘸海鲜等，因此提升纯粮米醋产品品质对实施广东省“粤菜师傅”工程具有积极的意义。编制过程1、成立起草小组：2019年10月，提出立项申请，组建标准起草小组。2、收集资料:2019年10月至2020年6月，收集国内外同类标准及相关资料14份。3、收集样品并检测：2019年11月至12月，收集到样品40份，进行特性指标检测，分析整理数据。4、起草初稿：2020年1月7日-2月25日，对收集的资料、样品数据、产品工艺等信息进行汇总分析，起草了标准初稿。2020年3月5日，召集起草组，对初稿进行了内部审核，重点讨论定义、特征性理化指标、感官指标等。2020年7月，由广东省食品行业协会调味品专业委员会组织召开初稿征求意见会，邀请院校专家、同行技术人员参加，共收到10条意见，并据此修改形成了征求意见稿。标准制订的基本原则和依据（一）原则本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准。编写规则是按照GB/T1.1—2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》、GB/T20001.4—2015《标准编写规则第4部分：试验方法标准》以及GB/T1.2—2009《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写的。（二）国内依据米醋相关国家标准、团体标准有：[1]《GB18187-2000酿造食醋》《GB2719-2018食品安全标准食醋》,适用于全国范围所有商品食醋，也是本标准制定的基础。[2]《GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范》适用于食醋生产过程的卫生规范。[3]参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》、《GBT19461-2008地理标志产品独流(老)醋》、《GBT19777-2013地理标志产品山西老陈醋》、《GBT26531-2011永春老醋》等相关标准。以上标准均对相应产品的理化指标，如总酸、可溶性无盐、不挥发酸、氨基酸态氮等设定了要求。[4]TCNFIA113-2019甜醋，中国调味品协会标准，针对地方特色产品。T/ZZB0930-2019浙江玫瑰米醋，浙江省品牌建设联合会标准，针对地方特色产品。主要章、条确定的原则范围本标准规定了纯粮米醋的技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于纯粮米醋产品的生产、检验和销售。术语与定义以原料分，业内主要生产两种米醋，一种是纯米酿造，另一种是部分大米加部分食用酒精。前者是在发酵原料中仅用米或米浆发酵，不添加食用酒精，采用大米发酵，先生成米酒，再醋酸发酵而成米醋。有别于白米醋、白醋等以食用酒精为主要原料的产品。纯粮米醋定义为以糯米、籼米、粳米等大米/碎米、水为主要原料，以淀粉酶、酵母等为发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，添加一定量食用盐，经一个月以上陈酿，制成色泽清亮、香气清爽、酸而不涩的食醋。技术要求1、感官要求依据产品特性进行明确要求，对纯粮米醋产品的感官特点进行归纳。应符合表1要求。表1感官要求项目要求检验方法色泽黄色或浅黄色，有光泽GB2719香气香气清爽，无其他不良气味滋味酸而不涩，口感柔和，无杂味体态不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物色泽、香气滋味采用鉴评结果描述细化，其中香气无其他不良气味、滋味无杂味，体态不混浊可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物为引用符合GBT18187中食醋体态要求。试验方案：根据GB2719方法开展，由资深感官鉴评员5名，对市场抽取样品与各起草单位的样品（共计15个），进行感官评价，进行感官评定得出表1纯粮米醋产品色泽、滋味和气味的感官要求,评定方法、结果如下：①评定方法：根据鉴评的专业程度，参评人员为专业鉴评人员。采用成对比较法分别对样品的色泽、滋味和气味方面进行鉴评，得出纯粮米醋的感官风味特征。因醋酸度影响口感，因此分别按相近酸度产品开展对比，按酸度范围分为三组，4.5度，6度、9度。每组5个样品，其中样品5为含食用酒精的白米醋。②鉴评情况表2样品感官色泽鉴评结果组别鉴评人色泽样品1样品2样品3样品4样品5第一组鉴评员1呈黄色、有光泽无色鉴评员2鉴评员3鉴评员4鉴评员5样品1样品2样品3样品4样品5第二组鉴评员15人一致认为产品呈黄色、有光泽5人一致认为产品呈黄色、有光泽5人一致认为产品呈浅黄色、有光泽5人一致认为产品呈黄色、有光泽无色鉴评员2鉴评员3鉴评员4鉴评员5样品1样品2样品3样品4样品5第三组鉴评员1呈黄色、有光泽无色鉴评员2鉴评员3鉴评员4鉴评员5表3样品感官香气滋味鉴评结果组别鉴评人香气、滋味样品1样品2样品3样品4样品5第一组鉴评员1香气清爽、酸而不涩，口感柔和香气清爽、有淡淡酯香，酸而不涩，口感柔和香气清爽、有淡淡酯香，酸而不涩，口感柔和香气清爽、酸而不涩，口感柔和香气刺激、酸味刺激鉴评员2酸味刺激、口感单一鉴评员3鉴评员4鉴评员5样品1样品2样品3样品4样品5第二组鉴评员1香气清新、酸而不涩、柔和香气清爽、酸而不涩、口感柔和香气清爽、酸而不涩、口感柔和香气清爽、酸而不涩、口感柔和酸味刺激、微有淡香，口感单一鉴评员2鉴评员3香气清爽、酸而不涩、口感柔和、略有甜味鉴评员4鉴评员5样品1样品2样品3样品4样品5第三组鉴评员1香气较浓，酸而不涩、口感柔和香气清新、酸而不涩、口感柔和、无杂味香气清新、酸而不涩、口感柔和、香气清新、酸而不涩、口感柔和，略有甜味酸味刺激、口感单一鉴评员2鉴评员3香气清爽、酸而不涩、口感柔和鉴评员4鉴评员5由上表2、表3可见，5名鉴评员对12个纯粮米醋、3个白醋，感官对比结果初步得出纯酿米醋的感官特征及要求，分别为黄色或浅黄色，有光泽；香气清爽，无其他不良气味；酸而不涩，口感柔和，无杂味。2、理化要求应符合表4要求。表4理化要求项目指标检验方法总酸（以乙酸计）/(g/100mL)≥4.5GB/T5009.41氯化钠/(g/100mL)≤2.5GB5009.44可溶性无盐固形物/(g/100mL)≥0.7GB/T18187不挥发酸/（以乳酸计）(g/100mL)≥0.15上述各指标确定依据如下:收集并检测了6家企业的20个样品，同时对比了5批次含食用酒精原料的白米醋、白醋产品的指标，数据分析如下。表5纯粮米醋指标情况样品序号批号总酸/(g/100mL)盐分/(g/100mL)可溶性无盐固形物/(g/100mL)不挥发酸/(g/100mL)1201904056.470.510.880.192201905056.350.510.880.193201911057.020.710.950.234201909216.530.770.850.205201910116.650.771.020.216201910116.610.730.780.217201910126.420.740.830.238201911116.840.760.970.279201911116.810.740.830.2510201912116.790.740.820.2211201909114.840.760.570.1712201901114.810.740.730.1513201905144.790.740.720.1614201908074.880.770.600.1515201907074.210.670.630.1516201907099.411.391.790.3717201907079.111.391.520.4018201901119.341.391.840.3519201905149.041.381.840.38202019070710.11.441.880.37平均值6.8510.8831.0470.243最小值4.2100.5100.5700.150最大值10.1001.4401.8800.400表6白米醋（含食用酒精为原料）指标情况样品序号批号总酸/(g/100mL)盐分/(g/100mL)可溶性无盐固形物/(g/100mL)不挥发酸/(g/100mL)白米醋1202005063.711.800.090白米醋2202001079.400.020.090.05白米醋3201912246.401.800.100白醋4201912039.300.020.330.05白醋5202006116.401.400.190平均值7.0421.0080.1600.020最小值3.7100.0200.0900.000最大值9.4001.8000.3300.050结合上述表5、表6数据结果，表4理化要求中各指标确定情况如下。（1）总酸根据分析数据产品实际情况总酸（以乙酸计）/(g/100mL)≥4.5，在不添加酒精调配的醋酸发酵情况下，行业内可达到4.5～10g/100mL。表7样品总酸含量检验结果汇总分析总酸（以乙酸计）/(g/100mL)样品占比（%）标准要求(g/100mL)符合的样品占比≥4.595%≥4.595%＜4.55%（2）盐分存储过程中添加少量盐分有利于防止大罐陈酿过程的菌膜变质，因此添加了盐分要求。行业一般加盐量1.0～2.5g/100mL。实际分析情况，均能满足该要求，且在售产品均未见上述质量问题的有关报道，故将盐分指标设定为≤2.5g/100mL。表8样品盐分含量检验结果汇总分析盐分/(g/100mL)样品占比（%）标准要求(g/100mL)符合的样品占比＞2.50≤2.5100%≤2.5100%（3）可溶性无盐固形物目前食醋相关的国家标准《GB/T18187-2000酿造食醋》中规定了“可溶性无盐固形物”，其中固态发酵食醋为≥1.00g/100mL、液态发酵食醋为≥0.50g/100mL，且以酒精为原料的液态醋不要求可溶性无盐。因此纯粮米醋根据实际检测，81%的样品均≥0.70g/100mL，100%的样品≥0.50g/100mL，为能突出纯粮米醋的质量特性，口感柔和丰富，并保证产品固形物的含量，因此将该指标设定为≥0.70g/100mL。同时该指标可将纯粮米醋与以酒精为原料的食醋区分。表9可溶性无盐含量检验结果汇总分析可溶性无盐/(g/100mL)样品占比（%）标准要求(g/100mL)符合的样品占比≥0.7081%≥0.7081%0.50~0.7019.0%＜0.500%（4）不挥发酸在GBT18187中对液态发酵工艺制醋，不要求不挥发酸；对固态发酵工艺制醋要求不挥发酸≥0.5g/100ml。纯酿米醋发酵过程会产生乳酸等有机酸为不挥发酸，对市场产品检测后，该指标平均值为0.24g/100mL，最小值为0.15g/100mL。经分析，酸度为4.5~5g/100ml的样品，不挥发酸相对较低，具体水平为0.15~0.17g/100mL。因此考虑本标准适用性，设定为≥0.15g/100mL。而使用食用酒精发酵产品，不挥发酸几乎不检出。表10样品不挥发酸含量检验结果样品不挥发酸/(g/100mL)样品占比（%）标准要求(g/100mL)符合的样品占比纯酿米醋≥0.2065%≥0.15100%0.15~0.2035%0~0.150%白米醋或白醋（含食用酒精为原料）＜0.05100%03、其他安全指标要求3.1微生物要求：微生物指标是产品生产杀菌控制水平体现，直接引用参考GB2719-201