新鲜食材保存方案

食材保存方案（1）食材入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食材登记制度，食材及食材原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而变质。（2）食材入库前应确保贮存食材的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；（3）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。（4）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。（5）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。（6）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。（7）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。（8）保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃一10℃，冷冻温度应达零下18℃。（9）食品入库后，原料分类存放，不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。（10）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。（11）加强管理原材料存放。a.初加工库①验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。②叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。③根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。④入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。⑤库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。⑥每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。b.主食库①原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。②原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。③各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。④经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。⑤做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。⑥取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。⑦库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。⑧每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。c.副食调料库①原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。②验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。③调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。④库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。⑤散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。⑥每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。d.鲜肉通常使肉中心温度降低到0-1℃。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4℃左右，放入肉后，保持在-1～0℃之间，可保存5～7天。e.水产对产品进行分类，分别放置保鲜库和冷藏库保存，以确保产品质量。（12）加强入