（正式版）DB43∕T 809.16-2013 《一桌筵宴湘菜 第16部分：鸡汁菜胆》

一桌筵宴湘菜第16部分鸡汁菜胆2013-10-08发布湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)鸡汁菜胆原料配方 5——第1部分：姜醋白鸡—第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱—第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)—第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第16部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ门外垃圾堆里全是白菜边叶，就能断定谭先生当天吃了鸡汁菜胆(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第16部分鸡汁菜胆本标准规定了鸡汁菜胆的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于鸡汁菜胆的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB5461食用盐GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则食品安全国家标准餐饮卫生规范DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1鸡汁菜胆24.1原辅料特征白菜心：宜选用产自霜后的湘潭矮脚白菜心。预先熟制方法为过油，烹调方法为白烧。1)菜心削成长5厘米以内，锅内放油烧至三成热，倒入菜心过油沥出，温水洗去油脂，沥干。2)锅内放入鸡油、鸡汤、食盐，加入白菜心烧至软烂，勾芡出锅。4.3菜肴风格特征4.3.2菜肴特征：鲜香软糯。根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2白菜应符合GB18406.1的要求。5.1.3猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.4胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6鸡油应符合动物油脂的食品安全国家5.1.7淀粉应符合GB/T88855.2制作要求5.2.1净菜加工将白菜心清洗干净符合DB/T470的要求，削成长5厘米以内。1)锅内放猪油烧至三成热，倒入菜心过油沥出，温水洗去油脂，沥干。2)锅内放入鸡油、鸡汤、食盐、胡椒粉，加入菜心白烧至菜心软烂，勾芡出锅。感官指标应符合表1规定。3白柄绿叶品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。7检验规则4顾客是感官指标的验收检验员之一。质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴