（正式版）DB43∕T 809.14-2013 《一桌筵宴湘菜 第14部分：酱汁肘子》

一桌筵宴湘菜第14部分酱汁肘子2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 25要求 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)酱汁肘子原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第14部分。本部分的附录A为资料性附录。清光绪年为最盛。酱汁就是卤的意思。 质滑爽、肥而不腻、肉烂味香的“酱汁肘子”最为有名。此菜每天成为长沙美食的一段美谈。湘军名将左宗棠特别眷爱，每每如风卷残云，将整只肘子一扫而尽。19世法玉楼东继承改进。1983年王墨泉大师给王震将军做菜，将军问大师马明德堂还在不在，大师答道：菜还在，但那个招牌没有了。1990年获商务部金鼎奖。(由湘菜大师罗继湘提供)一桌筵宴湘菜第14部分酱汁肘子件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求SB/T10426餐饮企业经营规范DB43/T267干辣椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/456湘味豆豉DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。成的畜肉类热菜。4.1.1猪前肘：宜采用新鲜罗代黑猪4.2.2具体操作特征肘子八成熟时已入味，扣入蒸钵内，将炒好的辣椒粉和豆豉撒上，上笼蒸30分钟左右至烂，反扣在器4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：色泽红亮、软烂鲜香、肥而不腻，质感丰腴。根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肘经畜牧兽医部门检疫合格，符合地理标志保护产品罗代黑猪的要求。5.1.3干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.4浏阳豆豉应符合DB43/456的要求。5.1.5葱、姜应符合GB18406.1的要求。5.1.6白糖应符合GB317的5.1.7料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9味精应符合GB/T8967的要求。5.1.10酱油应符合GB18186的要求。35.1.12桂皮应符合GB/T15691的要求。1)将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。2)用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，再在肘子肉的一面剞上十字花3)将初加工好的肘子冷水洹水至断生待用，白糖熬成糖色。取一沙锅垫上竹垫，放入肘子、高汤、糖色及调料上火，先用大火烧开再用小火煨制1小时，至色泽红亮，肘子八成熟取出，扣入蒸钵内，撒上炒香的豆豉、碎干椒和卤汁，上笼大火蒸30分钟左右至感官指标应符合表1规定。肉块均匀，摆放整齐，菜形、份量与盘碟协调具美感红亮品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCI计)/(g/100g)≤按相应方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。4应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7.1出菜检验7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB13121要求。保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混