（正式版）DB43∕T 809.10-2013 《一桌筵宴湘菜 第10部分：黄焖水鱼》

一桌筵宴湘菜第10部分黄焖水鱼2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 1 1 25要求 2 4 4 4附录A(资料性附录)黄焖水鱼原料配方 5本标准为推荐性的。DB43/T809-2013湘菜菜点由若干——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第10部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。1菜点源流黄焖水鱼，一道经典的招待贵宾的精品佳肴。水鱼，又称甲鱼、脚鱼、团鱼，是一种带有透明肉质裙边的背甲类爬行动物，在长沙称作长沙鳖，湖湘特产，历代贡品。据《逸周书·王会》记载，三千年前西周成王时代营建雒邑告成，各方诸侯前来朝贺，即有贡品“长沙鳖”的名目。这是长沙第一次出现在中国的典籍之中，所以有文字可考的历史是从长沙鳖开始的。《逸周书·王会解》注解“长沙鳖”:“特大而美故贡也”。大而鲜美，所以作为贡品，《诗经·小雅·六月》:“饮御诸友，熙鳖脍鲤”,即是帝王将相、贵施用来招待贵宾和朋友的美食。《左传·宣公四年》载：公元前605年，地处中原的郑国国君穆公去世，灵公继位，为拢络郑国，楚国国君庄王特派使臣前往祝贺，专门给郑灵公送去一只硕大而鲜活的长沙鳖。郑灵公非常高兴，特令朝中最好的厨子烹做，准备独特。碰巧，郑国的大臣子公和子家前来觐见。闻见异香，又见食鼎，子公的食指不听使唤地动了起来。子公举着食指对子家说，以我的食指无故而动，必有一餐美味吃。他走近食鼎，只见鼎中的鳖已烹成了羹。他很得意地对子家笑了笑，子家佩服地点头称是，不巧被郑灵公看见。他追问俩人为何笑意诡异。子家告之，没想到郑灵公十分生气，怪罪子公竟敢打他的美食主意。于是，他邀来亲近的几位大臣，赏每人一份鳖羹，唯独不赏子公和子家，使子家和子公受到侮辱，愤然离去。子公离去之时，忍不住用手指蘸了一点鳖羹吮入嘴中。郑灵公见了深感自己的美食竟被大臣“染指”,是反受其辱。他怒发冲冠要治罪子公。为此，郑灵公和子公、子家闹翻。后来，郑灵公要捕杀子公、子家，子公、子家被逼无奈，发动政变，杀死郑灵公，酿成历史上因吃水鱼而引发的一场弑君政变。《楚辞·招魂》记载了甲鱼的做法“聊鳖炮羔，有柘浆些”。可见，甲鱼在数千年前不仅是湖湘的特产，王室美馔，而且是可以用于进贡和外交的珍味。民国初年，湖南督军谭延阎尤喜爱这高档、软烂、浓鲜之物。上世纪八十年代，著名田径教练马骏仁带领他的长跑运动员王军霞等屡破世界纪录，记者问其秘法，他说是甲鱼的功效和神力，甲鱼因此身价百倍。好客的湖南人常以此为料，烹制出“黄焖水鱼”、“霸王别姬”等高档名贵湘菜，肉烂汤清、黄润鲜滋，成为热情招待贵客的精品佳肴。(由湘菜大师罗继湘提供)1一席筵宴湘菜第10部分黄焖水鱼件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2011第22号公告地理标志保护产品汉寿甲鱼国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。水鱼经宰杀清洗、腌制后加高汤调味焖制而成的动物4质量特征4.1原辅料特征1)水鱼宰杀放完血后洗净，去全身粗皮、内脏及裙边黑膜，洗净剁成块，加调料稍腌制。2)腌制好的水鱼冷水洹水捞出。3)锅内放油，将配料煸炒后放入水鱼炒干水分，加配料调料加盖，焖至酥烂、成半汤半菜，将配4.3菜肴风格特征4.3.2菜肴特征：汤汁鲜浓，奶黄软糯。根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2汉寿甲鱼应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合地理标志保护产品5.1.3香菇应符合GB7096的要求。5.1.4生蒜、生姜、生葱应符合GB18406.1的要求。5.1.6油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.7食用盐应符合GB5461的要求。5.1.8味精应符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.10料酒应符合SB/T10416的要求。3将水鱼宰杀放完血后洗净，下入沸水中，烫后去掉全身粗皮，刮去裙边上的黑膜，再入锅煮到用手能剥除背板(五成熟)时，在温水中剥去背板，去掉内脏及喉管，剁去脚爪尖，清洗干净，并符合DB43/T470的要求。剁成块，用葱、料酒、姜、食盐稍腌制20分钟，五花肉煮熟切成大块，水发香菇斜片成片，待用。将腌制好的水鱼放入冷水锅，烧开，去掉葱姜，捞出。稍焖。倒入有五花肉垫底的大钵内，加水放入香菇、蒜子、胡椒、葱结、姜块，加盖焖30分钟，揭盖，去掉葱结、姜块、五花肉，撒胡椒、葱花，装盘即可。感官指标应符合表1规定。品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤2脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。4应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/