（正式版）DB43∕T 809.6-2013 《一桌筵宴湘菜 第6部分：风味铳菜》

一桌筵宴湘菜2013-10-08发布湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运输 4附录A(资料性附录)风味铳菜原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮 第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍 第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子 第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第6部分。本部分附录A为资料性附录。Ⅲ1菜点源流风味铳菜，一道独具特色的、具有千年食俗的湖南农家菜。辣椒引种湖湘不到400年，而为当今餐桌上不可或离之菜。但在之前，就已有一种由来已久的采用新鲜芥菜(或称青菜)切碎炒热后入坛腌制再拌调味料而成的辛辣食品，以强烈的辛辣味为湘人所偏爱。由于开坛使用时芳香辛辣气息勃然而发，上冲脑际，下撞胸腹部，凶猛如放铳时轰隆一声，甚至令人淌芥菜原产中国重庆涪陵地区，靠近湖南常德地区，为稻作农业伴生物，历史上大致均以腌渍食用，是古典湘菜的遗作。这道菜铳味刺鼻，辛辣爽口，是湘菜大师石荫祥的拿手好菜，可与洋人的芥末相媲美。2菜点典型形态示例(由湘菜大师王墨泉提供)1一桌筵宴湘菜第6部分风味铳菜本标准规定了风味铳菜的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。食品安全国家标准食品中污染物限量食品中最大农药残留限量食用盐生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T12457食品中氯化钠的测定SB/T10426-2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单湘菜烹调技术基本操作规范净菜通则餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。以青菜为主料，经清炒、加调味料后密封腌制而成的清炒少量油烧至六成热后下入主料炒熟的烹调方法。2青菜：宜选用湖南产新鲜叶用芥菜(青菜)荪洗净吹蔫、切碎。预先熟制方法为清炒，熟制方法为腌。细叶青菜荪洗净吹蔫，切碎，红锅加热至四成热，清炒片刻至热，倒入容器中密封24小时左右，至产生铳味。取出加入芝麻油、姜米、蒜米、尖红椒米、食盐，4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：脆嫩爽口，铳香扑鼻。5.1.1青菜、生蒜、生姜、尖红椒应符合GB18406.1的要求。5.1.2味精应符合GB/T8967的要求。5.1.3食用盐应符合GB5461的要求。5.1.4油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.5烹调用水应符合GB5749的要求。将青菜洗净切碎、姜拍碎，尖红椒、蒜子切碎。1)将油加热至六成热，下入吹蔫的青菜炒热，待用2)细叶青菜荪洗净吹蔫，切碎，红锅加热至四成热，清炒片刻至热，倒入容器中密封2至产生铳味。取出加入芝麻油、姜米、蒜米、尖红椒米、食盐，拌感官指标应符合表1规定。3辛辣爽口，铳香扑鼻品质指标应符合表2规定。食盐(以NaC1计)/(g/100g)≤按附录2或相应方法测定5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出7.1出菜检验4顾客是感官指标的验收检验员之一。8标识、容器与运输湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应