（正式版）DB43∕T 809.1-2013 《一桌筵宴湘菜 第1部分：姜醋白鸡》

一桌筵宴湘菜第1部分姜醋白鸡2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布 I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 2 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运输 4附录A(资料性附录)姜醋白鸡原料配方 5工——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋—第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子 第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆 ——第18部分：玫瑰藕丸 第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：炒鸡杂——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809-2013的第1部分。本部分附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。姜醋白鸡，同为白切，异于重庆口水鸡，口味清爽。20世纪20年代，长沙老四大名厨之一的肖荣华开设飞羽觞(shang)酒楼，以“锅巴海参”、“瑶柱蒜球”、“姜醋白鸡”“花菇无黄蛋”等名菜闻名古城。姜醋白鸡因其质感鲜嫩，微酸微辣，是佐酒好菜，常为席上达官贵人的必点菜。当时参加竞选省议员的达官贵人常在飞羽觞酒楼摆酒拉票。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第1部分姜醋白鸡本标准规定了姜醋白鸡的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求SB/T10426-2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。24质量特征4.1原辅料特征4.1.1白条鸡：鲜活的子母鸡(1000克左右)。4.1.2调味料：宜采用酿造米醋和老姜。凉水中放葱把、姜、料酒，再加入已洹水的整鸡烧开后离火浸焖制熟，骨改切成形，扣入碗内，淋入干煸炒香的调料即可。4.3菜肴风格特征5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.3芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.4食用盐应符合GB5461的要求。5.1.5味精应符合GB/T8967的要求。5.1.6料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.7米醋应符合GB18187的要求。5.1.8葱、姜、蒜、鲜红椒应符合GB18406.1的要求。5.1.9干椒应符合DB43/T267的要求。5.2制作要求整鸡洗净待用，葱扎成小把，姜柏松应符合DB43/T470的要求。5.2.2站炉子1)将整鸡放凉水中加热，至水沸腾取出冷却，于水中洗净。2)凉水放葱把、姜拍松、料酒，加入已洹水的整鸡烧开后离火浸焖制熟，水凉后取出整鸡。33)将整鸡去骨改切成形，扣入碗内，淋入调料即可。感官指标应符合表1规定。颜色芽黄均匀微酸微辣，姜醋味浓，香辣可口品质指标应符合表2规定。≤总酸(以乙酸计)/g/100g≤5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426—2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。4DB43/T809.1—20136.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验8标识、容器与运输湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB1