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文档简介

ICS67.120.20 X18DB43/T1302.41—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 439 441 4422规范性引用文件 442 443 443 4436服务规范 4457检验规则 4458标识、容器与运送 446附录A（资料性附录）翠竹粉蒸鮰鱼原料配方 447——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼1菜点源流翠竹粉蒸鲫鱼是洞庭湖区盛行的钵子菜。鳃鱼，也叫回头鱼，因为它从江河游回到洞庭湖产卵，然后游回长江去，故而得名。鱼是一种无鳞鱼，主产湖南湖北处的长江中游回水湾，无细刺，肥美无比，营养价值高，其鱼鳔呈笔架形，是极其珍贵的鱼肚，产子时的鲫鱼是最肥的，又以洞庭湖的鲫鱼最好。北宋苏轼回家省亲途径石首时“戏作鲫鱼一绝”云：“粉红石首仍无骨，3血河豚不药人。寄予天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”要解此诗，看石首民谣：“鲫鱼石首有，名字叫石首，白天歇石洞，伸头像石首。鱼石首有，名字叫石首，味比河豚美，骨比河豚无。”岳阳一带餐馆常用竹筒蒸鱼待客：砍新鲜竹子，锯成一筒一筒的，将处理好的鱼置其上加火蒸，就有新鲜竹子的清香。采用比粉蒸肉的还要多的调料，蒸出来的鱼味道很特别。用最好竹子和最肥的鳃鱼做此菜，才能做出绝味。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师聂波提供)经典湘菜第41部分翠竹粉蒸鮰鱼本标准适用于翠竹粉蒸鮰鱼的制作、检验、DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问

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